Yo sigo horneando pan, otra vez llueve, hace frío, sigo pensando en ti y bla, bla, bla, bla

Treinta rayos convergen el círculo de la rueda

y por el espacio que hay entre ellos

es donde reside la utilidad de la rueda

la arcilla se trabaja en forma de vasos

y en el vacío reside la utilidad de ellos.

Se abren puertas y ventanas en las paredes de una casa

y por los espacios vacíos es que podemos utilizarla

así de la no-existencia viene la utilidad y la existencia de posesión

del Tao-Te-King

Lao Tse

Día 25 con la masa madre de San Francisco

16-feb-10

Cada que hago pan y el clima cambia.

O ¿es porque cambia el clima que yo hago pan?

En la mañana había 8 grados. Pronosticaron 36 horas de lluvia.

Hago pan en esta ciudad que no tiene una estabilidad en su clima ni en la venta de harinas de fuerza. Hago pan en una actitud empecinadamente terca buscando lo que no he podido lograr.

Quien hornea pan amasado a mano: purifica el aire, la casa se llena de generosidad y bendiciones.

Sin embargo yo estoy enojada conmigo misma.

Ando en busca del vacío, de lo que no existe. De los hoyos del  pan ácido con masa madre de San Francisco, lo que lo caracteriza, además del sabor particular de la masa. Y no lo he logrado.

Volví a hacer el pan de San Francisco pero ahora cuidé de no agregarle toda el agua requerida.

He logrado estabilizar la masa, dejó de estar tan aguada y tirante. Entre ensayos y errores, mucha frustración y poco logro, logré un pan sin que se desparrame la masa sobre la bandeja como si fuera un huevo estrellado.

La masa quedó  firme, por fin pude manipularla con mayor destreza, dejó de ser ese chicle laaargo, aguado y se ha duplicado hermosa, como debe ser.


Incluso puede darle los dobleces que indican para formar una barra.

 

Todo iba muy bien, hasta que empezó a levar el pan formado y se fue abriendo y expandiendo a lo loco la fermentación. No  tengo de esas cestas especiales para dejar que el pan mientras sube el volumen. Ni la piedra de hornear para ponerla sobre mi pan para que el calor se expanda regularmente.

Finalmente se desformó  la barra y este fue el resultado, nada adecuado.

Y esta tampoco quedó, parece un pan plano como una fougasse.

Este es otro pan, si este no se estendió fue porque lo metí en un molde. Debo reconocer al menos que todos han tenido buen sabor. Los primeros con una corteza escandalosamente crocante.

Pero la textura del pan no es la que deseo, yo quiero agujeros, hoyos, orificios, vacíos, aire dentro de la masa del pan.  Como le dije a Idania, encontrar la belleza dentro de esos huecos, la perfección de la nada.

Día 27 con la masa madre de San Francisco

18-feb-10

Amanece lloviendo igual que ayer, y afuera con una temperatura de 6°centígrados, en mi cocina hay como 10 °centígrados pero en mi entusiasmo con esta masa como -2°C.

Fui el lunes a comprar un libro de  panes, buscaba uno que hablara de masas madre. Casualmente me encontré con el libro de Dan Lepard. Al hacer la masa del martes  estaba  segura que ya lo había controlado. Cuando corté mis panes y vi la textura me desilucioné.

Este es el pan que hice hoy, si comparamos el de la fotografía y el de mi autoría no se parecen por dentro.

Con tanta humedad, (creo yo) esta masa me costó más trabajo. Tuvo más tiempo de batido, porque según mi hija, (la química) lo que faltaba  para que salieran los hoyos era más batido. Yo creo que no, lo que falla es la harina.

Hablé a la harinera La espiga, me dijeron que el gluten de mi harina es de 30%, razón que no me aclaró nada. Como era la hora de comida no pudieron comunicarme al laboratorio. Espero mañana lograr hablar con ellos y poder entender que es lo que pasa con mi masa. Si será esa la razón de poca cantidad de gluten que hace que los panes pierdan su forma a la hora de leudar.



Todo por seguir con el espíritu individualista y romántico, de hacer panes con levaduras naturales, en vez de abrir un paquete con levadura comercial.


Obsesiva que soy. Seguro que cuando haga calor sólo me dedicaré a hacer ceviches y comer raspados de chamoy.

Comienza la fiesta de la carne

Los invitados de lujo

En Las Vigas, Veracruz.

Para escoger: en manteca o al asador

Hay chicharones de res y puerco

Todavía les falta

Páseme las tortillas para hacerme un taco

Los clientes que llegaron temprano para evitar aglomeraciones

En otro lugar del mundo, un asado sencillito

Yo quiero un lechón bien dorado

Volvemos a Las Vigas, domingo día de mercado

Lleve sus frijoles están tiernitos

Con la medida antigua

El Cofre de Perote es testigo de esto

La laaarga historia sobre una masa de pan tirano

Para Lola

No me digan que no hay tiempo para nada.
¿Es cierto eso o nada más es una falacia?
¿Cuánto tiempo se pierde en el tránsito en esta ciudad cuando una lluvia-monzón atípica de febrero desborda los ríos-canales-de-aguas-negras? Antes de salir a la calle puedo amasar mi pan y llevarlo fermentando en el calor del carro mientras el tiempo transcurre leeeentamente.
Y claro que hay tiempo. Yo no veo tele, me levanto muy temprano, sacrifico horas de sueño con tal de tener listo el pan que sale de mi horno.

