"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

domingo, mayo 05, 2013

Nopal en penca, una olla vegetal

El erotismo es la pasión más intensa

y la gastronomía la más extensa.

Ni los niños ni los viejos

pueden practicar la primera;

en cambio la segunda

abarca la infancia y la vejez.

Octavio Paz

De repente la vida se llena de espinas, abrojos, ahuates, en el sentido metafórico y literal. No queda más que sacudirse, ayudarse de algo con que retirarlas y continuar la marcha.

Sucede que tenía una espina clavada en forma de inquietud gastronómica: en varios libros de recetas y visitas a Querétaro había visto una gruesa y vieja penca de nopal usada como recipiente para cocinar en ella. Es decir era una penca de nopal rellena de pleonasmo. Sí, porque estaba rellena de nopales más tiernos, sazonada con ajo, cebolla, longaniza y chiles. En otra entrada puse una foto de este prodigio, píquenle aquí para poderla ver.

Hay muchos guisados que uno los ve y no tiene la intensión de reproducirlos, no sé en qué consiste esa aceptación; uno va y obedientemente compra un guiso, producto y lo disfruta, no mete las manos, no se mete en broncas y tan tranquilo. En cambio con este guisado yo llevaba ya muchos años de querer conseguir una penca gruesa de nopal y cocinar esta receta, ay de mí, no sabía lo que me esperaba.

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Bueno, pues el deseo se incremento en una reciente visita a Peña de Bernal, Querétaro. Otra vez volví a ver las grandes pencas de nopal rellenas de nopalitos con longaniza y queso, o con hongos. Luego pasé a Ezequiel Montes, al tiangüis a buscar alguna penca. Todos los vendedores de nopal a quién pregunté me miraban con curiosidad y asombro por querer conseguir una penca gruesa y vieja. “Eso sólo se consigue por encargo, señito. Aquí nadie trae de ésas”. Sólo hasta que fui a visitar a mi hermana hace unos días y me fijé que sus nopales ya estaban grandes, llenos de tunas en flor.

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Entonces corté una penca, escogí la más grande y que tuviera menos espinas, según yo. Ah, pero como soy una novata en esos menesteres de cortar y limpiar nopales toda me espiné al tropezar con mi ropa las tunas que crecían más abajo. Mis rodillas y una de las muñecas terminaron como alfiletero. Lo más pesado de todo esto fue quitar las espinas al nopal con los cuchillos chatos de mi hermana. Harta de estar espinada y soportar las burlas por quedar así, finalmente decidí traerme la penca hasta mi casa y preparar la receta acá. Aquí se puede ver que tuve que hacer incisiones al nopal para sacar las espinas que estaban bastante profundas. ¡Pesó casi un kilo la penca!

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Luego, habría que abrirlo con un cuchilllo (bien filoso) de modo que esta penca sea una “olla vegetal” en que hervirán los nopalitos. Se abre por la parte más gruesa, a manera de bolsa y se meten los nopalitos tiernos crudos sazonados con cebolla, sal, ajo. También le puse algo de longaniza y jitomates en rajas.

En el recetario Chical, gastronomía queretana de Agustín Escobar Ledezma, Conaculta Fonca 2005, documentan la explicación que hace el señor Pablo Trejo sobre la preparación del nopal en penca: “Después se enciende una fogata que se rodea con piedras grandes, se coloca la olla vegetal recargada sobre una de las piedras, cerca del fuego. Poco a poco la acción ígnea va cociendo la penca y su contenido. Cuando ya están hirviendo se sacan del fuego para hacer unas pequeñas perforaciones a la olla, con una varita, de ahí sale la baba que el nopal segrega, se coloca un rato sobre la lumbre y se extrae, están listos para ser degustados. Si se prefiere se agregan carnitas de puerco en el momento que empiezan a hervir.”

