¡Ahh, eso de comer en restaurantes!

Hace más de un año, en una clase disque de periodismo, cochina, antipedagógica y arcaica, con un maestro ídem, nos pidió presentar una entrevista. Enseguida se me ocurrió que la haría sobre lo que atrae de un restaurante. Pero conociendo lo que pastaba este güey que tenía cada ocho días frente a mí, además de sentirme tan poco entusiasta con esa clase, preferí entregarle otra entrevista con toda la formalidad que requería para su estrecha manera de pensar.

Así que entonces yo me quedé con esta encuesta que hice por mail a varios de mis amigos y conocidos. Les preguntaba qué es lo que valoran en un restaurante y si en algunos casos regresaría ahí. Muchas de sus opiniones son graciosas, inteligentes y manifiestan sus propios gustos y personalidades. Esto fue lo que me contestaron.

Jorge Lavalle
1.- Bueno, lo que uno busca en principio es limpieza, un buen sabor, el producto de un buen sazón y que el mesero no mida la temperatura de la sopa con el meñique si te llegas a quejar de que está fría. En particular busco intimidad, tranquilidad, un espacio donde comer a mis anchas, igual o mejor que en casa, lo cual es muy sencillo de lograr en la fonda más humilde del mercado. Busco también un espacio para leer, ya que casi siempre voy solo al restaurante, con la familia muy pocas veces y acudo con amigos sólo que se trate de un compromiso inevitable. Busco un espacio que me "restaure" la energía y la calma, que me permita descansar y meditar sobre cualquier cosa que se me pegue la gana. Busco por tanto comodidad y mantener lejos la intromisión de indeseables, léase conocidos, vendedores o parroquianos que quieran hacer la plática con cualquier pretexto. Busco además un sitio para hacer proyectos, los del resto del día, los que tenga en mente de familia, trabajo, tiempo libre, los de mis próximos días de vida.

2.- Valoro una sonrisa en quien me atienda. Una cara agria me echa a perder la degustación, así que me paro y me voy a buscar otro restaurador, al fin que no es mi clínica del IMSS y me puedo dar el lujo de mentarle la madre a quien me atienda mal desde el principio. Es importante también la comodidad del asiento, pues me ha tocado ir a lugares donde la barbilla me llega a la orilla de la mesa, o que el plato me queda a la altura de las piernas, o que una silla nada ergonómica me lastima las nalgas hasta provocar que entre un platillo y otro tenga que levantarme para dar reposo al músculo y al hueso adoloridos. Valoro la calma de un sitio, y por ende odio un restaurante donde los gritos son el común denominador, ya sea de los comensales o de los empleados, o lo que es peor, de todos, y súmale una vitrola a todo volumen con los Tigres del Norte, eso de plano no lo soporto. También rehúyo (y por eso valoro nuestros mexicanísimos restaurantes de antojitos) aquellos sitios donde el menú viene en francés, en alemán, en italiano o en chino, ¡carajo!, como si para comer un plato de arroz tuviera uno que ser políglota como requisito, no se vale, ¡viva México cabrones!

3.- ¿Que qué me hace volver a un restaurante? Pues debo admitir, a pesar de todo lo anterior, que generalmente es el precio y la limpieza, en ese orden. Si el menú sale en $35.00 con sopa de fideo, arroz, tortillas recién hechas, agüita de limón al estilo de mamá, guisado, frijoles, postre y café, todo lo demás valió sorbete. Los meseros me pueden salpicar de adobo a la hora de servir, puede tener mesa y sillas de La Corona, puede haber un trío norteño y un escándalo infernal de trastos, y gritos como "¡Se trabaja arroz con huevo frito sin yema pa' la tres!", "¡te pedí desde hace rato unas tortillas!", "¡si no me sirve orita mismo, me voy al de al lado!", "¡ya se te quemaron los frijoles!", etc.

4.- Otro motivo para regresar es la sonrisa de quien atienda, sobre todo si se trata de una fémina que se convertirá en heroína de uno de mis escritos, (cosa que ella jamás sabrá, como jamás lo debe saber mi esposa); ya veo a la enigmática galopina ocupada, convertida en princesa de cuento de hadas por mi fértil imaginación, memorizando cada orden, corriendo de un lado para otro con charolas, secándose el sudor de la frente con el delantal, tal vez preparándose mentalmente para el examen que presentará ese día en la tarde, oliendo a grasa y a la batalla diaria de atender a quién sabe cuántos desconocidos con quién sabe cuántas enfermedades y microbios embarrados en las propinas; regresaré a ese restaurante tantas veces como sea posible, buscando hallarme en su área de servicio, aunque es muy probable que antes de que yo regrese ella cambie de área de mesas, o de plano de restaurante, ya que pasará mucho tiempo antes de que regrese al mismo lugar, pues por lo general no voy en una semana al mismo comedor. Además, soy tan tímido que entre la mesera y yo lo único que se cruzará será el menú, su confirmación y la propina.

