Pulque curado de granada

Salgan al campo para encontrar pulque de buena calidad. En la ciudad es más difícil, pero si se busca se puede localizar en la periferia. Acá en la ciudad de Cuernavaca así es, hay que ir a la parte alta, la zona fría. En esa zona crecen los magueyes pulqueros.
El pulque es una bebida ancestral, con más de mil años de antigüedad. Tuvo un grande apogeo en el país a finales del siglo XIX y principios del XX, después cayó en desuso; en la actualidad está resurgiendo principalmente entre los jóvenes al encontrarla como una forma de identidad con la que ellos se identifican ante otras bebidas alcohólicas embotelladas y de industrias trasnacionales.

El maguey es un agave, la palabra agave viene del griego y significa admirable. Existen distintos agaves, un total de 288 especies y el 74% de estos crecen en el país. De los más conocidos es agave tequilana, de donde se obtiene el tequila, también están los mezcaleros y entre esos hay diversas variedades que crecen en distintas regiones del país. En cada región tiene un nombre distinto: Bacanora en Sonora; Mezcal, en San Luis Potosí, Zacatecas, Oaxaca; Comiteco en Chiapas; Sotol en Chihuahua, Durango y Coahuila. También hay un montón de agaves ornamentales, todos son bellos.

El agave que me interesa hoy es del que se extrae el pulque. Se llama agave salmiana o maguey manso. Para que un maguey produzca pulque tiene que pasar de 10 a 15 años. Se tiene que cortar el meyolote o el corazón del maguey. Hasta que finalmente quede una oquedad en el centro de la cual, con el tiempo, irá produciendo aguamiel con el raspado continuo de las paredes de esta planta. Brotará un líquido blanquesino, transparente y dulce, llamado aguamiel. Este aguamiel se extrae del maguey y luego se deposita en otro contenedor que ya tiene aguamiel de días pasados, un poco más fermentado. (Igual como cuando hacemos masa madre de pan: a un fermento añejo de masa se incorpora a una masa nueva, que sirve como alimento y con el paso del tiempo fermentará y estará lista para hacer pan). Dos veces al día hay que ir a recoger el aguamiel y raspar al maguey. De tres a seis meses un maguey produce este líquido, después muere la planta.  .
 
Imágenes de Jorge García Benítez, propietario de la Pulquería “Salón Casino”
El pulque es una bebida viva. NO es una bebida destilada, por eso el sabor cambia porque el fermento sigue activo, no descansa. Al pulque hay que salirlo a buscar en dónde esté más fresco. Influye el clima, el suelo y la estación del año para tomarlo. Para mí, el pulque que más me gusta es en la época de secas: marzo, abril, mayo. Incluso en cada región del país también le imprime su tono característico al sabor de pulque: Puebla, Estado de México, Tlaxcala, Hidalgo, D.F., Guanajuato, San Luis Potosí, Querétaro, Jalisco, Oaxaca, son estados en donde más produce pulque. En Morelos es muy escaso, pero por fortuna la gente sigue sembrando magueyes.
Si ustedes no hay tomado pulque es posible que la mejor manera de aventurarse a probarlo es por medio de un “curado”, es decir, mezclarlo con frutas o semillas. Una especie de licuado o maceración del pulque con lo que se elija para mezclarlo. Hay tantos sabores de curados como la imaginación nos inspire. Hay de piñón, avena, apio, manzana, piña, perejil, alfalfa, yerbabuena, maracuyá, fresa, camarón, guayaba, nuez, etc. Tomando el pulque en esta manera puede ser que el sabor del fermento se haga más suave. Pero también es probable que el grado alcohólico aumente, por el azúcar de los ingredientes, igual que como toda bebida alcohólica dulce.
Como yo tenía granadas quise hacer un curado con ellas. Estas me las regalaron porque ya estaba un poco dura la cáscara, pero por dentro las granadas estaban muy jugosas y dulces con ese color granate tan atractivo. Además, conseguí un buen pulque de Huitzilac, Morelos, su sabor fue delicioso y su color bien estrambótico.

Curado de granada
¿Qué necesito?
1 litro de buen pulque, que sea tierno, de pocos días
13 granadas
¿Cómo lo hago?

Las granadas las parto por la mitad y las exprimo manualmente en un exprimidor de jugo. Paso el jugo por una coladera hasta terminar las granadas.

A ese jugo le agrego el litro de pulque, lo mezclo, lo meto al refrigerador un par de horas y a disfrutar.

Este curado lo hice por la tarde, lo dejé en el refrigerador toda la noche y al otro día a la hora de la comida lo consumí. Con lo dulce de la granada no necesita azúcar. Su grado de acidez era exacta. Una bebida rica, refrescante y exquisita.
Si quieren informarse más sobre el pulque, el maguey y las bondades que nos obsequia esta magnífica planta, aquí está la entrada que le dediqué hace algunos años.



Ahora bien, Pily Guzmán, en su blog: La cocina mexicana de Pily, amablemente invita año con año a todos los blogueros mexicanos y público en general a participar en su convocatoria, “Mostremos lo bonito de México”. Ella se dedicará este mes de septiembre a la titánica tarea de enlazar todas las recetas participantes que le envíen mostrando la extensa, rica y variada comida mexicana, con sus ingredientes, tradiciones y técnicas.  Yo participo con esta bebida. Salud, Pily

Los top 10 blogs de Cocina

En días pasados me encontré con la sorpresa que en kiwilimón había incluido a Saborearte entusiasma, en la lista de los Top 10 blogs de Cocina. Desde el 31 de agosto que es el Día Mundial del Blog, quería mencionarlo. Por múltiples escusas no lo había hecho, una disculpa. Muchas gracias, kiwilimón.