Pero yo no hice esto, tengo que confesar que el “camino de espinas” atropellado y errante continuó hasta la preparación. No leí esto sino hasta que ya lo había guisado, abrí demasiado la penca del nopal y mucho del relleno se me cayó sobre las brazas. Yo no lo hice a la leña, lo hice al carbón. Sin embargo, el sabor estuvo perfecto, la longaniza cocinada ahí adentro le dió un sabor único. Lo acompañé con una buena salsa de xoconostles y tortillas a mano. La penca se desecha, esa no se come.

Después de toda esta hazaña me di cuenta que por comodidad se pierden recetas, se dejan de lado técnicas antiguas y que están llenas de sabor. Reconozco la comodidad que representa ir al mercado y comprar nopalitos tiernos ya pelados y listos para guisar. Agradezco a toda esa gente que se toma el trabajo de entregarnos un nopal limpio y sin espinas. Sobre todo, espero no perder esa pasión gastronómica que me hace aventurarme a lograr una receta, aunque a veces me tarde tanto en publicar una entrada.

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18 comentarios:

Prieta dijo...

Carmen, yo tampoco se pelar nopales, siempre me lleno de ahuates aparte les dejo hoyos a mis nopales. Me encantan los nopales asados y esta receta se ve deliciosa! Gracias por publicar una receta tan nuestra, con las fotos se me hizo agua la boca. Saludos.

190.arch dijo...

Aaaaay... me tienes con la boca hecha agua!!
Mis albañiles, cuando trabajaba en una obra en el cerro, hacían de comer esto los viernes, con su pulque y una salsa de chile de árbol. Al pulque nunca le entré, pero a todo lo demás sí. Riquísimo!!

Un besazo, Cars!

NORMA RUIZ dijo...

Woooooooooo que historia y cuanto trabajo haz pasado, pero valió la pena para poder disfrutar de esta delicia, que buena receta pero creo que soy muy floja para hacer todo eso jajaja, besitos.

Sorokin dijo...

Como cuentan que decía un torero famoso: "en dos palabras: Im....presionante". Creo que te has superado. Por acá hay nopales. Y cuando digo "por acá", me refiero al sur de Europa y, sobre todo, al norte de Africa, pero no hay costumbre de comerlos. Se comen sus frutos, que en Canarias se llaman "tunas", en la España peninsular "higos chumbos" y en francés "higos de Berbería", pero no sus -llamémosles- hojas. Yo he comido nopalitos en México, pero una preparación así, como la tuya, ni soñar. Es magnífico que recuperes (o que recrees) esas recetas tradicionales. Y me encanta la frase de Octavio Paz que has puesto como entrada.

Un abrazote

Claudia Hernández dijo...

Ah, que maravilla, gracias a ti me atreví a probar el nopal y quiero seguir probándolo. Una maravilla de recta que bien has sabido recuperar.
Abrazos

maddsolutiononline dijo...
Este blog ha sido eliminado por un administrador de blog.
Brenda dijo...

Hola querida Carmen!
Ese nopal en penca le traigo ganas porque desde que supe de ese platillo se me antoja muchísimo, pretexto perfecto para ir a Bernal, no crees?
Por qué no se come la penca grande? Será que el sabor es distinto porque es "vieja"?
A mi hija y a mi nos gusta para la cena, nopalitos asados, con aceite de oliva, limón y sal. Ella se come solita 3!!!
Tú publica cuando puedas/quieras aquí te esperamos amiga.

Xerófilo dijo...


Querida Carmen:

Que maravilla de platillo y perseverancia.

No me quda claro si el plato es prehispánico, pero me imagino que sí.

¿Te imaginas hacer lo que u hiciste con un cuchillo de obsidiana?

Lástima de la espinada que te diste, pero te queda el gusto de decir que fuiste heroica.

Fíjate que acá hay una especie de nopal que no se consume (aunque en realidad el hábito se ha extendido por las personas que venimos de fuera), pero esa especie ni quién e haga caso.

Curiosamente, contra lo que se pudiera pensar, los nopales silvestres acá no son abundantes. Yo tengo localizados agunos ejemplares viejos, con pencas grandes.

Voy a ver si me animo a seguir tus pasos, al cabo yo también tengo cuchillos afilados.

