¿Qué pasa con el sabor de las frutas?

En la sección de gastronomía de La Jornada del pasado jueves 31 venía una nota, de la cuál me dejó con la boca abierta.

"Ofrece Los Girasoles de Polanco chiles en nogada elaborados con la receta original"

El chef Ramón Reyes Reyes es el encargado de preparar los chiles en nogada; asegura que los elabora a paños preparándolos con aceite de olivo, cebolla, ajo, carne molida de res y de cerdo, acitrón,artir de la receta original. Su especialidad es la comida mexicana e italiana. "Llevo pasas, nuez, almendra, tomillo y duraznos en almíbar, con salsa de nogada a base de crema lincoln, nuez, esencia de vainilla y lechera. Este es el tradicional y así debe de ser.

"Sólo se pueden hacer en esta temporada, porque es tiempo de granada. Aquí los chiles son grandes, escalbados -introducidos en agua o aceite para quitarles todo el pellejo-, para que no piquen. Ahora bien, el secreto está en el sazón", concluyó Ramón Reyes.

¿Ya ven porque digo que no se puede confiar en comer un chile en nogada en cualquier parte? ¿Cómo se atreven a decir que son con recetas originales y le ponen leche condensada La lechera y crema lincott, esencia de vainilla ¡por favor! y qué decir sobre los duraznos en almíbar, ¡Guácala! Eso sin contar el hecho absurdo de querer quitarle al chile su picor. No, yo paso de comerlos en ese lugar.

Martha Chapa tiene un libro sobre chiles en nogada con treinta y cinco recetas diferentes, de distintos chefs. Se llama Con sabor a patria. No he podido verlas todas y poder recomendar la mejor, espero no encontrarme con aberraciones de este tipo. Lo que si es cierto es que es un platillo de temporada, no pidan comerlo en enero. Tiene que ser elaborado con la fruta que la generosa naturaleza nos ofrece en esta época. Unos buenos duraznos (de Zacatécas), manzanitas panocheras (o de Zacatlán) de esas que nadie quiere comprar porque las ven sucias, grasientas y ralladas (esas son la buenas y aciditas mmmh), peras de agua o pera piña, hay quién le pone membrillo, una vez le puse pero quedaron muy ácidos. Su crema, ya dije que sea ácida y con un poco de queso de cabra, (¿Por qué ese afán de hacerla dulce?) . Sin faltar por supuesto la insustituible granada, por cierto que ya sacaron una de cáscara muy rosita y la hay casi todo el año, claro que el sabor no es el mismo.

Así nos hemos llenado de frutas muy bellas y vistosas, pero de sabor ni hablar. Ya casi no encuentro de esas manzanas que les digo, chavacanos poblanos: chiquitos y pecosos, con un sabor delicioso, nada que ver con esos albaricoques (que tienen una piel más inmaculada que las nalgas rozagantes de un bebé) , que vienen de Gringolandia o Chile y saben a puritita nada. Y las uvas, ¡ay las uvas! casi todas chilenas, con un dejo agarroso en la boca, como si hubiera comido semillas de pirú. Extraño el sabor de las cosas como era antiguamente.