Lo importante no es el precio, sino el valor de las cosas

Vamos al trueque o “la cambiada” en el mercado de Zacualpan de Amilpas*, el domingo muy temprano. Cortamos la hortaliza y fruta de los árboles de la casa para hacer intercambio un día antes. Lo que para nosotros es común, allá es novedad. Hay tanta fruta que a veces no alcanzamos a comer, así que  no la regales,  mejor hay que cambiarla por lo que nos ofrezcan las personas del mercado.

Todo mundo siempre tiene algo que vender, pero allá no usas el dinero.

Convenciendo a la señora sobre las virtudes medicinales de los carambolos 

de mi jardín a cambio de membrillos

Si eres penoso o es la primera vez que vas a ir, no hay problema. Sólo es indispensable que lleves una canasta mostrando lo que vas a cambiar y camines por donde ponen su mercancía los que hacen el trueque; eso es todo lo que necesitas para que te pregunten. Incluso, no requieres trocar con los que tienen su tendido en el suelo, también lo puedes hacer con la gente que anda caminando por ahí, igual que tú. Y a la vez intercambiar con lo que ya obtuviste, nuevamente.

Siempre es interesante el resultado. Descubrirás que es una manera muy divertida de obtener tu comida sin utilizar dinero.

Duraznos, aguacates, limones, cuajinicuiles, frijol tierno,

tamales de capulín y habas, listos para la cambiada 

Si no tienes árboles frutales u hortalizas, se pueden llevar productos de la despensa, objetos, artesanías, cosas que tal vez sean inútiles para ti pero para ellos puede ser lo contrario.

Es muy importante tener en cuenta que cuando haces trueque, no necesariamente hay una equivalencia en lo que se da y se adquiere. Muchas veces o pierdes tú o gana el otro. A veces le damos demasiado valor a nuestras cosas y tal vez no lo sea tanto para los demás. Es por eso que debes ir abierto a lo que suceda. Y los resultados siempre serán una sorpresa.

Ésta fue la canasta del año pasado, el árbol dio más frutos y fueron más grandes,

casi junté 8 kilos 

Esa vez los troqué por dos cuajiniculies, chiles, diversos tipos de aguacate, alegrías, teleras, ejotes, habas, huevos, manzanas, membrillos, plátanos, ese año me fue muy bien

Ésto fue el pequeño trueque que hice hace 8 días. Con la cosecha

de carambolo que llevé apenas alcancé el kilo y medio. Lo cambié 

por granadillas, manzanas, alegrías y unas deliciosas guayabas muy diferentes 

a las que venden en los mercados

* El mercado de Zacualpan de Amilpas se pone los domingos, está en el estado de Morelos, a hora y media de la ciudad de Cuernavaca. Hay que llegar muy temprano.

Flores en mi boca

Esta receta la debí haber publicado hace ya tanto tiempo. Las fotos pertenecen a la serie de alternativas  para cocinar sin carne que publicaba cada lunes en mi página personal de facebook, un año mantuve esa propuesta que titulé Lunes de Vacas Contentas. La acompañaba siempre de alguna figura de vaca, para hacerla curiosa.  Tal vez retome algunas fotos y recetas de esa serie. 

Flores e insectos autóctonos fortalecen la riqueza de la comida mexicana; ingredientes ancestrales olvidados frente al proceso de globalización cultural. Dice el poeta Carlos Pellicer que: “el pueblo mexicano tiene dos obsesiones: el gusto por la muerte y el amor por las flores”. Y no sólo eso, además, nos comemos las flores; una práctica de recolección milenaria que se resiste a perder.

In xochitl in cuicatl: flor y canto. Eso era lo que nuestros antepasados entendían como un instante y una eternidad, llegar donde se trasciende la efímera existencia humana. Correspondiente al sonido musical y la belleza, la fragancia y por supuesto,-ellos también lo sabían-, al alimento que la flor por sí sola puede ser.

Comemos flores de calabaza, las del árbol del colorín, flores de sábila, de cactus, de yuca, cabuches, rosas, jazmines, chochas, huazontles, flores de guaje, mastuerzo y tantas otras. La flor que nos interesa para esta receta es la flor del maguey o gualumbo, como se les dice en voz otomí. La flor del maguey es la más inflorescencia más alta que existe. Su largo tallo se distingue a la distancia.  Crecen en la punta del quiote que le sale al maguey. Es mejor consumirlas cuando están tiernas, sin que lleguen a abrir completamente. Son fibrosas y por su textura sustituyen cualquier platillo con carne.

