Entre la India y México hay semejanzas maravillosas

En este blog básicamente me he dedicado a divulgar la comida mexicana. Quien no me conoce podría creer que sólo cocino cocina mexicana. En realidad mi cocina es bien ecléctica, me gusta la variedad de culturas y de ingredientes. Confieso que una de las cocinas que más me gustan, después de la mexicana, es la cocina india. Las raitas, currys, masalas, chutneys son lo mío, entre los sopes, tacos y chiles rellenos, los intercambio. No he estado físicamente en la India pero hay una pequeña línea invisible que se extiende de mi corazón de mexicana a un corazón hindú. Me llena esa cultura, ese país.

Octavio Paz en su libro: Vislumbres de la India, (Seix Barral, 1995); hace un magnífico ensayo sobre esa milenaria cultura. Ahí un capítulo de su libro realiza digresión polémica sobre los puntos en común que enlazan a la cultura mexicana e india. ¿Y cuáles creen que son esos puntos en los cuales nos parecemos tanto? Claro, la cuestión gastronómica.

Comienza hablando del chile, el chile que es de origen mesoamericano y su nombre es de origen náhuatl. El chile es un ingrediente importantísimo en los currys y masalas indios. Se cree que llegó por Filipinas y luego por el puerto de Cochín en India. También dice que el curry en ciertas partes de la India le llaman mola, así como ese platillo de nosotros con especias dulces y picantes: mole. Otra semejanza culinaria es la tortilla de maíz con el pan de ellos que hacen con harina de trigo, planos con forma de tortilla y que ellos llaman chapati. Y al igual que nuestras tortillas, el chapati hace las veces de cuchara comestible. Además de ese gusto sensual por comer con las manos.

Otra parte muy importante en que compara Octavio Paz es: “Si pasamos de la cocina al vestido, se presenta inmediatamente a la mente la “china poblana” con su fastuoso atavío. En Nueva España se llamó “chinos” y “chinas” a los orientales que venían de Filipinas, Japón, China y la India. Se sabe que durante esa época tuvimos un comercio muy activo con esas regiones. Se ha dicho que el vestido de la “china poblana” podría ser una adaptación de los trajes femeninos de Gujarat, que llegaron a México por Cochín y Filipinas. No es descabellada esta suposición, aunque necesitamos más pruebas. La mención del mole y de la “china” ambos de Puebla, evoca a su vez a la figura enigmática de Catarina de San Juan, a la que el historiador mexicano Francisco de la Masa le ha dedicado un curioso libro. El título del libro es ya una ilustración de estas reflexiones: Catarina de San Juan, Princesa India y Visionaria de Puebla (México, 1971). Catarina de San Juan fue una devota del siglo XVII, famosa por sus visiones, que relataba a sus confesores y guías espirituales, todos ellos jesuitas. Catarina fue seguida y venerada por muchos devotos, unos religiosos y otros laicos, impresionados por sus austeridades y por sus entrevistas con los seres celestiales. Estuvo a punto de ser beatificada aunque la iglesia retrocedió a medio camino e incluso prohibió su culto. Está enterrada en Puebla, en la capilla del Convento de Santa Clara, el mismo convento, extraña coincidencia, en donde se inventó, en el mismo siglo, el mole”.

¿Qué podemos desprender de todo esto? Como dice la canción de Ricardo Palmerín: Entre las almas y entre las rosas, hay semejanzas maravillosas. Nos quedamos con un inquietudes, dudas y asombros pues efectivamente ese vestido de china poblana con lentejuelas y raso de seda con colores chillantes es algo parecido a los trajes de las mujeres indias, incluso el rebozo con el “trapito” que ellas siempre traen enlazado al cuello. Las vestimentas se van modificando con los años y las influencias son visibles.

En cuanto al mole, el mestizaje enriqueció esas salsas con especias como el clavo, la canela, el cilantro, la pimienta; y los animales como la res, el cerdo y la gallina. Las coincidencias es lo que hace interesante esta historia gastronómica del origen del mole.

