"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

jueves, agosto 12, 2010

La conjunción gastronómica de dos sabores


“Tú eres más que mi lengua porque gustas
lo que en mi lengua llevo de ti sólo,
y así voy insensible a mis sabores
saboreando el deleite de los tuyos,
sólo sabor de ti.”

Carlos Pellicer
En el tour gastronómico por los mercados de la ciudad de México, él me pregunta ¿a qué sabe el huitlacoche?, y yo le contesto: sabe a negro intenso, sabe a tierra, sabe a fortaleza claroscura que ilumina la bóveda del paladar, tiene combinaciones infinitas dentro de la comida mexicana: en quesadillas, moles, salsas, acompañando pastas y queso es una delicia, tiene muchas posibilidades y yo exploro todas con este. Dicen los que han comido trufas que su sabor se le parece, aunque no podría asegurarlo porque las trufas es un sabor que tengo en mi lista de pendientes.

El huitlacoche es la autoridad, lejos de la etimología en nahuatl de su nombre: mierda dormida; de cuitlatl, mierda, y cochini, dormida, este hongo del maíz es considerado un verdadero manjar. Ustilago maydis es el nombre científico de estas protuberancias que les salen al maíz. Los pequeños dientes de la mazorca son atacados por un hongo en forma de esporas, lo cual provoca estos abultamientos grises que al madurarse se vuelven negros. Es de las pocas plagas que llegan a ser benéficas para el agricultor pues el precio del huitlacoche es alto y se da en abundancia en temporada de lluvias.

Y como el negro es uno de mis colores favoritos para comer, me dispongo a prepararlo en combinación con más maíz. O sea que voy hacer un pleonasmo de receta: El hongo del maíz, elotes tiernos y masa de maíz para hacer unas quesadillas. Además de sazonarlo con la imprescindible hierba de epazote le voy agregar la planta sagrada de los mayas: la chaya.

Dicen que por el valor ritual de esta planta antes debe uno pedirle permiso para cortarla. Entonces luego de hacerle genuflexiones a los cuatro puntos cardinales y al arbusto, corto las hojas de chaya que tengo en maceta y las mezclo con la masa de maíz.

Y vuelve la pregunta del neófito de comida mexicana: ¿a que sabe la chaya? Sabe a verde, sabe a sol, a trópico, a selva y por consiguiente sabe a los sabores heredados de mi familia del sureste. Sabe mejor que las espinacas y tiene el doble de vitaminas y minerales que esta, son como las berzas y dicen que es mejor consumirla cocida. Yo las hago en sopas, en tamales, en el arroz, en postres y hasta en licuados con frutas y agua fresca con limón.

Es falso que Adán y Eva usaran una hoja de parra, la mera verdad el verdadero paraíso estaba en el sureste mexicano y usaban una hoja de chaya para cubirse su intimidad y Carlos Pellicer escribía el prólogo-poema de estos dos.
¿Cómo hacer quesadillas de huitlacoche con hojas de chaya en la masa?

1/2 kilo de huitlacoche picado
1 cebolla mediana picada en rajas
20 hojas de epazote
1 elote desgranado
1/4 de taza de agua
sal
La cebolla se acitrona con una cucharada de aceite, luego se agregan los granos de elote y el agua, ya que se cocieron los elotes se agrega el huitlacoche, la sal al gusto y las hojas de epazote por unos siete o diez minutos. Una vez cocido el huitlacohe se deja enfriar y se hace la masa con chaya.

600 grs. de masa de molino de nixtamal
sal al gusto
22 hojas de chaya picadas
un poco de agua para hidratar la masa y tenga la humedad suficiente para hacer las tortillas.
Todo esto se revuelve bien y se hacen pequeñas bolitas para aplastarlas en la prensa de tortillas. Yo le puse una rebanada de un estupendo queso de Tulancingo, Hidalgo.

Se doblan se frien en aceite bien caliente y se disfruta con una salsa picante.


La conjunción gastronómica de dos sabores, de dos colores es tan portentosa como el descubrimiento de una estrella nueva en el firmamento.

30 comentarios:

Byte64 dijo...

Siempre quedo fascinado por tus cuentos, Carmen.

Lastima no poder probar tus refinadas quesadillas.

Un abrazo
Tlaz

Caro dijo...

Increíble tu relato, se disfruta desde el comienzo al final. Me enseñaste de dos alimentos que no conocía y cerraste con esa foto tentadora que da fe de que todos tus elogios al huitlacoche y a las hojas de chaya, son 100% ciertos!!!!
Besitos!

190.arch dijo...

Bárbara, Car!
Acá vamos teniendo todos los ingredientes, en un ratito te copiamos : )
No sabía que para cortar las hojas de chaya había que hacer ceremonia!!

