"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

martes, mayo 31, 2011

Un pan bien peinado



1. Es un agazajo este video, y con el mejor cómico de México. ¿A poco no? Nostálgico, era una ciudad diferente. Díganme si todavía pueden ver por la calle, a señores que lleven su enorme canasto de pan en la cabeza, pedaleando en equilibrio para acarrearlo de un lugar a otro. Este ritual lo veía muy seguido en el Periodo Neolítico de mi niñez. Desde que las cadenas de supermercados en su afán de pulpo mercantil han acaparado las ventas del producto ha resultado que muchísimas panaderías cierren. Al baúl de los recuerdos se fueron los pequeños comercios, atrás quedaron aquellos expendios de pan en los que uno llegaba al mostrador a pedir los panes por su nombre pícaro y de fiesta: Me da un ojo de Pancha, un volcán, tres besos, dos picones, un hueso, dos gendarmes, una monja y dos conchas. Muchos de estos nombres son por metáfora o por uso arbitrario. El porque de los nombres del pan varia de región y estado, de ranchería y ciudad pequeña a todo lo largo y ancho de nuestro territorio. A eso se debe que la cantidad de diversos panes con que cuenta México sea increíble.

2. Hace ya varios meses, mi madre visitó la iglesia que está cercana a mi casa y atrás de la puerta, en un rincón está la estatua de un fraile, según le dijeron que no era santo. El asunto que esta figura tiene su rosario de panes.

Curioso ¿verdad? Pues a mi madre se le antojaban mucho estos panecitos. Se ve que son panecitos sencillos de agua y sal. tienen forma de bagels, con un agujero en medio. La historia verdadera del porque de los panecitos colgados al cuello del fraile no es muy conocida todavía por mí. Es probable que sea por una forma de recordarlo y homenajearlo por haber convidado a los pobres de pan. No estoy segura, ya tendré oportunidad de saber la historia del porque de esto.

3. En este calor de 36°, y a veces más,  en el que he estado viviendo últimamente, en donde no se antoja para nada prender el horno, siempre pasa que descubres un pan diferente, que te atrae y ya tienes ganas de ponerte a amasar. Aunque, debo aclarar horneo muy temprano. Este pan que ilustro es una receta que me gustó muchísimo y que se la debo a Flavio de su blog Tlazolcalli  y que él a su vez lo tomó de otro, pero es una historia que no alcanzo a descifrar bien a bien, igual que la historia del fraile de la foto. Es un pan rico, sencillo y lo bonito es la forma de doblarlo. Eso es lo que más me gusta de hacer pan: tener una masa flexible que pueda uno darle diversas formas, hacer cortes y gajos;  para que luego, al subir la levadura, esos cortes y dobleces queden preciosos.  Es casi casi como trenzar el pelo y hacer un peinado.

 La receta que me inspiró está aquí.
Yo le hice mis modificacione, además le puse anis y canela
¿Qué necesito?:
Para la masa
250 gr. de harina
100 ml. de leche
1 pizca de sal
50 gr. de azúcar
30 gr. de mantequilla a temperatura ambiente, es decir con estos calores bastante suave.
¾ de huevo el otro 1/4 es para barnizar
4 gr. de levadura seca
1 cucharadita de semillas de anis tostadas
1 rama de canela de 5 cm tostada y triturada con los dedos, es decir que quede tosca.
Para el relleno
200 gr de requesón de cabra y terminé poniéndole menos de relleno porque se aguadó con el azúcar
100 gr de azúcar o al gusto.
¿Cómo se hace?
La levadura la hidraté con la leche tibia y cuando comenzó a burbujear la incorporé a los demás ingredientes poco a poco, tallé y tallé la masa como 200 veces, cuando se puede levantar la masa de la mesa está lista. Se divide la pasta en dos partes. Extendí la masa con el rodillo y la puse sobre un molde redondo de 25 cm. de diámetro por 3 cm. de alto, engrasado y enharinado previamente. Agregué en ese momento el relleno bien mezclado, dejando libre las orillas para que se pueda cubrir con la siguiente capa de masa.
Con la masa restante se hace otro disco. Se humedecen las orillas con agua o con leche, se presiona firmemente y se pega cubriendo completamente el relleno.
Con una navaja (de ésas de etiqueta roja que antes se usaban mucho), con mucho cuidado, se hacen los cortes en forma de rayos, como de bicicleta, dejando intacto el centro.  Luego se tuerce cada sección del rayo y se aprieta bien para que no se regrese. Igual que si estuviera haciendo trenzas para el pelo. Sólo que en este caso se trata de dar giros. Se barniza con el huevo sobrante, y se espera a que eleve el doble en un lugar sin corrientes de aire.
 