Chile ancho relleno de flores de maguey

4 chiles anchos

1 cucharada de vinagre de manzana

¼ de kilo de flores de maguey

1 cucharadita de sal

½ cebolla mediana

¼  de kilo de jitomate

1 taza de frijoles cocidos

1 diente de ajo

¾ de taza con caldo de frijol o de leche

un pedacito de chile chipotle adobado

sal al gusto

 Los chiles anchos se lavan, se les hace un corte a lo largo y se retiran las semillas, teniendo cuidado de no quitar el rabo. Se tuestan ligeramente en un comal y se dejan remojando quince minutos en agua muy caliente con la cucharada de vinagre, hasta cubrirlos. Hay que tener cuidado de no reblandecer los chiles totalmente para se puedan manipular y rellenarlos sin desbaratarse. 

A las flores de maguey se les retira los estambres interiores y se dejan remojar en agua con sal una media hora, luego se enjuagan, se escurren y se ponen a hervir a la lumbre con un poco de sal hasta que estén suaves. Se escurren y se reservan.

 Picar la cebolla y el ajo hasta quedar trasparentes, agregar los jitomates picados y dejar acitronar unos cinco minutos; luego se agregan las flores de maguey y se rectifica la sal. Este relleno debe secar un poco, no debe llevar mucho caldo. Lo chiles anchos ya suavizados y escurridos se rellenan con las flores guisadas.

Se hace una salsa con los frijoles en la licuadora con el chile chipotle y el líquido elegido. Se pone al fuego a que espese un poco. Con esta salsa se sirven los chiles ya rellenos. 

Unos chilaquiles, nopales y pulque para acompañar el plato. 

La cocina tradicional de Morelos

El fin de semana pasado, viernes, sábado y domingo se realizó el Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales en el estado de Morelos. Una reunión abierta al público para escuchar conferencias y talleres demostrativos, además de presentar y comer los platillos de las cocineras de varios municipios del estado. 

El encuentro incluía venta de artesanías y productos típicos. Esto se llevó a cabo en un hotel de Tepoztlán, donde se pudo degustar la gastronomía morelense, que ha sido tan poco difundida y reconocida, pero no por eso deja de ser diversa, tradicional y muy rica. La mayoría de esta cocina está hecha con productos de recolección como quelítes, frutas, vainas, semillas, flores de la región y de la temporada.
Además hubo un jurado que premió los platillos en distintas categorías.

 El Xitlalmole con jaramago, ganó como mejor platillo de rescate de Hueyapan, platillo de los Altos de Morelos. Hecho por la cocinera Reina Pérez Vicuña.

Doña María del Refugio Reyes Hernández, de Tlayacapán, ganó el premio al mejor platillo ceremonial con su Mole con tamal de sentón y tamal de frijol.

La señora Graciela Gómez Espinoza del municipio de Huitzilac, con su sopa de chilacayotas ganó el premio como mejor platillo de milpa.

La señora Milca Reinoso García. de la ranchería Lorenzo Vázquez del Municipio de Tlalquiltenango, preparó un huaxmole con carne de venado y unos guajes en escabeche, 

                                                Semillas de guajes secas en escabeche

Participaron muchas más cocineras, una disculpa por no tomar fotos a todas y a cada uno de sus platillos. Realmente estos platillos que publico fueron los que probé en los dos días que visité el lugar. 

También hubo conferencias sobre el amaranto, el arroz de Morelos D.O, la comida de recolección y el pulque. Se invitaron a varios estados como Hidalgo, Puebla, Oaxaca, Tlaxcala y Guanajuato.

La maestra doña Guillermina Muñoz Maldonado, con su famoso mole de fiesta, de sabor tan exquisito, es famosa por su extraordinario sazón,  no porque le haya cocinado al papa.

La señora Consuelo Venancio Mesita, de Comonfort, Guanajuato vino invitada a dar una plática sobre las tortillas ceremoniales que se hacen en la región otomí, donde pertenece.