Como estoy melancólicamente resignada a mi desempleo (aunque con o sin trabajo hay que darse el tiempo para hacerse su propio pan) desde diciembre no he parado de hacer mínimo un pan a la semana. Además de que el jueves tuvimos un clima tan malo que lo mejor era estar metida en mi casa haciendo pan.

Desde la vez pasada aquí mostré un pan que realicé con masa madre  es decir, hecho con un iniciador de levadura natural. Es pan con un sabor ácido muy característico. Y entre los inventos que hice esa vez como agregarle semillas de chía, cerveza guiness y ¡zapote negro! no hubo nada que lamentar, el pan fue todo un éxito.

Hace más de una semana me lancé a hacer la masa tirana de San Francisco que día a día Lola, en su blog Chez Dashita, comenzó a mostrar. De niña quise entre tantas carreras estudiar química, no lo cumplí, sin embargo los experimentos con nuevos sabores y técnicas me atraen. Y esta masa de Lola con sólo leer los ingredientes que usó para activarla me pareció una aventura sumamente atractiva de realizar.

Entonces, comencé con la receta de la masa tirana ácida de San Francisco, seguí las instrucciones de Lola durante cinco días, pero el clima cambió, nos llegó otro frente frío a la ciudad y los procesos de fermentación se retrazaron. A pesar de arroparla, de llevarla al lugar más cálido que hay esta casa la masa se aplatanó. Comenzaba a dar muestras de actividad sólo a las 30 horas de haberse “alimentado”. Así que decidí “darle de comer” un día sí y otro no.  Fue así que se volvió una masa vigorosa, llena de burbujas y con un olor delicioso.

Y a partir de aquí comienzan un montón de fotografías iguales a ésta

Escribí en mi “Bitácora de Pan” muchísimos adjetivos para describir día a día lo que significa observar crecer esta “criatura”. Yo sólo esperaba que la mezcla de levaduras y bacterias no se fueran a morir y luego encontrara que ya todo trabajo fue inútil. Tal vez a simple vista no se vea, ni se sepa en realidad el proceso por el que está pasando entre tanta burbuja, sólo me limité a ADJETIVAR, lo que mis sentidos veían, oían y olían. 

Y como todo se veía tan bien me lancé a el primer experimento:

Que lo hice al sexto día de tener tanta masa, pues ya no cabía en el recipiente. Fue así que se me ocurrió hacer otro pan con zapote negro. Yo sigo clavada con los alimentos negros, y para darle color a la masa le puse zapote otra vez, pero ahora me excedí y fueron dos frutos de zapote. Y lo peor fue que se lo puse y no lo horneé pronto, lo dejé al día siguiente y el resultado no fue muy bueno, el pan quedó muy pero muy ácido, además de que se desparramó a lo largo de la charola. Sin embargo al día siguiente el sabor maduró y ya no era tan malo, sabía ligeramente a canela, cosa curiosa. Pero el color era lindo. Prietito.

Pero antier que se cumplieron 8 días con la masa ácida tirana de San Francisco me saqué la espina…bueno, no es cierto, todavía la tengo clavada, porque así de bonito como el pan de Lola mi pan no salió, le faltan muchas cosas.

Tengo que hacer el recuento de las cosas que salieron mal. En primer lugar el ambiente estaba muy húmedo y no había una temperatura adecuada. Necesitó más harina para que no estuviera tan floja la masa, también no debí haberlo metido en molde de pan y dejarlo más tiempo de horneado. Pero es que no quería que se desparramara sobre la bandeja como el otro pan de zapote. Este pan necesitó más aire a la hora de batir. Un pan amasado a mano, fermentado lentamente, un pan paciente y delicado, con un sabor ácido muy marcado, eso sí, cara pálida. Pero claro que voy a volver a insistir e insistir.

Lo malo que es una masa tirana, demandante, celosa, no permite que uno se retire de ella, requiere de toda la atención, más allá de las 4 horas hay que seguir sobre ella. Dale que dale, bate que bate, espera y espera. Estira y estira, tira que tira la masa tirana. Gracias a las fuertes manos de Gonzalo que me ayudó a batir.

Masa ácida de San Francisco

Primer día
1 cucharada de harina de centeno
300 gr. de harina
300 gr. de yogur natural
200 ml. de jugo de manzana.

Lo puse en un bol y lo batí con batidora portátil por espacio de 10 minutos.
Debe quedar bien integrados todos los ingredientes, sin grumos.
Si se puede aumentar la velocidad de la batidora para que entre aire a la mesa, o en su defecto batirlo a mano con batidor de globo. Otros 5 minutos más.
Luego se le agregan:
100 gr. de pasas
Las pasas tienen microorganismos especiales que sirven para acelerar el proceso de fermentación de las levaduras. El ácido tartárico que contienen sirve como emulsionante en el pan. Además de tener el ácido málico que también está presente en el jugo de manzana.
Todo esto se deja en un pone en un recipiente grande como de 3 litros, porque esta masa aumenta de volumen, se le espolvorea por encima harina y se cubre con papel film. En un lugar caliente. Como de 28 grados centígrados.

