RA N´GO GA HÑUNI MA HAI Festival de Santiago de Anaya

La cocina particular de las pobladoras del Valle del Mezquital forma parte del Festival Gastronómico de Santiago de Anaya, que ha venido celebrando cada primer sábado de abril. Santiago de Anaya es un municipio que pertenece al Valle del Mezquital en el estado de Hidalgo, una de las zonas más pobres del país, con su consabida migración a Estados Unidos. Hagan clic aquí para leer la reseña de hace dos años por si no la leyeron antes.

Esta es la segunda ocasión que asisto al Festival y gracias a que colaboro en la revista Alas y a mi editora Aída Suárez y Raúl Guerrero, pude estar más de cerca del concurso. Lo que siempre es de llamar la atención es el orden y la paciencia que tienen las señoras de estar sentadas tantas horas frente a sus platillos, repitiendo gentilmente los ingredientes y el nombre de su guiso a quien lo requiere. Al finalizar el concurso, cuando ya se había retirado la mayoría del público que se deleitó con sus platillos, se dijo el nombre de las ganadoras.

El tercer lugar, la señora Claudia Hernández
Albóndigas de ardilla rellenas de Shamues.
El segundo lugar, la señora Aurora
Armadillo Enchilado
El primer lugar, la señora Victoria Pérez Mejía de la Comunidad de Sitio, Hgo.
Ximbó de zorrillo, conejo y coyote.

La señora Epifania Callejas Vázquez del Municipio de San Salvador Vixtha de Madero con una delicia de platillo: Ardilla con verdolagas secas y orejones de calabaza. Esta forma de dejar secar las calabazas es muy común en el Valle del Mezquital.

Tlacuache relleno de gualumbos

Observen que mientras esperan su calificación, las señoras están con su rueca, hilando o tejiendo ixtle

La reyna del festival con su vestido de totomoztles

Faldas y bandas de Ixtle para las damas

Estos son los shamues vivos. Son las chinches del mezquite y son más puros que los pensamientos del Papa

Afura en la calle, un ximbo de borrego (penca del maguey)

Las latas de sardina como medida oficial para la venta de escamol


Una enorme olla llena de escamoles y nopales

Después del concurso, era obligado ir a comer en los puestos que acompañan esta feria para todo el público. Compré mis escamoles para llevar y esta vez ya sabía lo que quería comer ahí: muchas gorditas de Shamues, de escamoles y de flor de garambuyo. Pasé de largo de los puestos que ofrecían ardilla, de los curiosos que deseaban probar el zorrillo o el tlacuache. Yo preferí dar rienda suelta a mi gusto entomófago y florófago.

Hay también venta de artesanía hecha con ixtle, la fibra del maguey. Venden collares, aretes, vestidos. Muchas de las concursantes estaban vestidas con sus faldas y blusas de esta fibra, previamente forradas de algodón, dada la aspereza de la fibra. Se distinguían los coloridos bordados de las servilletas y el empeño al adornar los platillos.

Después de haber tomado mis consabidos pulques, nos invitaron a comer a la casa de uno de los organizadores del festival, Don Carmelo Ángeles, quién nos contó que desde 1976 comenzó a celebrar el concurso del mejor platillo, pero que oficialmente se toma en cuenta a partir de 1980. Para mi fue muy grato encontrarme en esa comida a la señora Diana Kennedy, toda una institución en la investigación de las cocinas mexicanas y merecedora de múltiples reconocimientos. También estaban la antropóloga Yuriria Iturriaga y el Chef francés Yves Thuries, ganador del “Meilleur Ouvrier de France”. Fue un orgullo conocer a Diana Kennedy en persona y haber tenido la oportunidad de enseñarle a hacer silbatos con flor de colorín. Doña Diana nos dio sus comentarios sobre algo que le pareció triste del concurso: ver que la premiación se daba al final ya con el auditorio semi-vacío, sin público para aplaudir y reconocer esa labor de tantas mujeres que trabajaron para presentar su platillo. Tal vez podrían cambiar los procedimientos de premiación y los jueces adelantaran un poco el tiempo de entrega.

El menú de la casa de Don Carmelo Ángeles fue muy sencillo pero elaborado con gusto, generosidad y por el buen sazón por su esposa Doña Flor.

