Vida puerca

Hay que hacerle un monumento al puerco

Algo hay en mis genes que me hacen admirarlos, quererlos tanto. En muchos aspectos orgánicos son tan parecidos a nosotros, sin embargo, estoy de acuerdo en un comentario que me hizo hace tiempo uno de mis lectores aquí en este post: “ nosotros los humanos llevamos a cabo una especie de canibalismo encubierto con ellos, los tratamos tan mal”. No hay imagen más triste para mirar desde la ventanilla del coche y descubrir los camiones que trasportan marranitos hermosos de piel rosada, desfalleciendo lentamente en jaulas, en un espacio reducidísimo, culo con trompa, rabo de sacacorchos adentro del ojo del que yace echado, lleno de orines, resignado a su vida puerca.

 

 

 

foto cortesía de Enrico

No soy de esas personas que ponderan por encima de los humanos a los animales, pero, caray, qué crueles somos con ellos y con todos los animales que nos vamos a comer. Ya sin ir tan lejos, con las mascotas que tenemos. Yo no tengo mascotas, aclaro, pero sí me como a los cerdos que fueron torturados desde su traslado al rastro, a pesar que imploran mi ternura me encantan en tacos de Carnitas, en Chicharrón y en Jamón Serrano. Cómo me gusta su figura, sus rabos, su trompa, deme dos Tacos de Nana y uno de Buche por favor. La figura de los cerdos hablan para mí de desenfreno, de gula, de sensualidad, de lascivia.

A pesar del tabú religioso, no me ha impedido corroborar ver a judíos comiendo alegremente un buen plato de pozole, para esas delicias ni se acuerdan de las restricciones Kosher.

Ah, que marrana soy, que vida tan puerca la mía,  no puedo dejar de sentir compasión por ellos y agradecer su alimento, su sabor, la maravillosa conjunción gastronómica que hacen en la comida mexicana. Nada de ellos se desperdicia, todo todo se aprovecha, desde el pelo hasta los huesos, desde las tripas a la piel. Cerdo, cochino, guarro, marrano, gorrino, chancho, puerco; ¿quién tiene tantos nombres? El mismo cerdo que es capaz de darnos tantas formas de prepararlo y de aprovecharlo.

 

Toda esta plática sobre los cerdos es para una receta, en este caso es un homenaje a mi querido amigo cerdo, pero no lo vamos a usar.  Es solamente una aproximación de su rostro en un pan que mi empecinada necedad hizo que lo repitiera dos veces. La primera vez no me salió, la segunda es esta. Es otro pan de pulque, pero este es pan, no pastel como este anterior.

Un verdadero pan de pulque se hace solamente con la levadura natural del pulque que se utiliza como único fermento. Es un pan laborioso por el tiempo que hay que invertir para realizarlo. Ahora sí alcanzó a levantar y a tener la miga suficiente que debe tener un pan de pulque, con un sabor muy bueno.

La receta es del hermoso libro de Diana Kennedy: Oaxaca al gusto. La receta la adapté a mi experiencia personal y la forma de representar a los cerditos la tomé de una revista que compré en el puesto de periódicos, así que estos son entonces:

 

Cerditos de pan de yema y pulque

¿Qué lleva?

500 gr de harina de trigo

60 gr. de manteca de puerco

100 gr. de azúcar

9 yemas de huevo

Aproximadamente 150 gr. de pulque natural, bastante añejo.

Semillas de pepita o almendra

Un poco de leche evaporada

¿Cómo se hace?

Sobre la mesa se hace una fuente con la harina, en el centro se hace un pozo y se agrega la manteca, azúcar y yemas. Se mezclan poco a poco los ingredientes y se va agregando el pulque con mucho cuidado, con moderación para que no quede una masa pasada de líquido. Una vez integrados todos los ingredientes se procede a batir con fuerza unas 100 veces de vuelta y vuelta de la masa. Ya que queda de una textura suave y flexible, se hace una bolita y se envuelve en una bolsa de plástico en un lugar sin corrientes de aire. Yo la hice desde la noche, y al otro día a la 1 de la tarde de la tarde formé los cerditos.

¿Cómo se forman?

1. Se divide la masa en porciones de 90 gr. se bolean la masa y se aplasta con un rodillo para hacer un ovalo que se deja más grueso de la parte del centro.

2. Un extremo se corta a la mitad con un cuchillo para darle forma a las orejas, y el otro extremo se errolla hacia el centro.

3. Se junta hacia el centro haciendo presión.

 

 

4. Las orejas se doblan hacia abajo.

5. Con alguna semilla comestible se hunde para formar los ojos.

6. Se barnizan con leche evaporada.

6. Se deja reposar a que fermente unas tres horas. No es un pan con levadura normal, así que requiere más tiempo de reposo. No alza demasiado pero si lo suficiente para una buena miga.

 

Y para celebrarlos tomando un atole de aguamiel, sabores únicos, deliciosos. Ah que vida puerca la mía.