5.- Otra cosa que me hace volver a un restaurante es su capacidad de restauración psicoanalítica, su poder de recuperación nutricional (tal vez más su poder llenador que el nutritivo) y de paz espiritual. Si mi karma lo agradece, seguramente volveré algún día, buscaré a la mesera que ya no está y leeré lo que lleve a la mano, o simplemente me dedicaré a sopear, a cortar la carne, mientras observo los detalles del lugar, la cara de la gente y las historias que imagino en cada gesto.

Alma Mireles:
Cuando voy a un restaurante lo primero que tomo en cuenta es el lugar, y depende de esto y de los precios será el servicio, me gusta mucho ir a El Cardenal ahí comemos pechos de ternera muy sabrosos. Pax tienen una comida mexicana con presentación de chef, muy sabrosos los camarones al ajillo, está en la calle de la Paz en San Angel. También me gusta ir a La ex Hacienda de Tlalpan preparan los escamoles muy sabrosos y San Angel Inn deliciosa la langosta, en estos lugares claro por los precios casi te dan de comer en la boca, siempre están limpísimos los cubiertos, la comida en cada uno de ellos es muy buena y sus ambientes tranquilos y agradables. Otro lugar es Los Girasoles, que esta a un costado del Munal, tiene platillos de alta cocina mexicana ahí he comido un robalo con salsa de pepita. A mi marido y a mí nos gustan los lugares tranquilos y pues creo que siempre aprecias mucho el servicio y la explicación que solicitas sobre el platillo. Pero también me gusta comer en los mercados sobre todo en Oaxaca. Pero lo más importante para mí es la facha del lugar y lo limpio de los cubiertos, platos y vasos. Es horrible que te sirvan en un plato chorreado o sentir los cubiertos pegostiosos. Cuando como en la calle me fijo en el puesto más limpio y que las señoras que guisan usen blusa o vestido con mangas, como que comer con olor a sobaco me quita el hambre.

Elizabeth Krall
Maestra de Inglés
La comida es algo intangible pero necesaria. Pero, ¿por qué regresamos a un restaurante?. Dudo mucho que sea un platillo inolvidable porque no vamos a regresar a pedir el mismo alimento...y a lo mejor el resto del menú no vale la pena. Un buen servicio puede ayudar a un regular guisado. Lo que es ambiente para mí no es un buen ambiente para ti...creo que es una combinación de todo en la proporción de cada persona con un valor agregado. Te hacen sentir importante y especial para ellos (aunque sea el taquero).También depende de la ocasión y el bolsillo, no vas a celebrar tu cumpleaños en la fonda, ni comer a diario en el Lago.
Nada de esto ayuda mucho, pero si llegas a una conclusión. ¡Avísame por favor!

Enrique Escalona del Moral
La panza es primero.
Normalmente privilegio la atención y el servicio sobre el sabor de los alimentos (claro, una excelente atención no justifica platillos pésimos).
1. ¡Atención! ¡Coman, ya!
Una ocasión, al deambular por la calle de Allende, decidimos, Rosy y yo, entrar a comer en "La Vasconia". El olor de los pollos rostizados nos sedujo. Nos sentamos y una "linda" mesera cara de sargento mal pagado nos aventó la carta. Muchos minutos después la cara de sargento nos tomó la orden (mejor dicho nos ordenó pedir). El hambre y el aroma de los pollos evitó que nos saliéramos: teníamos la esperanza que el platillo recompensara el mal servicio. Cuando cara de sargento regresó con la comanda, ¡oh sorpresa! El pollo rostizado estaba tibio y las papas fritas ¡frías! ¿reclamar? ¡ni pensarlo! Más valía comer sin enojo para evitar ser fusilados. Finalmente, nuestro apetito estuvo por encima de la mala calidad del alimento y el pésimo servicio.
2. A recoger los muertos
Normalmente, mis amigos cinéfilos y yo tomamos como refugio postfillmico para cenar el Restaurante "la Pagoda"(antes La popular) que está en el Centro Histórico (junto al bar La ópera). Sin duda, el lugar equilibra buen servicio y buenos alimentos, donde el café con leche y el pan, a mi parecer, son lo más sabroso (junto con la sonrisa de algunas meseras y el buen ver de algunas comensales). El lugar te permite charlar, aunque debido a un criterio eficientista las meseras están demasiado pendientes de recoger los trastes vacíos de las mesa (recoger los muertos, dicen).
3. Lo que importa es vender
Nada más peleado con el buen sabor y la atención que un puesto de tacos "sin corazón", donde al empleado no le importa el cliente y donde al dueño le interesa maximizar ganancias. En mi amplía experiencia tacófila he comprobado que, regularmente, los taqueros se ofenden si sólo te comes un taco ¿sin refresco? Esperan que por lo menos pidas tres con su respectiva bebida. Inténtenlo y ya verán: antes de darte el taco insisten: ¿algo de tomar?, más por vender que por servicio, Y antes sobre dar la última mordida viene el clásico: ¿le doy otro? Cuando dices "no, cóbrese uno" la mirada del taquero será...indescriptible, pero para que lo explico, mejor vayan a comprar un taco y lo entenderán.