Nos dieron un caldito de escamoles con hierbabuena, ajo, cebolla y chile.
Caldo de haba con nopales
Gorditas de Gualumbos

Tamales en hoja de aguacate con flores de garambullo y gualumbos
Frijoles quebrados con pata de borrego deshidratada desde enero, que tenía un delicioso sabor.

Salimos de la comida como debe de ser, muy gustosos y muy bebidos.
RA N´GO GA HÑUNI MA HAI es ñañu y significa: La feria de la comida de mi tierra.

Jaime Casillas siempre en la memoria

¿Por qué guardo tantos papeles inútiles y no conservo lo valioso?

¿Dónde quedaron mis textos de tareas con los comentarios del maestro Jaime Casillas? Ayy, aquél donde el tema era Bizancio y yo escribí sobre su herencia en una comunidad griega del Olimpo actual, un pueblo en donde la vida trascurre casi de la misma manera que en los tiempos del Imperio. Allí los molinos de viento muelen el trigo, las mujeres cuecen el pan en hornos comunitarios al aire libre, los zapateros hacen aun sus zapatos a mano. Un concepto de la vida en que las gentes del Olimpo apenas difieren de las de hace mil años, (claro sin el circo). Entre las costumbres que se han venido manteniendo yo mencionaba que llegó a mis manos una receta de panes que se preparan para la Pascua. Un pan tradicional que casi no ha cambiado nada. Es un pan labrado con adornos de espirales que se hace alrededor de un huevo pintado de rojo y así se hornea. ¿Cómo habrá sido mi descripción antojadiza que el maestro me confesó en sus comentarios que le encantaría algun día probar ese pan? Nunca se lo hice, lo había olvidado, tal vez porque en vez de ése le llevé un pan de hierbas y queso roquefort.

Y ahora se ha ido, me gustaba tanto ese hombre que me daba pena acercarme a él. Con su torrente de voz tan varonil y amable (suspiro). Siempre desde una relación de respeto, de esos caballeros que ya no hay.

Con él conocí eso de las verdades apodícticas y el concepto del horror vacui en sus clases de Historia de la Cultura. Mostraba una vitalidad y ensoñación impresionante. Abróchense los cinturones que vamos a viajar a 4000 años de nuestra era, y el hombre hablaba y hablaba encantadoramente. Era capaz de inspirar tanto al sublimar las cosas sencillas a través de su carrusel de diapositivas cada jueves en el salón de clases. El arte no sirve para nada, decía, pero es lo único que puede decir la verdad.

Te abrochaste el cinturón Jaime, en un viaje que no tiene más regreso. Se fue mi maestro a quién tanto quería.

Aquí el Universal publicó la noticia http://www.eluniversal.com.mx/notas/495024.html

Da Vinci el cocinero

Estos son hábitos indecorosos que un invitado a la mesa de mi señor Ludovico no debe cultivar

Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado.

Tampoco ha de poner la pierna sobre la mesa.

Tampoco ha de sentarse bajo la mesa en ningún momento.

No debe poner la cabeza sobre el plato para comer.

No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento.

No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo.

No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa.

Ni utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa.

No ha de tomar la comida de la mesa y ponerla en su bolso o faltriquera para comerla más tarde.

No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y después retornar la fruta mordida a esa misma fuente.

No ha de escupir frente a él.

Ni tampoco de lado.

No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa.

No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitirá dar codazos.

No ha de poner los ojos en blanco ni poner caras horribles.

No ha de poner el dedo en la nariz o en la oreja mientras está conversando.

No ha de hacer figuras modeladas, ni prender fuegos, ni adiestrarse en hacer nudos en la mesa ( a menos que mi señor así se lo pida).

No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa.

Ni tampoco serpientes ni escarabajos.

No ha de tocar el laúd o cualquier otro instrumento que pueda ir en prejuicio de su vecino de mesa ( a menos que el señor así lo requiera).

No ha de cantar, ni hacer discursos, ni vociferar improperios ni tampoco proponer acertijos obscenos si está sentado junto a una dama.

No ha de conspirar en la mesa (a menos que lo haga con mi señor)
No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes de mi señor ni juguetear con sus cuerpos.

