Me sabe a canela

Me sabe a canela
Tu boca de miel
Y tu piel morena
A sal de la mar

Una las especias que más importa México es la canela. ¿Recuerdan algún postre mexicano sin canela?, desde que se preparaban todos esos postres virreinales tremendamente dulces, llevan su toque de canela:
Huevos chimbos, Huevos reales, Arroz con leche, Antes de frutas, Camotes, Chongos zamoranos, Rompope, Chocolate de metate, Bienmesabes, Pan de elote, Cajetas, Flanes, Jamoncillos, Torrejas, Capirotadas, Miel para bueñuelos, Atoles, Pinole, etc.

Cuando se corta la corteza del árbol de canela, se enrosca y forma esas ramas que nos condimentan tan rico. Su origen es asiático, los antiguos egipcios las usaban para embalsamar. En Asia y Oriente Próximo se usa la canela desde la antigüedad para dar sabor a los platos de carne. Yo recuerdo con delicado placer la combinación de cordero y canela. Pruébenla en una Bastella marroquí, endulzada con azúcar glass y canela, mmmh, rico, rico. Gracias a la influencia de los árabes los cocineros europeos medievales hicieron lo mismo. ¿Se acuerdan de una película griega y turca que se llamaba El Sabor de la Vida? Allí el niño recordaba gratamente cómo su abuelo utilizaba la canela en todo momento. La canela seduce y aromatiza con dulzura.

Actualmente se cultiva canela en México, es una de las distintas especies del género de Cinnamonum, más bien es Cassia, de tallo muy grueso y el sabor es muy fuerte y un tanto amargo. Las mejores son las de Ceilán o Sri Lanka con tallos más delgados y claros. En la Central de Abastos se pueden dar cuenta de las distintas variedades de canela que se importan, hay estas de Ceilán y también hay las chinas que son como las que se cultivan en el país.

Bueno y ¿a qué se debe tanto rollo sobre la canela? Porque desde hace tiempo una de las muchas paisanas en el exterior que lee este blog me pidió una receta de CONCHAS. La concha es el pan dulce más típico de la panadería artesanal mexicana. Es un pan como todos los buenos panes dulces mexicanos, bien barroco. Con su suave y delicada cubierta de azúcar y la miga esponjosa y dulce, ahhh, la verdad es que es una delicia. Mi amiga Antoinette, que vive en Burdeos, antes, cuando venía a México se llevaba su cargamento de Conchas de “Tía Rosa”, como ya le di la receta para hacerlas ahora la prepara allá. Dice que le quedan deliciosas, sobre todo porque dice que la mantequilla que usa es de alta calidad.

Pocas veces hago conchas, son bastante laboriosas, pero sé que de esta calidad y sabor no se encontrará en ningún lado en el mercado. Cuando yo las preparo les pongo algo que la mayoría de los panaderos de aquí no hace, LE PONGO CANELA. Me gusta romper la canela entre mis dedos y luego molerla en molcajete. Para después agregarla a la masa.

Pero no la pulverizo del todo, me gusta morder el pan y sentir los pequeños pedacitos de esta corteza aromática. Hago esto porque me recuerdan un sabor de la infancia, de un pan antiguo, con más cuerpo, peso y sabor. Hagan esta receta y distinguirán ese sabor del que hablo.

Esta es la masa del bizcocho:
OJO: ESTA MASA SIRVE TAMBIÉN PARA HACER: CHILINDRINAS, CALABAZAS y un montón de panes más que se les ocurra inventar y nombrar.

C O N C H A S
Ingredientes:
Harina 500 gr.
Azúcar 150 gr.
Sal 1 cucharadita
Levadura seca activa 2 cucharadas
Mantequlla 130 gr.
Agua tibia 400 mililítros aproximadamente
Huevo 2 piezas
10 cm de canela molida toscamente
Procedimiento
Se forma una fuente con el harina y al centro el azúcar, canela, huevos, levadura y un poquito de agua ( ESTO ES IMPORTANTE, NO SE DEBE AGREGAR TODA, TIENE QUE SER CONFORME SE VAYA NECESITANDO, NO DEBE QUEDAR AGUADA). Se mezcla poco a poco hasta obtener un premezclado, hasta entonces se añade la sal. (La sal y la levadura nunca se deben tocar directamente) Se amasa hasta formar una masa suave y elástica. Agregar la mantequilla y seguir tallando unas 200 veces hasta que se despegue fácilmente de la superficie. Dejar reposar 1 día completo en el refrigerador. Se envuelven muy bien en una bolsa de plástico bastante grande para evitar que se salga y fermente. Al otro día se sacan bolitas de masa, yo utilizo un scoop (de los helados) para hacerlos del mismo tamaño.

