A nueve meses de distancia

¿Cuánto tiempo se necesita para decir con seguridad ya me acostumbré?
Costumbre, cotidianidad, práctica, rutina. Palabras que en cierta medida se pueden hilvanar con el hilo del aburrimiento, pero si son valoradas con rigor ofrecen tanta seguridad. Extraño esa maldita certeza de la costumbre, en el ir y venir cotidiano para no sentirme ajena, excluida, ave de otro corral, harina de otro costal. Bien dicen que donde uno tiene sus recuerdos está nuestro corazón. Extraño mi ciudad, salir y reconocer los edificios como propios, ser parte de las historias de sus muros, de sus calles, tener el privilegio de penetrar sus recovecos. Lo que más añoro de la ciudad de México es su Centro Histórico, el que recorría de memoria a pie desde que era adolescente. Extraño la bendita planicie de sus calles, no importaban las distancias, podía ir desde San Juan de Letrán hasta Pino Suárez, o desde Mesones a El Carmen. En este lugar, donde ahora vivo, no me invita a caminar; sus calles son tan estrechas, sin banquetas, subidas y bajadas con un sol amargo que castiga y lo hace más pesado. Eso también echo de menos, caminar y caminar.

Sin embargo, me fui, me desligué de esa ciudad de los diablos y del Ángel. Algo pasa cuando uno se va del lugar que quiere tanto, cuando uno deja a los suyos y regresa, la ciudad ya no es la misma, y uno tampoco.
Y se me da que en esas añoranzas de la ciudad de México, pensaba el otro día en sus tacos al pastor, (cuyo principal ingrediente para darle denominación de origen es el sazón que toma la piña dando piruetas en el aire contaminado del Distrito Federal, alquimia indispensable para hacerlos sabrosos) y en su comida callejera, fue así que me puse a hacer pambazos compuestos. Sí, esos pambazos que los embarran de chile, los rellenan de chorizo con papas y luego los sumergen en aceite. Esos pambazos son antecesores de la torta compuesta y su historia comienza en la ciudad de Puebla con sus magníficos panaderos franceses que se instalaron a finales del siglo XVIII. Le llamaban pambazo porque venía de pan-baxo, pan bajo: el pan del pueblo; hecho con harina de calidad inferior, de ahí su nombre: pambazo. Esos pambazos llegaron a la ciudad de México, pero ya sin la costumbre de rociarlos de harina, como estos que son de la ciudad de Puebla.

Mis pambazos eran famosos entre los amigos de mis hijas, incluso era costumbre que se le hablara a la más allegada para que pasara a degustarlos. Lo que no acostumbro es bañarlos en aceite, sólo le doy una ligera pasada en el sartén a la cubierta con salsa y eso es todo. Tampoco utilizo chorizo normal, yo hago mi propia carne con especias y chiles, le pongo la papa y con eso los relleno. Claro que cuando me pongo mucho más hacendosa hasta el pan de pambazo me pongo a preparar, sin embargo esta vez no tuve ganas y lo compré. Para la próxima será.

Pambazos compuestos

6 pambazos

2 papas cocidas y hechas puré

2 tazas de lechuga picada y desinfectada

2 tazas de “chorizo casero”*

¼ taza de queso añejo rallado

2 cucharadas de aceite para freír las tapas del pambazo

Salsa de tomate verde al gusto

 

Salsa para los pambazos:

4 chiles anchos

2 clavos de olor

3 pimientas gordas

½ pieza de pan blanco del día anterior

¿Cómo lo hago?

Los chiles anchos se desvenan, se remojan y se muelen con clavos, pimientas y el pan dorado en un poco de aceite. En un sartén con una cucharada de aceite se frié y se le agrega un poco de agua, debe quedar una salsa muy espesa. Con esta salsa se embarran los pambazos partidos a la mitad.

Yo únicamente se la pongo a la parte de arriba del pan y sólo esta mitad se voltea del lado de la salsa para freírse en el aceite. (No es necesario utilizar tanto aceite, ni dejarlos que escurran de grasa). En una mitad del pan se le agrega una capa de papa, queso rallado, y a la otra: chorizo, salsa y por último lechuga con toque de limón.

Al final, se unen las dos mitades y la coloco sobre el sartén caliente por unos segundos antes de servirlos.

Chorizo casero

kilo de carne de cerdo molida

¼ kilo de carne de res molida

4 chiles guajillos

1 chile ancho

1 cebolla grande

5 dientes de ajo

4 cucharadas de vinagre ( yo le puse el jugo de 6 calamondin con todo y cáscara, son super ácidos y les dio un rico sabor)

1 cucharadita de cominos

1 cucharadita de pimienta negra

1 cucharadita de pimienta gorda

4 clavos de olor

1 rajita de canela de 10 cm.

½ cucharadita de cardamomo

Sal al gusto

Un puñito de piñones

¿Cómo lo hago?

En un sartén o comal se tuestan ligeramente las especias sin que se quemen. Los chiles se desvenan, se tuestan y se ponen a hervir. Ya que estén hervidos se muelen en la licuadora con las especias, los ajos y la cebolla. Si utiliza vinagre este es el momento de agregarlo, o los calamondines, también se puede usar naranja agria. La salsa se cuela sobre un recipiente. Allí mismo se mezcla la carne y los piñones. Se deja reposar desde la víspera en el refrigerador en un recipiente con tapa y al día siguiente se fríe con dos cucharadas de aceite.