Segundo día
Si la masa no ha doblado el volumen habrá que esperar a hacer su alimento de yogur y harina.
Como en mi caso no había ningún lugar de la casa con 28 grados no hice nada y la dejé dormir. Ni siquiera muestra ninguna burbuja, está más plana que el primer día.

Tercer día
La masa dormida despertó de su letargo. Está llena de burbujas de aire, su tamaño ha aumentado y tiene un aroma ácido agradable.
Primero le quité las pasas una por una, con las manos bien limpias, y poniéndolas a que escurrieran parte de la masa en una coladera. Las pasas después las usé después para hacer muesli de avena, manzana, yogurt y miel.

Entonces agregué su alimento
2 tazas de harina
150 ml. de yogurt
150 ml. de leche
Se lo doy a temperatura ambiente, incluso a veces lo entibio, pero nunca caliente.

Y batirlo, mi pobre batidora ya no puede con la espesura de la masa. Es cuando me reprocho no haberme comprado una batidora profesional. Entonces batir y meter aire, siempre aire.

Cuarto día
Alimenté al tamagochi con el mismo preparado anterior y con la misma técnica para agregar aire. También se le canta una pequeña canción infantil, para ayudarlo a crecer.
Y luego que le pedí que creciera y no me defraudara.
Quinto día
Vuelta a comer lo mismo. El clima ha cambiado muchísimo, hay lluvia, no sale el sol y la temperatura ha bajado 7 grados.
Le doy su alimento.
Es aquí cuando se me ocurre quitarle 2 tazas y hacer el pan de zapote. Tache por haberlo hecho mal.

Como la masa tirana ya va madurando y tiene una fuerza bien grande lo alimento menos seguido. Sólo le doy un día sí y otro no.

Al décimo día

Hago la receta del pan que Lola publicó en su blog
Pero es aquí dónde está el truco del amendruco pues habrá que calcular si ella no sacó antes un poco más masa madre para hacer más pan, la hora de alimentarla era más espesa.

Entonces la harina que se agregue a la masa será un poco más.

Para la esponja:
400 gr. de harina
500 ml. de agua mineral tibia
300 g de masa madre tirana ácida de San Francisco a temperatura ambiente

Masa:
400 g de harina o más según vaya pidiendo la masa
1 cucharada de sal

Preparación de la esponja:
Poner los ingredientes de la esponja en un  recipiente grande y mezclar con una pala de madera.
Cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar en un lugar cálido sin corrientes de aire durante 4 horas.

Luego se agrega mitad de la harina de la masa o sea 200 gr. y mezclar con una pala de madera durante 5 minutos incorporando aire. Se agrega el resto de la harina y la sal y se trabaja sobre la mesa batiendo unos 15 minutos. La masa deberá estar elástica, no aguada.

En un recipiente amplio, limpio y rociado con aerosol antiadherente se vuelca la masa y se espolvorea una ligera capa de harina por encima.
Cubrir con un paño húmedo.
Dejar subir la masa durante una hora en un lugar cálido.

Después de la hora, espolvorear ligeramente la mesa de trabajo con harina.
Volcar la masa.
Embadurnarse las manos con harina o con el aerosol antiadherente y amasar y amasar unos cinco minutos.
Aplastar la masa hasta hacer un rectángulo.
Doblar por la mitad.
Doblar de nuevo como si se doblara una pañuelo, en tres.
La masa se coloca en una charola espolvoreada con harina. Cubrir con un trapo seco y reposar otra hora.
Repetir esta operación 3 veces más. ¿ven por qué es masa tirana? Es un pan que se lleva unas 10 horas preparlo.

Por último, sí por fin, se coloca la masa sobre el banco con una ligera capa de harina.
Dividir en dos partes.
Formar dos barras sin manipular demasiado la masa.

Se hacen doblando los extremos dejando el pliegue abajo y afilando las puntas. Se colocan en una charola cada una.
Dejar subir el doble en un lugar cálido.
Luego se meten al horno precalentado a 180°c
Las barras se espolvorean con sémola de trigo, yo utilicé harina de maíz amarillo

Cocer 15 minutos o lo suficiente según se vea. Luego llevarlos a la parte de abajo del horno y 20 minutos mas.
Un truco para saber si están cocidos es tocarlos y que suenen hueco.

El sabor de este pan, tan difícil de hacer, lo tuvo al segundo día de horneado. Su sabor era bueno, sin embargo necesitó más aire, para que al cortarlo se notara los hoyos y tener una corteza más dura.
Sin embargo estos bocadillos que me hice ayer estuvieron delicioso, le puse chorizo, salsa de jitomate y un toque de romero y arúgula.
 
Ah, pero todavía tengo masa madre tirana, y mi cabeza ya está maquinando de qué manera volver a hacer otro pan.

A veces sólo quiero un abrazo tierno

Las abejas se comunican entre sí, indican sobre la calidad del néctar que han probado, advierten la distancia que hay del panal a la flor que han visto. Se deleitan golosas en la flor, saben de placeres lentos y empolvados. Con ellas siempre hay certeza en sus recomendaciones gastronómicas.