Ella habló de las tradiciones y el ritual que se da para hacer estas hermosas tortillas, que son pintadas con tintes naturales, estampadas con un troquel hecho en antiguas prensas de madera de mezquite. Estas tortillas se utilizan para celebrar fiestas patronales, aniversarios, bodas, o simplemente para disfrutar en familia algo tan bello como útil. Ella nos cantó dulcemente mientras preparaba cada una de las tortillas y además nos contó un cuento sobre el porqué de esta tradición. Habló de la importancia de los maíces nativos y sobre todo, habló del amor que le tiene a la tierra.

                                                             

La tortilla ligeramente tierna se coloca sobre el troquel con el tinte natural

                                                    Así queda la tortilla estampada

Se regresa al fuego donde se termina de cocer la tortilla, no sin antes haber sido bendecido el comal y asegurarnos que estamos contentos al preparar estas tortillas.

Las artesanías y dulces típicos estuvieron presentes,  lo mismo que talleres para niños por parte del taller de La alambrería. El encuentro fue un evento que todos disfrutamos..

                                              Las famosas mulitas de Tlaltenango, Cuernavaca

                                           La alfarería de Tlayacapan

´

Dedico esta entrada a una amiga muy querida que falleció el día de hoy, 16 de abril. Mi querida Nora Ceccopieri Gómez, del blog Gusta Usted. Ella hizo uno de los mejores y más completos blogs de cocina mexicana que se encuentran en la red. Siempre fue una excelente amiga que compartió sus recetas y trucos. Mi más sentido pésame al insoportable dolor que embarga a su familia. 
De esta flor sale el fruto de la pomarrosa, crece en el estado de Morelos. La pomarrosa es uno de los frutos que más disfruto en estas tierras cálidas. Nora, va para tu memoria esta flor, que madurará y será como el legado que dejas: un manjar que disfrutaremos siempre. 

Se cumplen diez años

De repente uno llega aquí, en espera de algo nuevo.
O puede ser que uno llegue aquí sin la espera de nada, solamente por un error.
Sucede que siempre es bueno llegar a la casa de alguien y saber que siempre estará ahí para atenderlo.
Ayer se cumplieron 10 años de que abrí este blog, esta bitácora de antojos, y aunque cada vez me cueste más trabajo subir algo coherente, sigo queriéndolo un montón, porque aquí se almacena mucho de mí.
Me aconsejan que mejor abra otra cuenta, que no sea blogspot, que sea cualquier otro medio más moderno,  que estas historias quedarán como ejemplo de comunicaciones obsoletas para ser estudiadas por sociólogos en un futuro próximo.
En fin, que aquí sigo, si vienen y dejan su huella, por aquí ando y me da dará mucha alegría. Aunque hoy no haya receta.

Pastes artesanales de pulque

Esta receta la quería subir al blog desde hace dos meses, de igual manera debía de actualizarlo desde hace tres.  A pesar de la poca participación que le he dedicado, he recibido muchas noticias del público lector y algunas invitaciones que agradezco. Además, publicar aquí, ha servido para localizar y guiarme más fácilmente al buscar recetas que disfruto preparar, pues resulta más fácil buscarlas aquí que en mis libros de cocina. Incluso encuentro parte de la historia personal: un libro de memorias electrónico que me dice qué comí en tal año, a dónde viajé, qué descubrí el año anterior, qué pastel de cumpleaños hice para mi familia, etcétera. Tal vez esa sea la razón de no abandonarlo y de saber que, de vez en cuando, algún lector nuevo o antiguo pasará por aquí y dejará un comentario.

Hace algunos años, en esta entrada le dediqué el tema a los pastes de Hidalgo. Ahí hice una mínima explicación a la historia de las empanadas y de cómo llegaron a la ciudad de Real del Monte, Hidalgo.

En el año de 1824 llegó un grupo de personas, originarios de Cornwall, Gran Bretaña, a trabajar a las minas de Pachuca y Real del Monte. El periodo activo de la explotación por parte de los trabajadores ingleses apenas duró 25 años, pero su impacto social dejó huella en el estado de Hidalgo. Los  cornish (gentilicio regional), descendientes de los celtas, quienes además de su tecnología trajeron consigo diversidad de expresiones culturales: como la práctica del futbol, el tenis, el golf, el cricket; estilos arquitectónicos en viviendas y oficinas, además del famoso panteón inglés en Real del Monte; y en materia gastronómica fue el paste, que no es sino un heredero del original cornish pastie. En Cornwall este platillo desde 2011 posee denominación de origen.

