Flores en mi boca

Esta receta la debí haber publicado hace ya tanto tiempo. Las fotos pertenecen a la serie de alternativas  para cocinar sin carne que publicaba cada lunes en mi página personal de facebook, un año mantuve esa propuesta que titulé Lunes de Vacas Contentas. La acompañaba siempre de alguna figura de vaca, para hacerla curiosa.  Tal vez retome algunas fotos y recetas de esa serie. 

Flores e insectos autóctonos fortalecen la riqueza de la comida mexicana; ingredientes ancestrales olvidados frente al proceso de globalización cultural. Dice el poeta Carlos Pellicer que: “el pueblo mexicano tiene dos obsesiones: el gusto por la muerte y el amor por las flores”. Y no sólo eso, además, nos comemos las flores; una práctica de recolección milenaria que se resiste a perder.

In xochitl in cuicatl: flor y canto. Eso era lo que nuestros antepasados entendían como un instante y una eternidad, llegar donde se trasciende la efímera existencia humana. Correspondiente al sonido musical y la belleza, la fragancia y por supuesto,-ellos también lo sabían-, al alimento que la flor por sí sola puede ser.

Comemos flores de calabaza, las del árbol del colorín, flores de sábila, de cactus, de yuca, cabuches, rosas, jazmines, chochas, huazontles, flores de guaje, mastuerzo y tantas otras. La flor que nos interesa para esta receta es la flor del maguey o gualumbo, como se les dice en voz otomí. La flor del maguey es la más inflorescencia más alta que existe. Su largo tallo se distingue a la distancia.  Crecen en la punta del quiote que le sale al maguey. Es mejor consumirlas cuando están tiernas, sin que lleguen a abrir completamente. Son fibrosas y por su textura sustituyen cualquier platillo con carne.

Chile ancho relleno de flores de maguey

4 chiles anchos

1 cucharada de vinagre de manzana

¼ de kilo de flores de maguey

1 cucharadita de sal

½ cebolla mediana

¼  de kilo de jitomate

1 taza de frijoles cocidos

1 diente de ajo

¾ de taza con caldo de frijol o de leche

un pedacito de chile chipotle adobado

sal al gusto

 Los chiles anchos se lavan, se les hace un corte a lo largo y se retiran las semillas, teniendo cuidado de no quitar el rabo. Se tuestan ligeramente en un comal y se dejan remojando quince minutos en agua muy caliente con la cucharada de vinagre, hasta cubrirlos. Hay que tener cuidado de no reblandecer los chiles totalmente para se puedan manipular y rellenarlos sin desbaratarse. 

A las flores de maguey se les retira los estambres interiores y se dejan remojar en agua con sal una media hora, luego se enjuagan, se escurren y se ponen a hervir a la lumbre con un poco de sal hasta que estén suaves. Se escurren y se reservan.

 Picar la cebolla y el ajo hasta quedar trasparentes, agregar los jitomates picados y dejar acitronar unos cinco minutos; luego se agregan las flores de maguey y se rectifica la sal. Este relleno debe secar un poco, no debe llevar mucho caldo. Lo chiles anchos ya suavizados y escurridos se rellenan con las flores guisadas.

Se hace una salsa con los frijoles en la licuadora con el chile chipotle y el líquido elegido. Se pone al fuego a que espese un poco. Con esta salsa se sirven los chiles ya rellenos. 

Unos chilaquiles, nopales y pulque para acompañar el plato.