El paso del tiempo en las recetas

Reseña de un libro

1 ¿Cómo era una cocinera en la Nueva España?Pocas veces una mujer que cocinara sabía leer y escribir. Para cocinar hacía uso de su memoria y principalmente de unas manos hábiles. Los viejos recetarios manuscritos generalmente no tienen fecha, sólo nos podemos hacer una hipótesis por la escritura, ingredientes y técnicas. Tantas cocineras que se llevaban sus recetas a la tumba o los vivos las dejan en el olvido. Es como cuando una amiga nos da una receta, en muchos casos esas claves por descifrar se pierden si se dan a otra persona. Muchos de esos misterios se pulverizan de mano en mano. El yugo de la palabra escrita se ve relegado y muchas de estas recetas se actualizaban o se modificaban con la mano en la cintura.

2 ¿Qué es lo que nos deja un viejo recetario de cocina?En 1668 Sor Juana Inés de la Cruz ingresa al convento de San Jerónimo. Es bien sabido que la décima musa gustaba de cocinar y de tener “meditaciones de física experimental” mientras hacía el almíbar para unos membrillos. En el cuadernillo de Recetas atribuido a Sor Juana, (mucha gente cuestiona su probable pertenencia) es un texto no fechado tal vez incluso posterior a la fecha de Sor Juana 1696-1697. Existe un soneto en el comienzo de este recetario y ahí mismo le explica a su hermana que ese recetario es copia de uno existente en el convento. Qué mejor manera para darle un rasgo distintivo que escribir sus propios versos en su recetario de cabecera.

SONETO
Lisonjeado oh hermana de mi amor propio
Me conceptuo formar esta escritura
del Libro de Cocina y ¡que locura!
concluirla y luego vi lo mal que copio.

De nada sirve el cuidado propio
para que salga llena de hermosura,
pues por falta de ingenio y de cultura,
un rasgo no hecho que no salga impropio.

Así ha sido, hermana, ¿por qué senda
podrá tomar el que con tal servicio
su grande voluntad quiso se entienda

que ha de hacer? Suplicaros que propicia
apartando los ojos de la ofrenda
su deseo recibáis en sacrificio.

 En ese recetario podemos ver la percepción de una receta del pasado, que lo único que nos provoca son lagunas en la memoria histórica. Actualmente nos interrogamos si son válidas y eficientes estas recetas o tomarlas sólo como una herencia cultural del pasado.

La división que tenemos hoy en día entre platillos dulces y salados no existía, entonces el lenguaje no era el mismo: un budín de espinacas con azúcar y huevo, es un texto inapropiado para la vida diaria. Esto viene a ser como ponerse una armadura y salir a la calle. Lo que si sigue siendo válido es que se requiere habilidad manual, precisión mental y una enorme disciplina y creatividad para elaborarlas.

De modo que las viejas recetas nos sirven de indicadores de un modo de vida anterior, y también nos indica la pericia de la cocinera. Ninguna de las recetas de ese entonces tiene la cantidad de detalles que actualmente exigimos de una receta del 2009. Por ejemplo en el turco de tortilla piden utilizar las yemas que quieras con tal de que no sean muchas, azúcar clarificada de punto subidito. Ya quisiera ver a mis hijas tratando de hacer un postre de este recetario… ellas se quejan de mí.

Libro de cocina

Convento de San Jerónimo
Selección y trascripción atribuidas a
Sor Juana Inés de la Cruz
Instituto Mexiquense de Cultura

El trópico con lluvias

1  Desde que empezaron las lluvias ha habido un concierto de ranas nocturno todos los días. Mis ranitas no cantan, el sonido que emiten es un silbido tenue, como una sílaba corta, un monosílabo, pero siempre hay otra u otras que le contestan, fiu. El sonido que emiten no queda sin responder, siempre tienen un interlocutor en la distancia, fiu. No puede ser un eco, es otra que responde, fiu. Un concierto nocturno muy discreto, sutil, lleno de nostalgia y con su matiz de trópico. Normalmente son dos, pero siempre hay un tercero que le coquetea, tal vez desde otra casa. No sé si será el canto del apareamiento, o si lo que intentan es comunicarse, tal vez para saber por dónde hay más mosquitos para comer o platicar sobre los sueños que tuvieron de día, no sé. ¿Acaso las ranas no sueñan? ¿A dónde se van cuándo viene la época de secas? Seguro que a soñar debajo de la tierra.