Cuando uno busca una receta de cocina, de cómo preparar algún alimento siempre vamos a encontrar distintas versiones. Y no faltará la persona que nos diga que la suya es la original, la verdadera, la tradicional. Sinceramente eso no es cierto, las recetas son flexibles, son interpretaciones de una partitura y es la ejecución de cada intérprete la que le da su toque especial. Cada receta tiene su historia propia y en la astucia de cada ejecutante podrá descubrir la intensión de cómo desarrollarla. Todo tiene que ver con la buena disposición para interpretar la receta. 

Estuve preparando varias masas y rellenos. Algunos como el pastry original, con nabo en lugar de papa, con el relleno crudo y con el relleno cocido. A mí en lo particular de las masas que practiqué, me gustó una receta muy especial y poco ortodoxa, pues amasé la harina no con agua ni leche, sino con pulque. Ah, qué sabor. Utilizar el pulque en una receta hidalguense no es raro. Seguramente esos mineros ingleses bajaban a la mina no con una botella de whisky, más bien bebían la bebida tradicional de esas tierras: el pulque.

En cuanto al relleno a este le puse la carne cocida, pues así lo pide la receta del libro, pero bien que se puede hacer con los ingredientes crudos. La receta es de los antiguos libros de cocina de doña Josefina Velázquez de León, una de las pioneras en dar clases de cocina en el país y de publicar sus propios libros en los años 40´s del siglo pasado. La verdad es que pocos jóvenes que actualmente estudian para chefs saben su historia, ella era la máxima autoridad en cocina en el país y nunca contó con certificados profesionales. Los nombres de sus libros reflejan un México distinto de esa época: La cocina del amor, Cómo cocinar en tiempos de carestía (siempre son tiempos de carestía) Cómo aprovechar los sobrantes de la comida. Su paso por las cocinas regionales del país fue un acontecimiento. En uno de sus libros se encuentra esta receta.

                        Pastes de Pachuca

¿Qué necesito?

450 gr. de harina

155 gr. de manteca de cerdo

1 huevo

1/4 litro de pulque

1 cucharadita de sal

un poco de leche para embetunar

Relleno

230 gr de filete de res

230 gr de papa

2 poros

1/2 cebolla

2 chiles serrano

6 cucharadas de perejil picado

50 gr. de mantequilla

1/4 de litro de caldo

sal y pimienta al gusto

¿Cómo lo hago?
La harina se cieerne con la sal, sse le agrega el huevo, la manteca y el pulque necesario para formar una masa suave que se extiende con el palote, de medio centímetro de grosor, se cortan ruedas, se les ponen en el centro el relleno, se doblan como empanadas. Se colocan en bandejas engrasadas y se dejan reposar dos horas. Por último se embetunan con leche y se cuecen en el horno a 180° hasta que se vean doradas en su superficie.

Manera de hacer el relleno

En la mantequilla se fríe la cebolla y los poros rebanados, el filete cocido, cortado en pequeños cuadritos, las papas cortadas en tiritas muy finas, el chile picado. Estando todo frito se agrega el caldo, la sal y pimienta. Se deja a fuego suave hasta que se reseque, poniéndole al retirarlo, el perejil finamente picado.

O si se prefiere se pone el relleno crudo, se revuelven los ingredientes y se rellenan las empanadas

El relleno del paste tradicional es este: carne con papa, poro y perejil. Pero también hay otros rellenos muy arraigados al gusto de los mexicanos como pueden ser: fríjol, tinga, jamón con piña, mole verde, y algunos rellenos de piña, arroz con leche, zarzamora con queso. Y como ya lo dije antes, los cocineros puristas llaman a estos simplemente empanadas. Usted decida sus rellenos. Pero sí hágalos caseros, pues verá que esta masa artesanal no se compara a los que venden hechos con pasta hojaldrada.

p.d. esta que escribe no tenía noticia que Blogger canceló la plataforma para actualizar el blog con Windows Live Writer. Yo quisiera que  Blogger fuera más amable y práctico para subir fotos directamente;  es una calamidad subir fotos, el tamaño de la letra cambia y siempre se desajusta, además no te permite mover las fotos ni girarlas. Una cosa es lo que uno ve en el borrador y luego ya publicado todo se vuelve un churro. Sí, ya sé que está Picasa, pero no tengo tiempo para ponerme a practicar. Díganme cómo le hacen ustedes. 

