Viaje al Totonacapan

Esta escultura está en el centro de la Ciudad de Papantla. En la parte de atrás está la leyenda de la vainilla. Está firmada por el ilustre escritor papanteco Don José de Jesús Núñez y Domíguez.

LEYENDA DE LA VAINILLA

Cuentan los abuelos totonacos, que hace mucho tiempo en la Gran ciudad del Trueno Tajín, el Rey totonaca Teniztli tercero tuvo una hija muy bella llamada Tzacopontziza o lo que es lo mismo en castellano, "Lucero del Alba". Por ser tan hermosa, fue consagrada al culto de Tonacayohua diosa de la siembra y el alimento; por lo cual no debía enamorarse de algún hombre. En la misma ciudad vivía el príncipe Zkatan-oxga "Joven Venado" el cual, cuando admiró la belleza de Tzacopontziza una mañana que caminaba por la selva quedando completamente enamorado de tan grande hermosura, ella correspondió a su amor a pesar de saber que no debía hacerlo por el hecho de ser doncella consagrada.

Cuentan que una mañana de mayo, cuando las flores abren y ofrecen sus exquisitos aromas, Tzacopontziza salió a buscar tortillas para ofrecérselas a Tonacayohua, pero ya no regresó; huyó hacia las montañas de poniente al lado de su amor Zkatan-oxga. Grande fue su sorpresa, cuando al llegar a la cumbre más alta, se les apareció un monstruo enorme que los envolvió en fuego obligándolos a regresar a Tajín. Allí, todos los sacerdotes ya los estaban esperando, y sin darles explicaciones los llevaron al adoratorio donde les extrajeron los corazones ofreciéndolos a Tonacayohua.

Los cuerpos de los dos enamorados fueron arrojados a una barranca. Tiempo después y tras secarse toda la hierba frente al adoratorio, brotó un arbusto el cual se elevó unos metros con un espeso follaje, posteriormente, nació un bejuco que trepó sobre ese arbusto, al paso del tiempo floreció hermosamente; los sacerdotes no dudaron en venerar el sitio, pues pensaban que esas plantas eran símbolo de la sangre noble y preciosa de los nobles enamorados, más sorprendidos se quedaron, cuando al año, las flores se convirtieron en vainas que desprendían un aroma exquisito, era la esencia de Tzacopontziza; a la flor la llamaron Caxixanath, que significa flor recóndita.
 

¿Cuál es esa vaina de la que hablan? Pues es precisamente la vainilla. Utilizada desde tiempos prehispánicos por la cultura totonaca, asentada en Papantla, Veracruz. Los totanacas entregaban la vainilla como tributo a los señores aztecas para perfumar su bebida favorita: el chocolate.

   

La vainilla es una orquídea, y como buena orquídea crece sobre otras plantas, o al menos necesita dónde recargarse. Es uno de los condimentos más caros, necesita mucha sombra para crecer y tiene que ser polinizada a mano. Yo en mi afán jardinero me compré una matita, que espero sembrar en el sitio adecuado: humedad, buena temperatura, sol y sombra. Con tanto campo ganadero y cultivo de naranja, se ha deforestado y perdido buena parte de la selva, esto ha contribuido a que México ocupe los últimos lugares a nivel mundial en la producción de esta planta, después que de aquí surgió la vainilla para aromatizar al mundo.

Estas son las vainas verdes, parecidas a un ejote.

 En toda la zona del Totonacapan venden artesania elaborada con vainillas. Hacen rosarios, collares, aretes. Yo me compré un corazón de vainilla para aromatizar mi coche,  para no andar usando esos cartones del Vainillino Cotorro que me marean. El olor es muy sutil. Supongo que al rato apenas si se percibirá su aroma pero es un bonito recuerdo.

Y yo como siempre busco los lugares específicos hechos a la medida de mis debilidades. Había que volver al restaurante donde se comen unas acamayas en chiltepín deliciosas, picantes hasta decir basta, siempre que visto toda la zona de Veracruz es cuando me puedo medir al tú por tú con tanto picante, vean la fabulosa foto de la salsa de acamayas de la que hablo. Por si no saben la acamaya es un camarón de aguas dulces de zonas tropicales. Preparado en cualquier forma es delicioso, pero hecho con esta salsa con un sabor ahumado es magnífico.

Pero lo más rico de ese lugar son sus deliciosas enchiladas de pipián que son un delicado poema al paladar. Aquí las sirvieron con pulpo. La cocina es de leña y eso le imprime un sabor especial a lo que guisan

Los mejores postres son simples, la diferencia de unos plátanos fritos comidos allí es el momento del corte de la fruta,  los plátanos reposan sin prisa esperando estar bien maduros y luego al sartén, el resultado: una mantequilla que se derrite al contacto con la boca.

Y ya en casa, después de un viaje así, pues me volví una perita en dulce.