Ahora viene lo más difícil de todo pan moldeado a mano: EL BOLEADO.

Aquí lo que se trata es que se quite el aire, las grietas y arrugas de la masa, debe quedar tersa y sin ninguna imperfección porque cuando doble su tamaño se notaran esas arrugas y reventarán el pan en fea forma. Se colocan los dedos así y dentro de ellos y la superficie deben de girar para dejarlos perfectos. Describiendo mis dedos para bolear es hacerlos como esos señores que giran una bolita entre sus dedos, ¿dooónde quedóooo la bolitaaaaaa? ¿dóoonde quedóoooo la bolitaaaa? Hagan de cuenta algo así.

Una vez hecho estos se cubren con la pasta que lleva arriba y que es lo más rico de las conchas.

Pasta para cubrir las conchas
100 gr. azúcar glass
100 gr. de harina
100 gr. de mantequilla

Se sacan bolitas pequeñas, se aplastan con el rodillo en una hoja de plástico y se cubre con esto las bolas de masa.

Este dibujo se puede marcar con un cortador especial para dales forma de concha.

o bien se pueden marcar con un cuchillo

Se dejan doblar el volúmen en un lugar tibio y sin corrientes de aire, se hornan aproximadamente 15 minútos a 180 grados centígrados.

Claro, se acompañan con chocolate de metate con canela y se apapachan mucho.

Sólo estoy comiéndome un chocolate

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La palabra española cacao se deriva, a través del maya y el nahuatl, de la palabra kakawa, probablemente olmeca, acuñada hace 3 000 años. Chocolate tiene una historia más complicada. La palabra azteca (nahuatl) para el agua de cacao era cacahuatl, pero los españoles acuñaron para ellos mismos la palabra chocolate. Según los historiadores Michael y Sophie Coe, es posible que lo hicieran para distinguir la versión caliente maya, que ellos preferían, de la azteca fría: en Yucatán, "caliente" se decía chocol, y la palabra nahuatl para "agua" era atl.

Yo no sé ustedes, pero este año ha sido para mí muy intenso, demasiado difícil y fuera de lo común. Será la crisis, serán los astros, será el país, será el Año del Buey, pero ha sido duro, muy duro. Sin embargo estoy hecha de una madera que se niega a rajarse a pesar de los altibajos, no hay más.

Y sucede que una mañana después de haber sorteado venturosamente uno más de esos obstáculos que se atraviesan en el camino, llegué con un amigo a un lugar inesperado. Íbamos caminando por Polanco cuando descubrí la famosa chocolatería QUE BO! de José Ramón Castillo, un chef mexicano que sorprende con sus creaciones originales en chocolate. Sus productos están hechos a mano, asegura que no contienen azúcar, ni leche, están hechos con cacao orgánico de la región del Soconusco de Chiapas, lugar de dónde nació esta planta para que la conociera el mundo.

Cada pieza de chocolate es una pequeña joya, desde el diseño del molde, pasando por las pinceladas de color, hasta su relleno singular. Hay sabores sorprendentes como: Toronja, Cacahuate, Vinagre Balsámico, Tamarindo, Guanábana, Maracuyá, Chicle Motita de Plátano, Galleta, Piña Colada, Sandía, Flor de Jamaica, Mezcal, Tazcalate, Romero y Mole. Ah, sí para los puristas también tiene chocolate con 70 % de cacao.

Yo siempre me preguntaba porqué razón si en México surgió el cacao, no encontrara chocolates de calidad para consumir en forma de bombón; sólo encontramos productos con alto contenido de azúcar y mucha leche. En México lo que es tradición es el chocolate para beber, y por fortuna cada vez hay más productos con menos cantidad de azúcar, como las marcas La Soledad, de Oaxaca; o Uruapan, de Michoacán, que son chocolates amargos y recios. No piensen en Abuelas ni otras marcas porque esos son pura azúcar. El mejor chocolate que yo he tomado para beber ha sido en el Parque Nacional de Uruapan, en unos recipientes hechos con cocos y por supuesto como debe ser tomado el chocolate, de la manera más indígena: sin leche, sólo agua.

