Muele que muele sabores entrañables

Dicen que las mujeres rumiamos fechas, anécdotas, desdichas, odios, uno tras otro, muele que muele en el metate. Que por eso nos va tan bien ese instrumento. Mentira, yo no recuerdo fechas, ni números, ni rostros, sólo sabores y olores. He aprendido que las chigaderas pasadas se deben ir allá mismo.

Yo pregunto: ¿Quién en estos momentos que navega en Internet, sabe usar un metate? Hacer unas pacholas o moler un poco de cacao y elaborar un chocolate a su gusto. Es más; ¿cómo se llama el brazo del metate? Le doy un reconocimiento a quien lo sepa sólo por cultura popular.

Tengo que confesar que con el metate tengo mis distancias, y no es que no quiera, la verdad es que lo he intentado pero no le he puesto la pericia y entrega necesarias para lograr hacer lo que me propongo. Tengo dos metates en casa, uno chiquito que era de mi abuela materna y otro que llegó a mí no recuerdo por que vía.

Y cuando digo que no tengo la pericia no estoy minimizando el hecho de usar el metate, pues es un instrumento prehispánico de todos mis respetos. Siempre he querido hacer unos bistecitos de metate con los que me crió mi abuela paterna, que eran motivo de mis primitivas envidias cuando los tenía que compartir con mis primos y hermanas. Esa complacencia antigua y entrañable la privilegiaba sólo para mi hermano y para mí. ¿Acaso ustedes no guardan un recuerdo egoísta de un platillo especial? ¿Por qué compartir ese bocado para paladares rústicos y vulgares que no sabrán valorar? Bueno, pero los bisteces de mi abuela, eran tan celestiales que cualquiera doblaba las rodillas y hacía genuflexiones ante ellos. Pero por desgracia no cualquiera los sabe hacer, aunque parezca sencillo pasar un poco de carne molida previamente especiada por la piedra e ir sacando una pequeña tortilla de carne que se va estirando como acordeón para darle la forma de bistec, es dificilísimo, requiere de una destreza aprendida por años.

Hay que reconocer la magia que poseen estas piedras, porque aunque me propusiera hacer estos bisteces con el rodillo el sabor no sería el mismo. Es como la diferencia abismal que existe entre una salsa de molcajete o una hecha en la licuadora. El poder primitivo de la piedra es la clave de la sazón.

Las tortillas y el mole no hubieran sido posibles sin la ayuda de estos instrumentos. Pocas personas hoy en día hacen su mole en el metate, mi hermana Lucre es una de ellas. Pero el toque maestro, el Non Plus Ultra es moler el nixtamal y hacer tortillas con metate, costumbre casi en extinción, si no díganme dónde hay alguién que lo haga para ir a prenderle una veladora a esa mujer. Claro, porque seguro es mujer y una santa abnegada.

En el viaje a Costa Rica, visitando sus museos, descubrí los más rebuscados metates que he visto en mi vida (y eso que los de piedra blanca de Yucatán eran mis favoritos). No podía faltar el ornamento con animales, unos más bellos que otros.

Y claro, este mirar metates, hizo que el recuerdo de machacar, moler y moler sabores se viniera en tropel hasta mi regreso a México: ¡Ah, cómo me caerían bien unos bistecitos de metate como los que me hacía la abuela!

Sólo conozco un sitio donde comerlos y que igualen un poco el sazón casero de mi abuela: Casa Merlos. Un restaurante de comida poblana, el mejor que hay en México, es una comida honesta sin rebuscamientos pero con clase.

Tenía más de un año de no ir y me dio gusto que el personal mejoró muchísimo, porque era la única queja que yo tenía de este lugar. Nos recibió su dueña la señora Lucila con la novedad de que estaba estrenando vajilla con un diseño de la Reyna, mandada a hacer especialmente para su restaurante. Una ardua investigación detrás del diseño del plato.

Vayan, hay un montón de festivales que organiza según la temporada: de manchamanteles, de pipianes, de chile en nogada, de moles, y así se va de fiesta en fiesta todo el año. Pero para mi fortuna siempre encuentro de fijo lo que ando buscando. Allí no les dicen Pacholas, les dicen Totopostles, el nombre no importa en este caso.

Restaurante Casa Merlos

Victoriano Zepeda # 80

col. Observatorio

5277 4360 y 5516 4017

no acepta ninguna tarjeta de crédito

El nombre de la piedra del metate es metlápil. Según Luis Cabrera en su Diccionario de Aztequismos, su etimología viene a ser metlapilli : el hijo o apéndice del metate; de métlatl y pilli, niño o apéndice.

No confundir con el nombre de la mano del molcajete: tejolote.