Tampoco ha de prender fuego a sus compañeros mientras permanezca en la mesa.

No ha de golpear a los sirvientes (a menos que sea en defensa propia).

Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa.

de Notas de Cocina de Leonardo Da Vinci

Codex Romannoff
Compilación y edición de Shelagh Routh y Jonathan Routh

¿ En cuantas comidas familiares se pierden estas pautas de conducta?

La última vez que compartimos todos la misma mesa yo tenía menos de seis años. Me siento aterrada, estresada, mi ojo derecho palpita como el corazón de un colibrí, creo que me voy a intoxicar este fin de semana.

Guardar, almacenar, preservar, explotar

Son tantas las preguntas de adentro hacia fuera
que las respuestas se ahogan en la nada
¿si compro lo necesario, por qué es inevitable el desperdicio?
En la funeraria de los alimentos olvidados
echo de menos a mis padres antes que me dejen.

Las hermanas lechugas envejecen durmiendo
cada una sufre aislada

su propio rencor familiar

y el empaque traidor de alto vacío
me muestra ante los invitados

el moho que decora un pequeño jardín psicodélico.

Tengo tan bien domesticado al propio domador que llevo dentro
que aprendió a hacer caravanas complacientes frente al espejo.

Sólo se retrasa lo inevitable
mañosamente refrigerado.

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post scriptum: aquí más para mirar del mismo tema

Vayan Vayan

El Grupo Mexicano de Antropología de la Alimentación
invita para que asistan a la ponencia:

"El cerebro hedonista y la ingestión de alimento"
impartida por el Dr. Prospéro García

En el instituto de Investigaciones Antropológicas, ubicado enfrente de la tienda UNAM, y a un costado del metro Universidad.

El jueves 27 de marzo a las 10:30 am, la entrada es libre.

Y uno no aprende nada hasta que no la encuentra

Es lo más blando y penetra en lo más lo más duro, tiene oculta la violencia y la sutileza. Es tan omnipresente, tan inabarcable y a la vez tan escasa. Qué sería de un cocinero sin agua, la vida no merece ser pronunciada sin su presencia.

La visita de las siete casas

Primera:
Al Andalus del centro: Mesones 171
Platillo libanés: jocoque, tabbuleh, hummus, babaganush, hojas de parra, arroz con fideo, col rellena, keepe bola, calabaza rellena.

Segunda

Pujol: Petrarca 254, Polanco

Ravioles de aguacate, y una larga lista de platillos novedosos y sorpresivos, cocina de autor. Quiero regresar por su pay de limón deconstruido para reintegrarlo en mi paladar.

Tercera
La central de Abastos, pasillo F, zona de abarrotes

Tacos de bistec, chorizo y un montón de guisados con diferentes salsas para acompañarlos, para bajarlos hay jugo de alfalfa compuesto que es mi favorito. Admiren el orgulloso donaire al servir el licuado.

Cuarta

Bistrot Mosaico de la Condesa, Michoacán 10

La sopa de almeja, el sabor marino en la boca me conquista al grado de regresar y regresar para pedir siempre lo mismo.

Quinta

Una ostionería en la esquina de López y Delicias, en el Centro.

Plato de Ostras, fresquísimas: Se puede ver como se retuercen con el limón la pata de mula, mejillones, almeja viva y ostiones, mayor lujuria en un plato no puede haber.

Sexta:

Bangkok, un restaurante tailandés arriba de la Plaza Galerías, Marina Nacional y Circuito Interior

Se puede soportar el pestilente ambiente de centro comercial con cines, sólo por buscar en este lugar su sopa de leche de coco. Hecha de la más manera más auténtica: elaborada por manos tailandesas. Una delicia delirante. No se atrevan a ir si no les gusta el picante.

Séptima

Una casa, cualquiera que encuentre por donde menos me lo espere, con un letrero que cambiará los ánimos del momento.

Esa séptima casa se las dejo a su libre albedrío, ¿Díganme cuál es la suya?

Feliz equinoccio de primavera

Declaro formalmente inaugurado el año nuevo

Hay de güevos a huevos

-Mamí quiero un par de tamaños fritos para el desayuno

-¿Un par de tamaños?

