Flores en mi boca

Esta receta la debí haber publicado hace ya tanto tiempo. Las fotos pertenecen a la serie de alternativas  para cocinar sin carne que publicaba cada lunes en mi página personal de facebook, un año mantuve esa propuesta que titulé Lunes de Vacas Contentas. La acompañaba siempre de alguna figura de vaca, para hacerla curiosa.  Tal vez retome algunas fotos y recetas de esa serie. 

Flores e insectos autóctonos fortalecen la riqueza de la comida mexicana; ingredientes ancestrales olvidados frente al proceso de globalización cultural. Dice el poeta Carlos Pellicer que: “el pueblo mexicano tiene dos obsesiones: el gusto por la muerte y el amor por las flores”. Y no sólo eso, además, nos comemos las flores; una práctica de recolección milenaria que se resiste a perder.

In xochitl in cuicatl: flor y canto. Eso era lo que nuestros antepasados entendían como un instante y una eternidad, llegar donde se trasciende la efímera existencia humana. Correspondiente al sonido musical y la belleza, la fragancia y por supuesto,-ellos también lo sabían-, al alimento que la flor por sí sola puede ser.

Comemos flores de calabaza, las del árbol del colorín, flores de sábila, de cactus, de yuca, cabuches, rosas, jazmines, chochas, huazontles, flores de guaje, mastuerzo y tantas otras. La flor que nos interesa para esta receta es la flor del maguey o gualumbo, como se les dice en voz otomí. La flor del maguey es la más inflorescencia más alta que existe. Su largo tallo se distingue a la distancia.  Crecen en la punta del quiote que le sale al maguey. Es mejor consumirlas cuando están tiernas, sin que lleguen a abrir completamente. Son fibrosas y por su textura sustituyen cualquier platillo con carne.

Chile ancho relleno de flores de maguey

4 chiles anchos

1 cucharada de vinagre de manzana

¼ de kilo de flores de maguey

1 cucharadita de sal

½ cebolla mediana

¼  de kilo de jitomate

1 taza de frijoles cocidos

1 diente de ajo

¾ de taza con caldo de frijol o de leche

un pedacito de chile chipotle adobado

sal al gusto

 Los chiles anchos se lavan, se les hace un corte a lo largo y se retiran las semillas, teniendo cuidado de no quitar el rabo. Se tuestan ligeramente en un comal y se dejan remojando quince minutos en agua muy caliente con la cucharada de vinagre, hasta cubrirlos. Hay que tener cuidado de no reblandecer los chiles totalmente para se puedan manipular y rellenarlos sin desbaratarse. 

A las flores de maguey se les retira los estambres interiores y se dejan remojar en agua con sal una media hora, luego se enjuagan, se escurren y se ponen a hervir a la lumbre con un poco de sal hasta que estén suaves. Se escurren y se reservan.

 Picar la cebolla y el ajo hasta quedar trasparentes, agregar los jitomates picados y dejar acitronar unos cinco minutos; luego se agregan las flores de maguey y se rectifica la sal. Este relleno debe secar un poco, no debe llevar mucho caldo. Lo chiles anchos ya suavizados y escurridos se rellenan con las flores guisadas.

Se hace una salsa con los frijoles en la licuadora con el chile chipotle y el líquido elegido. Se pone al fuego a que espese un poco. Con esta salsa se sirven los chiles ya rellenos. 

Unos chilaquiles, nopales y pulque para acompañar el plato. 

Para cuidar el ambiente hay que comenzar por casa

Según hoy en las noticias, en este día que está en el país el presidente Obama y el Primer Ministro de Canadá, Stephen Harper; los ambientalistas del Grupo de los 100 quieren que se trate el tema de la desaparición del fenómeno migratorio de la mariposa monarca. La cual es el símbolo del Tratado del Libre Comercio de América de Norte, léase para los que no lo tienen presente son: Canadá, Estados Unidos y México. Porque luego, con eso que los europeos y asiáticos les dicen americanos sólo a los güeritos, se les olvida que también los prietos mexicanos somos parte de América, vaya.