¿Cómo hacer una perita en dulce?

6 peras lecheras.

dos tazas de agua

1 taza de azúcar

una varita de vainilla

1 membrillo (opcional) si no se tiene se puede poner el jugo de un limón.

Esta no es una perita en dulce cualquiera, su sabor es distinto simplemente por tener vainilla natural. Todas esas vainillas de frascos, a menos que en verdad sean extractos naturales, lo que se están comiendo es vainillina un saborizante sintético como otros más del mercado.

Y es bien fácil hacerla. El agua se pone a hervir con el azúcar, se deja cinco minútos y se ponen las peras y el membrillo o el jugo del limón. Luego por último la vainilla.

La vainilla se parte a la mitad, se respa con el filo de un cuchillo o una cuchara a todo lo largo. De ahi sale una pulpa negra, esa misma pulpa se disuelve en el agua. Yo aproveché y también le agregué toda la vainilla.

Y ya, eso es todo. Una manera bien fácil de tener en casa los mejores aromas del Totonacapan, el otrora lugar que perfumó al mundo.

La conjunción gastronómica de dos sabores

“Tú eres más que mi lengua porque gustas

lo que en mi lengua llevo de ti sólo,

y así voy insensible a mis sabores

saboreando el deleite de los tuyos,

sólo sabor de ti.”

Carlos Pellicer

En el tour gastronómico por los mercados de la ciudad de México, él me pregunta ¿a qué sabe el huitlacoche?, y yo le contesto: sabe a negro intenso, sabe a tierra, sabe a fortaleza claroscura que ilumina la bóveda del paladar, tiene combinaciones infinitas dentro de la comida mexicana: en quesadillas, moles, salsas, acompañando pastas y queso es una delicia, tiene muchas posibilidades y yo exploro todas con este. Dicen los que han comido trufas que su sabor se le parece, aunque no podría asegurarlo porque las trufas es un sabor que tengo en mi lista de pendientes.

El huitlacoche es la autoridad, lejos de la etimología en nahuatl de su nombre: mierda dormida; de cuitlatl, mierda, y cochini, dormida, este hongo del maíz es considerado un verdadero manjar. Ustilago maydis es el nombre científico de estas protuberancias que les salen al maíz. Los pequeños dientes de la mazorca son atacados por un hongo en forma de esporas, lo cual provoca estos abultamientos grises que al madurarse se vuelven negros. Es de las pocas plagas que llegan a ser benéficas para el agricultor pues el precio del huitlacoche es alto y se da en abundancia en temporada de lluvias.

Y como el negro es uno de mis colores favoritos para comer, me dispongo a prepararlo en combinación con más maíz. O sea que voy hacer un pleonasmo de receta: El hongo del maíz, elotes tiernos y masa de maíz para hacer unas quesadillas. Además de sazonarlo con la imprescindible hierba de epazote le voy agregar la planta sagrada de los mayas: la chaya.

Dicen que por el valor ritual de esta planta antes debe uno pedirle permiso para cortarla. Entonces luego de hacerle genuflexiones a los cuatro puntos cardinales y al arbusto, corto las hojas de chaya que tengo en maceta y las mezclo con la masa de maíz.

Y vuelve la pregunta del neófito de comida mexicana: ¿a que sabe la chaya? Sabe a verde, sabe a sol, a trópico, a selva y por consiguiente sabe a los sabores heredados de mi familia del sureste. Sabe mejor que las espinacas y tiene el doble de vitaminas y minerales que esta, son como las berzas y dicen que es mejor consumirla cocida. Yo las hago en sopas, en tamales, en el arroz, en postres y hasta en licuados con frutas y agua fresca con limón.

Es falso que Adán y Eva usaran una hoja de parra, la mera verdad el verdadero paraíso estaba en el sureste mexicano y usaban una hoja de chaya para cubirse su intimidad y Carlos Pellicer escribía el prólogo-poema de estos dos.

¿Cómo hacer quesadillas de huitlacoche con hojas de chaya en la masa?

1/2 kilo de huitlacoche picado
1 cebolla mediana picada en rajas
20 hojas de epazote
1 elote desgranado
1/4 de taza de agua
sal
La cebolla se acitrona con una cucharada de aceite, luego se agregan los granos de elote y el agua, ya que se cocieron los elotes se agrega el huitlacoche, la sal al gusto y las hojas de epazote por unos siete o diez minutos. Una vez cocido el huitlacohe se deja enfriar y se hace la masa con chaya.

600 grs. de masa de molino de nixtamal
sal al gusto
22 hojas de chaya picadas
un poco de agua para hidratar la masa y tenga la humedad suficiente para hacer las tortillas.

Todo esto se revuelve bien y se hacen pequeñas bolitas para aplastarlas en la prensa de tortillas. Yo le puse una rebanada de un estupendo queso de Tulancingo, Hidalgo.