Fots preciosas, que bueno que te animaste a hacerlo. Espero que muchas personas lleguen a ver esta y muchas otras entradas.

¿Tú le pondrías pescado en ugar de longaniza?

Saludos

RRS

Carmen dijo...

SALUDOS PRIETA, GUSTO VERTE POR ACÁ.

ARQUITECTA, ¿CÓMO DESPERDICIASTE TAL OPORTUNIDAD? IMAGÍNATE, QUIEN TOMA PULQUE Y COME NOPAL VIVE UN TITIPUCHAL. ABRAZOS

NORMITA, NO ERES NADA FLOJA, TU HACES OTRAS COSAS MUY BUENAS. ABRAZOS

SOROKIN, DIGAMOS QUE RECREÓ ESAS RECETAS, RECUPERARLAS NO, AUN SE SIGUEN CONSUMIENDO EN MUCHOS LUGARES, LO MALO QUE NO ES PLATILLO FÁCIL PARA PREPARARLO UNO MISMO EN CASA

BRENDA, LA PENCA ES DEMASIADO "RECIA" ES DECIR ES DEMASIADA FIBRA COMO PARA COMERLO, QUEDA COMO SI FUERA UNA BOLSA DE CELULOSA ES POR ESO QUE NO SE COME, EN ALGUNOS LUGARES TODAVÍA LE DEJAN LAS ESPINAS MÁS GRUESAS Y LO INCREÍBLE ES QUE ELLOS NO SE ESPINAN, NO SÉ CÓMO LO HACEN PERO LES QUEDAN PERFECTOS. EL NOPAL EN CUALQUIER FORMA ES DELICIOSO. ABRAZOS

XERÓFILO, ES PREHISPANICO CLARO, PERO SIN LONGANIZA, JAJA.
¿UN CUCHILLO DE OBSIDIANA? NUNCA LO HUBIERA PENSADO, SUPONGO QUE SERVÍA PARA HACER SACRIFICIOS TAMBIÉN PUEDE SERVIR PARA CORTAR NOPALES.
SE ME ACABA DE ANTOJAR CON CAMARONES LA PENCA, O CON PESCADO COMO DICES O CON ERIZO, CHIN. ES QUE ANDO CON ANTOJO DE ERIZO, TÚ PERDONARAS.
UN ABRAZO FRATERNO


Viena dijo...

Vaya Carmen, esto me gustaría mucho probarlo y tengo en mi huerto dos paleras que ya ahora mismo están repletas de higos, pero yo no sé preparar las pencas de ninguna manera, una vez hice mermelada y aquello era un moco verde que aunque estaba bueno, daba un poco de asco comerlo, no tengo ni idea de como se prepara este alimento y te juro que le tengo unas ganas enormes, me encantaría probar esta receta. Una cosa, cuando dices nopalitos tiernos dentro ¿a que te refieres? ¿los mismos nopales más pequeñitos?
¿Hay que limpiarlos, pelarlos, o darles algún tratamiento para hacerlos? Me gustaría mucho que un día hicieras un paso a paso para que pudiéramos ver cómo se ha de trabajar una palera para cocinarla. Un beso muy grande.

Carmen dijo...