Semillitas

Tenemos el entendimiento que una semilla contiene en sí, toda la estructura latente de un ser vegetal. Un pequeño embrión que puede contener los frutos, las hojas y las raíces que conforman un árbol o una planta. Una semilla es algo mágico, ¿no les parece? ¿Cómo algo tan pequeño puede contener tanta vida dentro? Es algo muy hermoso ver desarrollar una planta; desde que es un pequeño tallo, luego, viendo salir poco a poco sus hojas y después descubrir entre las hojas las flores y los frutos. Nuestra dieta se conforma básicamente de granos, algunos procesados industrialmente y otros simplemente tostados, remojados, guisados o molidos.

Tuvo que pasar tiempo para planear esta receta que deseo compartir hoy, además de asociarla con otra más. Hace ya varios años, encontré una receta que llamó mi atención, era un pipián hecho con pepitas de melón. Solamente había tomado horchatas hechas con semillas de melón, pero nunca un pipián. Tuvo que pasar mucho tiempo para que juntara las semillas de melón. Tardé casi más de un año. Es que en esta casa no somos muy afectos a comer melones. Por más que las apartaba no lograba completar la medida requerida para hacerlo.

En ese transcurso del tiempo, comencé a juntar otro tipo de semillas. Éstas eran de un fruto que descubrí ahora que me vine a vivir a Cuernavaca. El fruto se llama bonete, es una fruta ovalada, del tamaño de la palma de una mano, que a lo largo le crecen pequeñas alitas. Lo curioso de esta fruta es que dentro está llena de semillas. La pulpa es muy escasa y su sabor es parecido a la papaya, pero más dulce. Se prepara en agua o se puede comer sola. Buscando más información sobre el bonete, descubrí que es de la misma familia de las papayas, carica mexicana. Se da en Colima, Guerrero, Morelos, Edo. de México, Yucatán y Campeche.

Sin embargo, el bonete, lo conocí primero en semilla. Acostumbro a comprar en los mercados pepitas de calabaza para guardarlas en mi bolsa y traerlas como botana. Cierta ocasión, al comprar pepitas, encontré que vendían otras semillas tostadas que nunca había visto. Me dijeron que eran bonetes y que se consumían igual. Me dejaron probarlas y me gustaron mucho. Después volví por más semillitas y ya se les había acabado. Mucho tiempo después encontré el famoso fruto del bonete y claro que lo compré. Sinceramente, la pulpa no me encantó, preferí recuperar las semillas, dejarlas secar al menos un mes, remojarlas en agua de sal por un día y luego tostarlas en el comal. Su sabor es muy agradable, incluso me parecieron más sabrosas que las pepitas de calabaza.

Hay un dicho que oí hace poco y me hizo pensar. Se refiere al poco valor que tiene alguna cosa y es entonces cuando alguien se le ocurre decir: “Eso vale puro bonete”. Supuestamente, se referían a algo sin valor y lo comparaban con este fruto. Pero aun cuando aparentemente no sea tan sabroso y no se aproveche gran parte su pulpa, este fruto me pareció apreciado por sus semillas. Así que yo no estoy de acuerdo con ese dicho. Las semillas de bonete son muy sabrosas, y la próxima vez volveré a buscarlo en su temporada, que es de marzo a junio.

Las semillitas ya tostadas

Listas para consumirlas

Volviendo al pipían de semillas de melón. Cuando por fin logré juntar la cantidad adecuada lo guisé. La receta la tomé de un libro de Alicia Gironella, sólo que no recuerdo el título, porque el libro estaba en un restaurante y al hojearlo la encontré y le tomé una foto. La modifiqué un poco. Le puse otro tipo de chiles, que son los de mi gusto personal y no pude conseguir codornices, que son deliciosas, por cierto; así que lo comí con verduras. Este pipián es muy rico y fino, tal vez la foto no lo favorezca mucho, tiene una textura muy agradable, tendré que esperar otro año a que junte semillas de melón y pueda hacerlo de nueva cuenta.

La receta original es esta:

Pipián de pepitas de melón

¿Qué necesito?