Bueno, pues ahora por fin tenemos a este chef que nos deleita con rellenos novedosos y nos ofrece chocolate endulzado con dextrosa. Mi pieza favorita es el relleno de Romero, su sabor fuerte y resinoso combina muy bien con el cacao; y de nuevo tuve que quedarme con las ganas de probar el de Mole, es la segunda vez que entro en ese lugar y no encuentro ese sabor, dicen que se acaban muy rápido. A mi amigo le gustó mucho el de Jamaica, para mi gusto se me hizo demasiado ácida la combinación. Yo sólo pediría que fueran ligeramente más amargos los chocolates, pero eso es cuestión muy personal.

José Ramón Castillo en una entrevista en la revista elgourmet.com tiene una metáfora encantadora para su labor con el chocolate, fíjense: “La técnica en el uso del chocolate es como la mujer, hay que mimarla, tenerle paciencia, ser delicado y siempre demostrarle toda la pasión para tener los mejores resultados”. ¿Qué les parece?

Por lo pronto yo bien mimada, estoy comiéndome uno de Tazcalate, mientras escribo esto.

Que Bo!

Chocolatería Mexicana Evolutiva
Polanco Julio Verne 104 B
http://www.quebo.com.mx/

Luz y sonido interior

Caminando en la noche por el Centro Histórico de la Cd. de México, después de ser una más de los miles y miles de espectadores que se reunieron en el Zócalo para ver el juego de luces multimedia que se refleja en el Palacio Nacional, llegamos por fin al Salón Corona.

Era obvio que iba a estar lleno, sin embargo nuestros pasos nos llevan a los lugares de siempre, pedimos el mismo platillo o buscamos la misma taberna. Había que esperar mucho tiempo para alcanzar mesa, pues recién se habían ocupado. Sin embargo encontramos lugar en la barra. Sinceramente disfruté más la noche mirando el trabajo de la empleada encargada de la barra que el mismo espectáculo de luz y sonido del Zócalo.

Ni modo, así como la sangre llama, el oficio cautiva. Para mí estos son los héroes de la batalla de todos los días, los que sudan y pujan, esos que no necesitan estar muertos para ser considerados héroes. Qué festejo revolucionario ni que nada, ¿acaso no hay mejor espectáculo pirotécnico que ver a la gente en pleno gozo de su trabajo y realizándolo con destreza? Este es el verdadero “México en el corazón”

Oye Magos pásame dos caldos de camarón/ que pásame una torta de pulpo/ dame tres tacos: uno de romeritos, otro de mole verde y otro de chicharrón/ ándale Magos dos tortas de bacalao, no te dueeermas/ qué me duermo si yo te cargo chamaco baboso, anda consígueme más queso que ya se me acabó.
Y era un trompo la tal Magos, renegando del trajín de los meseros con tantísma gente pero apurada y bien concentrada en servir cada orden. Derritiendo perfectamente el queso sobre la plancha y sirviéndolo borboteante sobre la tortilla caliente, para al final coronarlo con toscas rajas de chile poblano, imposible no pedir una de esas quesadillas. En todo estaba atenta Magos, hasta en la plática que yo tenía con un artista grabador que tenía a mi derecha, ella iba y venía con sus opiniones también y ahí estaban los contrastes como siempre en este mi querido país: la empleada eufórica que su felicidad depende en dar un buen servicio, el desempleado taciturno que se muere en demostrar esa capacidad y no encuentra el lugar. Cada uno exhibíendo su propia luz y sonido interior. ¿Qué decirle a Magos y a Octavio el grabador? Tan cercanos a mí en su oficio y en su condición, tan cercanos a tantos de nosotros.

Inés, Inés, Inecita, Inés

En un día como hoy nació un portento de mujer, el Fénix de América, la décima Musa, de ideas sabias y revolucionarias: Sor Juan Inés de la Cruz. Ella vivió adelantada a su época, su mejor biografía la escribió Octavio Paz en Las Trampas de la fe. Leo ahi que acostumbraba a cortarse el pelo en castigo cuando no tenía disciplina y rigor en sus textos, cuando no lograba lo que se proponía. Si yo tuviera esa costumbre estaría rascándome la pelona todo el tiempo. No podría crecer ni diez centímetros el pelo de mi craneo cuando ya tendría que rasurarlo. Esta cabeza mía no merce las trenzas que peino.

Sor Juana ha sido muy estudiada en su parte literaria, sin embargo en otro de sus muchos artes como la cocina está muy olvidada, supongo que como ya dije aquí , esas recetas se volvieron complicadas por no dar medidas adecuadas y por recetas que lo mismo emplean ingredientes dulces que salados. Sin embargo hoy en su honor retomo este soneto que me encanta, bueno toda su obra poética siempre me ha gustado, aunque tal vez ya no tanto su teatro, pero... ahí está para dicha de todos.

