Nopal en penca, una olla vegetal

^{El erotismo es la pasión más intensa}

^{y la gastronomía la más extensa.}

^{Ni los niños ni los viejos}

^{pueden practicar la primera;}

^{en cambio la segunda}

^{abarca la infancia y la vejez.}

^{Octavio Paz}

De repente la vida se llena de espinas, abrojos, ahuates, en el sentido metafórico y literal. No queda más que sacudirse, ayudarse de algo con que retirarlas y continuar la marcha.

Sucede que tenía una espina clavada en forma de inquietud gastronómica: en varios libros de recetas y visitas a Querétaro había visto una gruesa y vieja penca de nopal usada como recipiente para cocinar en ella. Es decir era una penca de nopal rellena de pleonasmo. Sí, porque estaba rellena de nopales más tiernos, sazonada con ajo, cebolla, longaniza y chiles. En otra entrada puse una foto de este prodigio, píquenle aquí para poderla ver.

Hay muchos guisados que uno los ve y no tiene la intensión de reproducirlos, no sé en qué consiste esa aceptación; uno va y obedientemente compra un guiso, producto y lo disfruta, no mete las manos, no se mete en broncas y tan tranquilo. En cambio con este guisado yo llevaba ya muchos años de querer conseguir una penca gruesa de nopal y cocinar esta receta, ay de mí, no sabía lo que me esperaba.

Bueno, pues el deseo se incremento en una reciente visita a Peña de Bernal, Querétaro. Otra vez volví a ver las grandes pencas de nopal rellenas de nopalitos con longaniza y queso, o con hongos. Luego pasé a Ezequiel Montes, al tiangüis a buscar alguna penca. Todos los vendedores de nopal a quién pregunté me miraban con curiosidad y asombro por querer conseguir una penca gruesa y vieja. “Eso sólo se consigue por encargo, señito. Aquí nadie trae de ésas”. Sólo hasta que fui a visitar a mi hermana hace unos días y me fijé que sus nopales ya estaban grandes, llenos de tunas en flor.

Entonces corté una penca, escogí la más grande y que tuviera menos espinas, según yo. Ah, pero como soy una novata en esos menesteres de cortar y limpiar nopales toda me espiné al tropezar con mi ropa las tunas que crecían más abajo. Mis rodillas y una de las muñecas terminaron como alfiletero. Lo más pesado de todo esto fue quitar las espinas al nopal con los cuchillos chatos de mi hermana. Harta de estar espinada y soportar las burlas por quedar así, finalmente decidí traerme la penca hasta mi casa y preparar la receta acá. Aquí se puede ver que tuve que hacer incisiones al nopal para sacar las espinas que estaban bastante profundas. ¡Pesó casi un kilo la penca!

       

Luego, habría que abrirlo con un cuchilllo (bien filoso) de modo que esta penca sea una “olla vegetal” en que hervirán los nopalitos. Se abre por la parte más gruesa, a manera de bolsa y se meten los nopalitos tiernos crudos sazonados con cebolla, sal, ajo. También le puse algo de longaniza y jitomates en rajas.

En el recetario Chical, gastronomía queretana de Agustín Escobar Ledezma, Conaculta Fonca 2005, documentan la explicación que hace el señor Pablo Trejo sobre la preparación del nopal en penca: “Después se enciende una fogata que se rodea con piedras grandes, se coloca la olla vegetal recargada sobre una de las piedras, cerca del fuego. Poco a poco la acción ígnea va cociendo la penca y su contenido. Cuando ya están hirviendo se sacan del fuego para hacer unas pequeñas perforaciones a la olla, con una varita, de ahí sale la baba que el nopal segrega, se coloca un rato sobre la lumbre y se extrae, están listos para ser degustados. Si se prefiere se agregan carnitas de puerco en el momento que empiezan a hervir.”

Pero yo no hice esto, tengo que confesar que el “camino de espinas” atropellado y errante continuó hasta la preparación. No leí esto sino hasta que ya lo había guisado, abrí demasiado la penca del nopal y mucho del relleno se me cayó sobre las brazas. Yo no lo hice a la leña, lo hice al carbón. Sin embargo, el sabor estuvo perfecto, la longaniza cocinada ahí adentro le dió un sabor único. Lo acompañé con una buena salsa de xoconostles y tortillas a mano. La penca se desecha, esa no se come.

Después de toda esta hazaña me di cuenta que por comodidad se pierden recetas, se dejan de lado técnicas antiguas y que están llenas de sabor. Reconozco la comodidad que representa ir al mercado y comprar nopalitos tiernos ya pelados y listos para guisar. Agradezco a toda esa gente que se toma el trabajo de entregarnos un nopal limpio y sin espinas. Sobre todo, espero no perder esa pasión gastronómica que me hace aventurarme a lograr una receta, aunque a veces me tarde tanto en publicar una entrada.