La conjunción gastronómica de dos sabores

“Tú eres más que mi lengua porque gustas

lo que en mi lengua llevo de ti sólo,

y así voy insensible a mis sabores

saboreando el deleite de los tuyos,

sólo sabor de ti.”

Carlos Pellicer

En el tour gastronómico por los mercados de la ciudad de México, él me pregunta ¿a qué sabe el huitlacoche?, y yo le contesto: sabe a negro intenso, sabe a tierra, sabe a fortaleza claroscura que ilumina la bóveda del paladar, tiene combinaciones infinitas dentro de la comida mexicana: en quesadillas, moles, salsas, acompañando pastas y queso es una delicia, tiene muchas posibilidades y yo exploro todas con este. Dicen los que han comido trufas que su sabor se le parece, aunque no podría asegurarlo porque las trufas es un sabor que tengo en mi lista de pendientes.

El huitlacoche es la autoridad, lejos de la etimología en nahuatl de su nombre: mierda dormida; de cuitlatl, mierda, y cochini, dormida, este hongo del maíz es considerado un verdadero manjar. Ustilago maydis es el nombre científico de estas protuberancias que les salen al maíz. Los pequeños dientes de la mazorca son atacados por un hongo en forma de esporas, lo cual provoca estos abultamientos grises que al madurarse se vuelven negros. Es de las pocas plagas que llegan a ser benéficas para el agricultor pues el precio del huitlacoche es alto y se da en abundancia en temporada de lluvias.

Y como el negro es uno de mis colores favoritos para comer, me dispongo a prepararlo en combinación con más maíz. O sea que voy hacer un pleonasmo de receta: El hongo del maíz, elotes tiernos y masa de maíz para hacer unas quesadillas. Además de sazonarlo con la imprescindible hierba de epazote le voy agregar la planta sagrada de los mayas: la chaya.

Dicen que por el valor ritual de esta planta antes debe uno pedirle permiso para cortarla. Entonces luego de hacerle genuflexiones a los cuatro puntos cardinales y al arbusto, corto las hojas de chaya que tengo en maceta y las mezclo con la masa de maíz.

Y vuelve la pregunta del neófito de comida mexicana: ¿a que sabe la chaya? Sabe a verde, sabe a sol, a trópico, a selva y por consiguiente sabe a los sabores heredados de mi familia del sureste. Sabe mejor que las espinacas y tiene el doble de vitaminas y minerales que esta, son como las berzas y dicen que es mejor consumirla cocida. Yo las hago en sopas, en tamales, en el arroz, en postres y hasta en licuados con frutas y agua fresca con limón.

Es falso que Adán y Eva usaran una hoja de parra, la mera verdad el verdadero paraíso estaba en el sureste mexicano y usaban una hoja de chaya para cubirse su intimidad y Carlos Pellicer escribía el prólogo-poema de estos dos.

¿Cómo hacer quesadillas de huitlacoche con hojas de chaya en la masa?

1/2 kilo de huitlacoche picado
1 cebolla mediana picada en rajas
20 hojas de epazote
1 elote desgranado
1/4 de taza de agua
sal
La cebolla se acitrona con una cucharada de aceite, luego se agregan los granos de elote y el agua, ya que se cocieron los elotes se agrega el huitlacoche, la sal al gusto y las hojas de epazote por unos siete o diez minutos. Una vez cocido el huitlacohe se deja enfriar y se hace la masa con chaya.

600 grs. de masa de molino de nixtamal
sal al gusto
22 hojas de chaya picadas
un poco de agua para hidratar la masa y tenga la humedad suficiente para hacer las tortillas.

Todo esto se revuelve bien y se hacen pequeñas bolitas para aplastarlas en la prensa de tortillas. Yo le puse una rebanada de un estupendo queso de Tulancingo, Hidalgo.

Se doblan se frien en aceite bien caliente y se disfruta con una salsa picante.

La conjunción gastronómica de dos sabores, de dos colores es tan portentosa como el descubrimiento de una estrella nueva en el firmamento.