¿En perseguirme, mundo, qué interesas?

¿En perseguirme, mundo, qué interesas?

¿En qué te ofendo, cuando sólo intento

poner bellezas en mi entendimiento

y no mi entendimiento en las bellezas?

Yo no estimo tesoros ni riquezas,

y así, siempre me causa más contento

poner riquezas en mi entendimiento

que no mi entendimiento en las riquezas.

Yo no estimo hermosura que vencida

es despojo civil de las edades

ni riqueza me agrada fementida,

teniendo por mejor en mis verdades

consumir vanidades de la vida

que consumir la vida en vanidades.

Ya vendrán recetas barrocas más adelante, aunque no serán de Sor Juana literalmente. Mientras, necesito aplicarme en otras lides, necesito disciplina, hace mucho frío para traer la cabeza rapada.

Fume frutas y verduras, vacúnese con jugos

En estas mañanas frías y sucias que anticipan el próximo periodo invernal y que el olor a humo citadino se me impregna en el pelo inevitablemente, sólo me apetece una cosa: un jugo.

A decir verdad no concibo una mañana sin jugo, así como la mayoría de la gente lo primero que busca para que le funcione el cerebro es un café, yo busco con ansiedad un jugo. Ya sea el humilde jugo de naranja, el de toronja, de zanahoria, mandarina, pasando por los combinados de mayor popularidad, Vampiros: betabel, apio, naranja, piña; o Verde: nopal, toronja, perejil, piña.

Soy una afortunada en mi barrio, (queda excluida mi vecina Doña Perra y sus perritos), porque encuentro muchos lugares en las esquinas o en comercios establecidos en donde me preparan jugos. El mejor de ellos es un lugar a tres cuadras de mi casa en donde se dan gusto torturando con el exprimidor toda clase de frutas y verduras. Yo diseño el jugo que quiero y me lo preparan. Me siento agradecida con la vida después del primer trago que pasa por mi boca.

Me considero una jugoadicta y no me da pena decir que no los preparo yo, me gusta que me lo hagan allí sin tener la molestia de estar en casa lavando todos los aditamentos que requiere un extractor o una licuadora. El lugar es bastante higiénico y las mujeres que están a cargo me atienden muy bien.

Las noticias nos informan del recrudecimiento de la influenza, lejos de cualquier vacuna que por supuesto no me podría ni loca, prefiero hacerle una reverencia a esa exquisita manera de alimentarme y protegerme: la jugoterapia. Porque en mis peores momentos con la quimio mi salvación fueron los jugos. La debilidad que acompaña tan salvaje tratamiento se me olvidaba al hacerme un jugo de berros, espinacas y de mandarina. Suena raro, sabe rico.

Ya dije aquí anteriormente que estoy tomando un jugo con nopal, apio, perejil, toronja, piña y chayote crudo, lo estoy tomando casi a diario pero ahora con un plus: alfalfa germinada. Podrán hacer gestos al leer esta combinación pero mi cintura se ha reducido gracias a este brebaje y sobre todo me da bastante energía para todas las actividades que realizo. Y no me digan nada sobre la cantidad de azúcar que tienen los jugos porque eso es inevitable. Yo hablo de mi experiencia y de mi rendimiento físico, no desde el punto de vista nutricional que en cada persona varía según su metabolismo y actividad física.

Por útimo, tres recomendaciones con respecto a la influenza:

1 Lavarse las manos frecuentemente

2 Manos lejos de la cara

3 Hacer gárgaras 2 veces al día con agua caliente salada

Por supuesto que no hay afán moralizador en el título de esta entrada, usted tiene el magnífico poder de elegir.

El resumen de la Despensa de los Blogs.

Señor, señorita, heyyyy joven aquí está el resumen del evento de la despensa de los blogs, vayan a echarle una mirada, no se pueden perder tan grande homenaje al gusto por preservar la comida de manera casera.

Kako desde Suiza, e Idania desde España fueron las anfitrionas. Yo con enorme gusto participé.

Dia de muertos

"Próximo está tu olvido de todo, próximo también el olvido de todo respecto a ti"

Marco Aurelio

¿En qué piensa usted cuando maneja su bicicleta?