-¿No sabías? Así se le dice

-¿Se le dice a qué?

-Pues a los huevos

-¿Quién le dice así?

-Yo oí en el radio a un señor decir que la secretaria de Energía no tenía los "tamaños" suficientes para enfrentar la Reforma Energética de PEMEX.

¿Por qué no hablar con todas las palabras? Valor, coraje, agallas, valentía, fuerza.

Vacaciones a la inversa

Así me encontré ayer a una garza gris que andaba en Chapultepec suelta, paseando muy solitaria y feliz por Chilangolandia, quiso alejarse de Boca del Río porque se pone muy rudo en estas fechas.

Los pájaros no tienen ni la menor idea de lo que llevan en sus alas

...cuando alzaba la vista a las seis de la tarde y veía con emoción cómo cientos de golondrinas se apoderaban de los cables del tendido eléctrico para pernoctar ahí, entonces más se convencía de que no todo estaba perdido, porque mientras hubiera pájaros habría esperanza, porque él estaba seguro de que la esperanza se adhería a las alas de los pájaros y se dejaba llevar así de un lado para otro, con tan buena suerte para la gente que, en pleno vuelo, el batir decidido la esparcía sin ton ni son por todos lados cayéndole encima a quien menos lo esperara, y él, que preparaba meticulosamente en lo intrasecendente, con frecuencia veía cómo el rostro costreñido de un transeúnte de repente se iluminaba con una sonrisa y aminoraba el paso, todo ello sin razón aparente: no había duda de que esa persona le había caído de improviso un mendrugo de esperanza ya lo mereciera o no. Y así era como creía él que se realizaba la polinización de la esperanza.

Los Peor

de Fernando Contreras Castro

Las otras versiones

1. Me encanta el olor a pólvora, más no los balazos ni el ruido de los petardos. Simplemente el olor de pólvora quemada es agradable sin el sonido. Aunque hay otros estallidos que son música de ángeles: El estallido de una palomita de maíz que revienta a 190° contra la tapa de la olla. Últimamente ya nadie pone el maíz palomero y espera a que se inflen. Lo más fácil es ponerlas al microondas y ya. Los estallidos dejaron de ser violentos encerrados en la bolsa y en las cuatro paredes del horno.

Últimamente mi vida se encuentra con diferencias irreconciliables, todo se vuelve una versión distinta: el cine, el manejo de terapias para el linfedema, la famosa salsa Satay y ya no digamos el nombre de las palomitas de maíz en América Latina.

Va un ejemplo:
Guatemala: Poporopos
Ecuador: Canguil
Venezuela: Cotufas
Uruguay: Pororó
Chile: Cabritas
Cuba: Rositas de Maíz
Brasil: Pipocas
Argentina: Pochoclos

Los nombres se enriquecen con la onomatopeya, y el tupi y guaraní son las mejores lenguas para designarlas, por eso me gusta más pipocas, se siente el reventar del maíz en la boca. PI PO CAS. ¿Por qué decirles palomitas?, más bien son sutiles flores de invierno, que brotaron al calor del deseo glotón.

2. Salsa Satay, si uno busca en internet hay un montón de versiones de esta salsa, puede haber solamente con cacahuate, en otras con crema de cacahuate y en otras con salsa de coco, ninguna es la que buscaba, ni en mis libros ni en revistas. Las brochetas de pollo que hice con la receta que encontré en una revista, preferí tirarla a la basura y comerlas sin ella. ¿Alguien tiene una versión que estime sea recomendable?

3. No puedo creer que el masaje linfático de la enfermera nazi haya sido tan malo y diferente a todas las recomendaciones anteriores que me habían dado. Me quedé desconcertada, triste, no pienso volver. Renté una película y nada que ver con la antigua versión. Al menos tenía la certeza del sabor de las flores reventadas de cereal en mi boca.

Cumplimos dos años

Pensaba no escribir nada, dejar pasar cualquier día como este, pero decidí que había que dar el reconocimiento al hecho de sentarme en las noches y escribir en esta bitácora.

