A nueve meses de distancia

¿Cuánto tiempo se necesita para decir con seguridad ya me acostumbré?
Costumbre, cotidianidad, práctica, rutina. Palabras que en cierta medida se pueden hilvanar con el hilo del aburrimiento, pero si son valoradas con rigor ofrecen tanta seguridad. Extraño esa maldita certeza de la costumbre, en el ir y venir cotidiano para no sentirme ajena, excluida, ave de otro corral, harina de otro costal. Bien dicen que donde uno tiene sus recuerdos está nuestro corazón. Extraño mi ciudad, salir y reconocer los edificios como propios, ser parte de las historias de sus muros, de sus calles, tener el privilegio de penetrar sus recovecos. Lo que más añoro de la ciudad de México es su Centro Histórico, el que recorría de memoria a pie desde que era adolescente. Extraño la bendita planicie de sus calles, no importaban las distancias, podía ir desde San Juan de Letrán hasta Pino Suárez, o desde Mesones a El Carmen. En este lugar, donde ahora vivo, no me invita a caminar; sus calles son tan estrechas, sin banquetas, subidas y bajadas con un sol amargo que castiga y lo hace más pesado. Eso también echo de menos, caminar y caminar.

Sin embargo, me fui, me desligué de esa ciudad de los diablos y del Ángel. Algo pasa cuando uno se va del lugar que quiere tanto, cuando uno deja a los suyos y regresa, la ciudad ya no es la misma, y uno tampoco.
Y se me da que en esas añoranzas de la ciudad de México, pensaba el otro día en sus tacos al pastor, (cuyo principal ingrediente para darle denominación de origen es el sazón que toma la piña dando piruetas en el aire contaminado del Distrito Federal, alquimia indispensable para hacerlos sabrosos) y en su comida callejera, fue así que me puse a hacer pambazos compuestos. Sí, esos pambazos que los embarran de chile, los rellenan de chorizo con papas y luego los sumergen en aceite. Esos pambazos son antecesores de la torta compuesta y su historia comienza en la ciudad de Puebla con sus magníficos panaderos franceses que se instalaron a finales del siglo XVIII. Le llamaban pambazo porque venía de pan-baxo, pan bajo: el pan del pueblo; hecho con harina de calidad inferior, de ahí su nombre: pambazo. Esos pambazos llegaron a la ciudad de México, pero ya sin la costumbre de rociarlos de harina, como estos que son de la ciudad de Puebla.

Mis pambazos eran famosos entre los amigos de mis hijas, incluso era costumbre que se le hablara a la más allegada para que pasara a degustarlos. Lo que no acostumbro es bañarlos en aceite, sólo le doy una ligera pasada en el sartén a la cubierta con salsa y eso es todo. Tampoco utilizo chorizo normal, yo hago mi propia carne con especias y chiles, le pongo la papa y con eso los relleno. Claro que cuando me pongo mucho más hacendosa hasta el pan de pambazo me pongo a preparar, sin embargo esta vez no tuve ganas y lo compré. Para la próxima será.

Pambazos compuestos

6 pambazos

2 papas cocidas y hechas puré

2 tazas de lechuga picada y desinfectada

2 tazas de “chorizo casero”*

¼ taza de queso añejo rallado

2 cucharadas de aceite para freír las tapas del pambazo

Salsa de tomate verde al gusto

 

Salsa para los pambazos:

4 chiles anchos

2 clavos de olor

3 pimientas gordas

½ pieza de pan blanco del día anterior

¿Cómo lo hago?

Los chiles anchos se desvenan, se remojan y se muelen con clavos, pimientas y el pan dorado en un poco de aceite. En un sartén con una cucharada de aceite se frié y se le agrega un poco de agua, debe quedar una salsa muy espesa. Con esta salsa se embarran los pambazos partidos a la mitad.

Yo únicamente se la pongo a la parte de arriba del pan y sólo esta mitad se voltea del lado de la salsa para freírse en el aceite. (No es necesario utilizar tanto aceite, ni dejarlos que escurran de grasa). En una mitad del pan se le agrega una capa de papa, queso rallado, y a la otra: chorizo, salsa y por último lechuga con toque de limón.

Al final, se unen las dos mitades y la coloco sobre el sartén caliente por unos segundos antes de servirlos.

Chorizo casero

kilo de carne de cerdo molida

¼ kilo de carne de res molida

4 chiles guajillos

1 chile ancho

1 cebolla grande

5 dientes de ajo

4 cucharadas de vinagre ( yo le puse el jugo de 6 calamondin con todo y cáscara, son super ácidos y les dio un rico sabor)

1 cucharadita de cominos

1 cucharadita de pimienta negra

1 cucharadita de pimienta gorda

4 clavos de olor

1 rajita de canela de 10 cm.