Cuando ya dobló su volumen se mete al horno precalentado a 180°


y ya, listo para ofrecer el pan bien peinado, cremoso, aromatizado con esas especias que se llevan tan bien. Especial para compartir un desayuno y para no añorar al repartidor de los panes a domicilio.

jueves, mayo 19, 2011

Ya la gatita aprende a nadar


Junta las piernas, respira por la boca, saca el aire por la nariz, mete la cabeza, gira sólo el costado, levanta el brazo, has la brazada completa, mete la cabeza, que no quede de lado, relájate, tranquila. Carmen ¿ya olvidaste lo que habías aprendido?, esta semana nada más viniste un día y la semana pasada igual. ¿Cómo vas Carmen? No te detengas, has buzos, mete la cabeza, suelta el aire por la nariz. Tienes que coordinar la respiración, el pataleo de piernas y el movimiento de los brazos. Se te bajan las piernas, no dobles las rodillas, el movimiento de las piernas viene desde el glúteo no desde las rodillas ¿ya te cansaste? Respira y no hagas tan largos los trayectos para respirar, no te tragues la alberca, relájate, disfruta.

A mí me dijeron que nadar era un ejercicio “noble”, ja ja, si supieran los de afuera el infierno en el que estoy metida acá abajo. El infierno del agua, entre los azulejitos con ese color azul cielo tan relajante, observo las burbujas que salen de mi nariz y mi impaciencia por hacer las cosas mínimamente bien, ayy. Nadar como ballena, traer un motorcito atrás de la espalda para avanzar, para no andar haciendo el oso cuando me voy de lado como si fuera pez beta de esos que se llenan de aire por indigestión. Mi prioridad nunca fue nadar, lo mío siempre fue disfrutar el paisaje y el sol cuando iba al mar, las albercas nunca las visité. Encontraba poco placentero eso de que el agua se metiera por los ojos, los oídos y en la nariz, por eso siempre evite aprender, además ser un auténtico ladrillo.

Dudas existenciales se conjuran aquí abajo. Aparecen miedos y reflexiones sobre la propia vida, ¿qué extraño proceso se desarrolla al llenar mis pulmones de aire y lanzarme en línea recta a que me sostenga esa cama de agua? ¿La voluntad, la tenacidad, la persistencia? ¿De que manera los humanos hemos encontrado el valor para realizar una práctica que la propia naturaleza no nos dotó. Si amo esta tierra que piso y que me sostiene, me gusta caminar con mis dos pies, ¿qué tengo que andar yo sumergida en el agua? Y ahi abajo, de repente,  pienso si sigo o no el impulso y la responsabilidad por salir antes que sea tarde, no esperar hasta que me revienten los pulmones ni como me sucede casi siempre: salir dando manotazos desesperados y con la respiración agitada. Entro al agua con timidez y me pregunto todo el tiempo si alguna vez aprenderé a nadar.

Ahora bien, este “noble” ejercicio no me baja ningún gramo pero sí me da un hambre canina. El calor continúa, y continuará, así que quiero comer cosas frescas. Y así, entre la consistencia firme y líquida, se encuentra este platillo. Bonito, fresco, portátil, ideal para llevar en la lonchera: una terrina. A los míos en casa no les hace gracia las gelatinas saladas, pero éste sí les gustó,  a mí me encantan las gelatinas, las terrinas, los áspics, todo tipo de alimentos con esa consistencia.

¿Qué necesito?
6 hojas de acelga grandes
4 zanahorias
3 papas grandes
170 gr. de salmón ahumado (si el presupuesto está por los suelos se puede prescindir de este)
100 gr. de queso manchego o gouda o Oaxaca, (yo no le puse queso, pero puede ir muy bien)
2 manzanas
I pimiento rojo
3 ramas de apio
2 tazas de un buen caldo de pollo o de res, bien sazonado
2 cucharadas de grenetina
el jugo de un limón
sal al gusto
¿Cómo se hace?
1 Se forra un molde rectangular con papel plástico dejando que cuelgue de los lados, encima se le ponen las acelgas escurridas que ya pasar por agua hirviendo por 2 minutos. También se deja que cuelguen las hojas, porque con ellas después se cubrirá despues el molde.



2 Todas las verduras se cortan a lo largo del ancho de tres centímetros, incluso la manzana y el queso. Me gusta comer las verduras crocantes por tal razón los tiempos para ponerlas a cocinar son distintos, primero cuezo las papas con un poco de sal, luego las zanahorias, y por último los pimientos y el apio. Cuando estén al gusto se dejan escurrir.

3. Se pone a calentar 1 ½ taza de caldo en una cacerola, en la otra ½ taza de caldo frío se disuelve la grenetina. Cuando está disuelta se mezcla con el caldo caliente y se agrega el jugo de limón. Una vez integrado todo esto se retira del fuego y se deja entibiar.
4. Se colocan las verduras a lo largo del molde en un orden contrastante, papas, pimiento, apio, salmón, manzana, zanahoria y por último queso.
5. Se vacía el caldo tibio sobre las verduras.
6. Se doblan las hojas de acelga que cuelgan. Y se sella con el plástico.


7. Se refrigera hasta que esté cuajada.


8. Compártala con su instructor de natación, o con alguien que necesite bajar la severidad que ejerce sobre usted. Al compartir comida se produce una magia conciliadora.