BRENDA dijo...

Mmmm qué ricas se ven. Y si no tengo la magnífica planta en maceta que tú tienes, dónde la consigo? porque aquí en casa nos gusta mucho el huitlacoche pero nunca las he hecho así como tú.
Esa foto es en la Central de Abastos?
Besos querida amiga.

Prieta dijo...

Carmen, pero que ricas se ven tus quesadilla! Me gusta el huitlacochi pero las hojas de chaya nunca las he comido. Me entro la curiosidad y las voy a buscar por acá.
Un saludo!

Cris dijo...

No sé a que sabe el huitlacoche y a las hojas de chaya, pero por tu relato y por el amor por la comida mexicana que de él se desprende, percibo que sabe a gloria.
Sigo leyendo tus entradas y sigo aprendiendo y a veces te imagino relatando tus recetas con la voz de la protagonista de "Como agua para chocolate". Un beso

Sorokin dijo...

Como siempre, tu relato es fascinante. Lo que está claro, de todas formas, es que no podemos hacer tus quesadillas en Europa. Por supuesto, no hay ni huitlacoche ni chaya, pero además, ni lo de la masa de nixtamal. En algunos almacenes se puede encontrar Maseca, pero es muy raro.

Y entre tú y yo, no se lo digas a nadie: yo prefiero el huitlacoche a las trufas. Y no saben igual. Claro, que tal vez yo no haya probado las trufas buenas, pero a mí me saben a aceite de aquél que se usaba hace mil años en las máquinas de coser Singer.

NORMA RUIZ dijo...

Me gusta tanto leerte de verdad que es un placer hacerlo, sabes a mí me encanta el huitlacoche es una de esas delicias raras que me encantan en esta temporada siempre me encanta disfrutar de unas deliciosas quesadillas pero nunca las he comido con mezclando en la masa las hojas de chaya debe darle un sabor riquisimo, las tuyas gritan comeme comeme, que rico Carmen besos que pases un lindo fin de semana.

Xerófilo dijo...

Hola Carmen:
Pues acá tampoco hay huitlacoche. Ayer le comenté a una amiga sobre eso y me dijo que nel. Su esposo me dijo que solo hay de lata.
De ahí la plática se fue a las ventajas de vivir en la Ciudad de México y así.
Pero bueno, acá podemos meternos al mar y sacar, si tienes habilidad, almejas frescas o capturar tu propio pescado.
Lo malo es no tener habilidad. Pero basta de lamentaciones.
Regresando al tema, la chaya ni la conozco.
Por cierto, acá se cultiva maíz, pero pienso que el clima es tan seco que es improbable que el huitlacoche se desarrolle. Imagínate, todo mustio se vería.
Saludos, me despido con un antojo enorme y con una interrogante ¿por qué las raíces de su nombre serán tan poco apetitosas?
Al menos en nuestra cultura moderna es medio malagradecido llamarle así ¿no crees?
Saludos
RRS

RRS

Ague dijo...

Hola Carmen me encantan tus relatos,y tu cultura,aprendo mucho leyendo tus post y aprendiendo nuevos productos que aquí en España no estamos acostumbrados a utilizar pero a mi me gusta aprender y a probar cosas nuevas,así que mi empeño será encontrar esos productos para poder preparar las quesadillas,
además de todo eso decirte que soy una seguidora tuya y te invito a seguir mi blog por si te apetece,un besito y buen fin de semana.

ursula dijo...

aaaaaah, no manches, qué delicia!!! Justo acabamos de comprar huitlacoche J.C. y yo y nos preguntábamos cómo cocinarlo (aunque el que compramos se ve un poco distinto al de tus fotos, esperemos no envenenarnos :p ).

Qué bonito texto sobre el huitlacoche, me gustó mucho, y esas apariciones del buen Pelli siempre me emocionan.

Abrazo!

Gabriela, clavo y canela dijo...

Que genial Carmen, y que receta! Las hojas de chaya no la venden por donde vivo, voy a averiguar donde conseguir para probarlas...
Y si, totalmente cierto, el huitlacoche sabe a tierra y humedad...
besitos
Gaby

pity dijo...

yo soy adicta al huitlacoche desde la primera vez que lo probe, aqui es supercaro y lo venden en lata, y tienes razon sabe a tierra, a barro, a naturaleza, me encanta! las hojas de chaya, ni idea, habra que ir a Mexico, pronto!

Mai dijo...

Siempre me sabe a poco lo que cuentas , supongo que igual como me sabria esa empanada.
Durante un tiempo trabajé bastante con huitlacoche , lo teníamos en un plato de la carta del restaurante y nos llegaba en lata, hacia una salsa muy rica que me encantaba pero ahora hace mucho que no lo veo , intentaré localizarlo de nuevo y hacer la salsa.
Por cierto sabes lo que me faltó en el relato? una foto de la empanada abierta, la próxima vez vas y la muerdes.jijiji
besos querida mia

Kako dijo...