2  La otra noche tomando tequilas con mi vecino de los gallos, le mostré una que se metió al pasillo. Son tan tranquilas que hasta se dejaron fotografiar en la palma de su mano. Él no las conocía y nunca las había visto. Claro, en su casa no hay porque los gallos y las gallinas se las comen si las ven. ¿Para que quiero un gato o un perro si tengo estas mascotas melancólicas que me silban en las noches? No sé si son ranas, una persona vio en esta foto ampliada y luego luego dijo que eran sapos, ¿por qué?, ¿sólo porque no tienen la piel lisa? Siempre juzgamos de acuerdo a la apariencia. Una rana con verrugas es sapo, un sapo liso es rana. ¿Pero qué tal si es un sapo disfrazado de rana?

3  Vivir aquí ha sido toda una experiencia, he conocido muchos insectos extraños que  jamás había visto, cada uno más raro que otro y en esta época de lluvias se alborotan más. De un día para otro salen gusaneras tremendas colgadas de las hojas de las plantas, orugas gordas y bien criadas como si fueran reses, alimentándose de mis indefensos maracuyás. En estos momentos que escribo estas líneas están volando diferentes tipos de bichos encima de la lámpara y caen atontados sobre el teclado de mi computadora.

4  El trópico sigue su curso dentro de mi cocina. Vino mi hermana y le preparé una de las poquísimas recetas que nos gustaban de mi madre. Así es, a mi madre nunca le gustó cocinar, ni fue buena cocinera. Pero estos platanitos rellenos los aprendió a hacer muy bien y yo también. Ella los rellenaba de picadillo que es la manera tradicional de hacerlos. Yo los relleno siempre de verduras, sólo esta vez hice dos rellenos: uno con frijol y queso (del queso de cincho que venden aquí) y otros los hice con relleno de verduras. Claro, el más rico siempre es el de verdura.

 

Mogomogo

Mi mamá los llamaba plátanos rellenos. Mi papá le dijo una vez que su nombre era Mogomogo. Así suena como africano (nuestra tercera raíz), el nombre es más alegre y juguetón. Estos plátanos rellenos ella los comenzó a hacer primero en forma de croquetas, pero una vez, un amigo muy cercano a la familia cuando mi mamá los hacía le dijo que en Villahermosa, Tabasco, (de dónde era él)  los hacían en forma de plátanos. Así que los mogomogo de mi mamá desde ese día le quedaron más bonitos que nunca al hacerlos así. La receta es muy sencilla, lo difícil es darles la forma y freírlos. Yo he comido tortitas de plátano en muchos lugares, pero no les dan esta forma y siempre le agregan harina y a veces hasta huevo. Esos ingredientes hacen que su sabor cambie considerablemente. Son más sabrosos hechos solamente con plátano como éstos.

 

Masa de plátano

1 kilo de plátanos machos maduros

Los plátanos se ponen a cocer con todo y cáscara en un recipiente con agua. Yo los dejo hasta que se revientan. Se escurren perfectamente y se pelan. Hay que hacer esto caliente. Se procede a triturarlos con un aplastador hasta hacerlos puré. Se debe tener en cuenta que el relleno esté listo antes de poner a cocer los plátanos porque se deben rellenar calientes. Una o dos cucharadas de la masa del plátano se colocan sobre un plástico, se extiende como tortilla, sin que queden muy delgadas ni muy gruesas, encima de esto se coloca el relleno que deberá estar seco, sin líquidos para evitar reblandecer la masa del mogomogo. Se le da forma redonda y alargada como un plátano y se coloca en un sartén con aceite a que doren por todos los lados. Se dejan escurrir sobre papel absorbente y se sirve con arroz o verduras.

Relleno de verdura

1 chayote (papa de agua) pelado y picado en trocitos

3 tazas de col picada

Un manojo de perejil

2 zanahorias picadas

1 pimiento rojo

1 poro picado

1 diente de ajo

Sal

Pimienta

Se frie en una cuchara de aceite el ajo y el poro a que acitronen junto con el pimiento. Después las demás verduras, se agrega la sal y la pimienta al gusto. Pueden ser estas verduras o cualquier otra que se tenga a la mano, el chiste es hacer un picadillo de verduras.

Relleno de frijol

1 taza de frijoles refritos

queso añejo

aceite para freir