Atma Santa Cruz
Restaurantera

Cuando pienso en ir a un restaurante, como me gusta comer sabroso busco eso: un buen comer. Aunque ahora con esta experiencia que la vida me puso en medio no sólo pienso en lo sabroso, sino que busco que este sabroso y lo mas sano posible. Lo sabroso lo valoro en que este hecho con ingredientes de primera y preparado al momento. Mmmh, aunque claro con el pan no es el mismo caso, me gusta ese pan de fermentacion lenta y preparado sin prisa: eso de chopearlo en un platito con aceite de oliva y su toque de vinagre balsámico me encanta. Mientras más rustico este el pan más me gusta y pensando en tus preguntas el buen pan es algo que me hace volver a un restaurante. También me hace volver unas buenas salsas y unas tortillas recién hechas y si son a mano aun mejor, como en la fonda Chelo que tiene las tortillas mejores del mundo y una salsa molcajeteada que la envidiaria el restaurante más caro.

En fin mi Carmen que a grandes rasgos te va esta poco de ayuda, porque como que no ando muy inspirada.

Stella Cortéz
Al leer tus preguntas vino a mi cabeza un mundo de evocaciones y sensaciones, al acordarme de un platillo que comí en determinado lugar, ¿Cuáles son mis lugares favoritos?

Siempre me gusta tratar de descubrir nuevos lugares donde se coma bien, y bueno, trato de saborear la sazón, disfrutar de las atenciones de meseros y capitanes, fijarme en los precios, olvidarme del tiempo que está tan escaso, y que ya cuando te acuerdas ya se te fue el día…pero invariablemente vuelvo a mis consentidos. Sí, son seis los que encabezan mis preferencias:
Bondy
Cluny
Las Lupitas
Mazurka
Italiannis
Azul y Oro
Cada uno de estos lugares encierra bienestar, evocación, placer por la delicia de sus sabores, de saberme consentida por unos momentos, porque ¡ah cómo es rico que te atiendan bien! Es un abstraerme de la ciudad que está afuera, de los problemas a solucionar, de la chamba, de la cotidianidad –a veces horrible– el recuerdo de la compañía en otras épocas, la infancia, etc..

Podrá haber lugares exóticos de comida oriental, otros donde comas magníficos cortes de carne argentinos, lugares sofisticados que pretenden servirte gastronomía mediterránea, pero pocos logran eso que hace que vuelvas, que te sientas como en tu casa, que cierres los ojos con cada bocado. Porque simplemente es delicioso, que disfrutes recorriendo la carta para ver que platillo pedirás, o para constatar que sí, la chivichanga, las gorditas norteñas o el atole de canela (único) de Las Lupitas siguen ahí esperándote, igual que la plaza Santa Catarina detenida en el tiempo, que te invade algo tan especial cuando ves la sencillez del lugar, sus paredes, sus cuadros, sus macetas en las ventanas.

Que cuando entras de nuevo a un lugar te invadan los olores de su repostería y con ello la nostalgia de las veces que lo visitaste con tus padres, como me pasa en Bondy. Que valió la pena cruzar la ciudad y llegar hasta Polanco y enfrentarte a la indecisión de lo que vas a ordenar, que como niño chiquito esperas que el mesero llegue con la charola de los pastelitos, que quisieras tener el tiempo para de vez en cuando irte a desayunar y alcanzar una de las conchas que hacen y que se acaban bien pronto, que te gustaría tener el dinero para llevarte un pastel de trufa.

Que saborear algo delicioso, acompañado de un cuarteto de música que interpreta a Chopin sólo te lo puede dar el Mazurka, y que tal vez sea de las pocas veces que pisas la Nápoles. Esa casa de construcción tan representativa de una época te trae el recuerdo de otros tiempos, de las veces que fuiste con seres muy queridos a recibir el año nuevo y te sentiste como de la high, comiéndote el pato y la crepa con bluberry.

