Un pan bien peinado

1. Es un agazajo este video, y con el mejor cómico de México. ¿A poco no? Nostálgico, era una ciudad diferente. Díganme si todavía pueden ver por la calle, a señores que lleven su enorme canasto de pan en la cabeza, pedaleando en equilibrio para acarrearlo de un lugar a otro. Este ritual lo veía muy seguido en el Periodo Neolítico de mi niñez. Desde que las cadenas de supermercados en su afán de pulpo mercantil han acaparado las ventas del producto ha resultado que muchísimas panaderías cierren. Al baúl de los recuerdos se fueron los pequeños comercios, atrás quedaron aquellos expendios de pan en los que uno llegaba al mostrador a pedir los panes por su nombre pícaro y de fiesta: Me da un ojo de Pancha, un volcán, tres besos, dos picones, un hueso, dos gendarmes, una monja y dos conchas. Muchos de estos nombres son por metáfora o por uso arbitrario. El porque de los nombres del pan varia de región y estado, de ranchería y ciudad pequeña a todo lo largo y ancho de nuestro territorio. A eso se debe que la cantidad de diversos panes con que cuenta México sea increíble.

2. Hace ya varios meses, mi madre visitó la iglesia que está cercana a mi casa y atrás de la puerta, en un rincón está la estatua de un fraile, según le dijeron que no era santo. El asunto que esta figura tiene su rosario de panes.

Curioso ¿verdad? Pues a mi madre se le antojaban mucho estos panecitos. Se ve que son panecitos sencillos de agua y sal. tienen forma de bagels, con un agujero en medio. La historia verdadera del porque de los panecitos colgados al cuello del fraile no es muy conocida todavía por mí. Es probable que sea por una forma de recordarlo y homenajearlo por haber convidado a los pobres de pan. No estoy segura, ya tendré oportunidad de saber la historia del porque de esto.

3. En este calor de 36°, y a veces más,  en el que he estado viviendo últimamente, en donde no se antoja para nada prender el horno, siempre pasa que descubres un pan diferente, que te atrae y ya tienes ganas de ponerte a amasar. Aunque, debo aclarar horneo muy temprano. Este pan que ilustro es una receta que me gustó muchísimo y que se la debo a Flavio de su blog Tlazolcalli  y que él a su vez lo tomó de otro, pero es una historia que no alcanzo a descifrar bien a bien, igual que la historia del fraile de la foto. Es un pan rico, sencillo y lo bonito es la forma de doblarlo. Eso es lo que más me gusta de hacer pan: tener una masa flexible que pueda uno darle diversas formas, hacer cortes y gajos;  para que luego, al subir la levadura, esos cortes y dobleces queden preciosos.  Es casi casi como trenzar el pelo y hacer un peinado.

 La receta que me inspiró está aquí.
Yo le hice mis modificacione, además le puse anis y canela
¿Qué necesito?:
Para la masa
250 gr. de harina
100 ml. de leche
1 pizca de sal
50 gr. de azúcar
30 gr. de mantequilla a temperatura ambiente, es decir con estos calores bastante suave.
¾ de huevo el otro 1/4 es para barnizar
4 gr. de levadura seca
1 cucharadita de semillas de anis tostadas
1 rama de canela de 5 cm tostada y triturada con los dedos, es decir que quede tosca.
Para el relleno
200 gr de requesón de cabra y terminé poniéndole menos de relleno porque se aguadó con el azúcar
100 gr de azúcar o al gusto.
¿Cómo se hace?
La levadura la hidraté con la leche tibia y cuando comenzó a burbujear la incorporé a los demás ingredientes poco a poco, tallé y tallé la masa como 200 veces, cuando se puede levantar la masa de la mesa está lista. Se divide la pasta en dos partes. Extendí la masa con el rodillo y la puse sobre un molde redondo de 25 cm. de diámetro por 3 cm. de alto, engrasado y enharinado previamente. Agregué en ese momento el relleno bien mezclado, dejando libre las orillas para que se pueda cubrir con la siguiente capa de masa.

Con la masa restante se hace otro disco. Se humedecen las orillas con agua o con leche, se presiona firmemente y se pega cubriendo completamente el relleno.
Con una navaja (de ésas de etiqueta roja que antes se usaban mucho), con mucho cuidado, se hacen los cortes en forma de rayos, como de bicicleta, dejando intacto el centro.  Luego se tuerce cada sección del rayo y se aprieta bien para que no se regrese. Igual que si estuviera haciendo trenzas para el pelo. Sólo que en este caso se trata de dar giros. Se barniza con el huevo sobrante, y se espera a que eleve el doble en un lugar sin corrientes de aire.
 

Cuando ya dobló su volumen se mete al horno precalentado a 180°

y ya, listo para ofrecer el pan bien peinado, cremoso, aromatizado con esas especias que se llevan tan bien. Especial para compartir un desayuno y para no añorar al repartidor de los panes a domicilio.