Sin embargo, ¿qué son las abejas? Si las explotamos tanto quitándoles su miel. Si la supuesta abeja reina no es más que una esclava ponedora de huevos toda su vida. Su libertad está condicionada a nuestros intereses.

Las abejas me enternecen en este mundo violento, en este país violento.

A veces sólo quiero un abrazo tierno, un abrazo abarcable y entregado, de esos que no se olvidan y hacen un día distinto al explorar un sentimiento diferente.

Deseo póstumo

Hay maneras tristes de congraciarse con los difuntos. De traerlos a la memoria a través de una reunión con comida. Cuando eso se da en Día de Muertos todo se vuelve un recuerdo más festivo, lleno de colorido y aromas. Sin embargo cuando la evocación del difunto se da lejos de esas fechas, se vuelve distinto. La inmediatez de la partida del ser querido aun duele. Entonces, la reunión se transforma en una agridulce melancolía. Los invitados sonríen tímidamente y se habla de todo menos del placer oculto que les causa comer el platillo favorito del occiso. Nadie hace referencia, nadie menos yo, que me meto en la cocina y felicito al cocinero que lo preparó.

Creo que la comida de los funerales es más auténtica que en las bodas. Al menos estaré segura que no me darán la tradicional “crema sabor a…” ¿crema de bodas?, sí, de esa que sabe a todo menos a nada. Cuidarán más en enfocarse a un solo platillo pero con mejor calidad.

Hace ya muchos años, se dio en mi casa la muerte de un familiar, los parientes estaban como enojados, tristes, desorientados. Recuerdo muy bien que después del ritual de juntarlos y darles de comer sus caras cambiaron y los ánimos mejoraron notablemente. Los seres humanos funcionamos a base de ritos y la mayoría de estos casi siempre son alrededor del fuego que nos ayuda a reconciliarnos.

Escribir esto me ha hecho pensar que, de las dos veces que me he casado nunca tuve un banquete de bodas, me perdí de la clásica sopa de bodas, ja. Sin embargo creo que puedo armar la comida de mi funeral. Dejar testimonio y voluntad de lo que quiero. No quiero misas, no quiero sacerdotes, no quiero plañideras, sólo quiero que mi pequeña familia se reúna y coma lo que a mí me gusta.

Y para esos casos, como en el del funeral que asistí, no hay comida más llena de atributos en cuanto a practicidad, economía y sapiencia que unos TAMALES.

Qué honor el de mi amigo Eduardo que fue agasajado en su funeral con tamales vegetarianos de los que hacen mis queridas S y S, mis tamaleras de confianza. Las mejores, ellas son mis musas, mis heroínas. Las dos hermanas que se juntan a hacer tamales cuando están tristes.

A propósito de estas fechas del 2 de febrero, día de la Candelaria, día de tamales, hay un curso de tamales, en el que estoy pensando seriamente asistir. Pero vale $1800 pesos, que no dispongo de ellos por el momento. Hacer un tamal bien hecho no es cualquier cosa. Requiere mucha paciencia, mucho batido y mucha certeza para que las cantidades sean las correctas, que no le falte sal, que tenga la grasa necesaria para que tenga una buena textura, que el maíz esté bien molido, que el relleno no se escurra y le aporte suficiente sabor. Siempre he considerado que requiere de más técnica que hacer pan.

Espero que entre todos los proyectos que tengo por resolver en estos días pueda darme el tiempo de hacer unos ricos tamales campechanos. Aunque pensándolo bien, estoy mañosamente retrasando mis actividades para que mis amigas S y S me conviden a comer tamales en su casa. Tengo derecho a que me agasajen aunque no sea todavía mi funeral.

Cuanto gusto encierra un bote de tamales

Ojalá sirva para algo bueno

Para Jesús

Hace 100 años el dictador Porfirio Díaz hizo ostentación y derroche para los festejos del centenario de la Independencia. El principal pretexto para tal numerito era reafirmar su poder y hacer alarde ante el resto del mundo sobre el supuesto progreso registrado en México en el curso de un siglo. Sin embargo, en el verdadero rostro del país se fermentaba el hartazgo de un pueblo cansado de las injusticias del régimen y el sufrimiento de los más desprotegidos.

El naufragio se veía llegar y, pese a toda la descomposición social que había en el país se llevaron a cabo con pompa y platillo las fiestas del Centenario de la Independencia.

Como todo festejo que se realiza éste tuvo la obligación de que terminar con un gran comelitón.

¡Ah, pero qué cosa caballero! El banquete no tenía nada que ver con la nación que era festejada.

El ágape se llevó a cabo en el Palacio Nacional, el inmueble lucía iluminado con focos blancos que delineaban su estructura, además de tapetes de flores que le daban más elegancia y encanto al recinto. Adentro, atravesaba el Palacio Nacional una larga mesa interminable, cubierta de manteles blancos, flores y candelabros. Cabe decir que la mantelería era del lino más fino, los cubiertos y las copas importadas. Esa era la manera de demostrar el avance y la prosperidad de la nación. No había nada, a no ser por la cara los comensales nacionales, algo por lo cual evocar al país en que se estaba llevando a cabo dicha celebración.

Este era el menú del 16 de septiembre de 1910


Así es, este menú en francés, ausente de cualquier ingrediente típicamente mexicano fue el ofrecido a los embajadores y demás invitados nacionales.