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Guarde la receta, algún día la va a necesitar

Cuando escribí el post anterior no tenía idea de que darle de comer a mi madre con una dentadura postiza que se vuelve un suplicio para mantenerla en su lugar. (El hueso que la detenía se ha desgastado por completo y ningún pegamento la puede mantener fija). Era por eso que hacía una pequeña reflexión para agradecer que podamos dar una buena mordida.

Bueno, centrándome en el tema, diré que el proceso creativo llegó cuando el domingo me relajé como a mí me gusta: andando en bicicleta. Según un periódico que repartieron este domingo dentro del Ciclotón de la Ciudad de México, las cosas que uno piensa mientras va pedaleando son, en este orden: comida, sexo y trabajo. Y yo creo que están en lo correcto, mientras subía la empinada pendiente de los puentes de Río Churubusco ya sabía hasta cuál iba a ser el postre del cumpleaños de mi madre, y cuando iba dando vuelta para incorporarme a la calle de Florencia y Reforma me sentía hambrienta y exigente para el momento esperado del encuentro íntimo, ¡ayy las piernas duelen rico, ufff!... ¿Trabajo?... ah, sí, también pensaba en él, pero con menos creatividad. Esos fueron los pensamientos que me acompañaron en los 36 kilómetros del recorrido.

Las fuentes de inspiración y creatividad llegan de maneras muy extrañas, sin que uno se lo proponga tanto. La misma necesidad apremiante hace que uno invente diferentes maneras para crear algo.

Menú para celebrar a una paloma de 86 años
Arroz con algas marinas
Filetes de pescado rellenos de tamal envuelto en hoja santa en mole amarillito estilo mixe
Suspiros de avena y manzana

Lo interesante del menú es el postre y el guisado, pues como dije antes tampoco ella puede comer grasas y el mole nada más quedó de nombre porque tampoco come chile. Qué horrible es llegar a viejo. Ni modo, no puedo hablar retórica ni huidizamente.
Es entonces cuando me digo: “¿entonces qué le hago de comer?”
Yo creo que todo es cuestión de resignarse, nosotros como simples omnívoros que hasta ahora nada nos hace daño podemos cuestionarlo severamente, como sería mi caso o alguno de ustedes. Pero no se aburran y mejor anoten la receta no sea que alguien de su familia o ustedes mismos lleguen a necesitar un menú de este tipo.

Para el “Mole amarillito” estilo mixe
1 kilo de jitomate
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
orégano al gusto
3 pimientas gordas
10 cm. de canela
Sal al gusto
*si lo quieren con chile, se ponen unos 4 chiles amarillos secos, de los oaxaqueños

¼ masa de maíz (de tortillería)
3 cucharadas de aceite
Epazote picado
10 hojas santas

10 filetes de pescado
Sal al gusto

Con el jitomate, la cebolla y el ajo se hace un puré y se pone a cocer con las especias y sal.
La masa se mezcla con el aceite, la sal y el epazote. Se forman 10 pequeños bollitos o tamalitos y se ponen a cocer en el puré de jitomate durante 40 minutos, procurando no moverlos mucho para evitar que se deshagan.
Se deja enfriar un poco y se sacan los tamalitos. Estos primero se cubrirán con la hoja santa y luego se enrollan al filete de pescado, se detienen con un palillo y se vuelven a poner a cocer en el caldillo de jitomate hasta que el filete de pescado esté cocido.
No puse foto porque no tuve tiempo de sacar fotos.

Suspiros de manzana y avena
(especial para celiácos)

Se rallan unas seis manzanas con el rallador, luego se pone la misma cantidad de copos de avena, ¾ de miel y 10 cm. de jengibre fresco rallado. Se forman tortitas con esta mezcla, se colocan sobre una bandeja con spray antiadherente y se llevan al horno por 25 minutos o hasta que se haya dorado la parte de abajo. De preferencia se les da vuelta y se dejan dorar unos 10 minutos más, yo no lo hice porque se hubieran resecado demasiado y no las hubiera podido comer mi madre.

Muerda hoy, mañana quién sabe

Cuando era niña tenía una ignorancia prodigiosa con respecto al crecimiento de los dientes, bueno, más bien la tenía a todo en general.

Yo creía que si un diente se caía, volvería a salir una y otra vez. Por eso cuando dejé de tener dientes de “leche” y salieron los permanentes no me preocupaba que mi madre me llevaba a su dentista de la calle de Allende. Recuerdo las vitrinas que había a la entrada de su consultorio con varias dentaduras postizas, eran espeluznantes. Pero lo que más permanece en mi memoria era un cartel de pesadilla y la imagen de una mujer con un trapo amarrado a la cabeza, no había nada más aleccionador que leer: “no hay peor dolor que la espera del dolor”, ¡ay nanita!

