En la forma de coger el taco se conoce al que es tragón

Taco es una palabra tan breve que nos sirve para pedirla con urgencia.

Por favor, una dosis intravenosa de tacos al pastor.

Señor, señor, me da una hora de tacos por favor.

El taco es fondo y forma. La tortilla es la forma, el relleno es el fondo. El relleno puede ser de cualquier cosa; por eso el taco es universal. La tortilla es huésped que no se anda con remilgos. En un estrecho abrazo, abriga lo mismo carne que vegetales; igual leguminosas, salsas, hierbas, insectos. Incluso se hacen tacos de pleonasmo: tacos de chilaquiles, tacos de tamal, tacos de arroz. ¡He visto tacos hasta de plátano!

Pero recuerden, un burrito no es un taco en todo el sentido de la palabra. El burrito surge de la añoranza de querer comer una tortilla y reproducirla con los ingredientes que se encuentran a la mano en lugares donde el maíz nixtamalizado que se usa para hacer tortillas no se encuentra.

El taco es el invitado principal del almuerzo del albañil y el protagonista en un banquete. ¿Quién no ha recurrido a las Taquizas como forma de buffet en donde todos salen contentos. El taco es el platillo representativo de México y tiene que ser de maíz.

El primer taco es un pequeño preámbulo, una vez que se empieza a comer no se puede detener. Probar un sólo taco, es una grosería que no se le debe hacer a nadie. Cuando uno comienza no para, cuatro tacos es apenas la cuota mínima y se piden de dos en dos para que no se enfríen.

El taco es el sustento gastronómico nacional. El taco es un festejo. El taco es cultura.

Al comer un taco cada persona marca su propio estilo, algunos con gracia, soltura y otros se nota que se ponen en aprietos. Ustedes opinen

 

 

SI DIOS VIVE DENTRO DE MÍ, ESPERO QUE LE GUSTEN LOS TACOS.

Confesiones surrealistas

Poca gente conozco que se aventure a comer hongos silvestres sin tener la total certeza de que no le harán daño. Incluso muchos prefieren evitarlos aunque sean perfectamente conocidos, Gonzalo es uno de ellos. Es que hace tiempo tuvimos una experiencia un poco atemorizadora. Y como a él le preocupa que se repita, sólo los llega a consumir cultivados: únicamente setas o champiñones, pero la verdad, si puede evitarlos es más feliz. Yo no, el día de hoy compré varios hongos silvestres. Compré “escobitas”, “tecomates”, y otros hongos que no conocía, la vendedora tampoco sabía su nombre, sólo dijo: “nosotras no nos hemos muerto”. Llegando a mi casa los preparé en sopa, pero como también han salido hongos en el jardín y como mi hija la bióloga una vez me dijo que esos eran comestibles, se los agregué al caldo. La sopa solamente me la comí yo, fue rica y sustanciosa para una tarde de lluvia. El rito inicial que precede para hacer una sopa de hongos es tener listo un buen caldo de verduras o de res; no debe faltar unas ramas de epazote para imprimirle más sabor. Los hongos silvestres me encantan, su sabor no se puede comparar a uno cultivado. Mientras, yo aquí sigo, me comí varios hongos desconocidos y nada que temer.

2 Uno de mis cuentos mexicanos favoritos se llama precisamente: El hombre de los hongos, de Sergio Galindo. En el cuento se contratan hombres que tienen la encomienda de probar los hongos que se servirán para el consumo de los señores de la casa. Como no todos resultan comestibles se tiene que reemplazar al catador continuamente con el “inconveniente” que ese día no se podrá apreciar el tan esperado platillo. El cuento es de una belleza narrativa muy bien cuidada, como toda la obra de Sergio Galindo.

3 Continuamente corremos riesgos, lo mejor que podía pasar al comer un hongo envenenado es morirse; lo peor, eso sí, sería quedar “ido”, imbécil, en estado de coma. Eso sí me atemoriza, perder la conciencia y quedar hecha un vegetal sin voluntad propia. Lo otro: el morirse, es lo de menos. Siempre he pensado que el retirarse de este mundo debería ser una decisión propia, nada nos pertenece más que nuestra propia vida y aún así somos unos miedosos al momento de enfrentar la partida eterna. Nos aferramos a la vida. Al decir esto no quiero dar a entender que no la valore, simplemente hablo de una posibilidad de tener en nuestras manos el momento de retirarse de este juego, de cortar el listón invisible que une nuestro cuerpo en esta tierra. Sin embargo, todavía me queda cuerda, un motor que me impulsa a seguir no sé hasta cuándo. Una inercia de todos los días por perseguir un objetivo.