Este blog comenzó con varios temas, pero siempre evidenciando lo obvio, mi gusto por la comida y la manera en que veo y me relaciono con los alimentos. Una especie de divertimento inútil que sólo le podía ocurrir a ésta que aporrea las teclas y ahora con una mano vendada dadas las circunstancias. Lo que sí es un hecho es que ya no somos esos mismos seres que comenzaron la aventura, los cambios que quedan en nosotros son evidentes.

Aunque me sigue causando escozor la palabra CREAR que viene en la plantilla del blog para hacer una nueva entrada, porque no estoy creando nada nuevo, simplemente esto es una especie de descaro personal donde comunico mi forma de ver al mundo. Trescientas una entradas en dos años, algunas informales y flojas, algunas con harto coraje, algunas con tristeza, algunas con entusiasmo y deseo de contagio. Dándome tiempos de descanso cuando quiera y de autoedición. Ningún editor me permitiría tantas concesiones. Por eso reconozco que es importante ponderar este día, por las ventajas que tengo de comunicar y dejar que ustedes también lo hagan, así, igual que yo, libremente. Sin edición de sus mensajes, sin filtros, ni mamadas de esas que impiden que estemos a la misma altura, yo desde mi sillita del super y ustedes desde ahi, donde gusten.

Agradezco a todos los que tienen nombre y los anónimos que dejen sus mensajes, pero sobre todo agradezco su compañía al leerme que es el mejor regalo que me puedan dar.

Para todo mal siempre hay un remedio, y que mejor que reirme de mí misma y de mi mano.

Píquenle ahí, para ver esta joyita, yo de tanto verla ya voy aprendiendo.

Se solicita muchacho con ganas de trabajar

De repente me entraron unas terribles ganas de galopar, de arrancar la hierba con los dientes, de mascar y mascar durante horas el alimento. De cocear por las noches que tengo insomnio. Me duele mi brazo. Me gusta el calor en esta temporada, pero le hace mal a mi mano. Pinche mano, hoy dijo el doctor que estoy reyna (sic) comparandome con otros casos de linfedema. ¿Tengo que ser feliz por eso? Otra vez a vendarme por las noches, ¿hasta cuándo? "Se controla, no se cura" La terapeuta nazi que me dará rehabilitación dice: "No cocine, ni permanezca mucho tiempo en el calor". Ja, ja. "Qué bueno que usa su guante, que bueno que usa su manga" Más ja, ja.

¿Ves a aquél viejo ciego? además tiene lupus y su mujer lo engaña.

Se me hace que esos tacos que comí ayer eran de caballo.

Muele que muele sabores entrañables

Dicen que las mujeres rumiamos fechas, anécdotas, desdichas, odios, uno tras otro, muele que muele en el metate. Que por eso nos va tan bien ese instrumento. Mentira, yo no recuerdo fechas, ni números, ni rostros, sólo sabores y olores. He aprendido que las chigaderas pasadas se deben ir allá mismo.

Yo pregunto: ¿Quién en estos momentos que navega en Internet, sabe usar un metate? Hacer unas pacholas o moler un poco de cacao y elaborar un chocolate a su gusto. Es más; ¿cómo se llama el brazo del metate? Le doy un reconocimiento a quien lo sepa sólo por cultura popular.

Tengo que confesar que con el metate tengo mis distancias, y no es que no quiera, la verdad es que lo he intentado pero no le he puesto la pericia y entrega necesarias para lograr hacer lo que me propongo. Tengo dos metates en casa, uno chiquito que era de mi abuela materna y otro que llegó a mí no recuerdo por que vía.

Y cuando digo que no tengo la pericia no estoy minimizando el hecho de usar el metate, pues es un instrumento prehispánico de todos mis respetos. Siempre he querido hacer unos bistecitos de metate con los que me crió mi abuela paterna, que eran motivo de mis primitivas envidias cuando los tenía que compartir con mis primos y hermanas. Esa complacencia antigua y entrañable la privilegiaba sólo para mi hermano y para mí. ¿Acaso ustedes no guardan un recuerdo egoísta de un platillo especial? ¿Por qué compartir ese bocado para paladares rústicos y vulgares que no sabrán valorar? Bueno, pero los bisteces de mi abuela, eran tan celestiales que cualquiera doblaba las rodillas y hacía genuflexiones ante ellos. Pero por desgracia no cualquiera los sabe hacer, aunque parezca sencillo pasar un poco de carne molida previamente especiada por la piedra e ir sacando una pequeña tortilla de carne que se va estirando como acordeón para darle la forma de bistec, es dificilísimo, requiere de una destreza aprendida por años.