Era por esa frase y la imagen que yo me dejaba conducir mansamente al consultorio y, porque pensaba que después me volverían a crecer más muelas. Mi madre se obsesionaba por llevarme a sacar cualquier diente malo. Supongo que así la educaron a ella, porque le salía más barato extraer el diente antes que hacer todo lo posible por salvarlo y porque la dentista con quien me llevaba no sabía hacer grandes reparaciones. Como yo era una niña ignorante no me importaba, sabía del dolor que padecería pero también sabía que tenía libertad para comerme después todo el catálogo de golosinas, azúcar y refrescos que yo quisiera. Mi madre tenía una dentadura postiza completa en la parte superior, y yo poco a poco me iba preparando para alcanzarla.

Crecí salvaje e ignorante respecto al cuidado bucal. Cuando tuve la suficiente conciencia para tener la responsabilidad de mi boca, era demasiado tarde. Hasta los diez años creí que un dentista sólo servía para sacar muelas y poner amalgamas. Mi boca en realidad era como una casa con goteras, vidrios rotos, tuberías con fugas, instalaciones de luz haciendo corto, humedades y salitres. Todavía hasta hace siete años mi dentadura había sido una facha. Finalmente alguien me recomendó un excelente dentista. Yo sinceramente a esas alturas no tenía muchas esperanzas, había pasado por un largo desfile de dentistas malos, careros e ineficaces. Este nuevo médico hizo muchos cambios y reestructuras notablemente en mí, es decir, recibió mi boca en ruinas y me devolvió una sonrisa como para portada de revista. Tengo muelas perfectas para morder y masticar a la perfección.

Desgraciadamente sé que esto no será así para toda la vida, por mucho cuidado y visitas periódicas al dentista todo llegará a su límite. Es por eso que me preocupa ver los cambios físicos que tiene la gente en su boca con sus reparaciones y dentaduras postizas a lo largo de los años. Dejan de masticar y morder con la misma fuerza que tenían antes, los “puentes movibles” se les empiezan a despegar y “bailan” dentro de su boca, y algo que me impacta más es descubrir que incluso el sonido de la voz también les cambia para empeorar. Eso ha pasado con mis seres mayores que quiero y aprecio.

Mañana cumple años mi madre. No tengo muy claro aun que clase de menú le prepararé para celebrar sus 86 años, sólo sé que los alimentos no deben ser: ni queso, crema, leche, mantequilla, grasa, res, puerco, chile y sobre todo que no sean cosas de mucho mascar y mascar. Desde hace mucho ha sacrificado muchas comidas, entre su colesterol y ahora su dentadura que es imposible que permanezca fija.

Cada que doy un buen mordisco a algo que me encanta, agradezco inifinitamente poderlo hacer y espero que siga así por muchos años.

No era mucho lo que pedía, sólo un árbol de granadas, una higuera, un ciruelo, un amate frondoso, un poema y que entendiera este proceso de una mujer que sufre las consecuencias de la edad madura con plena inmadurez.

Xoconostles

El placer de preservar

¿Qué de dónde viene el gusto por almacenar y preservar los alimentos? Un poco porque somos como la fábula de la hormiga y la cigarra: guardamos para consumir después que ha pasado la cosecha o en momentos de apremio y emergencias. Además de que resulta más económico cuando abundan ciertos alimentos en el mercado y cuestan menos. Otro tanto es porque a quienes nos gusta cocinar atesoramos lo que nos da satisfacción y utilidad. Prolongamos el placer por más tiempo para disfrutar fuera de temporada.

Hemos perdido la temporalidad que existía en los productos alimenticios, antes eran más marcadas las estaciones caracterizándose cada una con sus respectivas cosechas. Ahora los pocos que lo advertimos lo aprovechamos, inventamos otro modo de ser felices conservando alimentos a destiempo. El mercado podrá ofrecer toda clase de productos enlatados o en almíbar pero nunca tendrán el sello particular de una conserva casera.

La verdad es que soy bien codiciosa con los sabores, no es posible que la temporada de chabacano sea tan corta, o las granadas o la zarzamora (esa chiquita ácida de Michoacán) es por eso que hago mis propias mermeladas. Pero también me gusta acompañar mi comida con los chutneys (encurtidos de fruta con especias) los escabeches de chiles, los encurtidos y salmueras de verduras, los aceites aromáticos, los licores estimulantes con frutas y los jarabes aromáticos medicinales.

