"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

viernes, octubre 26, 2012

Negros recuerdos

Los mejores placeres en un viaje para mí son el deleite de la comida, conocer nuevos platillos, hacer descubrimientos con sabores extraños, nuevas formas de combinar ingredientes. (¿Qué quieren?, soy glotona y esa es mi pasión). Para luego llegar a mi casa y atesorar esos sabores en el recuerdo. Se quedan las fotos de los ingredientes, del platillo y del lugar, claro, aunque a veces conserve más fotos de comida que fotos de paisajes.

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La primera vez que fui a Uruapan, hace como 12 años, descubrí algo que me sorprendió: su atole negro. En seguida su sabor se fue a almacenar al cajoncito de recuerdos preferidos de los viajes. ¿Ustedes no tienen el suyo? Recuerdo perfectamente que lo vendían en un puesto ambulante enfrente del parque principal. Era en la tarde, hacía frío. Allá acostumbran a tomar atole y tamales en la tarde, no como en el D.F. que cuando más se vende es por las mañanas. Había atole de muchos sabores en grandes ollas cubiertas de servilletas bordadas que servían para guardar el calor. Pedí un atole de tamarindo y apenas estaba disfrutando su sabor cuando vi servir un atole tan espeso y negro como si fuera aceite de coche quemado. Para cualquier persona ese aspecto podría resultar desagradable o repulsivo. Pero para mí que soy una adoradora de alimentos de color negro resultaba tan atrayente. En seguida pedí uno, aunque todavía no me había acabado el otro. Recuerdo que tenía un ligero sabor como a chocolate y un toque muy sutil de anís. Me dijeron que ese color lo adquiría por ser hecho con cáscara de cacao. Pasó el tiempo y volví otra vez a Michocán, esa vez a Pátzcuaro y desde ahí me trasladé hasta Uruapan, solamente para probar un atole negro y regresarme. Hasta ahí la historia.

Este año volví a Uruapan, con la noticia que todos los vendedores ambulantes los habían retirado y metido en el mercado de antojitos. Los fui a buscar y encontré montones de puestos con venta de tamales y atoles, probé varios pero ninguno me pareció tan bueno como aquél que tomé en la primera y segunda visita. Muchos de esos vendedores tenían años de vender en ese mercado, así que no era ahí donde tenía que buscar. Entonces averiguando en dónde se había ido la persona que lo vendía en el parque llegué a otro mercado y por fin encontré esas ollas con servilletas bordadas que mantenían caliente los entrañables atoles y tamales.

 

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Allí estaba la señora Doña Mari y su familia vendiendo el verdadero atole negro que tanto me gustaba. Tomé atole hasta emborracharme de color negro, al día siguiente fue lo mismo. Era tanto el gusto que tenía al tomarlo que la señora muy amablemente me dijo dónde comprar la cáscara de cacao y cómo hacerlo.

Pero tuvo que pasar mucho tiempo para que me animara a reproducirlo en casa. Lo primero que tenía que hacer era tostar hasta dejar hecho carbón esa cáscara de cacao. La señora me hizo énfasis que lo debía de cocinar al aire libre pues si lo hacía en mi cocina se iba a ahumar toda. Y como ya tengo experiencia en olores que se quedan aferrados en mi cocina por varias semanas preferí esperar. Esperar que bajara el calor y tener más confianza con doña Gloria para que me permitiera ir a su cocina de leña, donde hace sus tortillas y tostar ahí el kilo de cáscara de cacao que había comprado. La experiencia fue muy agradable, además de estar compartiendo la charla con su familia, los olores que sacaba la cáscara al tostarse eran deliciosos.

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Atole Negro

¿Cómo lo hago?

En una cocina al aire libre se pone a tostar la cáscara de cacao, casi casi hasta que quede carbón.

Ya en frío se muele en metate o en la licuadora hasta dejarlo hecho polvo

Se toma 3/4 de taza de ese polvo y se licúa con 200 gr de masa de maíz.

Se agrega 1 1/2 litros de agua o más si no se desea espeso

semillas de anis y una raja de canela. Se endulza con un poco de piloncillo.

Se mueve constantemente hasta que se cueza el atole.

Se sirve y a disfrutar del sabor único de este atole.