Eso hablaba perfectamente de la clase de gobierno entreguista que llevaba el destino del país. El banquete era fiel reflejo de la subordinación a un modelo extranjero.
Hoy en día, en un clima social y político muy parecido al de aquel entonces se están llevando a cabo concursos gastronómicos para celebrar el Bicentenario con un platillo representativo regional. Además de que se promueven menús en cadenas de hoteles para dicho acontecimiento. Se desea reflejar la gastronomía mexicana. Cuestión harto difícil y compleja. Esta nación tiene, por fortuna, no una comida mexicana, sino varias COCINAS MEXICANAS, que son tantas como los climas y los estados del territorio nacional. Además de enriquecerse con las migraciones y adaptar los hábitos alimenticios de otras culturas.

Yo, como tantos mexicanos, observadores prudentes ante tales festejos, sólo espero que al menos sea un buen pretexto e impulso para que las cocinas mexicanas sean reconocidas y valoradas en verdad, que salga algo bueno de todo esto. La comida tiene una lógica, un sentido social y un compromiso, que no puede transgredirse sin grave daño.

A la salud de mi padre

Activen la música antes de leer el post.



Una mañana de domingo se levanta. Él agradece que por fin es un día soleado, comprueba que se ha ido ese aire embravecido que tiró tantos árboles en esta ciudad y sale a la calle. Disfruta del sol sobre sus huesos. Sabe que hoy cumple 88 años y que a pesar de sus achaques y quejas, ha superado más edad de la que sus padres alcanzaron con vida. Desayuna con la segunda de sus 8 hijos, regresa cansado, recupera fuerzas y vuelve a salir a la calle, es que el día está lindo y es su cumpleaños.

Estos de aquí no son roles. Son los ochos, panes de queso en forma de espiral, en forma de 8, para los 88 años de mi padre.

El primer relleno con queso roquefort, manchego y un poco de cotija con nuez de la India.

Se hace un rectángulo con la masa, se distribuye el queso.

Este otro relleno fue con queso crema Philadelphia, pimiento morrón, aceituna negra y queso manchego. Se dobla la orilla para ir enrollando.

Se hace un taco con el relleno

Se parte a la mitad

Esa mitad en otras dos mitades y se colocan en un molde de panqué pequeño. Se colocan hacia arriba y se deja a que fermente y doble su tamaño, en un lugar libre de corrientes de aire.

Se hornea a 180° por 20 minutos. Ya que están listos se barnizan con mantequilla y se sacan del molde.

Se pueden comer fríos o calientes.

Ingredientes

harina 250 gr.

azúcar 3 cucharaditas

mantequilla 50 gr.

sal 2 cucharaditas

leche 1/2 taza

levadura seca 2 cucharaditas

Se hace una fuente con el harina, al centro mantequilla, azúcar, sal y la levadura por fuera, que no toque directamente la sal. Se agraga poco a poco leche hasta que quede bien el premezclado. Se comienza a amasar enérgicamente unos 8 minutos. Debe quedar una masa suave, lisa y tersa. Se deja reposar unos 10 minutos. La masa se divide en dos, para hacer dos rellenos o bien puede ser uno solo. Después en una mesa se agrega un poco de harina y se extiende la masa en forma de rectángulo y se da forma igual que las fotografías.

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Esta masa es especial para principiantes y todos aquellos que no se animan a hacer pan con levadura. Es una receta super sencilla e infalible. Se pueden rellenar de cualquier cosa que se les ocurra. Además de ser una presentación novedosa y original para un pan de queso. Ah sí, y es un rico regalo.

Los más pobres de los pobres

Dolorosa noticia con la que nos despertamos hoy en la mañana. Tenemos que utilizar cabalmente ese verbo que fue tan manoseado hace unos sexenios pero que significa: defender, respaldar, adherir, secundar, y sostener al pueblo haitiano.

Este lugar es lo más profesional y serio que conozco para hacerlo: http://www.oxfammexico.org/emergencias

Dejo aquí lo escribió el escritor Eduardo Galeano hace ya varios años, a propósito de los 200 años de independencia de Haiti.

México D.F. Lunes 5 de abril de 2004
..
Eduardo Galeano

La maldición blanca

El primer día de este año, la libertad cumplió dos siglos de vida en el mundo. Nadie se enteró, o casi nadie. Pocos días después, el país del cumpleaños, Haití, pasó a ocupar algún espacio en los medios de comunicación; pero no por el aniversario de la libertad universal, sino porque se desató allí un baño de sangre que acabó volteando al presidente Aristide.

Haití fue el primer país donde se abolió la esclavitud. Sin embargo, las enciclopedias más difundidas y casi todos los textos de educación atribuyen a Inglaterra ese histórico honor. Es verdad que un buen día cambió de opinión el imperio que había sido campeón mundial del tráfico negrero; pero la abolición británica ocurrió en 1807, tres años después de la revolución haitiana, y resultó tan poco convincente que en 1832 Inglaterra tuvo que volver a prohibir la esclavitud.