Debido a la tala clandestina que prospera en los estados de Michoacán y provoca la desforestación de los bosques y el uso de herbicidas en los campos de cultivo, donde crece soya y maíz genéticamente modificado, las mariposas están prácticamente muriendo de hambre porque en esos campos crece silvestre la planta del algodoncillo o asclepia con las que se alimentan. Los ambientalistas proponen “que se establezca un corredor ecológico en los campos, en donde se siembre el algodoncillo, pidiendo a los granjeros que colaboren. El corredor tendría que ser establecido por la comisión ambientalista del Tratado del Libre Comercio, consultando a los granjeros para no afectarlos y que sean capaces de respetarlo”.

Precisamente, ese respeto es lo que quisiera ver. No sólo en los campos, sino en sus propios jardines y macetas que siembran todos ustedes que me están leyendo. Desde que llegué aquí a Cuernavaca no he encontrado un solo jardinero con conciencia ecológica. Todos son unos ignorantes de su propio negocio, no tienen idea ni del nombre de los árboles nativos de esta región. Además de que tienen una concepción del paisaje muy pobre. Para ellos y para la mayoría de los que tienen un jardín aquí, la idea es tener un pasto primoroso y unas cuantas plantitas, si acaso un árbol que les de sombra. Pero no hay ningún respeto con las hierbas silvestres que brotan con singular alegría en dónde logran crecer. Usan sin discreción gran cantidad de fumigantes, abonos químicos y herbicidas. Sin ir más lejos, ahora que pasaron las lluvias, uno de los dos jardineros que vienen una vez al mes a mi casa, me dijo que: debería de aplicar un herbicida porque la hoja santa ya está creciendo como si fuera plaga. Pero, ¿cómo le voy a poner herbicida a las plantas que uso para cocinar, al suelo que siembro y a todas esas deliciosas verdolagas que crecen silvestres?, le dije. Por supuesto que no lo aplicaron. Cada que vienen los trato de la mejor manera posible para que continúen acicalando mi jardín y me ayuden a la dirección que quiero darle a mis plantas, porque no quiero que dejen de venir ya que es demasiado trabajo para mí sola y éstos han sido los menos malos. Siempre trato de tener algún refrigerio, algún panecito o mermelada para que acepten mis ideas que para ellos son absurdas y rupestres en el manejo de mi jardín.

Es que ésta la planta: el algodoncillo o asclepia es altamente prolífica cuando empieza a reproducirse. Su semilla revienta y se esparce por el aire creciendo por todos lados.

Espero que los campesinos no la combatan como desearían mis jardineros. A los que tengo que estarles diciendo que por favor no la arranquen. Precisamente yo sembré esa planta porque me gusta mucho la flor. He oído que también le llaman quiebramuelas, porque la usaban antiguamente para arrancar los dientes picados, pero es muy tóxica y sólo las orugas de monarca la consumen sin peligro.


Hace más de un mes vi en una de las columnas de mi casa una crisálida de mariposa, me llamó la atención que no estaba en un árbol. Había visto otros capullos pero ninguno como este. Lo que más me atrajo fue el color verde con pequeños puntos como si le hubieran pegado diamantina y un delgado anillo de color negro. Parecería que alguien la pintó de ese modo. Mi hija, la bióloga, me dijo que era un capullo de mariposa monarca. Yo leí un artículo en el periódico local que está llegando la mariposa monarca a los bosques de la parte norte de Morelos, en Huitzilac, específicamente. Pero luego oi decir a otros biólogos de la UAEM en el radio, que no, que era otra especie. ¿Será melón o será sandía?, pero la mariposa salió de su pupa y con las fotos pude comprobar sin dudas que es una monarca.