Se doblan se frien en aceite bien caliente y se disfruta con una salsa picante.

La conjunción gastronómica de dos sabores, de dos colores es tan portentosa como el descubrimiento de una estrella nueva en el firmamento.

Si dios vive dentro de mí, espero que le gusten los tacos

No hay recetas para tacos, hay lugares para hacer el taco

Aquí
Acá

Sobre el maíz y la milpa

En el mes del mayo, por este medio los había invitado a que acudieran a la exposición de La Milpa, en Ciudad Universitaria, fue una muestra cuyo fin era concientizar sobre la importancia de proteger la diversidad biológica que existe en los cultivos. Porque hablar de milpa no es sólo cultivar maíz, en ella crecen variedad de plantas. En la milpa se albergan varios cultivos de origen mesoamericano como el maíz, el frijol y la calabaza. Y en cada cultura la milpa se maneja de acuerdo a su entorno ecológico y cultural enriqueciéndose con otras siembras como los quelites, chiles, amaranto. La milpa fue una propuesta civilizatoria de la Mesoamérica prehispanica.

Fue una feria de exposición de semillas, principalmente de maíz con expositores de diversas comunidades indígenas. Nunca había visto mazorcas tan grandes ni tan hermosas. Había unas que especialmente provocaban un efecto óptico como si fueran talladas en madera.  Como éstas de acá abajo, provenientes del estado de Jalico.

Era curioso mirar algunas mazorcas con los granos más cristalinos que otras, debido a la cantidad de almidones. Aprendí que mientras más cristalinos tienen menos almidón y son semillas mucho más antiguas genéticamente. 

Quedé convencida lo importante es proteger la amplia variedad de semillas de maíz que existe en el país ante los cultivos industrializados. El maíz es parte fundamental para la soberanía alimentaria y el bienestar de México y otros países

Aquí hay varias semillas de maíz cacahuazintle, esperando ser cocidas para un buen pozole o ser sembradas para luego preparar ensoñaciones gastronómicas bien locas.


El maíz es una planta humana, cultural en el sentido más profundo del término, porque no existe sin la intervención inteligente y oportuna de la mano humana; no es capaz de reproducirse por sí misma. Más que domesticada, la planta de maíz fue creada por el trabajo humano


Al cultivar el maíz, el hombre también se cultivó. Las grandes civilizaciones del pasado y la vida misma de millones de mexicanos de hoy, tienen como raíz y fundamento al generoso maíz. Ha sido un eje fundamental para la creatividad cultural de cientos de generaciones; exigió el desarrollo y el perfeccionamiento continuo de innumerables técnicas para cultivarlo; condujo al surgimiento de una cosmogonía y de creencias y prácticas religiosas que hacen del maíz una planta sagrada; permitió la elaboración de un arte culinario de sorprendente riqueza; marcó el sentido del tiempo y ordenó el espacio en función de sus propios ritmos y requerimientos; dio motivo para las más variadas formas de expresión estética; y se convirtió en la referencia necesaria para entender formas de organización social, maneras de pensamiento y conocimiento y estilos de vida de las amplias capas populares de México. Por eso, en verdad, el maíz es el fundamento de la cultura popular mexicana.

Guillermo Bonfil Batalla

Los sueños raros que sueño despierta

Me pidió que a partir del lunes recordara lo que había soñado y que luego lo escribiera. Imposible, no me acuerdo de nada. Sin embargo estoy despierta y siento que estoy soñando, a menos que escriba lo que sueño despierta y eso sea lo mismo. Supongo que no, no obstante esa sensación que estoy viviendo me provoca un contentamiento interior algo raro, mi estado de vigilia es agradable y un tanto cuanto melancólico.

Pero me siento torpe y hago tonterías. Y parece que fue un mal intento en buscar una reconciliación familiar que ha estado a la intemperie llenándose de óxido y vilezas desde hace tiempo. La sinapsis de mis neuronas están paralíticas desde hace tiempo, fue así que no logré tener argumentos sólidos y de defensa ante ella. Se me olvidan las cosas, no mantengo a pie juntillas todo el pasado, las fechas, las referencias, mi ruido interior es superior a mi raciocinio. Nunca podré ganarle a una abogada que sabe de manera extraordinaria enaltecer sus ofensas. Aquí no ha pasado nada y vuelta de página todo fue un mal sueño.

¿Cómo voy a escribir lo que sueño dormida si no sé si estoy despierta-durmiendo?

Y despierta-durmiendo la riego en muchos casos, aún así elaboro platillos extraños, uno sobre de otro, como los sueños locos y cada ingrediente cuenta su propia historia individual, vean sí no:
Elotes, Chile poblano, Jamón, Queso, Camarón.