Sabor a ti

Hace unos días fui invitada a una plática informal sobre el papel de un chef y un cocinera. Había que comentar sobre las diferencias entre un oficio y otro. Resultó que no era tan informal la plática; pues era en un auditorio repleto en la Feria Universitaria del Libro, de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Además de que el chef, en este caso Pablo San Román acababa de publicar un libro de recetas. Entonces, la plática se centró más sobre su libro y sus experiencias, en sus descubrimientos sobre la cocina de este país, ya que Pablo San Román es un chef español, nacido en San Sebastián. Él lleva ya veinte años viviendo en este país y maneja el restaurante “Denominación de Origen” (D.O.) en Polanco, en la Ciudad de México.

Sobre las diferencias entre un chef y un cocinero, coincidimos que el uso de los ingredientes y la elaboración de las recetas entre uno y otro no cambia. El sentimiento, la experiencia y la forma de involucrarse con los productos que nos alimentan es lo que da el resultado: una comida sabrosa; hecha con el gusto de hacer feliz a los comensales. Una cocina desde los valores de la creatividad y la tradición. Pablo comentaba, por ejemplo, que Juan Mari Arzak no permite que lo llamen chef, él es un COCINERO, con un largo linaje de tradición gastronómica que corre por sus venas. Arzak es considerado uno de los más famosos cocineros del mundo. Pablo, también trajo a la plática, la experiencia que tuvo al conocer y adoptar a una abuela mexicana llamada Rosa, con la cuál aprendió una parte de su acervo gastronómico y le mostró el universo de la cocina tradicional mexicana. Con ella supo de la instalación que se tenía antaño, con una cocina de humo: donde se echaban las tortillas y se hacían los tamales ; y la cocina de la casa, con su estufa, para los guisados del diario.

Respecto al libro les puedo comentar que al tenerlo en mis manos me sorprendió gratamente. Es un libro hecho con cuidado en el diseño, buen tamaño en su tipografía, fotos que animan a preparar los guisados y sobre todo, buenas recetas de cocina mexicana contemporánea. Pero debo aclarar que este no es un libro con recetas exclusivas del chef Pablo San Román, no. Este es un libro muy interesante porque reúne a veintiséis cocineros y chef de todo el país, está enriquecido con las descripciones de las trayectorias de los chefs convocados:  Benito Molina, Antonio de Livier, Jacobo Turquie, Carlos Valdez, Ricardo Muñoz, José Ramón Catillo, Daniel Ovadía, Pablo San Román, Mónica Patiño, Gerardo Sandoval, Patricia Quintana, Roberto Francisco Cruz, Aquiles Chávez, Adrián Herrera, Guillermo González Beristáin, José Manuel Baños, Thierry Blouet, Hugo César Ahumada, Alfredo Villanueva, José Luis Díaz, Alejandro Ruiz Olmedo, Juan de la Rosa Hernández, Amparo Torres, Arturo Fernández Montes de Oca, Federico A. López, Roberto Solís. Con textos de Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari. Es un libro que llena de orgullo por mostrar un poco la amplía y extensa comida mexicana.

Esta es parte de la presentación que hice en la feria del libro:

“En días pasados platicaba con una amiga sobre el significado simbólico que se tenía antiguamente de un petate. Sí, esa estera de fibras entretejidas que me imagino todos aquí conocen. El petate era el que nos recibía al nacer y el que nos despedía al irnos de este mundo. Cuando las mujeres daban a luz, en cuclillas, un petate recibía al niño. A los difuntos los envolvían en un petate. Incluso todos éramos concebidos en él. Pero este petate es algo más incluyente en el entorno de vida. El petate era el sostén del suelo, era el humus, las raíces entretejidas de una milpa. Era el tejido de los vasos comunicantes en el subsuelo entre el maíz, el chile, frijol, calabaza y jitomate. Un tejido que proveía el sustento y a la vez formaba el suelo nutriente. Como ese entramado subterráneo, en que las raíces se estrechan y forman una urdimbre útil y bella, así siento yo este libro. “Un petate de fibras coloridas”, en donde cada una de ellas, por separado, se une buscando vías para entretejerse, extendiéndose por todo el subsuelo, conformando este petate, rico, diverso y creativo que conforma la comida mexicana.

Esas fibras coloridas que se entretejen es cada uno de los chef representativos de nuestro país y que forman esta búsqueda por una comida mexicana contemporánea. El sostén de este tejido está nutrido por los productos de la tierra, en esta bendita y amplia biodiversidad que conforma cada una de las regiones de esta nación. Este “petate” se entrelaza y se extiende con los mariscos de Baja California, teje un especiado encuentro en la península de Yucatán con sus picantes chiles y olorosos recaudos. Se detiene la fibra hasta el D.F. con la creatividad de sus chef reunidos; sosteniéndose y fortaleciendo el tejido con las reflexiones de Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari, sobre la cocina mexicana y su devenir en la historia. Otra trama de este tejido vuelve a dar vuelta para pasar por Tabasco, con su chaya y sus guisados con pejelarto; volviendo a sacar hebra para entretejerse hasta Monterrey con sus famosas carnes y los dulces de leche. Reposa en las costas de Jalisco y se ahí se extienden tres hebras hasta los valles de Oaxaca. Este libro es eso, es “Sabor a ti”, a mí, a ustedes, pero sobre todo es el sabor a ti, mi México querido”

En el libro se nota el agradecimiento y el respeto que le tiene Pablo San Ramón a esta tierra, y el entusiasmo y el poder de convocatoria que tuvo para lograr reunir a todos estos chefs.

El libro se encuentra en librerías. Se llama:

Sabor a ti

Cocina mexicana contemporánea

Autor: Pablo San Román

Editorial Planeta, 2013