Hay que reconocer la magia que poseen estas piedras, porque aunque me propusiera hacer estos bisteces con el rodillo el sabor no sería el mismo. Es como la diferencia abismal que existe entre una salsa de molcajete o una hecha en la licuadora. El poder primitivo de la piedra es la clave de la sazón.

Las tortillas y el mole no hubieran sido posibles sin la ayuda de estos instrumentos. Pocas personas hoy en día hacen su mole en el metate, mi hermana Lucre es una de ellas. Pero el toque maestro, el Non Plus Ultra es moler el nixtamal y hacer tortillas con metate, costumbre casi en extinción, si no díganme dónde hay alguién que lo haga para ir a prenderle una veladora a esa mujer. Claro, porque seguro es mujer y una santa abnegada.

En el viaje a Costa Rica, visitando sus museos, descubrí los más rebuscados metates que he visto en mi vida (y eso que los de piedra blanca de Yucatán eran mis favoritos). No podía faltar el ornamento con animales, unos más bellos que otros.

Y claro, este mirar metates, hizo que el recuerdo de machacar, moler y moler sabores se viniera en tropel hasta mi regreso a México: ¡Ah, cómo me caerían bien unos bistecitos de metate como los que me hacía la abuela!

Sólo conozco un sitio donde comerlos y que igualen un poco el sazón casero de mi abuela: Casa Merlos. Un restaurante de comida poblana, el mejor que hay en México, es una comida honesta sin rebuscamientos pero con clase.

Tenía más de un año de no ir y me dio gusto que el personal mejoró muchísimo, porque era la única queja que yo tenía de este lugar. Nos recibió su dueña la señora Lucila con la novedad de que estaba estrenando vajilla con un diseño de la Reyna, mandada a hacer especialmente para su restaurante. Una ardua investigación detrás del diseño del plato.

Vayan, hay un montón de festivales que organiza según la temporada: de manchamanteles, de pipianes, de chile en nogada, de moles, y así se va de fiesta en fiesta todo el año. Pero para mi fortuna siempre encuentro de fijo lo que ando buscando. Allí no les dicen Pacholas, les dicen Totopostles, el nombre no importa en este caso.

Restaurante Casa Merlos

Victoriano Zepeda # 80

col. Observatorio

5277 4360 y 5516 4017

no acepta ninguna tarjeta de crédito

El nombre de la piedra del metate es metlápil. Según Luis Cabrera en su Diccionario de Aztequismos, su etimología viene a ser metlapilli : el hijo o apéndice del metate; de métlatl y pilli, niño o apéndice.

No confundir con el nombre de la mano del molcajete: tejolote.

El mágico sustento

Ayer observé la luna en uno de los telescopios que pusieron en Universum, vi también a Saturno y me maravilló distinguir sus anillos. Es la segunda vez en menos de un mes que miro la luna en un telescopio. El descubrimiento en ambos casos ha sido fascinante.

Lo bueno del eclipse de ayer es que algo se reveló: El cambio que hay en mí cuando miro largo rato el cielo. Me emocionó ver a la gente con la cabeza hacia arriba contemplando el cielo tan relajados, tan pacíficos, había una comunión entre el observador (yo), el observado y esa bóveda celeste que mostraba el fenómeno de los astros.

Ese movimiento de cuello al dirigir la vista hacia un objetivo, ese simple reparo que pocas veces al día, a la semana o al mes hacemos hacia el cosmos, ¿por qué nos olvidamos de algo tan imprescindible? Hay que alimentarse de espacio, de nubes, de amaneceres, de puestas de sol, de estrellas, de luna.

Era como si se cumpliera el poema de Sabines : la luna es buena como hipnótico y sedante.

Ya lo creo que sí.

¿Qué cosa es el amor?

Una estupenda canción

Gusto sabor gustos

Que una cosa es
gusto y otra sabor.
Encuentros y desencuentros
dulce, amargo, umami, salado.
Escaso es mi pobre paladar.