Entonces sueño que hago una masa con tres elotes cacahuatzintles, le pongo sal al gusto y 50gr. de mantequilla, pero esto se tiene que moler en la licuadora, soñar no basta.

Luego con las hojas que le quité al elote las usaré para envolver esa masita como si fuera un tamal, es así que pongo un chile poblano asado y pelado previamente, le pongo una rebanada de jamón y como hoy estoy en plan engordador hasta una rebanada de queso, pero los sueños que sueño estando despierta son excesivos, es por eso que para rematar agrego un camarón crudo sin las tripas, un poco de sal y lo sazono extendiéndole una pasta de ajo asado. Cierro las hojas de elote, y lo pongo a cocer al vapor por 25 minutos. ¿Qué nombre lleva el platillo? el que ustedes gusten.

Mientras yo soñaré que despierto y escribo lo que soñé, o ¿cómo me dijo?

Antropomorfismo vegetal

Otros ombligos, me dicen que son duraznos paraguayos, vienen cantando este verano

derrochando un exquisto perfume.

más de lo mismo acá

Carmen está dedicada a los ritos onfálicos

1. Voy por la vida buscando atribuciones humanas a los alimentos, en cada vegetal  aparecen bien marcados los rasgos del centro de su origen, su pertenencia a la naturaleza femenina de la tierra. Nos delatan que no son objetos perfectos,  tienen mácula o cicatriz. Siempre está ahí la huella de la matriz donde se nutrió, de donde obtuvo la energía para crecer.

El ombligo: ese centro desde el cual es alimentado el ser humano antes de salir del vientre materno, el ombligo: que nos demuestra gratamente que no somos hijos de Adán y Eva, que no somos extraterrestres ni seres de generación espontánea. Cicatriz que demuestra que estamos anclados a la tierra, al tallo prenatal.

2. Al significado de la palabra México, le han dado más de veinte etimologías, entre ellas la más conocida es: metztli (luna), xictli (ombligo) y co (lugar) o sea que México significa: en el ombligo de la luna. Y aunque estemos lejos nuestros vínculos siguen ese centro, en la patria, que por alguna razón se proyecta en una imagen femenina.
Al xitomatl, el jitomate de ombligo, los mexicanos lo llamamos por su nombre original y es la manera de diferenciarlo de tomate verde de cáscara. Pero, no hay que dejarse vencer por la desmemoria; las plantas del continente americano como la papa, el chile y el jitomate no fueron bien recibidas en Europa, éstas fueron objeto de gran desconfianza por pertenecer a la familia de las solanáceas. Los europeos ya conocían algunos miembros venenosos y alucinógenos de este tipo de plantas. Cayó la “maldición de la dulcamara” antes de ser aceptadas en las dietas europeas. Muchas plantas comestibles americanas sirvieron mejor como plantas de ornato antes de ser llevadas a la mesa. Fue así lo que sucedió con los jitomates mexicanos. Cito a Janet Long en su libro Conquista y Comida: “Hay que reconocer que el jitomate grande, de color rojo vivo, liso y jugoso que conocemos hoy en día, tiene poco que ver con el fruto pálido, de sabor ácido y olor desagradable que llegó a Europa inicialmente. Los primeros grabados del herbario de Pietro Andrea Matrioli muestran un fruto pequeño, arrugado, duro y poco apetecible. Debemos el mejoramiento del jitomate a las cuidadosas manos de los jardineros italianos”.

La aceptación de las plantas tiene que ver de acuerdo a la necesidad del hambre que tenga el pueblo. Se burlan de mí porque como infinidad de insectos y flores cuando debería ser ya una manera más accesible para alimentarse en un futuro.


3. En 1529 en un recetario de cocina ya se muestra la salsa de jitomate. Pero la combinación proverbial, hoy casi incuestionable, de la pasta y la salsa de jitomate ya era popular en Nápoles en la segunda mitad del siglo XVIII.

Foto tomada por aaron corey de flickr

En la provincia de Buñol, España, a treinta kilómetros de Valencia el último miércoles de agosto se escenifica una batalla campal de jitomates usados como proyectiles. Allá vuelan y se estrellan los rojos ombigos vegetales contra otros ombligos humanos. Elaboran la más grande salsa de jitomate aderezada con sudores humanos y cocinada al calor del asfalto.

4. Me gusta picar ombligos, pero respeto a las personas pues no es algo muy grato para algunas, sin embargo en una masa fermentada de pan ésta lo apetece, es tan gracioso oir como suelta una tímida y sutil risita al ponchar la altura de su panza.

Pero ahora...
Muéstreme su ombligo señor, muéstreme ese cuenco profundo, pequeño recipiente donde bebo el xoma de  pasión, el orificio en donde reposa la canica de mis pensamientos que ruedan por su cuerpo, el florero improvisado que humedezco con mi lengua para provocar su risa.