4 Se acerca mi cumpleaños, supongo que podré seguir otro año más. Probando y aprendiendo cosas nuevas por llegar. Pero este año voy a cambiar de pastel, no habrá la famosa tarta Sacher. Este pastel me ha encantado, lo hice para el cumpleaños de mi hija y lo voy a volver a repetir, es adictivo, tengan cuidado. Tiene un sabor excepcional. El sabor del chocolate se intensifica muchísimo con la cerveza Guinness, ese es todo el secreto. Lleva una cobertura de queso Philadelphia con crema batida, simulando la espuma de la cerveza. Pruébenlo me lo van a agradecer. Como yo se lo agradecí a Sunny, de su blog tomé la receta que pertenece al libro de Niggela Lawson.

Pastel de chocolate con cerveza Guinnes

¿Qué necesito?

250 mililitros de cerveza negra Guinnessl.
250 gramos de mantequilla cortada en trozos
75 gramos de cacao en polvo
300 gramos de azúcar
140 mililitros de crema lyncott para batir

2 huevos
1 cucharadita de vainilla
250 gramos de harina de trigo
2 y ½ cucharaditas de royal
Para la cobertura
300 gramos de queso Philadelphia
150 gramos de azúcar glass
360 mililitros de crema lyncott para batir

¿Cómo lo hago?

La cerveza se calienta, sin que hierva, en una olla. Cuando esté caliente se agrega la mantequilla, se mueve hasta que se deshaga. Se retira del fuego y se reserva.

En un recipiente aparte se coloca el cacao, azúcar, harina y el royal. Se mezclan perfectamente todos los ingredientes.

En otro recipiente ponemos la crema, los huevos, la vainilla y lo mezclamos con un batidor manual, hasta que nos quede una mezcla uniforme. A continuación añadimos la cerveza con la mantequilla y lo revolvemos nuevamente hasta integrar bien ambas mezclas.

Ya que quedaron las mezclas líquidas unidas, se incorporan los ingredientes secos. Con la batidora lo revolvemos enérgicamente hasta conseguir una masa uniforme y sin grumos

Pasamos la masa a un molde engrasado y enharinado. Yo siempre corto un disco de papel de de estraza, lo engraso también y lo pongo en el fondo, para evitar berrinches a la hora de desmoldar. Se mete al horno previamente precalentado a 175-180º, durante 50 minutos aproximadamente o hasta que pinchemos con un palillo y salga limpio.

Una vez transcurrido el tiempo de horneado lo sacamos y lo dejamos enfriar en el molde, para posteriormente pasarlo al plato donde lo vayamos a presentar.

Para hacer la cobertura.

Se mezcla el queso y el azúcar en la batidora, hasta conseguir una crema suave. En otro recipiente se mezcla la crema lyncott bien fría hasta que su consistencia sea lo bastante firme (como crema chantilly). Después suavemente se mezcla con la otra mezcla del queso. Se hace con movimientos envolventes hasta que se integren bien. Con esto se cubre el pastel para simular la espuma de una cerveza Guinness. (Yo solamente le puse el queso con el azúcar, no quise ponerle la crema, cuestíon de gusto) ¿Alguien quiere una rebanada?

La moraleja de la lentejas

¿Quién quiere lentejas? Las lentejas guardan una memoria proverbial y en su íntima enseñanza nos habla de historias bíblicas. El hambre, la miseria y la sed de poder.

¿Quién quiere lentejas? Todos los que estiren la mano, el hambre es canija, corrosiva y estúpida. Pero todo tiene un precio y como la desmemoria abunda, se cambian los derechos por el objeto.

¿Quién quiere lentejas? Todos los que niegan que comer es un acto político. Nuestra insaciabilidad influye en las estadísticas mercadológicas, ecológicas y electorales. En la mesa se conspira, se planea.

¿Quién quiere lentejas? Yo quiero lentejas, pero no de esas lentejas que metafóricamente marcan el colofón a los sucesos ocurridos en el país.

 

Las lentejas guardan tanta memoria y afecto, abrigo y sencillez. Estas fueron especiales les piqué un manojo de chipilín.

Un quelite muy típico de Oaxaca, Tabasco o Chiapas, le dicen chipilín o chepil. Sembrado en estas tierras lo encontré con las hojas más grandes y de sabor más intenso, pero con todo eso salió delicioso. También le puse unos charalitos enanos de Puerto Escondido, Oaxaca; son muy chiquititos, secos, como pequeñas hebras, ni los ojos se le ven, no sé como se llaman pero son así.

Sí, salió movida la foto y ya se me acabaron, los venden en el mercado de Puerto Escondido. Cuando vayan búsquenlos y le toman una foto, me la mandan y ya queda mejor esto.

Otra cosa que hice distinta en estas lentejas fue que no molí el jitomate, le quité la cáscara y lo rallé. Los jitomates saben de reposo, de temperaturas, de métodos de cocción. No es igual una salsa con tomates asados, hervidos, con cáscara o sin cáscara. Son temperamentales, tienen su propia personalidad según le demos uso.

Y también le puse cebolla morada y mucho ajo.

