"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

viernes, agosto 02, 2013

Deformaciones gastronómicas

Parece ser que hay un afán empecinado por borrar cada vez más la memoria de los mexicanos. Y no sólo la memoria histórica, respecto a los agravios que cometen contra el país ciertos personajes de la política que exoneran fantásticamente de cargos; sino también en cuanto a la memoria cultural y gastronómica de este país. Llámenme como quieran: purista, necia, anticuada; pero cada vez más me encuentro con platillos y sabores que se van deformando. Se pierde la autenticidad de los sabores.

La cosa que me ocupa en esta ocasión es esta: Mire señora, señor, señorita, joven, si hoy en día se acerca a un restaurante, fonda, mercado y pide unas enchiladas de mole lo que menos espera que lleguen a su mesa un trío de enchiladas bastante apetitosas pero coronadas no con ajonjolí, no, ¡con queso y crema! ¿Enchiladas de mole negro con crema? Pues sí, esto es lo que me ha pasado últimamente. He pedido enchiladas de mole negro y mi plato a quedado mezclado con sabores que a mi paladar resulta una aberración. En esa ocasión devolví el guiso, pero hace poco fui a otro lugar y pedí enchiladas de huaxmole. (Píquenle aquí para la receta). A decir verdad fue mi culpa, mi intuición me llevó a una escena previa y no advertí ni pregunté al mesero sobre la forma de servirlas. La pesadilla llegó a mi mesa como lo temía: enchiladas de huaxmole coronadas con crema y queso de cincho, cuyo sabor es bastante fuerte y predomina por encima de todo. Esta vez si me quejé con el chef, que por cierto era bastante joven, y alegó que todas las enchiladas que vendían en ese lugar las servían de igual manera. Así que las enchiladas de mole, pipián, huaxmole, eran sometidas a un cambio total. Ocultando la sutiliza de sabor de un pipián o un huaxmole tras una generosa capa de queso de cincho, que no tengo nada contra de él o de la crema, pero por favor, en otro tipo de ocasión y platillo. Ahí no acaba la cosa, me desprecié absolutamente por no haber pedido que me hicieran otro y comerme esa aberración gastronómica. Agréguenle que ni siquiera tenía suficientes guajes la salsa para dar sabor. Al levantarme de la mesa el único sabor que permanecía en mi paladar era el sabor del queso de cincho, ¡puaj!.

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La forma de servir un platillo se vuelve más barroca, más llena de grasa: pida una ensalada de nopalitos y…encima queso; guacamole…queso, frijoles refritos de acompañamiento con totopos y…claro, queso.

Anden, sigan poniéndole y poniendo queso a todo, total, ya tenemos el primer lugar de obesidad en el mundo. Un poco de queso y crema es sólo una raya más al tigre.

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10 comentarios:

Prieta dijo...

Pero no estas enojada, verdad? Lol! Después de reírme un poco te diré que estoy muy de acuerdo contigo. Si tu que estas en México te encuentras con cada desastre gastronómico, imagínate nosotros en el extranjero. A mi me encanta el queso, pero como tu, no en todo. Por acá usan un queso americano, "queso amarillo", para coronar las enchiladas, tostada, sopes y de todo, es realmente un horror! Y de la obesidad mejor ni te digo, fatal! Ay, Carmen, hay que respirar profundo y contar hasta diez. Pero, sonríe, no es tan grave, oh bueno, si es grave. Pero sonríe de todos modos.
Besos

Carmen dijo...

Prietita, sí es grave y sí me enoja. Porque se pierde la memoria de cómo se debe servir originalmente un platillo, las deformaciones gastronómicas son asumidas como verdaderas y las personas a la larga se van acostumbrando a que así se sirve.
Por eso me parece importante aunque sea llamar un poco la atención desde esta inofensiva tribuna personal. Las mentiras repetidas muchas veces se hacen verdades y después ya nadie se acordará de lo aténtico; eso es lo que me preocupa. Y si no nos quejamos, no reclamamos a los responsables de estas versiones apócrifas seguirá el error.
Yo no estoy en contra de las influencias modernas en la gastronomía regional, siempre y cuando sea para enaltecer el sabor original de los ingredientes.
Eso que dices es una pena, no quisiera estar por allá siendo víctima del nefasto "queso" amarillo.

Te abrazo y agradezco tu comentario


Byte64 dijo...

Ovación de pie!

Tlaz

Sorokin dijo...

Ja ja ja. Me ha encantado la foto de las gordas.
En cuanto a tu nacionalismo gastronómico, no tengo nada que oponer, aunque la gente está continuamente tratando de buscar sabores nuevos, "deconstrucciones" de alimentos, etcétera. Pero lo cierto es que deberían avisar: "enchiladas al modo de mi casa", por ejemplo, añadiendo los ingredientes en el menú. Por aquí, eso es lo normal, que en la carta, además del precio, digan qué lleva el platillo. Es útil, yo, por ejemplo, cuando veo que algo lleva cominos, lo borro inmediatamente.

Anónimo dijo...

También mención al queso gratinado, tan abundante en los tacos y quesadillas, que apenas deja lugar al ingrediente principal. ¡Suerte tiene uno si encuentra tres pedacitos de carne, flor de calabaza o champiñón!

NORMA RUIZ dijo...

Me encantaría tener todos los conocimientos gastronómicos que tienes tu Carmen y te entiendo perfectamente se destruye la tradicional comida mexicana y quien la prueba por primera vez se queda con la idea de que esa es la preparación correcta, respira profundo amiga, un abrazo con cariño amiga.

RosaMaría dijo...

Seguro que me pasaría lo mismo si tuviera tu cultura gastronómica. En la nuestra pasa mucho de lo mismo. Ahora todo lleva crema, cuatro quesos, todo licuado,cosa que hace que no se disfrute la mezcla al masticar. Los niños no reconocen sabores por lo mismo,y todo es consumismo preparado. Te comprendo. Un abrazo.

Carmen dijo...

Flavio: Comer en la calle es una tarea riesgosa e incierta

Sorokin, el comino es sabroso pero no en todo. Unas albóndigas en caldillo de chile chipotle sin su comino no soy albondigas, mmmh. Esto no era una deconstrucción era una jalada.

Anónimo: Justo ayer pedí unas enfrijoladas rellenas de flor de calabaza, las pedí sin queso de cabra en el relleno, ah, pero me llegaron con queso gratinado encima, puff. Bienvenido.

Norma, gracias, seguiré respirando hondo.

Rosa María: Los niños están fregados con su comida. En esta ciudad en los restaurantes de cadena lo único que les ofrecen en el menú infantil es: pizza, nuggets, hamburguesas, puras frituras.

Nora dijo...

Entre tu enojo y tu forma de escribir, no puedo contener la risa Carmen. Claro que tienes razón! Crema y queso solo para las entomatadas o enchiladas de chile ancho (no le pongo crema wac) Ni a mis sopes ni a mis taquitos blanditos, ni a mis tostadas...

Enchiladas de mole con ajonjolí y tan tan. Ricas

Carmen dijo...

QUé bueno que te rias, pero cuando te pase a ti y te borren los sabores originales, a ver si te enojas tanto como para mandar a los cocineros a que se retracten o se vuelvan más austeros. Ese afán de ponerle a todo queso y crema es una moda para ponernos más gordos.
Besitos a ti, querida Nora