Lo negro no se refiere a cosas malas, lo negro es atractivo, único y recuerden que la mayoría de los platillos negros son los que venden más caros. El color negro tiene un sentido ritual, y para esta época de Día de Muertos este atole negro estará en mi altar para agasajar a mis difuntos.

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martes, octubre 09, 2012

Me acerco al sabor, pero no a ti

No me aburren las certezas, es más, celebro reconocerlas que están aquí como cada año. Es así que me alegro con el color amarillo del que se llenan los campos. Cempasúchil, flores de sorgo, la flor del amaranto, pericón, miles de florecitas silvestres y girasoles. En esta época la caída de la tarde se tiñe de melancolía, es que la luz del sol alumbra distinto y el aire es más fresco en este lugar del mundo.
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Además es época de recoger la cosecha amarilla aquí en la casa. ¿Cómo no estás para que las disfrutes? Los carambolos dieron frutos por vez primera, son tantos que además de regalarlos aprendí que puedo compartirlos con las mariposas inmaculadamente blancas que abundan en esta época. Las invito a que vengan aquí a saborear con sus patas los gajos de esta fruta. Son las almas de los guerreros; es la época de las ánimas, andan por ahí como fantasmas volando de flor en flor, de carambolo en carambolo. Mi árbol de las naranjitas de china o kumquats se llenó de frutos, tantos que hasta se va de lado y hubo que buscarle apoyo con un palo para enderezarlo. Los maracuyás ahora sí son amarillos, como yo quería. Las exquisitas flores de mastuerzo listas para ir a la ensalda.
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Instalada en esa añoranza otoñal me brota una inquietud que me impulsa a reproducir platillos de lugares que me quedan lejos y que me gustan tanto. El deseo es tan grande, sólo me queda el consuelo que si no puedo ir físicamente, al menos en el sabor estoy trasportada hasta allá. ¿Qué es toda esta gastronomía sino el deseo de acercarse a los recuerdos de los lugares que amamos?
Fue por eso que al ver brotar de la tierra tan bonitas flores de calabaza quise hacer aunque sea una pequeña cantidad de mole amarillito y acompañarlas con un poco de queso para recordar las:
Empanadas de amarillito con flores de calabaza y quesillo de la ciudad de Oaxaca
¿Qué necesito?
3 jitomates
1 tomate verde
4 piezas de Chile amarillo de Oaxaca (se habrán desvenado)
2 pimientas negras
2 Clavos de olor
½ cucharadita de orégano
Una hoja santa o acuyo
Una bolita pequeña de masa de maíz nixtamalizado (60 gr.aprox.)
Caldo de pollo o verduras
Queso Oaxaca
Tortillas de maíz
Hojas de Epazote
Flores de calabaza frescas
¿ Cómo lo hago?
Los jitomates y los tomates se cuecen y luego se muelen con los chiles que estarán asados y remojados. Se agrega también las especias y la hoja santa. Todo esto se sofrie en una olla con una cucharada de manteca de puerco, se deja sazonar. Luego se agrega un poco de caldo de pollo. Cuando está esto calienta se agrega la bolita de masa previamente desleída y colada en caldo o agua fría para darle espesor a la salsa. Se deja espesar al gusto.
Como no tengo las tortillas enormes con que se arropan este mole en conjunción con las flores y el queso, tuve que conformarme con tortillas normales que hace Doña Gloria con un maíz que ella misma siembra. Así que sólo faltó el tamaño familiar de las otras tortillas oaxaqueñas.
Las tortillas se calientan y se agrega el queso, el epazote, muchas flores crudas, el mole amarillo, se doblan y se voltean de lado a lado, cuidando de no quemar la tortilla.
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El sabor de este molito es muy especiado, con un delicioso aroma especial para esta época.
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Pero por desgracia las certezas que domino se restringen solamente a las estaciones del año. Porque yo espero tus llamadas y llegan muy escasas, yo espero encontrar tu voz en el teléfono, una carta en el mail y no apareces. Yo quisiera saber cómo te está yendo, que nuevas cosas te despiertan el asombro, en qué idioma sueñas, qué es lo que te alegra, hacia dónde diriges tu mirada. Como quisiera acercarte reproduciendo un platillo, así como me acerco a los lugares que amo al cocinar.