Nada tiene de nuevo el ninguneo de Haití. Desde hace dos siglos, sufre desprecio y castigo. Thomas Jefferson, prócer de la libertad y propietario de esclavos, advertía que de Haití provenía el mal ejemplo; y decía que había que "confinar la peste en esa isla". Su país lo escuchó. Estados Unidos demoró 60 años en otorgar reconocimiento diplomático a la más libre de las naciones. Mientras tanto, en Brasil, se llamaba haitianismo al desorden y a la violencia. Los dueños de los brazos negros se salvaron del haitianismo hasta 1888. Ese año, el Brasil abolió la esclavitud. Fue el último país en el mundo.

***
Haití ha vuelto a ser un país invisible, hasta la próxima carnicería. Mientras estuvo en las pantallas y en las páginas, a principios de este año, los medios trasmitieron confusión y violencia y confirmaron que los haitianos han nacido para hacer bien el mal y para hacer mal el bien. Desde la revolución para acá, Haití sólo ha sido capaz de ofrecer tragedias. Era una colonia próspera y feliz y ahora es la nación más pobre del hemisferio occidental. Las revoluciones, concluyeron algunos especialistas, conducen al abismo. Y algunos dijeron, y otros sugirieron, que la tendencia haitiana al fratricidio proviene de la salvaje herencia que viene de Africa. El mandato de los ancestros. La maldición negra, que empuja al crimen y al caos.
De la maldición blanca no se habló.

***
La revolución francesa había eliminado la esclavitud, pero Napoleón la había resucitado:
-¿Cuál ha sido el régimen más próspero para las colonias?
-El anterior.
-Pues que se restablezca.
Y, para reimplantar la esclavitud en Haití, envió más de 50 naves llenas de soldados.
Los negros alzados vencieron a Francia y conquistaron la independencia nacional y la liberación de los esclavos. En 1804, heredaron una tierra arrasada por las devastadoras plantaciones de caña de azúcar y un país quemado por la guerra feroz. Y heredaron "la deuda francesa". Francia cobró cara la humillación infligida a Napoleón Bonaparte. A poco de nacer, Haití tuvo que comprometerse a pagar una indemnización gigantesca, por el daño que había hecho liberándose. Esa expiación del pecado de la libertad le costó 150 millones de francos oro. El nuevo país nació estrangulado por esa soga atada al pescuezo: una fortuna que actualmente equivaldría a 21 mil 700 millones de dólares o a 44 presupuestos totales del Haití de nuestros días. Mucho más de un siglo llevó el pago de la deuda, que los intereses de usura iban multiplicando. En 1938 se cumplió, por fin, la redención final. Para entonces, ya Haití pertenecía a los bancos de Estados Unidos.

***
A cambio de ese dineral, Francia reconoció oficialmente a la nueva nación. Ningún otro país la reconoció. Haití había nacido condenada a la soledad.

Tampoco Simón Bolívar la reconoció, aunque le debía todo. Barcos, armas y soldados le había dado Haití en 1816, cuando Bolívar llegó a la isla, derrotado, y pidió amparo y ayuda. Todo le dio Haití, con la sola condición de que liberara a los esclavos, una idea que hasta entonces no se le había ocurrido. Después, el prócer triunfó en su guerra de independencia, y expresó su gratitud enviando a Port-au-Prince una espada de regalo. De reconocimiento, ni hablar.

En realidad, las colonias españolas que habían pasado a ser países independientes seguían teniendo esclavos, aunque algunas tuvieran, además, leyes que lo prohibían. Bolívar dictó la suya en 1821, pero la realidad no se dio por enterada. Treinta años después, en 1851, Colombia abolió la esclavitud; y Venezuela en 1854.

***
En 1915, los marines desembarcaron en Haití. Se quedaron diecinueve años. Lo primero que hicieron fue ocupar la aduana y la oficina de recaudación de impuestos. El ejército de ocupación retuvo el salario del presidente haitiano hasta que se resignó a firmar la liquidación del Banco de la Nación, que se convirtió en sucursal del City Bank de Nueva York. El presidente y todos los demás negros tenían la entrada prohibida en los hoteles, restaurantes y clubes exclusivos del poder extranjero. Los ocupantes no se atrevieron a restablecer la esclavitud, pero impusieron el trabajo forzado para las obras públicas. Y mataron mucho. No fue fácil apagar los fuegos de la resistencia. El jefe guerrillero, Charlemagne Péralte, clavado en cruz contra una puerta, fue exhibido, para escarmiento, en la plaza pública.

La misión civilizadora concluyó en 1934. Los ocupantes se retiraron dejando en su lugar una Guardia Nacional, fabricada por ellos, para exterminar cualquier posible asomo de democracia. Lo mismo hicieron en Nicaragua y en la República Dominicana. Algún tiempo después, Duvalier fue el equivalente haitiano de Somoza y de Trujillo.

***
Y así, de dictadura en dictadura, de promesa en traición, se fueron sumando las desventuras y los años.

Aristide, el cura rebelde, llegó a la presidencia en 1991. Duró pocos meses. El gobierno de Estados Unidos ayudó a derribarlo, se lo llevó, lo sometió a tratamiento y una vez reciclado lo devolvió, en brazos de los marines, a la presidencia. Y otra vez ayudó a derribarlo, en este año 2004, y otra vez hubo matanza. Y otra vez volvieron los marines, que siempre regresan, como la gripe.

