"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

jueves, enero 31, 2013

Cumpliendo el compromiso tamalero

 

Niños, levanten la mano ¿quién quiere tamales?

IMG_0422

–Yoooo

IMG_0423

¡Yo!

IMG_0425

¡Nosotros también!

IMG_0427

¡No nos dejen colgados, queremos nuestros tamales del día de la Candelaria!

Pero los queremos rellenos de flores

–Sí, de flores de colorín

IMG_0371

 

Y con un molito que no piqueee

Ahí está niños, sus tamales de flores de colorín

IMG_0433

 

Flores para consumir, flores que son fibra para ofrecer a nuestro intestino, flores para los vivos y los muertos. In xochitl, in cuicatl, que quiere decir: flor y canto.  Era lo que nuestros antepasados, los antiguos mexicanos entendían como un instante y una eternidad, llegar ahí donde se trasciende la efímera existencia humana. Correspondiendo al sonido musical y la belleza, la fragancia y por supuesto,-ellos también lo sabían-, al alimento que la flor por sí sola puede ser.

El colorín es un árbol perteneciente a la familia de las leguminosas ( Erythrina americana) que se le conoce de muchos nombres en el país: gasparitos, pichojos, poró, pemuche, patol, espaditas, zompantles (hilera de cabezas). Esta es la temporada de colorines y de tamales.

Tenía la inquietud de hacer estos tamales, son típicos de la región morelense de Tepoztlán. Hace un año publiqué las tortas de colorín y ahora voy con estos delicados tamalitos, fragantes y tiernos.

¿Qué necesito?

5 tazas de flores de colorín limpias

5 chiles pasillas

2 dientes de ajo asados

1/2 cebolla pequeña

2 cucharadas de aceite

1 kilo de masa de maíz nixtamalizada

200 gr. de manteca de puerco

1 cucharada de polvo de hornear

sal al gusto

¿Cómo lo hago?

Lo primero que necesito es limpiar los colorines. Se desprende la parte que viene unida al tallo, sólo un pequeño corte, porque eso también lo utilizaremos. nada más se desechan los estambres para evitar que amargue. Los colorines pequeñitos, esos los pongo completos.

IMG_0375

Ya limpios se ponen a hervir con 2 tazas de agua por 3 minutos. Se cuelan, se desecha el agua y se reservan.

El chile se hierve con 2 tazas de agua por 15 minutos. Luego se desvena,  y se muelen en la licuadora con el ajo, la cebolla y una taza de agua. En una cacerola se agrega el aceite y sobre este se cuela la pasta de chile y sal al gusto. Se deja sazonar y si queda muy espeso se le agrega otro poco de agua. Ya que está cocida se agregan los colorines escurridos. Se cocinan en la salsa unos 7 minutos, evitando que se resequen demasiado. Con esto se rellenan los tamales.

Las hojas de maíz se ponen a remojar.

La masa se bate con un poco de agua, manteca, sal y polvos de hornear. Batir hasta conseguir una consistencia uniforme y una pasta suave.

En cada hoja de maíz, previamente remojada y escurrida, se coloca una cantidad suficiente de masa y una cucharada del mole con los colorines. Después se envuelven y se doblan. Yo los amarré con una tira de la misma hoja de maíz y luego se ponen a cocer en una vaporera por espacio de una hora.

IMG_0438

El que para tamal nace

vive ajeno de congojas

le dan manteca fiada

y del cielo le caen las hojas

IMG_0440

 

IMG_0444

Ahora sí tamalito

habrá que medirte el agua

 