8 pichones o codornices limpias

6 chiles anchos desvenados y tostados

6 cucharadas de manteca o aceite

1 rebanada de pan tostado

2 tazas de pepitas de melón tostadas y molidas

1 taza de almendras tostadas

3 tazas de fondo de ave

¿Cómo lo hago?

En 3 cucharadas de manteca se doran las codornices o pichones, con un poco de sal, 20 minutos aproximadamente.

Los chiles y el pan se muelen con una taza de caldo y se reservan.

Las pepitas de melón se muelen con caldo y se cuelan. Se mezclan con las almendras molidas y con otra media taza de caldo.

El molido de los chiles y pan se fríe con el resto de la grasa, se agregan las codornices y el caldo de pepitas y almendras, se cocinan a fuego bajo 40 minutos aproximadamente hasta que espese; se sazona con sal necesaria y se aparta del fuego.

Se adornan los platos con rebanadas de melón.

Se pueden bañar con este pipián otras aves y carnes.

Se puede mezclar con cualquier tipo de carne deshebrada para preparar antojitos.

Rinde para 6 personas.

Pipián de pepitas de melón, chinchayotes y pacholas

Más mexicana que el mole

Considero que existe un antes y después que me ha marcado con una gran experiencia al guisar un platillo tan laborioso. Es decir, antes, cuando oía hablar de moles no tenía la conciencia de haber elaborado uno yo misma. Había preparado salsas espesas con diversos chiles, sencillas y con pocos ingredientes. Pero lo un mole de veinticinco o más ingredientes, nunca.

 

Por cierto, la palabra mole viene del náhuatl de molli y significa, salsa o guisado. El mole es el representante máximo de un verdadero mestizaje gastronómico. Antiguamente ya se conocía éste como un platillo prehispánico que consistía en una salsa espesa hecha con chiles, jitomate, pepitas de calabaza molidas, masa de maíz y otros ingredientes mesoamericanos. En estas salsas se cocinaban piezas de guajolote y otras aves.

El mole que actualmente conocemos está fusionado con ingredientes del Viejo Continente y las especias del Lejano Oriente.

Aunque la mayoría de la gente lo compra hecho, sigue siendo una costumbre hacerlo en casa. Habrá a quién le guste el mole más dulce o más picoso, dependiendo del antojo, la ocasión a celebrar y, sobre todo: del lugar. Porque hay tantos moles como las regiones del país. Ingredientes que le dan su propia personalidad, sabor y color: rojo, amarillo, verde, café, rosa, bermejo, negro.

El mole que preparé es receta del libro de Diana Kennedy, Oaxaca al gusto. La receta original proviene de una maestra de primaria que ganó el primer lugar en un encuentro gastronómico de moles. Este mole es especial para Días de Muertos.

Hay varias recomendaciones para elaborarlo. La primera, se necesitan al menos cuatro personas para tomar turnos para menear el mole y evitar que no se queme. Son 5 horas las que tarda en cocerse. (Tal vez por eso me pareció tan difícil, pues sólo tenía a mi marido para ayudarme). La segunda, el tostado breve de los chiles para evitar que se quemen. La tercera, el mole no es negro completamente, es de un tono café oscuro, es suave y no muy picante. La cuarta, guisar el mole en cazuela de barro sobre un bracero con carbón.

Cabe decir que yo confiaba que en mi olla más grande iba a lograr cocinarlo sobre mi estufa. Pero como seguí las cantidades exactas, la cantidad a guisar se vuelve tal, que tuve que correr al mercado y comprarme una cazuela enorme con su anafre para colocarla.

Diana recomienda que vale la pena hacer esta cantidad porque la pasta se conserva hasta un año. Yo les recomiendo que no se confíen, antes consigan esa cazuela, el anafre y se den tres días para preparar el mole negro-café. Requiere mucha, mucha paciencia, desde conseguir los ingredientes, (yo tenía más de un año con el chile chihuaucle seco en mi refrigerador), tostar los ingredientes, molerlos y luego dejar que se consuma la salsa por 5 horas. Tómenlo como una experiencia deliciosa y aleccionadora.

Mole negro oaxaqueño

Sra. Luz Allec de Calderón (q.e.p.d)

Rinde 11 kilos, aproximadamente de mole.

¿Cómo lo hago?