½ cucharadita de cardamomo

Sal al gusto

Un puñito de piñones

¿Cómo lo hago?

En un sartén o comal se tuestan ligeramente las especias sin que se quemen. Los chiles se desvenan, se tuestan y se ponen a hervir. Ya que estén hervidos se muelen en la licuadora con las especias, los ajos y la cebolla. Si utiliza vinagre este es el momento de agregarlo, o los calamondines, también se puede usar naranja agria. La salsa se cuela sobre un recipiente. Allí mismo se mezcla la carne y los piñones. Se deja reposar desde la víspera en el refrigerador en un recipiente con tapa y al día siguiente se fríe con dos cucharadas de aceite.

Un aniversario con amarillo guayacán, plúmbago jacaranda, verde ficus, rosa primavera

Quién me conoce bien sabe la pasión y la veneración que tengo por las flores, a las plantas y a la naturaleza. En este lugar nuevo, en donde todos los días son primaverales, con un sol intenso, me pregunto yo, ¿hasta cuándo dejaré de asombrarme con los colores de la vegetación que sale por estas calles? Yo veo a la gente muy tranquila, indiferente, nadie anda con su cámara fotografiando árboles o quedándose extasiada mirando distintos tonos de bugambilias. La luminosidad se queda en mi ojos de la misma manera que se paladea un buen vino o se disfruta de un olor agradable, se podría decir entonces que mis ojos rumian, mastican y desmenuzan ese colorido. Me maravillo ante los guayacanes, las primaveras rosas, los framboyanes floridos y toda una gama de distintas tonalidades de plantas trepadoras de muros.

Pobre de mí, que estaba resiganada a sólo apreciar el magenta de las jacarandas en flor de la ciudad de México, ahora  aquí me embriago de colores.

En esas ando por esta ciudad, subiendo y bajando sus calles empinadas y empedradas, a usar tacón bajo si no quiero caerme de mi zapato como me sucede tantas veces. Y claro, en esa sensación de estar rumiando colores con mis ojos y mi imaginación, vengo a casa y quisiera reproducirlo en tonos carnavalescos en mi cocina, a veces se logra con éxito, a veces no tanto.

Ahi coqueto el guayacán se asoma, imposible no mirarlo, con el deseo de conservar como un tesoro esa  imagen luminosa

El amarillo guayacán es el color de temporada, es por eso que hice una ensalada de mango con chile habanero, la denominación de origen de este chile yucateco, obviamente por estos lugare se diluye, por fortuna, (como está sembrado por acá no es tan picoso)  fue por eso que sólo piqué dos chiles, les puse cebolla, limones de (esos aromáticos que llaman eureka) y sal.

 La ensalda se acompaña con camarones al ajillo asados

Hago un taco de ensalda de verdolagas que ya está la receta aquí. Le puse cilantro del criollo que venden en el mercado, ¡qué sabor tan potente!, me resistía a probarlo pero fue una buena elección. Es un cilantro muy muy aromatico.

  Las tortillas más ricas de Morelos y las verdolagas más frescas se consiguen cerca de mi casa

Unas tortillas azules, o se podría decir que son color plúmbago jacaranda

Verde, todo es verde, las sombras verdes que alejan de la realidad y provocan tanto descanso al alma. Un domingo de carnaval verde.

un amate amarillo, yo lo veo verde limón

Un pan con verduras que quiso ser en un principio como este que de aquí, pero como no tenía los ingredientes del relleno le puse lo que encontré en el refrigerador, incluyendo las espinacas. Ah, y la harina la puse integral.

  Pasitas, aceitunas, espinacas, salchichas de tofu y jamón de tofu

Con un sorpresivo resultado dulce  y salado, bañado con jarabe de piloncillo. Gracias Hilmar fue un éxito.

Y como se me rompió el trenzado de arriba, encaprichada, volví a hacer otro pero de postre. Con la receta de esta otra masa que publiqué aquí, sólo modifiqué la cantidad de azúcar, le puse el doble y lo rellené de puré de ciruelas pasas, con limón y clavo, exquisito.

Luego  viene el color rosa

Estaban entre rosas y amarillas las guayabas cuando las compré, pero ya cocidas y con la masa del pan nada que ver con el color, pero es el postre del cumpleaños del blog.

Dos versiones distintas de pay de guayaba.