miércoles, enero 09, 2013

Yo voy a seguir comiendo

Siempre que comienza un año, entre abrazos y buenos deseos, brindis, despedidas de una era maya y el inicio de un nuevo baktún; resulta que me embarga además un terrible remordimiento: comí demasiado. Me encuentro entre los participantes que cumplieron sin dificultad el famoso maratón Guadalupe-Reyes. ¿Ustedes se encuentran en las mismas?
Pero no hablaré de propósitos, ni hablemos de dietas que seguramente no cumpliremos. Sólo nos queda aceptarnos y conocernos. En mi caso conozco mi gula, mi pasión por cocinar y por descubrir sabores nuevos. Sé perfectamente que no me voy a dedicar a sólo comer ensaladas, evitar grasas y excesos de azúcar. Tampoco dejaré de hacer panes, pasteles y por supuesto al salir de paseo no me voy a contener consumir los antojitos locales o los platillos típicos. No señor, nada de eso. Cocinaré, comeré, hornearé panes y postres. Cuando haya la oportunidad de pasear y comerme esas sabrosas Tlayudas con Tasajo de Oaxaca, claro que lo haré. Lo que sí ya no sé qué hacer con mi papada y mis cachetes. Ya no tengo la voluntad de hacer una rutina semanal que de verdad cumpla cabalmente. Algo me impide ser la mujer salvaje y vigorosa que antes era. Se va mermando la energía.
Al menos lo compenso un poco con la comida austera que preparo diariamente para Gonzalo, pero siempre se cuela por ahí algo más que saca de la rutina, me hace engordar y ayuda un poco a publicar algo en este blog.
saboreartentusiasma.blogspot.com
Hace muchos años, cuando era niña, en la casa de mi madre ella preparaba este platillo. Lo hacía pocas veces, sólo cuando conseguía un queso de bola holandés. En ese entonces se compraba solamente en la fayuca; es decir con gente que traía cosas importadas, sin pagar impuestos. No era como ahora que los quesos y las mantequillas danesas las venden en cualquier supermercado. Estos productos entraban por la zona libre de aduana de Chetumal, Quintana Roo; supongo que por eso se hizo un platillo que se consume en el sureste del país. Mi madre como buena campechana lo sabía hacer.
He visto muchas formas de presentarlo y sobre todo de ahuecarlo. Hay quien lo parte a la mitad o le hace un hoyo enorme. En casa mi madre tenía el cuidado de hacerle un pequeño corte en la parte superior, un cuadrito y luego guardaba esa tapa. No le quitaba ni el celofán ni la cera roja que lo cubre. Una vez abierto todos los hermanos íbamos ahuecándolo y sacábamos el queso con una cuchara. Así duraba varios días y el queso iba haciendo más seco y duro. Dejábamos únicamente el cascarón del queso. Luego había que echarle porras a mi mamá para que nos lo hiciera relleno, pues a ella no le gustaba cocinar. Nos lo servía con arroz blanco, yo recuerdo que era un platillo delicioso, con el queso derritiéndose sobre la carne. He visto que lo sirven con caldos o en sopa, a mi me gusta seco, con una pequeña salsa de jitomate si así se prefiere al momento de servir.
Así que en diciembre conseguí un queso de bola tamaño mini, eso me gustó mucho porque no era demasiada la cantidad de queso que me obligaba a mi sola a consumirlo. Lo rellené y disfrutamos mucho mi hija y yo. Aprendió a cocinar este platillo yucateco-campechano-quintanarroense que nos preparaba mi mamá.
Queso de Bola relleno
IMG_0286
¿Qué necesito?
1 queso de bola, Edam (en mi caso conseguí uno mini 850 gr.)
800 gr. de jitomate
1 poro
2 ajos picados
2 cucharadas de aceite
500 gr. De carne de res y cerdo molida, con una sola pasada.
1 taza de almendra picada y pelada
1/2 taza de uva pasa
1 taza de aceituna picada
¼ taza de alcaparras
Hierbas de olor
Una tela de manta de cielo para envolver el queso
Para la salsa:
800 gr. de jitomate asado y pelado sin semillas
3 ajos asados
1 chile serrano asado
Tomillo al gusto
Pimienta al gusto
Sal al gusto
¿Cómo lo hago?
Compre el queso, le hace un pequeño corte en la parte de arriba a modo de sacar una pequeña tapa. Guárdela y no la pierda como me pasó a mí. Dedíquese a irlo ahuecando a lo largo de varios días, consumiéndolo en lo que usted guste. No le quite la cera ni tampoco el papel de celofán en que viene envuelto. Tenga cuidado de no romper el queso en el fondo. Debe quedar un pequeño cascarón pero con un ligero espesor de queso alrededor.
Pique el poro en rodajas, déjelo sofreír con el aceite, el ajo. Incorpore el jitomate picado y sazone. Una vez cocido el jitomate agregue los demás ingredientes y la carne molida. Yo no le pongo sal porque la aceituna y las alcaparras le aportan la necesaria. Deje secar completamente, que no quede rastro de humedad en la carne (si le parece que le falta sal, rectifique en este momento) y deje enfriar.
Quite el papel y la cera que cubre el queso, si está demasiada pegada la cera habrá que rasparla con un cuchillo y agua caliente hasta que se retire totalmente.
IMG_0288   IMG_0289IMG_0293
Rellene el cascarón de queso de bola y cúbralo con una tela de manta de cielo,(yo la rocié con antiadherente para evitar que se pegue al queso) amarre y póngalo a baño María en el horno 180° por 1 hora.
Ponga en la licuadora los jitomates asados, el chile, tomillo, pimienta y el ajo. Cocínelos en una olla hasta que se obtenga una salsa espesa y rica para acompañarla sobre el queso relleno en cada porción individual.
Saque del horno el queso, retire la tela que lo cubre, corte con cuidado de no quemarse. La forma íntegra del queso depende mucho de qué tanto tiempo haya sido ahuecado y luego relleno. A veces si está muy tierno se derrite con mayor facilidad. 
saboreartentusiasma.blogspot.com