Un super relato, como siempre. Y esas tortitas se ven tan ricas, quien las pudera probar.
Un delicia venir a verte Carmen, me encanta.
Un beso.

Mari dijo...

Curioso el huitlacoche, no lo había visto antes. Se ven rica las quesadillas. Gracias por compartir las cosas de México, son muy bellas las historias, ricas la comidas y preciosas las fotos.

Un abrazo : )

Nora dijo...

Como siempre, lo disfruté de principio a fin. Aún no se me da probar la chaya Es lo mismo que hoja santa? Por acá no hay. Me tendré que conformar con ponerle epazote a la masa. Tus quesadillas espectaculares!

Claudia Hernández dijo...

Puedo sentir esos sabores a través de tus fantásticas descripciones de los alimentos, Carmen, qué gozada. Una pena a veces leer recetas, que por falta de ingredientes, no podemos hacer por estos lares. Eso sí, cuándo vaya a tu tierra, pienso probar todo lo que mencionas, qué delicia, cómo echo de menos el maiz.
Saludos

Carmen dijo...

Querido Tlaz, a mí siempre me da gusto ver tu foto con tus comentarios. Y así es esto del presumir los productos nativos, quedarse con el antojo. Un abrazo de retache.

Caro: Y vegetariana la receta, especial para ti. Ingredientes nuevos para paladares vírgenes.
Besos.

Cruela Chula: Claro, la chaya es una planta sagrada y como tal hay que cuidarla y tratarla. Besos.

Brenda: ¿Dónde la consigues? Ve ahorita mismo con un cuchillo bien filoso y corta un varejón bien grande y lo llegas a plantar a tu casa. Nada menos que en la calle de Insurgentes Norte y casi llegando a Reforma, viniéndo del Norte, o sea pasando Antonio Caso, está una altísima mata de chaya. Si no quieres plantarla pues corta las hojitas con una escalera portatil y ya, a preparar quesadillas de huitla con chaya. ¿Así o más fácil?. La foto claro que es de la Central.

Prieta: Pues ya sabes dónde buscarlas, ya le dije a Brenda.

Cris: Son sabores muy auténticos y especiales, si le das para atrás en las entradas verás que nada hay que comparar con Laura Esquivel, somos muy distintas.

Sorokin: Vivo en México mi estimado, ridícula me vería escribiendo sobre ingredientes que no son oriundos de mi país y ponderando sus virtudes. La diversidad culinaria entristece al que está lejos pero luce al que la muestra desde su lugar de origen. Lo mismo podría decir de los blogs donde veo exquisitos pescados, jamones y vinos que aquí no tengo, pero de eso se trata de aprender,evocar y disfrutar a distancia. Y me has hecho reir mucho con lo del aceite Singer, recuerdo haberlo probado accidentalmente y sabe a guácala de perro. Un abrazo fraterno.

Carmen dijo...

Norma: La chaya no le aporta gran sabor a la masa, si lo enriquece mucho nutricionalmente y a nivel de textura y vista, la chaya frita es más sabrosa que las espinacas, para que te des una idea.
Y ya sabes dónde buscarla, ya dí las instrucciones si te quieres hacer de una matita de ella.

Carmen dijo...

Xerófilo, no sé por qué serán tan asquerosas. A mi abuela campechana a quien el huitlacoche era tan desconocido y escaso como para ti allá en la peninsula cuando lo llega a ver decía literalmente y como buena señora pretensiosa: ahí fue dónde se cagó el indio al estar sembrando. Como puedes ver, de que hay mitos hay mitos, como aquél del pulque y su fermento. Yo no creo en ninguno de ellos. Pero eso sí el huitlacoche de lata es una cochinada, sabe horrible.
Un abrazo querido Xerófilo.

Ague: Dudo mucho que encuentres algo de esto en España, sin embargo eres bienvenida para que sigas disfruntando y comiendo con los ojos cuando quieras en esta tu casa mexicana que nunca cierra sus puertas. Luego te visito. Un abrazo.


Úrsula, mi tío siempre emociona, como estas quesadillas. Jaja.

Gaby: Si quieres hojas de chaya yo te consigo. Un beso.

Pity: QUé gusto verte, no, nada como el huitlacoche fresco. Nunca se compara su sabor. Pero si la añoranza es mucha, supongo que al menos es lo que está a la mano.
Un abrazo querida.

Mai: Me la paso mordiendo y comiendome la comida antes de fotografíarla, ni me digas. Nunca se comparará el fresco al de lata. Tienes que regresar a probarlo en el siguiente verano Mai. Un beso.