Algunos de estos productos no duran mucho tiempo en esta casa porque los consumimos conforme los voy haciendo o de plano los regalo.

Kako, en su blog hizo una convocatoria para conocer las despensas y mostrar los productos que preparamos de manera tradicional negandonos a que desaparezca esta buena costumbre. Los que participamos tenemos que enseñar nuestra despensa y los productos hechos por nosotros mismos. De tal manera que quitándome pudores por mostrar el desorden que reina en mi despensa y mis gustos personales, me atrevo a presentarla aquí. Debo aclarar que me salgo de las reglas para hacer mermeladas y como utilizo menos azúcar necesito guardarlas en pequeñas porciones en bolsitas en el congelador. Básicamente las mermeladas se conservan por utilizar la misma cantidad de fruta que de azúcar pero ese no es mi caso, ya que al ponerle menos azúcar su tiempo de vida es menor, es por eso que las congelo. Cuando las necesito simplemente las descongelo y las consumimos muy rápido.

Esta es mi despensa, pero no todos los productos que preparo los guardo aquí, los almaceno en distintos lugares. Aquí están algunas de mis especias y yerbas del lado derecho. Abajo, en el tercer entrepaño, algunos licores y conservas. Mi alacena tiene un poco de química y farmacia.

Aqui se ve el único chutney de mango que me queda de la temporada que acaba de terminar lo atesoro con gusto, un pesto que hice hace poco, chutney de tamarindo, un vinagre con estragón y hoja de higo, ciruelas verdes en mezcal, aceite de olivo preparado con ajo y chile de árbol. También está desde hace mucho un jarabe de ajos, jengibre, miel y aguardiente a la que recurro cuando tengo tos; después de macerarse mucho tiempo el sabor de los ajos se suaviza y es mucho más efectiva que cualquier menjurje farmacéutico para este mal.

Por acá, en mi congelador guardo mis preciadas mermeladas congeladas, en bolsitas individuales: chabacano y zarzamora. En esta entrada quedó el testimonio de mis problemas mecánicos con mi refrigerador, y se pudo ver otro horizonte pocas veces visto de mi congelador. Esto que parece un helado de marca trasnacional no es tal, no se crean la apariencia, yo reciclo además de frascos, también envases. Este contiene mi helado de Rapadura, que me dió la receta el chef brasileño Rodrigo, hice en julio tres litros, ya sólo me queda 1/2 litro.

Acá también hay otros aceites, vinagres y mezcales preparados con frutas, hierbas y chiles

Estos productos son los rudos de mi alacena. Sólo pueden estar en un hogar mexicano y con gustos bastante atrevidos.

1. Es una salsa de chile de árbol, ajo, nuez de la india (cajú) y aceite.

2. Las ciruelas en mezcal las hice hace un año, en época de frío es muy placentero comerse una, calienta el cuerpo y el espíritu.

3. Ese frasco que parece que tiene gusanos, son gusanos de maguey: Chimicuiles, esos los compré vivos en noviembre, se frien y se conservan prefectamente. Son especiales para hacer salsas de chiles, su sabor es poderosísimo. A lo mejor Kako y mucha gente se horrorize porque conservo ésto pero es cuestión de culturas y gustos, definitivamente. Es un producto escaso, desconocido y desdeñado por mucha gente, es por eso que es valioso para mí. Los prejuicios estorban para disfrutar la vida.

Volviendo al refrigerador ahi guardo mermelada de zarzamora que estoy consumiendo actualmente y una conserva de xoconostles en almíbar que hice el domingo después de ir a Teotihuacan y conseguirlos.
Tuve que sacar el frasco de los limones estilo marroquí en conserva para sacarle fotos, este lo hice desde hace más de un año y se conserva perfectamente. A éstos los preserva la sal. Son facilísimos de hacer y su sabor es estupendo. Sirven muy bien para acompañar el cordero.

Aquí abajo está una parte del conjunto de conservas, salmuera, licores, encurtidos y salsas que cotidianamente preparo, no están todas porque como dije muchas se acaban antes.

De izq. a derecha. Mis jitomates hidropónicos deshidratados al sol, la salmura marroquí de limones, xoconstles en almibar, aceite de oliva con romero, berenjenas encurtidas, mezcal con hoja de higo, el jarabe de miel ajos y mezcal, pesto de albahaca, chutney de tamarindo, chutney de mango, chiles chipotles en vinagre, salsa de chile de árbol y nuez de la india, chinicuiles fritos, vinagre de estragón, aceite con chile piquín, aceite con achiote y ajo, mirin con pasta de ajonjolí. No están todos los productos que preparo, ni son todos los que están.