Todo esto viene a cuento porque la receta de hoy es india. Específicamente del norte de India, con el uso de lácteos en su preparación. Es deliciosa. La aprendí de un cocinero hindú, lleno de experiencia en currys y masalas. La clase la tomé en el año de 1994 y a pesar de tanto tiempo recuerdo perfectamente su rostro, su figura y sus pies descalzos bendiciendo antes que nada su instrumento de trabajo: la estufa, el fuego. Con la conciencia bien clara que el alimento es sagrado. Era un gran cocinero que con gusto compartió sus secretos con todos los que estuvimos reunidos.

Esta salsa es un platillo fuerte, pero aclaro que mis fotos no le hacen ningún mérito. Tenía tanto tiempo de no realizarla que a todos los que invité se llevaron una porción a sus casas y me quedé sin nada más que la parte que separé del queso y la crema para Gonzalo (él no consume lácteos). Así que tuve que agregar el queso a última hora para sacar la foto. Este platillo, Salsa Makani,  es la comida favorita de mi hija mayor y espero que algún día la llegue a preparar. Así como ustedes que sean osados y aprecien la comida india y sobre todo que al consumirla evoquen esas semejanzas entre los sabores de la India y México.

Salsa Makani

¿Qué lleva?

1 taza de coco fresco rallado (de preferencia muy tierno)

1 cucharada de semillas de cilantro (coriandro)

1 cucharada de cominos

1 cucharada de semillas de mostaza

½ cucharadita de nigella sativa

½ cucharadita de fenogreco o alholva

5 granos de pimienta negra

5 cm. de canela

5 chiles rojos secos

3 dientes de ajo en rebanadas

2 clavos de olor molido

1 cebolla grande

¼ de taza de jengibre picado

3 jitomates grandes

¼ de litro de crema espesa

2 cucharadas de mantequilla clarificada

1 cucharada de sal

½ taza de cilantro finamente picado

½ cucharaditas de cúrcuma molida

Panir frito (queso fresco casero)

Primero hay que hacer desde una noche antes el panir. Si a ustedes se les dificulta encontrar leche fresca entera pueden sustituirlo por queso panela ( yo la verdad detesto ese queso y esta vez lo hice con queso de cabra que hace mi hermana, pero si a ustedes no les molesta ese queso es lo que mejor sustituye al panir)

Panir

5 tazas de leche

2 ½ cucharadas de jugo de limón

½ cucharada de sal

Aceite y cúrcuma

La leche se hierve, un poco antes del hervor se le agrega el limón y la sal. Esto hará que se corte. Se deja reposar una media hora y luego se cuela con una manta de cielo se cubre. Se le pone algo pesado para que el suero se salga. No tire el suero, es excelente para enjuagar el pelo. Después de 6 horas se corta en pedacitos (yo lo dejo toda la noche). Se puede comer así o frito como lo pide esta receta: Después de cortarlos se fríen . Se tiene aparte una cacerola con agua caliente y una cucharada de cúrcuma y sal. Se echa dentro de esta agua el queso después de freírlo. Se deja reposar unos minutos o unas horas hasta que esté lista la salsa.

¿Cómo se hace la salsa makani?

Se hierve el jitomate y se le quita la cáscara.

Se pone en una cacerola la mantequilla. Se ponen semillas de mostaza, cominos, nigella; cuando se tuestan se le pone pimienta negra entera y luego fenogreco, semillas de cilantro, ajo, cebolla picada, chile de árbol seco, canela, clavo . Se agrega después que estén trasparentes las cebollas, el jengibre picado. Se añade el coco y la cúrcuma, se sigue moviendo.(Disfrute este aroma, vea de qué manera se limpia la atmósfera de su cocina, esto es masala: magia).

Aparte, los jitomates se licuan y se agrega parte de la masala poco a poco hasta terminar. Debe quedar una masa uniforme. Luego viene la sal. Se comprueba lo picante y se puede poner un poco más al gusto. La salsa se vierte en una olla y se pone a hervir con un poquito más de agua para que tenga una consistencia un poco espesa. Ya que hierve se le agrega crema y se deja hervir nuevamente. Por último final se agrega los pedacitos de panir o queso panela. Al final se agrega cilantro fresco picadito. Se acompaña con un arroz pilaf.

Y a disfrutar de estos sabores.