Quiero sabores con colores
con tacto craquelado
sobre la propiedad esencial
sabor de gardenia, de pasto recién cortado
gusto de amanecer
gusto entre mi lengua y tu entrepierna
al sabor vino de tu piel
al gusto rechoncho de encontrarte
mis bocas saben y prueban:
picante, ácido, delirante.

Los caminos de una empanada no son lo que imaginaba no son lo que yo creíiiiii

Este post está dedicado a dos personas:

A el papá de mi amiga Alejandra Reyes

y a Aida Suárez, periodista poblana-pachuqueña

“…Y la empanada es eso ! ¡ Es otra cosa !

La empanada es una especie de baúl nutritivo

que depositamos en el plato, suponiendo.

¡ A mi me gusta suponer !

¡ Y frente a la empanada me inquieto !

¿ Que habrá adentro ?

Cuando rompamos con los dientes esa bisagra prolijamente frita

las tapas se abran,

como una ostra madre

que se da corte mostrándole el berberecho al caracol de al lado,

en ese momento importante y misterioso:

¿ Qué encontraré adentro ?

¿ La aceituna ? ¿ El huevo duro ?

¿ Por qué no el anillo de compromiso de la cocinera ?

¿ Viste como hay que suponer ?

¡ Ja ! ¡ Ja ! ...

Porque el arroz no es nada más que arroz

y dentro de la carne sólo hay carne,

pero más allá de la empanda está la sorpresa

y la investigación...

Enrique Santos Dicépolo

Tomo como epígrafe el delicioso tango del brillante Enrique Santos Dicépolo, autor también del conocido tango Cambalache y el peámbulo de A. Brillant Savarin acerca de que el descubrimiento de un nuevo plato hace más en beneficio del género humano que el descubrimiento de una estrella, para hablar de un platillo tan antiguo como la historia del pan: La empanada

1. El camino histórico de una empanada

De Medio Oriente provienen los “sanbusak, börek, pasteles, bastellas, fila y brick o el famoso Iahm bil ajin” son parte de una gran variedad de platos a base de alguna pasta, dentro de la cual se encuentra la familia de las Empanadas; elaboradas en forma de media luna, triángulos, cuadrados o dedo, cualquiera de estas presentaciones rellenas de TODO tipo de preparaciones.

Cada comunidad o país designaba con un nombre diferente a estas empanadas, a pesar de tener los mismos ingredientes; también se puede encontrar la misma empanada en varios países bajo diferentes nombres.

El “sanbusak” (empanada) se menciona en un poema que data del siglo X de nuestra era, siendo su autor el poeta y escritor Abú Ishaq ibn Ibrahim ibn el Mahdi, el cual fue de los primeros en realizar una compilación de la gastronomía árabe perteneciente a Bagdad. Este dato resulta el más antiguo dentro de la cocina islámica, respecto a las empanadas.

Diego Granado Maldonado edita en el año de 1599, su libro LIBRO DEL ARTE DE COCINA, el cual contiene los modos y formas de guisar y comer cualquier tiempo. Dicho ejemplar difiere un poco del de Ruperto de Nola, respecto al gusto, sin embargo técnicamente resulta más avanzado. En esta obra menciona principalmente los horneados, “las empanadas” y los refinamientos de frutos de sartén, entre muchos otros.

En el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario, edición 1888, son catalogadas como alimento que se distingue de los pasteles y suelen doblarse como quesadillas; dicha flexibilidad en la masa, explica esta obra, se obtiene por la adición de una mayor cantidad de manteca y huevo. Menciona que la masa es cortada en ruedas u óvalos, colocando de lado el relleno elegido y “echando” encima la otra media hojas de la masa; se pegan o “repulgan” las orillas evitando así se salga el relleno; acto seguido se doran con huevo y hornean.