Ah, sí claro, falta la receta que debe acompañar esta entrada. Son unas berenjenas encurtidas. Esta receta me la enseñó mi amiga Mercedes. Incluso los coquetos gorros para cubrir las tapas de los frascos con hojas de maíz.

Berenjenas en escabeche

1 kilo de berenjenas

un manojo bastante grande de albahaca

1 taza de aceite de olivo

3/4 taza de vinagre de manzana o un poco menos

sal al gusto

6 dientes de ajo picados

Se deshoja la albahaca

Se pelan y pican en rajas o rectángulos las berenjenas. Se pone el aceite en un recipiente que no sea de aluminio y se deja calentar, se frien ahí los ajos sin que queden dorados, luego se agrega el vinagre y la berenjena, por último la albahaca, la sal y se mueven constantemente. Se dejan hasta que esten cocidas.

Se empaca caliente la berenjena en frascos estériles, bien hervidos y escurridos. Una vez abierto el frasco es necesario meterlo al refrigerador. Aquí listo para disfrutar la berenjena con una baguete, mayonesa, lechuga y jitomates deshidratados en el horno.
Bueno, ahora sí que me cansé haciendo esta entrada, sacando mis frascos de lugar y llevándolos a la luz para que salieran mejor las fotos. La verdad es que lo mío lo mío es comerme todo esto.

Viaje al centro de un chayote

1-Hay una metáfora muy adecuada al decir: PARIR CHAYOTES. La usamos cuando se trata de describir un propósito muy difícil de realizar. Ah, pero si no se logró cumplirlo, las cosas salieron pésimas y nos sentimos completamente abatidos, coqueteando francamente con el suicidio, alguien nos dará una palmadita por la espalda y dirá compasivamente: NO TE AZOTES QUE HAY CHAYOTES. Es curioso, lejos de ser frases de uso común describen perfectamente el estado de ánimo en ambos casos. El primero describe perfectamente la dificultad del propósito. El segundo minimiza el tremendo y ridículo fracaso por el cual pasamos. Últimamente de chayotes está empedrada mi vida.

2- En cambio a algunos periodistas corruptos les encanta “el chayote”, que es la prebenda que se les da para sobornarlos y que ponderen las maravillas de algún funcionario en turno. "El Chayote" es también el remoquete que le ponían a los chamacos en la escuela primaria cuando les cortaban el pelo a “casquete corto”, los pelitos les quedaban como filosas púas y no había niño que se salvara de llevar ese apodo.

3- En la esquina de Insurgentes y José María Rico crece sobre un arriate largas guías de chayote. Son exhuberantes las chayoteras, de hecho si no fuera por tanto perro y contaminación hubiera cortado varias guías tiernas de ese lugar y me hubiera hecho una deliciosa y oaxaqueña sopa de guías de chayote. Otra cosa deliciosa que acompaña al chayote es su raíz gruesa y blanca. En invierno se saca y la venden, no es nada barata, se le llama: chinchayote o chayotestle. En esta casa nos encanta a todos: en Huaxmole o simplemente hervidos y luego fritos en mantequilla son un manjar. Es mucho más rica que cualquier camote o yuca y por supuesto es el plus del chayote.

4- El chayote es una de esas verduras que no causan una gran expectativa por comerlas. Están ahí la mayoría de las veces como parte de un recaudo para los caldos de carne, son muy pocos los que se atreven a comerlos como parte de un ingrediente principal. ¿Chayote relleno? eeeste..¿qué no hay otra cosa? En la casa con mis hermanos cuando mi abuela nos hervía montones de chayotes de su huerta xochimilca sólo nos comíamos el corazón, su mesa quedaba como si fuera plancha de sacrificios azteca, cinco chayotes descuartizados sin corazón. ¿Seguirá siendo disputado comerse el corazón de un chayote?

La verdad es que sólo acabados de hervir me gustan y con un poco de limón y sal. Son demasiado acuosos y ligeramente dulzones. Sin embargo esas son sus virtudes: pocas calorías y sirven como diuréticos y desintoxicantes del cuerpo. Nada menos estoy tomando un jugo con:
½ chayote crudo
5 ramas de perejil
2 ramas de apio
½ nopal
jugo de toronja

No sabe mal el brebaje… o no sé, mejor no me hagan caso, mi choya vive de chochos, de chemo, de chupe, garnachas y muchos jugos.