Hola Kako: Sí las quesadillas son ricas, a todo mundo les encanta. Un abrazo.

Nora: ¿Cómo que no hay hoja santa en Tampico? Claro que sí. Y mucha, no la busques en el super mujer, ahi no hay nada interesante. Besos.

Mari: Gracias a ti por pasar y comentarme. Un beso.

Claudia: Cuando vengas prometo llevarte a hacer uno de estos tour gastronómicos con mucho gusto.
Un beso.

kesito dijo...

Hola Carmen, me he alegrado mucho de encontrar un blog tan precioso y con tanta informacion y relatos de cada producto. Mis felicitaciones !!. Es un buen invento este de los blogers..., donde cada vez se tiene más conocimientos de lugares donde nunca has estado y, que quizás, no iré por lo lejos que está, y ya me gustaría !!, estar cada año en lugares distintos para conocimientos gastronómicos.

Saludos de Ángeles, una nueva admiradora de este bonito blog.

BRENDA dijo...

Hola Carmen
Gracias por el dato, pasaré el cuchillo por esa rama el fin de semana, ya conozco por ahí ya que trabajé por el Monumento a la Revolución. También el domingo iré a la Feria del Elote, mmm...
que tengas un rico y muy buen fin de semana.
Besos hermosa.

El futuro bloguero dijo...

Muchas gracias por tu comentario en LAZY BLOG, donde serás siempre bienvenida.

Además te agradezco que hayas pasado con motivo del concurso de recetas mexicanas que coincidirá con vuestro bicentenario que compartiremos y disfrutaremos también desde España.

Así mucha gente podrá conocerte y visitar tu blog y aprender recetas para tomar parte en el Concurso.

Y tú... no te animas a aportar alguna y así enriquecer el recetario que estamos elaborando?

Un abrazo.

Milena dijo...

Neófita, me siento tan identificada con esa palabra sobre todo cuando hablamos de cocina Mexicana, me encantaría saber mucho más y creo que se nota, te leo a ti aunque no siempre dejo comentarios, tengo a Tlaz y a Nora a la que siempre estoy molestando con su ayuda en distintas recetas.
Alguna vez espero poder hacer un glosario con todas tus descripciones que nos ayudan saborear aunque sea imaginariamente todos esos sabores.
Un beso enorme Carmen!

Milena dijo...

Neófita, me siento tan identificada con esa palabra sobre todo cuando hablamos de cocina Mexicana, me encantaría saber mucho más y creo que se nota, te leo a ti aunque no siempre dejo comentarios, tengo a Tlaz y a Nora a la que siempre estoy molestando con su ayuda en distintas recetas.
Alguna vez espero poder hacer un glosario con todas tus descripciones que nos ayudan saborear aunque sea imaginariamente todos esos sabores.
Un beso enorme Carmen!

Carmen dijo...

Ángeles: Bienvenida por estos rumbos mexicanos. Ya conocí tu blog, un gusto.

Ay Brenda, ya me antojaste un elote a esta hora, es la mejor hora de los elotes.

Futuro Bloguero: Gracias por la invitación, no sé si me anime, ando vuelta loca. ¿Una cocinera mexicana en un concurso de comida mexicana en España? suena raro. De todos modos lo tendré en cuenta. Gracias nuevamente.

Querida Milena: Me encantaría llevarte de la mano para conocer esos sabores cuando tengas oportunidad de venir a México.
Besos

El futuro bloguero dijo...

Me gustaría incluir esta receta tuya de las quesadillas de Huitlacoche, puesto que yo las hice con regular resultado, y en tu entrada se ve al natural.

En cuanto a lo de una cocinera mexicana en el concurso, no serás la única, al contrario, muchas compatriotas han aportado sus recetas para enriquecer el recetario ydivulgar vuestra maravillosa gastronomía.

Si me das permiso, me gustaría incluirla entre el recetario, muchas gracias...

Anónimo dijo...

Добродушный число всем посетителям этого прекрасного блога. Хочу внести и частный вклад в целую историю положительных отзывов. Как и весь остальные пользователи этого блога, я весь доволен абсолютно всем (что бывает порядочно редко, т.к. сообразно профессии я учитель). Скорость работы, навигация, условно понятый интерфейс и целое океан положительной информации – моя любимая обстановка. Ныне я передовой единожды для этом сайте, но уже пьяный останавливаться активным его пользователем. Буду довольный всем, который поддержит меня и будет также изо дня в число наслаждаться данным блогом. [url=http://tutledy.ru/muzhchiny-i-lyubov.html]мужчина и любовь[/url]

Julian Castro dijo...

En mi opinión los Amarres de Amor Los Angeles California me son muy importantes, con estos hechizos pude recuperar a la persona que hoy en día es la madre de mis hijos.