Los caminos de una empanada no son lo que imaginaba no son lo que yo creíiiiii

Este post está dedicado a dos personas:

A el papá de mi amiga Alejandra Reyes

y a Aida Suárez, periodista poblana-pachuqueña

“…Y la empanada es eso ! ¡ Es otra cosa !

La empanada es una especie de baúl nutritivo

que depositamos en el plato, suponiendo.

¡ A mi me gusta suponer !

¡ Y frente a la empanada me inquieto !

¿ Que habrá adentro ?

Cuando rompamos con los dientes esa bisagra prolijamente frita

las tapas se abran,

como una ostra madre

que se da corte mostrándole el berberecho al caracol de al lado,

en ese momento importante y misterioso:

¿ Qué encontraré adentro ?

¿ La aceituna ? ¿ El huevo duro ?

¿ Por qué no el anillo de compromiso de la cocinera ?

¿ Viste como hay que suponer ?

¡ Ja ! ¡ Ja ! ...

Porque el arroz no es nada más que arroz

y dentro de la carne sólo hay carne,

pero más allá de la empanda está la sorpresa

y la investigación...

Enrique Santos Dicépolo

Tomo como epígrafe el delicioso tango del brillante Enrique Santos Dicépolo, autor también del conocido tango Cambalache y el peámbulo de A. Brillant Savarin acerca de que el descubrimiento de un nuevo plato hace más en beneficio del género humano que el descubrimiento de una estrella, para hablar de un platillo tan antiguo como la historia del pan: La empanada

1. El camino histórico de una empanada

De Medio Oriente provienen los “sanbusak, börek, pasteles, bastellas, fila y brick o el famoso Iahm bil ajin” son parte de una gran variedad de platos a base de alguna pasta, dentro de la cual se encuentra la familia de las Empanadas; elaboradas en forma de media luna, triángulos, cuadrados o dedo, cualquiera de estas presentaciones rellenas de TODO tipo de preparaciones.

Cada comunidad o país designaba con un nombre diferente a estas empanadas, a pesar de tener los mismos ingredientes; también se puede encontrar la misma empanada en varios países bajo diferentes nombres.

El “sanbusak” (empanada) se menciona en un poema que data del siglo X de nuestra era, siendo su autor el poeta y escritor Abú Ishaq ibn Ibrahim ibn el Mahdi, el cual fue de los primeros en realizar una compilación de la gastronomía árabe perteneciente a Bagdad. Este dato resulta el más antiguo dentro de la cocina islámica, respecto a las empanadas.

Diego Granado Maldonado edita en el año de 1599, su libro LIBRO DEL ARTE DE COCINA, el cual contiene los modos y formas de guisar y comer cualquier tiempo. Dicho ejemplar difiere un poco del de Ruperto de Nola, respecto al gusto, sin embargo técnicamente resulta más avanzado. En esta obra menciona principalmente los horneados, “las empanadas” y los refinamientos de frutos de sartén, entre muchos otros.

En el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario, edición 1888, son catalogadas como alimento que se distingue de los pasteles y suelen doblarse como quesadillas; dicha flexibilidad en la masa, explica esta obra, se obtiene por la adición de una mayor cantidad de manteca y huevo. Menciona que la masa es cortada en ruedas u óvalos, colocando de lado el relleno elegido y “echando” encima la otra media hojas de la masa; se pegan o “repulgan” las orillas evitando así se salga el relleno; acto seguido se doran con huevo y hornean.

En México definimos como empanada la masa de harina de trigo o de maíz extendida en forma de disco o tortilla, rellena con algún alimento, doblada para que quede a manera de media luna, sellada, horneada o frita. Su nombre proviene del hecho de “envolver un relleno dentro de una masa de pan”

El “Cornish Pasty” es una empanada rellena típica de Cornwall. Cornish es un grupo étnico de origen celta que habitaba en la península de Cornalles, al suroeste de Inglaterra. Los cornish tienen fama de ser considerados los mejores mineros del mundo.
Los Cornish emigraron a México en el año de 1825, precisamente a a Real del Monte y Pachuca, Hidalgo, ciudades que formaban parte ya desde la época colonial de los reales de minas.

Como toda cultura traía sus propias tradiciones y es así que llegó con ellos el famoso “Cornish Pasty”, empanadas inglesas tan antiguas que datan del siglo XII, emparentada de algún modo con el “sambusak”. Supongo que desde entonces el relleno fue cambiando, pues básicamente llegaron rellenas de papa (tubérculo de origen andino), nabo, perejil, cebolla y cuando había bonanza, carne de vaca. Una comida fácil de transportar y meter a la mina. Incluso el doblez tosco que se hace para unir las puntas, como una pequeña “trencita” servía para sostenerla de allí. Cuentan que al final esa unión la tiraban para alimentar a los duendes de la mina, no en balde su herencia celta.

Pues el famoso “Cornish Pasty” una vez gastronómicamente adaptado a las tierras mexicanas, cambió su nombre de pasty por PASTE, y aunque el paste original sigue siendo aquel relleno de papa y carne, han surgido otros más, con ingredientes de la cocina mexicana como: frijol, mole y sus variedades con productos dulces, aunque para los puristas estos deben ser llamados: empanadas.

2. Los caminos de este blog son insondables

La anécdota comienza con una invitación a colaborar en una revista con los mismos posts que esta aporreadora de teclas hace en el blog que están leyendo. La revista comenzó a salir a partir del mes de noviembre y apenas el sábado pasado por fin se me hizo ir a Pachuca, (que es donde se distribuye la revista) para conocer a Aída y a Raúl.
Aída es una entusiasta periodista que ha sabido indagar todo sobre la migración inglesa de los Cornish en el estado de Hidalgo y ha escrito un libro sobre El cementerio británico de Real del Monte.
Después de tener en mis manos las revistas, ellos nos llevaron a Gonzalo y a mí a dar un paseo por Real del Monte, y lo primero que visitamos fue el panteón británico. No pudo haber sido más personalizado nuestro paseo que acompañada con la experta que nos enseñó tantas cosas sobre ese grupo étnico que llegó a Real del Monte. Las tumbas más antiguan datan a partir de 1834.

Obviamente nuestra visita tenía que ser también para comer la comida típica. Comimos en el Restaurante Serranillo, altamente recomendable por los habitantes de Real del Monte, pero si lo visitan en domingo hay que armarse de paciencia porque siempre está lleno. Comimos enchiladas mineras, tlacoyos mineros, barbacoa, tortitas de madroños y por supuesto unos deliciosos pastes de papa, acompañados de pulque que compramos en el camino. Luego para el desempace Raúl nos llevó a caminar por las frías callas de este hermoso pueblo minero y terminamos en la cantina La Especial atendidos por su dueño don Chalio, que preserva la tradición de un sabio cantinero, conocedor de innumerables bebidas para aliviar cualquier mal físico y anímico. Brindamos con unas “tachuelas” de brandy, cinzano, hielo y ralladura de limón.

Real del Monte, es una ciudad pequeña, rodeada de montañas y pinos, la arquitectura de sus casas es bella con sus techos rojos, fácilmente se puede ir y venir el mismo día y no hay que olvidar que cómodamente podemos transportar de regreso una gran variedad de pastes.