Sean felices, coman rico, escriban más, cocinen con todos los sentidos y regalen afecto.

Visitando Tlaxcala

Hace unos días estuve en Tlaxcala, conocía otros lugares de ese estado como Santa Ana, Huamantla, Apizaco,El Carmen, Calpulalpan, pero en la capital no. Y que desperdicio porque es bien interesante pasear por Tlaxcala. Tiene un Palacio de Gobierno con unos hermosísimos murales en donde cuentan la historia de Tlaxcala.

Tlaxcala es famosa porque gracias a su ayuda Hernán Cortés subyugó a los mexicas. La etimología del nombre de Tlaxcala está hasta en sus murales. Tlaxcalli: tortilla de maíz o pan. "Grandes cultivadores de maíz dieron a su patria el nombre de Tlaxcallan que es tanto como decir tierra de los tlaxcallis"

Cuenta la historia que había un bloqueo de los mexicas sobre los tlaxcaltecas, ¿cuál podría ser ese bloqueo que los tendría hartos de ellos y de los tributos que tenían que pagarles como para unirse con los gachupines? Ah, pues entre las muchas afrentas que sufrían eran no darles sal. Imagínense, la capital de los tlaxcallis y sin sal, claro provocaron su hartazgo.¿Qué tal esta personificación de Quetzalcóatl? Nunca había visto algo igual. El famoso Dios barbado.

Claro además de ser lugar de tortillas y maíz, Tlaxcala formó parte de la región pulquera del altiplano, y tuvo gran auge gracias a la aparición del ferrocarril en el siglo XIX.

Sí, a esta cocinera le gusta el pulque, y si es natural mejor, tomarlo en Tlaxcala es lugar obligado. Y así preguntando y preguntando llegué a este lugar en el mero centro de la ciudad.

"La Tía Yola" es una pulquería atendida los fines de semana por Gabriel Ramos. También cuenta con un bazar y una cafetería. El lugar es muy agradable, se puede tomar el pulque en la calle, bajo un resplandeciente sol invernal o refugiarse adentro. Ese día no había pulque natural, sólo dos curados: piñon y guanábana.

Cada bebida tiene su propio recipiente para beber. Se busca la estética conjugada con el sabor. El pulque no podía ser menos. "Chivo", "catrina", "cacariza", "camión", "tripa", "viola", "maceta", "tornillo". Todos en vidrio verde moldeado, cada nombre que reciben es de acuerdo a la forma y capacidad del vaso, cada uno especial para beber el: "octli", "tlachique", "tlachicotón", "neutle", "caldo de oso", "pulmex", "babadray", "cara blanca", "pulmón", "elixir de los dioses", "siete hebras", ¡puff!, es tan amplia la manera de nombrar al pulque en el caló popular.

En esta pulquería rescatan algunos de esos vasos para que sea más grato beberlo. Ahi compré un "chivo" para la colección de vasos y jarras pulqueras que acumulo.

A pesar de que la industria pulquera está en decadencia por inmumerables razones, hay gente que continúa apostando por su consumo, como esta pulquería en Tlaxcala y varias empresas en el estado que hacen pulque destilado y pulque enlatado. Por lo pronto aproveché para llevarme varias latas y utilizarlas para guisar. El sabor que le imprime el pulque a los alimentos es sumamente grato y único. Claro que fresco es lo mejor, pero si no hay manera de conseguirlo pues unas latas ayudan, aunque el sabor no será tan profundo.

Mientras tanto, aquí hay que cuidarse en estas fechas decembrinas con el alcoholímetro. Puros festejos, caray. A partir de hoy va a estar las 24 horas en vigencia, así que busquen a su conductor designado.

Mis ciudades invisibles

Me pierdo día a día

en ciudades sutiles

ciudades sin rostros

ciudades del sabor

ciudades de fuego

ciudades metálicas

Un dulce con cariño materno

Hay nombres de platillos de comida que cuando uno los menciona nos provocan una emoción y una necesidad antojadiza por comerlos lo más pronto posible. Sobre todo si nuestros recuerdos rodean ese producto de una atmósfera de sublimación. Son de esos alimentos que guardamos en el baúl entrañable del afecto, del sabor.