En esta versión usé la misma masa del pay de ciruela como base de pan. Las guayabas se parten a la mitad, se les quita las semillas y se cocen con 2 piloncillos y 2 tazas de agua hasta que estén cocidas pero firmes y  la masa que lo cubre fue esta:

azúcar morena 40 gr.

harina 100 gr.

1/2 cucharita de royal

100 mantequilla fría

50 gr. de almendra tostada y molidas

Con un macerador o con dos tenedores se trabaja la azúcar y la mantequilla hasta que queden integrados y se suavicen. Se incorpora el harina y el royal, al quedar mezclados se agrega la almendra. Se cubren las guayabas con esto. Se mete al horno por espacio de 25 minutos o hasta que esté dorado.

En este pay de abajo es casi casi igual a la anterior, sólo que la base es la misma que la cubierta.  Se divide en dos la masa, una para base y la otra para la cubierta.

Este  pay es poco común y las guayabas quedan deliciosas cocidas con el piloncillo

Se cubren con la masa

Una flor de durazno como toque

La gente me mira extraño al verme sacar mi cámara, voltéan a ver a quién le estoy sacando fotos: "ah, es un árbol, qué cosas", así oí que le decía un señor a otro, a ellos les parece absurdo. Para mí no hay mejor poesía que mirar este árbol.

Aquí de depredadora cortando flores de durazno ornamental con mi cómplice, Marilú

Este árbol no es como el de arriba, son las primaveras, así las llaman

Primaveras y Jacarandas en flor

Esta flor no sé como se llama, pero es linda

Y por último, esta rebanada es para ustedes, mis lectores. Este blog cumple años, ya son cinco años de seguir aquí, con un poco de alejamiento por circunstancias propias de un cambio de ciudad, de vida, de rutinas, pero con el mismo entusiasmo de un principio. Gracias por pasar por aquí.

La mudanza

Todo plazo se cumple, el I Ching fue echado por el hombre de esta casa y salió el exagráma 46: La subida, penetrar hacia lo alto. Así que no queda más que partir y ya. Emigrar, dejar esta ciudad en que nací, que disfruto y que padezco, ah, y que me precio de conocer palmo a palmo cada uno de sus recovecos populosos como pocas personas que viven aquí.

Este año así comenzó: con un proyecto de vida nuevo, y ahora que concluye pues ya nos toca, viene el cambio, mover las rodillas rígidas, conocer otros lugares, tirar los apegos, y tanta, tanta basura, ¡vaya que acumulo cosas! Y apenas empiezo, con lo que me molesta cambiar de lugar los muebles, en esta que es la mudanza de mi vida.

Es por esa razón que ando desaparecida, ausente, mi cabeza y mis manos están en otra cosa, así que por mucho mi comida es sencilla y simple. Diríamos que es la cocina de la sencillez, especial para la dieta baja en colesterol de mi madre y sin grandes novedades que considere dignas de ser compartidas. Por si fuera poco mi cámara se dañó y seguro que ya no tiene remedio. Así que me dedicaré cuando pueda a subir fotos antiguas, de algo que me encuentre en los archivos y tal vez sin dedicarle grandes temas a la comida. Sin embargo aquí estaré cuando pueda. No se olviden de uno que uno no se olvida de ustedes.

Y con la casualidad que en el nuevo lugar hay tirados unos troncos de árbol de cazahuate. Entre la espesura tropical de las cañadas, lomas y montes del estado de Morelos se distinguen perfectamente estos árboles de flores blancas que caen como enredaderas. Sólo florecen en otoño. Son sencillos y nobles, no requieren de mucha agua, ni tampoco de un suelo fértil. Por si fuera poco con brindar su sombra y sus hermosas flores, sucede que cuando se pudren los troncos dan un hongo comestible muy popular en esa zona.

Les llaman orejas de cazahuate. Si caminan en el Centro Histórico por la calle de Regina en esta época o van a la biblioteca Vasconcelos de Buenavista podrán verlos llenos de flores. Esos son los árboles que les cuento.

Esta es su flor.

Y estos son los troncos que generosamente me brindaron mi desayuno y mi comida.

La foto es del celular.

Hay infinidad de maneras de cocinarlos, tengo en mis manos los recetarios indígenas del estado de Morelos que editó CONACULTA y hay recetas para guisarlos en mole, en salsa de jitomate, en quesadillas, en croquetas, al vapor y hasta en tinga. Los hongos son de naturaleza tamásica, crecen de noche, podrán estar pequeños por la tarde y al día siguiente están grandes y robustos, dignos para ser recolectados, se siente tan bien cosecharlos, consumirlos frescos, y sobre todo me siento agradecida con la naturaleza que me provee de estas cosas que aparentemente de la nada surgen fecundos.