Ya no han salido más crisálidas de mariposa monarca; ya hace bastante calor. Lo que sí veo es como corretean otras de su misma especie sobre las flores de asclepia que crece libremente por todo el jardín.
Yo sólo pido que: en buena onda, dejen de usar insecticidas, herbicidas y demás venenos, nos estamos acabando el planeta. Es altamente gratificante saber que un pequeño capullo de mariposa ha crecido en los muros de la casa tan sólo por dejar crecer libremente estas flores que tanta gente considera como plaga.

Cumpliendo el compromiso tamalero

 

–Niños, levanten la mano ¿quién quiere tamales?

–Yoooo

–¡Yo!

–¡Nosotros también!

–¡No nos dejen colgados, queremos nuestros tamales del día de la Candelaria!

–Pero los queremos rellenos de flores

–Sí, de flores de colorín

 

–Y con un molito que no piqueee

–Ahí está niños, sus tamales de flores de colorín

 

Flores para consumir, flores que son fibra para ofrecer a nuestro intestino, flores para los vivos y los muertos. In xochitl, in cuicatl, que quiere decir: flor y canto.  Era lo que nuestros antepasados, los antiguos mexicanos entendían como un instante y una eternidad, llegar ahí donde se trasciende la efímera existencia humana. Correspondiendo al sonido musical y la belleza, la fragancia y por supuesto,-ellos también lo sabían-, al alimento que la flor por sí sola puede ser.

El colorín es un árbol perteneciente a la familia de las leguminosas ( Erythrina americana) que se le conoce de muchos nombres en el país: gasparitos, pichojos, poró, pemuche, patol, espaditas, zompantles (hilera de cabezas). Esta es la temporada de colorines y de tamales.

Tenía la inquietud de hacer estos tamales, son típicos de la región morelense de Tepoztlán. Hace un año publiqué las tortas de colorín y ahora voy con estos delicados tamalitos, fragantes y tiernos.

¿Qué necesito?

5 tazas de flores de colorín limpias

5 chiles pasillas

2 dientes de ajo asados

1/2 cebolla pequeña

2 cucharadas de aceite

1 kilo de masa de maíz nixtamalizada

200 gr. de manteca de puerco

1 cucharada de polvo de hornear

sal al gusto

¿Cómo lo hago?

Lo primero que necesito es limpiar los colorines. Se desprende la parte que viene unida al tallo, sólo un pequeño corte, porque eso también lo utilizaremos. nada más se desechan los estambres para evitar que amargue. Los colorines pequeñitos, esos los pongo completos.

Ya limpios se ponen a hervir con 2 tazas de agua por 3 minutos. Se cuelan, se desecha el agua y se reservan.

El chile se hierve con 2 tazas de agua por 15 minutos. Luego se desvena,  y se muelen en la licuadora con el ajo, la cebolla y una taza de agua. En una cacerola se agrega el aceite y sobre este se cuela la pasta de chile y sal al gusto. Se deja sazonar y si queda muy espeso se le agrega otro poco de agua. Ya que está cocida se agregan los colorines escurridos. Se cocinan en la salsa unos 7 minutos, evitando que se resequen demasiado. Con esto se rellenan los tamales.

Las hojas de maíz se ponen a remojar.

La masa se bate con un poco de agua, manteca, sal y polvos de hornear. Batir hasta conseguir una consistencia uniforme y una pasta suave.

En cada hoja de maíz, previamente remojada y escurrida, se coloca una cantidad suficiente de masa y una cucharada del mole con los colorines. Después se envuelven y se doblan. Yo los amarré con una tira de la misma hoja de maíz y luego se ponen a cocer en una vaporera por espacio de una hora.

El que para tamal nace

vive ajeno de congojas

le dan manteca fiada

y del cielo le caen las hojas

 

Ahora sí tamalito

habrá que medirte el agua

 

Me acerco al sabor, pero no a ti

No me aburren las certezas, es más, celebro reconocerlas que están aquí como cada año. Es así que me alegro con el color amarillo del que se llenan los campos. Cempasúchil, flores de sorgo, la flor del amaranto, pericón, miles de florecitas silvestres y girasoles. En esta época la caída de la tarde se tiñe de melancolía, es que la luz del sol alumbra distinto y el aire es más fresco en este lugar del mundo.