Pero los expertos internacionales son mucho más devastadores que las tropas invasoras. País sumiso a las órdenes del Banco Mundial y del Fondo Monetario, Haití había obedecido sus instrucciones sin chistar. Le pagaron negándole el pan y la sal. Le congelaron los créditos, a pesar de que había desmantelado el Estado y había liquidado todos los aranceles y subsidios que protegían la producción nacional. Los campesinos cultivadores de arroz, que eran la mayoría, se convirtieron en mendigos o balseros. Muchos han ido y siguen yendo a parar a las profundidades del mar Caribe, pero esos náufragos no son cubanos y raras veces aparecen en los diarios.

Ahora Haití importa todo su arroz desde Estados Unidos, donde los expertos internacionales, que son gente bastante distraída, se han olvidado de prohibir los aranceles y subsidios que protegen la producción nacional.

***
En la frontera donde termina la República Dominicana y empieza Haití, hay un gran cartel que advierte: El mal paso.

Al otro lado, está el infierno negro. Sangre y hambre, miseria, pestes...

En ese infierno tan temido, todos son escultores. Los haitianos tienen la costumbre de recoger latas y fierros viejos y con antigua maestría, recortando y martillando, sus manos crean maravillas que se ofrecen en los mercados populares.

Haití es un país arrojado al basural, por eterno castigo de su dignidad. Allí yace, como si fuera chatarra. Espera las manos de su gente.

Quién tiene más saliva traga más pinole

¿A quién invoco?, ¿a Annapurna, la diosa indú de las cosechas y de los alimentos?, ¿a Huehueteotl, dios viejo, venerado señor del fuego de los aztecas?, ¿A San Pascual Bailón, el santo católico de los cocineros?, ¿A Démeter diosa griega de las cosechas, dadora de los granos y de los frutos?, ¿a Oxossi , señor supremo del alimento, la flora y la fauna de los Orixá?

Ayy, alguna deidad que me proteja y me inspire en este asunto tan intrincado en que me estoy metiendo. Necesito ánimo para semejante complicación que tengo que realizar. Y el ingrediente es tan poco viable: El pinole, ¿qué saben ustedes del pinole?, ¿qué tanto han consumido pinole?, ¿cómo lo han comido? ¿Les gusta? ¿Les repugna? ¿No saben qué es? No se preocupen, si no saben no importa, sólo díganme lo que se les ocurra.
Espero sus sugerencias, pero…ay, no tarden, por favor.

Post Scríptum: Parece ser que alguna deidad iluminó mi cabeza la noche de ayer que escribí este post y surgieron las ideas para prepar comida con PINOLE, ya tengo al menos 3 ideas. Gracias por sus valiosos comentarios, al principio había minimizado el pinole, pero ya veo que sigue presente en sus recuerdos.

Ya esténse de fiestas, ya pónganse a trabajar

¿Qué pasa?

Estamos a 7 de enero y parece que todo está muerto en la ciudad. Ayer casi no había nada de gente en la calle a las 9.00 p.m. en Insurgentes Sur, ¿o están todos encerrados por el frío?. Y las oficinas, qué horror, los trámites burocráticos comienzan a funcionar a partir del día 11. Y si vas a la UNAM igual, todas las secretarias sólo están pensando en que no les toque el muñequito de la rosca.

Ya esténse, ya sosiéguense, ya párenle a tantas fiestas, ya pónganse a trabajar.

La noche de reyes (5 de enero) esperaba yo a mis cuñados que viven en Zacatecas y Orizaba para que partiéramos la Rosca y ¿cuál? Terminó siendo una cena medieval, alumbrados con velas porque desde las 3 de las tarde se fue la luz. Lo que más coraje me daba que los de la C.F.E. (Comisión Federal de Electricidad) son más ineptos que los de Luz y Fuerza del Centro. Al menos cuando les hablabas por teléfono sabían de qué lugar se trataba, conocían las calles, sólo te pedían el número de sector, el bloque y ya. En cambio, a estos de la Comisión les llamas a un “Call Center” en quién sabe que lugar de la República, te piden tu teléfono con clave Lada y casi casi un mapa con coordenadas y usos horarios para ubicar tu hogar.

La luz llegó, pero no en todas las casas de la calle donde vivo. Éramos como 7 familias de las 30 que viven en la misma calle que no teníamos luz. Me preocupaba sobre manera mi refrigerador con toda la comida que tengo congelada. Mis roscas de reyes quedaron muuuy doradas, casi casi quemadas por no tener suficiente iluminación.

Al día siguiente seguíamos sin luz. Y todos los vecinos afectados hable y hable por teléfono para que nos hicieran caso. A la 1 de la tarde vino un inspector para verificar que efectivamente no teníamos luz (?). Ya vamos de avance —dijo uno de los vecinos— al menos ya comprobaron que les estamos diciendo la verdad.

Le pedimos permiso a la vecina de al lado para conectar mi refrigerador con un cable a su instalación. No quería que se volviera a repetir la historia anterior. Afortunadamente accedió y conectamos el refri, casi 24 horas después que se fue la luz.