1 kg. de chihuaucle negro

1kg. de chile mulato

1 kg. de chiles pasilla mexicanos

125 gr. de chile chipotle mora (yo no le puse para evitar que picara más)

Poco menos de 1 kg de manteca de cerdo

1 kg. de ajonjolí

1 kg. de cacahuate

1 kg. de almendras

1 kg. de pasitas

1 kg. de plátanos machos

500 gr. de nuez pecanera

500 gr. de nuez de Castilla

6 panes de yema medianos de 10 cm. ( le puse del pan de Tlaxcala que venden de ferias) rebanados y secos.

1 kg. de cebolla asada

6 cabezas de ajo grandes asadas

1 barra gruesa de canela como de 30 cm.

2 cucharadas de pimienta negra

1 cucharadita de clavos de olor

1 cucharada rasa de cominos

6 cucharadas de hojas de orégano seco de Oaxaca

1 manojo de hierbas de olor (tomillo y hojas de laurel) frescas o secas, deshojadas

400 gr. o 10 tablillas de chocolate oaxaqueño

1 kg. de azúcar (yo le puse menos)

Sal al gusto

¿Cómo lo hago?

Quitar las semillas y venas de los chiles, menos los del chipotle, apartando las semillas. Tueste los chiles cuidando que no se quemen, e inmediatamente póngalos en agua hervida y caliente por una hora como máximo. Cuélelos. (Es importante decir que la receta del libro no está indicado en el momento exacto de agregar las semillas, y como no lo quería picante  decidí no agregarlas).

En un comal, tueste las semillas hasta que estén muy oscuras cuidando de no quemarlas, Enjuáguelas en dos cambios de agua y cuélelas.

Caliente un poco de manteca en una sartén y fría los siguientes ingredientes por separado: ajonjolí, nueces, almendras, cacahuates, pasitas, plátanos y panes, añadiendo más manteca conforme vaya siendo necesario, pero procurando solamente una tercera parte de la cantidad.

Mezcle las cebollas, ajos, especias y hierbas con todos los ingredientes fritos y lleve todo al molino para obtener una pasta tersa. Si tiene una potente licuadora hágalo en casa. Agregando sólo suficiente agua de vez en cuando para no quemar la máquina.

En una cazuela de barro, derrita la manteca restante y cuando empiece a chisporrotear, vierta la pasta del mole y fríala, agregando agua hirviendo de vez en cuando para que no se seque y pegue el fondo de la cazuela. No deje de menearlo sobre un fuego a calor moderado por dos horas.

Agregue el chocolate, azúcar y sal al gusto, y continúe cocinándolo por tres horas más. La consistencia de la pasta debe quedar de forma tal que, cuando la menee, se vea el fondo de la cazuela. Deje enfriar el molde enfriar totalmente antes de guardarlo en cantidades. Yo lo empaqué en frascos estériles de 400 gr.

Preparación final del mole.

Para 500 gr de pasta de mole va a necesitar:

1 kg. de jitomate asado

2 cucharadas de manteca

Aproximadamente 5 tazas (1. 250 l) de caldo de guajolote o pollo

Sal al gusto.

Muela bien el tomate. Caliente la manteca en una cazuela extendida y fría el puré hasta que se reduzca y se sazone (unos 20 minutos). Agregue la pasta de mole y derrítala con 3 tazas del caldo. Agregue sal al gusto y cocine el mole a calor medio, meneando y raspando el fondo de la cazuela para que no se pegue, por unos 20 minutos más, agregando caldo para obtener el espesor requerido.

La carne

Se cuece de antemano lo carne de su preferencia –sea de guajolote, gallina o pollo- en agua con cebolla, ajo y sal. Cuélela reservando el caldo. Si prefiere carne de cerdo, o una porción de ella, compre costillas y carne maciza, con su grasa, cortada en piezas para servir. Dórelas en manteca a fuego lento hasta que estén a medio cocer y métalos para terminar la cocción en el mole como 35 minutos antes de servirlo. En cambio, las piezas de guajolote o pollo cocidos se añaden unos 20 minutos antes de servirlo. Se acompaña con arroz blanco.

p.d. Yo me salté ese paso de diluir el mole con salsa de jitomate, sólo disolví la pasta del mole con caldo de pollo, el sabor es excelente, ya lo creo que sí. Además hacer mole uno mismo se vuelve un acontecimiento trascendente.