Además es época de recoger la cosecha amarilla aquí en la casa. ¿Cómo no estás para que las disfrutes? Los carambolos dieron frutos por vez primera, son tantos que además de regalarlos aprendí que puedo compartirlos con las mariposas inmaculadamente blancas que abundan en esta época. Las invito a que vengan aquí a saborear con sus patas los gajos de esta fruta. Son las almas de los guerreros; es la época de las ánimas, andan por ahí como fantasmas volando de flor en flor, de carambolo en carambolo. Mi árbol de las naranjitas de china o kumquats se llenó de frutos, tantos que hasta se va de lado y hubo que buscarle apoyo con un palo para enderezarlo. Los maracuyás ahora sí son amarillos, como yo quería. Las exquisitas flores de mastuerzo listas para ir a la ensalda.
 

Instalada en esa añoranza otoñal me brota una inquietud que me impulsa a reproducir platillos de lugares que me quedan lejos y que me gustan tanto. El deseo es tan grande, sólo me queda el consuelo que si no puedo ir físicamente, al menos en el sabor estoy trasportada hasta allá. ¿Qué es toda esta gastronomía sino el deseo de acercarse a los recuerdos de los lugares que amamos?
Fue por eso que al ver brotar de la tierra tan bonitas flores de calabaza quise hacer aunque sea una pequeña cantidad de mole amarillito y acompañarlas con un poco de queso para recordar las:

Empanadas de amarillito con flores de calabaza y quesillo de la ciudad de Oaxaca

¿Qué necesito?
3 jitomates
1 tomate verde
4 piezas de Chile amarillo de Oaxaca (se habrán desvenado)
2 pimientas negras
2 Clavos de olor
½ cucharadita de orégano
Una hoja santa o acuyo
Una bolita pequeña de masa de maíz nixtamalizado (60 gr.aprox.)
Caldo de pollo o verduras
Queso Oaxaca
Tortillas de maíz
Hojas de Epazote
Flores de calabaza frescas
¿ Cómo lo hago?
Los jitomates y los tomates se cuecen y luego se muelen con los chiles que estarán asados y remojados. Se agrega también las especias y la hoja santa. Todo esto se sofrie en una olla con una cucharada de manteca de puerco, se deja sazonar. Luego se agrega un poco de caldo de pollo. Cuando está esto calienta se agrega la bolita de masa previamente desleída y colada en caldo o agua fría para darle espesor a la salsa. Se deja espesar al gusto.
Como no tengo las tortillas enormes con que se arropan este mole en conjunción con las flores y el queso, tuve que conformarme con tortillas normales que hace Doña Gloria con un maíz que ella misma siembra. Así que sólo faltó el tamaño familiar de las otras tortillas oaxaqueñas.
Las tortillas se calientan y se agrega el queso, el epazote, muchas flores crudas, el mole amarillo, se doblan y se voltean de lado a lado, cuidando de no quemar la tortilla.

El sabor de este molito es muy especiado, con un delicioso aroma especial para esta época.

Pero por desgracia las certezas que domino se restringen solamente a las estaciones del año. Porque yo espero tus llamadas y llegan muy escasas, yo espero encontrar tu voz en el teléfono, una carta en el mail y no apareces. Yo quisiera saber cómo te está yendo, que nuevas cosas te despiertan el asombro, en qué idioma sueñas, qué es lo que te alegra, hacia dónde diriges tu mirada. Como quisiera acercarte reproduciendo un platillo, así como me acerco a los lugares que amo al cocinar.