¿Y te comes los higos chumbos, Viena? Nosotros les decimos tunas, espero que los que tenga en tu casa sean de los buenos. Hay muchos tipos de nopales, algunos las tunas son más sabrosas que otras y algunos tienen tunas muy muy ácidas, esas son los xoconoxtles, en nahuatl:tuna ácida
Mira, la mermelada de nopal la verdad no es de mis favoritas, su sabor se pierde de tanto hervir y hervir.
Yo te recomiendo que cortes las pencas de nopal más tiernitas, las más delgadas y bonitas, te metas en el horrible lío que es quitarle las espinas y luego las cortes, las piques en cuadritos y las pongas en agua hirviendo por 4 minutos. Luego tiras el agua, vuelves a poner más agua a hervir. Enjuagas bien los nopales, los dejas escurrir y luego que comience a hervir otra vez los pongas y les eches sal. Entonces ahora sí veras que perdió mucha de su baba, ah también color, pero no importa. Los dejas unos 7 minutos más hirviendo y luego los cuelas y los puedes hacer como ensalada con cebolla, cilantro y jitomate, yo le pongo un limón y queda una ensalada deliciosa.
Aquí hay muchas maneras de cortarle la baba a los nopales, yo la verdad nunca las sigo, me gusta mi método y es bueno. Algunas personas les gusta hacerlo con cáscara de tomate verde (ese no hay por allá), otros le ponen bicarbonato, además los deja verdes.
Yo sé que la baba de los nopales es muy estomacal, pero no todo el mundo la tolera, por eso se hacen tanta cosa. Ese método que te recomiendo es muy bueno.
Otra forma rica es hacerlos asados y la baba se seca y no hay problema.
Espero que te haya ayudado mis ideas.
Cuando quieras aquí estoy para servir a todos mis lectores
Abrazo y gracias por tus comentarios


Viena dijo...

Gracias a ti Carmen por tu respuesta tan completa. Un beso

RosaMaría dijo...

Cuántas cosas he aprendido! Una maravilla, yo hice días atrás con el "higo de tuna" mermelada, poca, pues mi nopal es pequeño y en maceta. Pero me di el gusto y sí me quedó rico. Lo pondré en el blog. Besos y gracias por todo lo que transmites.

katherin V. dijo...

Muchas gracias Carmen por esta publicación. Salí de viaje y en la camino encontré estas pencas, como a ti me apasiona la cocina y pensé en que algo se podía hacer en ellas, sin dudarlo más solo las corte y las traje conmigo, se me ocurrían mil cosas y algo dentro de mí me decía que esto ya lo debía de haber hecho alguien antes y sin más me puse a investigar, encontré que era un platillo típico de algún lugar pero así sin más, sin fotos, sin información, sin nada, que decepción pensé, es una lástima que técnicas como estas se pierdan y sin nada más me disponía a experimentar en ello cuando encontré tu post, me sorprendió que mi imaginación no estaba tan lejos de la realidad, y me dio un placer enorme el encontrarme con que sigue existiendo personas que se interesan por rescatar este tipo de técnicas, y ahora con todo el gusto y pasión del mundo las preparare.

katherin V. dijo...

Muchas gracias Carmen por esta publicación. Salí de viaje y en la camino encontré estas pencas, como a ti me apasiona la cocina y pensé en que algo se podía hacer en ellas, sin dudarlo más solo las corte y las traje conmigo, se me ocurrían mil cosas y algo dentro de mí me decía que esto ya lo debía de haber hecho alguien antes y sin más me puse a investigar, encontré que era un platillo típico de algún lugar pero así sin más, sin fotos, sin información, sin nada, que decepción pensé, es una lástima que técnicas como estas se pierdan y sin nada más me disponía a experimentar en ello cuando encontré tu post, me sorprendió que mi imaginación no estaba tan lejos de la realidad, y me dio un placer enorme el encontrarme con que sigue existiendo personas que se interesan por rescatar este tipo de técnicas, y ahora con todo el gusto y pasión del mundo las preparare.

Violeta Díaz dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Lila Turquesa dijo...

Hola, me gustó la manera en que te expresas. Tengo un blog de comida vegetariana y me cuesta expresar lo que siento al cocinar y comer. Veo que a ti se te da muy natural expresarte con tanta elocuencia. Muchas felicidades, seguiré tu blog.

Anónimo dijo...

Hola yo no soy una experta en la cocina....soy Ecuatoriana y siempre tuve curiosidad de saber a qué saben los nopales
Ya que siempre en novelas o películas mexicanas los nombraban así que decidí hacer la prueba con unos nopales que no mama tiene en su casa
No tenía ni idea de como prepararlos pero mire en el Internet y los hize.....me gustó mucho y ahora busco más maneras de prepararlo para probar....me gustó tu aventura para conseguir la penca y la menta de prepararlos.
Saludos desde Ecuador y sigue con tu blog