En México definimos como empanada la masa de harina de trigo o de maíz extendida en forma de disco o tortilla, rellena con algún alimento, doblada para que quede a manera de media luna, sellada, horneada o frita. Su nombre proviene del hecho de “envolver un relleno dentro de una masa de pan”

El “Cornish Pasty” es una empanada rellena típica de Cornwall. Cornish es un grupo étnico de origen celta que habitaba en la península de Cornalles, al suroeste de Inglaterra. Los cornish tienen fama de ser considerados los mejores mineros del mundo.
Los Cornish emigraron a México en el año de 1825, precisamente a a Real del Monte y Pachuca, Hidalgo, ciudades que formaban parte ya desde la época colonial de los reales de minas.

Como toda cultura traía sus propias tradiciones y es así que llegó con ellos el famoso “Cornish Pasty”, empanadas inglesas tan antiguas que datan del siglo XII, emparentada de algún modo con el “sambusak”. Supongo que desde entonces el relleno fue cambiando, pues básicamente llegaron rellenas de papa (tubérculo de origen andino), nabo, perejil, cebolla y cuando había bonanza, carne de vaca. Una comida fácil de transportar y meter a la mina. Incluso el doblez tosco que se hace para unir las puntas, como una pequeña “trencita” servía para sostenerla de allí. Cuentan que al final esa unión la tiraban para alimentar a los duendes de la mina, no en balde su herencia celta.

Pues el famoso “Cornish Pasty” una vez gastronómicamente adaptado a las tierras mexicanas, cambió su nombre de pasty por PASTE, y aunque el paste original sigue siendo aquel relleno de papa y carne, han surgido otros más, con ingredientes de la cocina mexicana como: frijol, mole y sus variedades con productos dulces, aunque para los puristas estos deben ser llamados: empanadas.

2. Los caminos de este blog son insondables

La anécdota comienza con una invitación a colaborar en una revista con los mismos posts que esta aporreadora de teclas hace en el blog que están leyendo. La revista comenzó a salir a partir del mes de noviembre y apenas el sábado pasado por fin se me hizo ir a Pachuca, (que es donde se distribuye la revista) para conocer a Aída y a Raúl.
Aída es una entusiasta periodista que ha sabido indagar todo sobre la migración inglesa de los Cornish en el estado de Hidalgo y ha escrito un libro sobre El cementerio británico de Real del Monte.
Después de tener en mis manos las revistas, ellos nos llevaron a Gonzalo y a mí a dar un paseo por Real del Monte, y lo primero que visitamos fue el panteón británico. No pudo haber sido más personalizado nuestro paseo que acompañada con la experta que nos enseñó tantas cosas sobre ese grupo étnico que llegó a Real del Monte. Las tumbas más antiguan datan a partir de 1834.

Obviamente nuestra visita tenía que ser también para comer la comida típica. Comimos en el Restaurante Serranillo, altamente recomendable por los habitantes de Real del Monte, pero si lo visitan en domingo hay que armarse de paciencia porque siempre está lleno. Comimos enchiladas mineras, tlacoyos mineros, barbacoa, tortitas de madroños y por supuesto unos deliciosos pastes de papa, acompañados de pulque que compramos en el camino. Luego para el desempace Raúl nos llevó a caminar por las frías callas de este hermoso pueblo minero y terminamos en la cantina La Especial atendidos por su dueño don Chalio, que preserva la tradición de un sabio cantinero, conocedor de innumerables bebidas para aliviar cualquier mal físico y anímico. Brindamos con unas “tachuelas” de brandy, cinzano, hielo y ralladura de limón.

Real del Monte, es una ciudad pequeña, rodeada de montañas y pinos, la arquitectura de sus casas es bella con sus techos rojos, fácilmente se puede ir y venir el mismo día y no hay que olvidar que cómodamente podemos transportar de regreso una gran variedad de pastes.

Carne, Carnaval, Carmen

Pozole coma tamales campechanos coma barbacoa coma carnitas coma cochinita pibil coma tacos de pastor coma osobuco coma picadillo coma pancita coma costilla coma salchichas coma chuleta coma patitas en vinagre coma tacos de suadero coma cochito al horno coma hamburguesas coma chorizo coma morcilla coma albondigas coma mole de caderas coma cabrito coma arrachera coma entraña coma bife coma chistorra coma cueritos coma menudo coma chanfaina coma tacos de nenepil coma longaniza coma jamones coma cecina coma chicharón coma birria coma chilorio coma se acaba muy pronto el carnaval punto

foto cortesía de Lupita