Flores para comenzar el año

Por estas tierras cuernavacenses hay ingredientes locales muy buenos. Podrían hacer las delicias de cualquier menú en un restaurante típico. Lo triste es que no hay lugares en dónde ofrezcan un verdadero menú con estos productos. La mayoría de los restaurantes que he conocido es que no mantienen un patrón de calidad en los platillos y el menú que ofrecen está mezclado con distintas cocinas de otros estados de la República. Ya no digamos con ingredientes supuestamente moreleses como el arroz. ¿Cómo es posible que los famosos Tacos Acorazados se elaboren con arroz chino, siendo que Morelos es uno de los principales productores de arroz en el país? Pareciera verdad de Perogrullo pero la búsqueda de arroz típicamente morelense en este lugar no es fácil y el costo se dispara 70% más caro que una bolsa esa masacota china, que fraudulentamente la empacan con marcas nacionales. La solución drástica que le dí hace años a este problema ha sido: dejar de consumir arroz.
Hace precisamente un año escribí una entrada con una receta con flores de colorín o zompantle. Ingrediente muy común por estas tierras. Aclaro. antes que me reclamen y me digan: “Pero Carmen yo conozco un restaurante donde sí venden tortitas de colorín”, les diré que sí, sólo hay dos restaurantes que por cierto llevan el mismo nombre, uno en Tepoztlán y otro acá en Cuernavaca, pero sólo eso y la cecina es cocina morelense, los demás platillos del menú es una mezcla de cocinas mexicanas.
Los mejores lugares para conseguir productos típicos, obviamentes son los mercados, ahi me estaban esperando un montón de flores de zompantle. También en el mercado de Tepoztlán hay puesto de comida y ofrecen estas tortitas.
El colorín es un árbol perteneciente a la familia de las leguminosas ( Erythrina americana) que se le conoce de muchos nombres en el país: gasparitos, pichojos, poró, pemuche, patol. Pero el que más me gusta es zompantle que en náhuatl significa: hilera de cabezas


  
Aquí se nota el porqué de “cabezas en hilera”
¿Cómo se hace?
Usé tres tazas de colorín, le quité los pistilos,  las puse a hervir 5 minutos con un poco de sal, los colé, le puse dos cucharaditas de harina, batí 3 claras a punto de turrón,  puse la yema al final y un poco de sal.
Las freí en aceite bien caliente y las serví con un molito de pepita de calabaza con jitomate y otras en caldillo de jitomate. Pueden ser en cualquier forma, incluso como relleno de pay o relleno de tamales, en todas formas quedan riquísimas estas florecitas.
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Se deshecha el pistilo para que no amargue. Todo limpio se pone a hervir 5 minutos en agua con sal.

Eso sí, pierde todo el bonito color rojo al haber sido cocidas las flores. Se mezclan con claras de huevo batido y se agregan a un molito de pipián

Estás de aquí abajo están sumergidas en caldillo de jitomate.
 
Además los colorines tiene su parte ornamental. El fruto del colorín se madura y se obtienen unas semillas que al perforarlas sirven muy bien para hacer collares o aretes muy vistosos. No sirven para consumirse porque son tóxicos y contienen alcaloides.


Aquí la modelo de bronce muestra un collar con colorines y semillas de jojoba y el juego con sus aretes.
Que tengan un buen año, a pesar de todos los pronósticos apocalípticos mayas. Comamos flores inventemos un paisaje en nuestro interior.

Hoy amanecí bien hippie

Yo sigo con el tema de las flores. A veces me da un poco de culpa pensar que si como flores estoy impidiendo que lleguen a ser frutas. Pero no todas las flores se transforman en fruto. No como flores de durazno pero bien que compro una varita para ponerla en un florero. Tampoco como flores de mango. Pero sí bebemos infusiones de flores, como las de azahar y tila para dormir, las de bugambilia y mercadela para la tos, o la de jamaica para hacer agua fresca y luego, ya que soltó su sabor, esa flor sirve para comérsela en tacos. Si comemos frutas, esas frutas antes fueron flores, entonces, podremos decir que alguna vez al menos, todos hemos comido flores de alguna forma.