Eso me pasa con unas galletas muy sencillas, con ingredientes y colores tan mexicanos que muestran su delicadeza al sólo sacarlas de su envoltura. Además porque tienen un gran arraigo de pertenencia en el lugar donde las venden. Me refiero a las gorditas de la Villa de Guadalupe. Unas pequeñas tortitas de harina de maíz cacahuazintle y azúcar, que se cocen en un minúsculo comal sobre carbón y luego las envuelven en papel de china de colores llamativos.

Cuando uno dice: ¡Vamos a la Villa!, ya sabemos que además de ver a la virgen, toda nuestra mexicanidad la tendremos presente en ese lugar, porque la Guadalupana trasciende más allá de lo religioso. Sabemos también que es Tonantzin, la madre de los mexicanos. Pero además de visitarla uno puede darse el tiempo de comprar un paquete de estas gorditas en los puestos callejeros cercanos.

En el texto del Nican Mopohua, el más antiguo que se registra sobre las apariciones de la virgen de Guadalupe, dice algo así como: “Acaso no estoy yo aquí que soy tu madre” esa frase está escrita debajo de la imagen de la virgen. (Según mi mamá, que luego le hace a lo nahuatlata lo que realmente dice el Nican Mopohua es: “Acaso no estoy yo aquí que tengo el honor de ser tu madre”) Bueno pues esas palabras de consuelo que según le dice la virgen a Juan Diego las tengo presentes en ese olor dulce del maíz de las gorditas cocinándose y con toda la sutileza de su consistencia deshaciéndose en mi boca. Es como un abrigo cálido y amoroso que me envuelve, igual a un cariño auténtico.

Actualmente afuera de muchas iglesias se encuentran a la venta estas gorditas, resulta imposible que pasen desapercibidas con ese olor y los colores de su envoltura, es una fortuna que se les encuentre en más lugares de venta, pero todos sabemos que no podría haber un alimento más nacional que represente a la virgen del cerro del Tepeyac.

Leyendas negras de pulpo

Hay escenas cinematográficas que impactan y permanecen como calcomanía adherida en mi escurridiza memoria, por ejemplo aquella de la película Old Boy o como le pusieron en México: Cinco días para vengarse, cuyo protagonista, después de estar secuestrado quince años, recobra su libertad y lo primero que hace es entrar a un restaurante y pedir: quiero algo vivo. Eso vivo, con prana como dirían los sanscritistas no es algo vegetal que acaban de arrancar de la tierra, no señores, es en verdad comer algo vivo, que se mueva por dentro, que se vuelva escurridizo y difícil de llevarlo a la boca. ¿Y qué le llevan? Un pulpo.  En la película se ve cómo se embarran sus ventosas y retuerce su cabeza sobre el rostro del comensal.  Éste lo mastica sin piedad; sus patas largas, viscosas y repulsivas las aspira, hasta que, finalmente, devora por completo al molusco. La verdad es que no es fácil asimilar las costumbres que son naturales en otro país, (¿recuerdan la carne de perro de allá abajo?) Si no son aprehensivos y quieren ver como lo consumen en Corea píquenle aquí y verán la divertida manera para lograr introducir unos pequeños pulpitos en la boca.
El pulpo siempre me ha parecido un animal mágico, es un cefalópodo, el más avanzado de los moluscos, con los pies en la cabeza, tienen tres corazones y traen integrado un sifón como si fuera una fuerte turbina con la que se impulsa a gran velocidad.

En torno a ellos hay una leyenda negra y como toda leyenda es puro cuento. Tan sólo decir “pulpo” para muchas personas parece que les estoy mencionando a un monstruo. Como si fueran animales escalofriantes salidos del fondo del mar.