Para entonces ya no había agua, la bomba funciona con luz. Finalmente una cuadrilla de hombres llegó como a las 6.15 p.m. No se sabe ni quienes eran, sin uniforme, su camioneta sin ninguna razón social. Supongo que para evitar ser apedreados o violentados por los del S.M.E. (Sindicato Mexicano de Electricistas). Y ya, se hizo la luz. Pero una luz bien pero bien pinchurrienta. Con voltaje más bajo que lo normal.

Me cuentan, porque yo no estaba aquí, que salió uno de los vecinos que si tenían luz a gritarles a los de la C.F.E.

—¡Oigan, nosotros teníamos mejor luz antes que les conectaran a ellos! Ahora mi esposa va a partir la rosca con sus familiares con esta lucesita.

—Así es la democracia, la miseria se comparte, le contestó Gonzalo al vecino mezquino. Nosotros ayer partimos la rosca alumbrados con velas.

—Ya te pareces a López Obrador, dijo el vecino cicatero y se metió a su casa bien emuinado.

Pues sí, finalmente llegó la luz, y pues, qué les cuento, el servicio se ha ido normalizando poco a poco. Espero que no comiencen a tronar los aparatos por la carga baja de energía eléctrica.

Hoy en la tarde le llevé una rosca de reyes a mi vecina que me hizo favor de salvar la comida de mi refrigerador, no quiso aceptarme dinero por el consumo de luz, pero si aceptó con gusto mi rosca. Esta sí quedó linda.

Sin embargo, yo sé de una casa que sí tuvo su rosca de reyes y que la hizo con mi receta. Hace un año, decía yo que se animara alguno de los que habían adquirido mi libro y que me contaran cómo les había salido. Alma me mandó un correo que acabo de ver y …¡sorpresa! Me mandó las fotos de su rosca. Esto fue lo que me escribió:

"Carmen deseo que hayas pasado muy buenas fechas de navidad, fin de año y reyes. Pues nos pusimos a hacer tu receta de rosca de reyes, nos quedo deliciosa, puro pan fino. Pero no fueron como docientas amasadas, según Sergio perdió la cuenta en la trescientos, pero efectivamente después de tanto amasar queda bien maneable y no se pega y se cocina en aproximadamente 30 minutos"

Un comienzo y un final, color negro para despedir el año

El final y el principio, muerte y vida. Un ciclo termina. Se acaba un año, inicia otro. Éste que comienza es especial, marca el inicio de una nueva década. Algunos lo ven llegar con indiferencia, otros con esperanza de ver cumplir el esfuerzo de su trabajo, habrá quienes auguren el destino funesto que le espera a este país con el garlito de una lucha armada que se repite cada cien años. El mundo se mueve violento, cruel y no podemos ignorarlo. Sin embargo yo me encuentro con ilusiones y certidumbres por cumplir, me niego a permitir que se diluyan y me entristezcan con el terrible panorama que se da cada principio de año.

Así que este año ya se acabó, pufff, por fin, fue demasiado intenso y desconcertante. Y terminó, se corrió el telón y se puso todo negro, ¡Chachaaán!

¿De qué color se hace una comida para terminar un año? Yo digo que los finales son negros. Se acaba una película y lleva a un fondo negro. Pero no en el sentido negativo y desolador que se le da a ese color, sino simplemente porque quería juntar ingredientes de ese color y hacer algo con ellos.

En la película El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante, de Peter Greenaway, hay un diálogo que se me ha quedado tatuado en la memoria para siempre. Es una conversación que se establece entre Albert y Georgina, personajes de la película. Georgina —Cuándo preparas un menú, ¿cómo le pones precio a cada plato?

Albert —Cobro mucho por lo que sea negro: trufas, aceitunas, grosellas. A mucha gente le gusta acordarse de la muerte; como si dijeran “muerte ahora te como”. Las trufas negras son lo más caro, y el caviar. Muerte y nacimiento. El final y el principio. ¿No le parece apropiado que los productos negros sean los más caros? …


Será cierto o será falso, pero a mí los ingredientes de color negro me parecen muy atractivos, seductores, inquietántes.

¿Cuántos alimentos recuerdan de ese color?

Pienso en el huitlacoche: el hongo del maíz, pues sí, es caro y más si se consume fuera de temporada. La etimología en nahuatl de huitlacoche o cuitlacoche es muy curiosa, significa mierda dormida; de cuitlatl, mierda, y cochini, dormida.


¿No lo parece, verdad? Más bien yo los veo como deformaciones bien interesantes que le ocurren al maíz.y transformaciones bien deliciosas después hechas quesadilla de huitlacoche. ¡Mmhmm!

También podría despedir el año con un licuado de zapote negro. Para que no ande diciendo mi vendedora de frutas que la gente ya casi no lo consume.
O despediría el año con arroz djon djon (pronúnciese jon jon). Este djon djon es un hongo de Haití, que al molerse se vierte sobre el arroz imprimiéndole un tono negro, con un aroma y sabor muy ricos. Llegó a mis manos por medio de amigos, como siempre. Mi amiga Estela, ella me enseño a cocinarlo, es más rico y muy diferente al sabor que le da la tinta de pulpo o de calamar para oscurecerlo. También podría haber chocolate negro y no sólo para despedir el año, sino para festejar a mi hija Mariana, la cumpleañera de este día primero de enero. Un pastel de chocolate, pero no sé porqué salió en la foto tan café como la del zapote negro. Y feliz año para todos.