Tal vez en mi lista te parezca convencional ¡cómo el Italiannis junto a las Lupitas,! pero cada vez voy probando diferentes platillos y los comparto, entro en una comunión muy especial con la otra persona. Siempre descubro nuevos sabores en esos platillos italianos, me encanta cada trago de clericot. Y termino decepcionada de ya no tener lugar para el postre y el café. Eso es algo que no perdono pues cierra con broche de oro la experiencia

Volver a tus restaurantes favoritos es volver a otra atmósfera única, eso me pasa en Cluny… y cuando lo recuerdo con cada una de las deliciosas crepas que he ordenado, me da coraje que pase tanto tiempo entre las visitas y que a veces coma más seguido en algunos dizque restaurantes. Me invade la nostalgia de San Ángel, la intimidad de la iluminación, me siento trasladada en segundos de chilangolandia a la France, en fin.

Para quienes trabajamos en la UNAM es un deleite contar con el Azul y Oro, es como un oasis en medio de la nada, en medio de los puestos de tortas y hamburguesas…por cierto si no has ido te lo recomiendo. Ahí me encanta ver las novedades del mes, que el chef Muñoz Zurita se pasee entre las mesas como monitoreando, vaya hasta se me olvida que no permite fumar, total, ya al salir lo haré junto a la fuente o en la escalinata de la Neza, Es como viajar por esa nueva gastronomía mexicana, tan tradicional y tan deliciosa.

En fin Carmencilla, espero que mis líneas te sirvan de algo, tal vez no me ceñí a responderte pregunta por pregunta y a lo mejor dices que me eché un chorote.

Silvia Adel
Catadora de Café
Lo que me hace regresar a un restaurante es la calidad de los alimentos, el servicio y el manejo de los productos. La preparación más apegada a la tradición, por supuesto la combinación de aromas y sabores, texturas y colores todo eso me gusta porque soy muy sensible a ello y muy visual. Por supuesto debe haber música acorde al lugar. Lo que más valoro son los aromas y sabores naturales y autóctonos, también la atención al comensal, la limpieza y confort del restaurante. Hoy no estoy muy inspirada, espero te ayude en algo.

Ana Luisa Lacorte
Diseñadora Gráfica:
Por supuesto lo que más se te queda es el sabor de la comida pero en cada restaurante tienes expectativas diferentes. Lo que sí es que, al menos a mí, siempre se me queda grabada la atención de los meseros. Que te pelen con una sonrisa y que no se tarden. Que se fijen en lo que están haciendo y no lleguen con la sopa sin cuchara. Eso para mí cuenta mucho. De los platillos en general no experimento mucho, me caso con cosas que me gustan pero desgraciadamente uno va buscando ese sabor en todo. Algo que engloba ese sabor al menos es la sal. Me choca la comida que no sabe a nada, lo mismo para las aguas de sabores, con harta azúcar! Odio reconocer sabores de lata en la comida de restaurante. De mis restaurantes favoritos son el Danubio y sus langostinos, los chiles en nogada o las pechugas con nata de La hostería de St. Domingo, y la ensalada Kanitai del Sushito entre otros. Espero te sirva

Maribel Puig:
Cocinera

Yo en un restaurante empiezo por el concepto "calidad- precio" no hay cosa que más me moleste que te vean la cara. Ejemplo: Si entras a una fonda, sabes cuales son sus limitaciones. Ahí lo que quieres es que las cosas sepan rico, no esperas gran decoración ni servicio de filipina, esperas que el servicio sea más o menos rápido y que la comida esté buena de sabor. Si te cobran por una carne de origen desconocido y mal sabor $ 100.00 brincas. En un restaurante de alto precio lo que pides es que todo esté bien. Buena recepción, mesas bien montadas, camareros atentos y que sepan lo que están haciendo, y sobre todo buena cocina. Esto quiere decir platos bien montados, con el término adecuado de cocción, con el tiempo correcto de servicio. En México, es bastante difícil conseguir todo ésto, pero cuidado ¿que tal los precios?. Los restaurantes no cobran tan cara la comida pero se cargan en cuanto a la bebida. No es posible que un vino que en supermercado cuesta $ 100.00 te lo encajen a $400.00. Otra cosa importante no mantienen la calidad. Quieren poner un restaurante y que a los seis meses les reditúe su inversión; eso es casi imposible, pero como ahora hay inversionistas que en lugar de invertir en CETES ponen un restaurante ...
Te digo una cosa, tampoco hay una cultura gastrónomica muy amplia, poca gente exige, porque poca gente sabe... Lo más que hacen es no regresar, pero poca gente devuelve un plato a la cocina porque no le satisface. Eso creo que es inseguridad gastronómica, porque a fin de cuentas no saben a que sabe lo que pidieron. Muy pocos restaurantes persisten en su calidad, los que lo hacen subsisten.

Un abrazo