Hay alimentos sin procesar que por si solos son bellos, casi todas las verduras y frutas lo son, pero las flores que además de adornar sirven para comer tienen un plus agregado que las hace más valiosas. Ah, pero, es curioso, la flor que más comemos los mexicanos: la flor de calabaza, nadie la pone en un florero para admirarla o para olerla.

Hay un monumento al camarón en Campeche, los pescadores lo hicieron en agradecimiento a ese crustáceo que les ha permitido vivir de él, yo me pregunto y ¿por qué no un monumento a la flor? La flor nacional de México es la Dalia. ¿Sabían que se comen los pétalos y el bulbo de esta flor? Yo no sabía, y la comí en el jardín botánico de la UNAM, hace dos años, fue una experiencia muy grata.

In xochitl in cuicatl: Flor y canto. Era lo que nuestros antepasados entendían como un instante y una eternidad, llegar ahí donde se trasciende la efímera existencia humana. Correspondiendo al sonido musical y la belleza, la fragancia y por supuesto,-ellos también lo sabían-, al alimento que la flor por sí sola puede ser.

Dicen que somos lo que comemos, en este caso ¿quién no quisiera que la acción de comer flores ayudara a contrarrestar la violencia en este país? Así todos, al masticar la belleza y sutileza de una flor los sentimientos de ambición y venganza se diluirían. Además con el resultado de comer flores en demasía, se podía generar un gen que a la larga impidiera ese quiste indeseable que se llama corrupción penetre en el torrente sanguíneo de los individuos. De esa forma el cerebro tendría una expansión y mejor oxigenación para permitir reconocer que el deseo de poder y dominio sólo es vulgo vano ante la dicha de olisquear y saborear la naturaleza rústica de una quesadilla de flor de calabaza, aderezada con un molito amarillo y queso Oaxaca. Una felicidad gastronómica sería el camino para allanar mejores sentimientos. Imaginen el espíritu de cualquiera de nuestros gobernantes, ennoblecido y apoyando lo que clamaba el poeta Luis Rius: No se puede vivir como si la belleza no existiera.

Se tendría que hacer un jardín florido todo el territorio nacional. El estado de Sinaloa, Chihuahua y Michoacán, podrían ser el mayor productor de flores para comer. Habría cultivos además de flores de calabaza, árboles de colorín, flores de maguey y de otros agáves, flores de sábila, de biznaga, de palma, de yuca, de quiote, huazontles, crisantemos, rosas, jazmín, en fin, podríamos hacer la prueba con otras especies vegetales inimaginables y luego, hasta exportarlas. Las flores comestibles estarían a la alza en el mercado mundial.

Con la panza embutida de flores, el cerebro lleno de un razonamiento estético y el estado del alma ennoblecido, podría estallar una revolución florida y los individuos a pesar de todas las diferencias encontrarían algo en común por defender vorazmente: la belleza.

Flores de sábila para soñar bonito

Tengo que aceptar que tengo una fuerte debilidad por las flores, en todas sus  formas, desde verlas, olerlas, procurarlas, cultivarlas, hasta comérmelas.

Esta flor de sábila (áloe) luce en estos momentos con todo su colorido sobre el arriate que tengo en la entrada de mi casa.

Pero con sólo dos sábilas en mis macetas era imposible darme el lujo de cosechar esta cantidad de flores de sábila que están en este plato. Estas las compré en Santiago de Anaya, Hidalgo. Esta vez cayó en Semana Santa el Festival Gastronómico y las compré precisamente en ese lugar. Me dieron muchísimas por tan sólo 10 pesos.

Una forma de guisar sencilla para tan exquisito y singular platillo: sólo les puse poro, echalote y sal. Las acompañé con arroz blanco y una salsa de xoconoxtle asado. Lo mejor de este platillo es que las flores no necesitaron que se le quitara nada (pistilo, estambre), como otras que son trabajosas para prepararlas.

Podría decir muchas más cosas de este platillo, hablar de la importancia que tiene para mí  comer flores, pero la verdad cuando las cosas son tan buenas las palabras son tan ociosas y salen sobrando.

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