En los recuerdos me veo a mí misma, una niña solitaria, entreteniendo  el ocio con un aparato en desuso actualmente: un View-Master; un dispositivo para observar imágenes estereoscópicas con un disco de fotografías de la película animada Veinte mil leguas de viaje submarino. Impresionada, miro ahí, en tercera dimensión, a un gigantesco pulpo que abraza ferozmente con sus tres tentáculos el submarino del capitán Nemo y mientras, con los otro cinco, somete a su tripulación. Hasta que la historia concluye más adelante, en otro disco: los demás marineros han derrotado al pulpo cortándolo en pedacitos con un hacha ensangrentada, listo para consumirlo rociado de aceite de oliva a la gallega. Viéndolo bien, me impresionan las historias de pulpos: mi disco de View Master favorito, la película de Old Boy que es estupenda y por supuesto la gorda de Úrsula, la bruja de la película La Sirenita que también es otro pulpo inolvidable. La verdad es que los pulpos son unos bellos animales tímidos y solitarios.

Creo que otra de las causas por la que la gente le atribuye repulsión al pulpo es porque no saben como guisarlo y les queda duro. Más bien creo que su carne es un tanto difícil. Lo que yo no he conseguido ni siguiendo los consejos de la hábil y sabia Lechuza es evitar que se me pele al cocerlo en agua. En el Mc Gee dice que se deben cocinar o bien breve y escasamente para evitar que las fibras musculares se endurezcan, o bien durante mucho tiempo para disolver el colágeno. A mí me queda con consistencia sedosa, pero siempre se desprende su piel. Por eso me gusta mejor cortarlo en crudo y hacerlo en su tinta.

Ahh, pero mucho cuidado al sacarle su tinta, he sabido de verdaderas historias negras sobre el pulpo. Mucha gente confunde la bolsa de suciedad con su tinta y lo peor es que la tinta está envuelta en ella. Lo mejor para evitar que se reviente la tinta, es quitar lo más que se pueda la suciedad y luego dejar la piedrita con la tinta en el congelador, luego se saca bien congelada y se puede quitar y cortar con facilidad cualquier rastro de mucosas indeseables. Sí, guácale.

¿Mi receta de pulpo en su tinta? Claro que sí, pero no tengo fotos porque me lo comí todo. Sólo le saqué fotos estando crudo. Además los pulpos en su tinta en un plato no son nada fotogénicos, a menos que tuviera la habilidad de ser un buen fotógrafo como el que conocí esta semana.
Un kilo de pulpo se pica en crudo, 1/2 k. de jitomate, 1/2 k. de cebolla, 4 dientes de ajo, perejil picado y yerbabuena, se pone todo en una cacerola con 1/4 de taza de aceite de oliva. Se agrega 8 pimientas, 1 clavo, sal al gusto, 1 rajita de canela, un poco de tomillo, 3 hojas de laurel y 20 almendras picadas y peladas. Cuando estén blanditos se puede agregar aceitunas, alcaparras y un vaso de vino en donde se disolvió previamente la tinta. El resto del vino se lo toman y verán que las leyendas negras en torno al pulpo sólo pueden ser deliciosas. Salud.

Diciembre es un mes oscuro

Lo siento, no esperen mucho de mí en esta época, poco entusiasmo por escribir. Cada invierno envejezco como cinco años, me canso demasiado, el frío me retrae y reduce. Veo pasar las promesas que no cumplí, los amores que no llené y los cuentos que no escribí. Como menos verduras crudas, no se me antojan los cuatro o cinco litros de agua que tomo normalmente y estoy cansada todo el tiempo.

Eso sí, como grasa, invierno es un buen mes para comer pato, mariscos, además es temporada de berenjenas, de zapote negro y tengo dijon dijon que me trajeron de Haiti. No encuentro el cable de mi cámara y no subí las fotos, prometo dedicar un post a puros alimentos negros.

Escribiendo esto me entero (para estar con el tono oscuro) que se murió el inquisidor de Carlos Abascal, el que gracias a su prohibición por la lectura de Aura en el colegio de su hija volvió en un best seller la obra de Carlos Fuentes. Posiblemente con esto que voy a decir me dejen de hablar o de leer varios, pero ni modo tengo que confesar que ese hombre me incitaba a pecar, me parecía atractivo, verlo en las fotos ahi, muy piadoso rezando, ¡qué horror!, pero si su figura y rostro eran de un fauno seductor, con una cara de diablo retorcido que no podía ocultar.

Aunque más bien creo que el retorcido es mi gusto.