Han sido días intensos, lluviosos. Comamos una sopa libre de culpas y tengamos memoria de los agravios.

Me gusta la fruta que sabe a fruta

Siempre he pensado que junio es un mes encantador por muchas razones: comienzan las lluvias, arranca el verano, pero sobre todo es la época del año en que hay mayor cantidad de frutas en el mercado. Por ejemplo es la época de las pitayas, las tunas, los capulines, las ciruelas, las uvas 100% mexicanas, chiquitas, redondas, dulces y que SÍ saben a uva; no como esas que venden todo el año, importadas y simplemente saben a… dulce. Parece increíble pero la gente joven ya no sabe distinguir estos sabores, creen que por sólo ser una fruta dulce ya es suficiente razón para comprarla. Carecen de una memoria del gusto y del olfato, los grandes productores nos están homologando en nuestra percepción de los sentidos y de esta manera se pierde el punto de referencia entre un sabor original y otro que crece en otras tierras y clima. La gente cree que estoy loca y hablar de estas cosas carece de importancia, pero es necesario establecer un vínculo con lo que se ingiere, preguntar de dónde proviene eso que nos llevamos a la boca. Actualmente todo el año se pueden encontrar manzanas, pero ¿qué clase de manzanas son si han estado refrigeradas por meses con un gas especial para conservarlas? ¿qué olor despiden?, ¿qué cantidad de jugo va a dar por resultado?

Bueno, volviendo al tema de las frutas (perdón pero es que cuando me arranco con estos temas, me apasiono) sólo en junio se encuentran CHABACANOS.

 

Es una temporada corta, cortita, se pueden consumir así solos o codiciosamente almacenar para hacer mermelada. Ah, pero mucho cuidado, no se vayan a confundir y terminen comprando esos chabacanos importados, todos perfectos, grandes y completamente insaboros, sosos. ¡No por favor! Ustedes exijan que les traigan los chabacanos del país, los de Puebla, los chiquitos, pecosos, que son ligeramente ácidos y muchas veces están un poco maltratados, esos son los buenos. Muchos vendedores a los que les compraba me decían que la gente no le gusta porque los ven pequeños y pecosos, quieren que estén todos perfectos con un color radiante, con la piel tersa y aterciopelada como nalgüitas de bebé. Esto mismo observo que sucede en agosto cuando es época de manzanas, prefieren comprar unas manzanas gringas, secas, masudas y perfectamente rojas como las de la Bruja de Blanca Nieves y no unas manzanas ralladas y manchadas llenas de jugo, olor y sabor. No siempre lo bonito es lo mejor.

Obviamente esta fruta no las va uno a conseguir en ningún supermercado trasnacional y como tenía que ir a Puebla por varias razones aproveché y fui a uno de sus bien surtidos mercados.

 

Ciruelas amarillas y rojas, capulines, duraznos

Los capulines son los berrys mexicanos

También los vendían para botana: huesitos de capulín salado, especial para dentaduras feroces

  

Mermelada de chabacano

Esta receta no es para que se tome nota con las cantidades. A mí me gusta hacer la mermelada con poca azúcar lo cuál no es recomendable si se quiere guardar para conserva. El azúcar sirve para preservarla una vez que se empacó en frascos esterilizados. Yo, la verdad no hago toda la parafernalia de los frascos y las cantidades impresionantes de azúcar: sólo la congelo y la voy sacando según la vaya usando en pequeñas porciones.

Esta receta está preparada con las almendras amargas de los huesos del chabacano, (no me vengan a decir nada sobre la cantidad de cianuro que tienen las almendras amargas, poco veneno no mata) el sabor de las almendras del hueso de chabacano le dan a la mermelada un exquisito sabor. Sólo se requiere romper el hueso sobre un molcajete y luego poner agua a hervir para quitarles la cáscara.

Almendras amargas del Chabacano

¿Qué necesito?

Chabacanos

Azúcar

¿Cómo se hace?

Por kilo de chabacano yo uso aproximadamente 350 grs. de azúcar, pero como digo , no garantizo que permanezca mucho tiempo sin que le salgan hongos, por eso la congelo.

Les quito las semillas y la mitad de ellas las parto con la ayuda de un mortero. Las semillas se sumergen en agua hirviendo y se apaga el fuego, se dejan unos minutos, se pelan y se pican.

En una cacerola de cobre o una cacerola gruesa que no se pegue se vacían los chabacanos y las almendras, se baja el fuego y se tapa para generar humedad a los chabacanos. Se vigila que no se pegue ni que se quede sin humedad, cuando ya se ve cocido el chabacano se agrega el azúcar y se destapa para que se evapore poco a poco el agua, se sigue moviendo de vez en cuando.

Una vez fría se vacía en bolsitas resellables y se congela en porciones pequeñas para usarse en postres. Se lleva rebien con el chocolate, es por eso que es imprescindible para la Tarta Sacher.

También para estos panecitos rellenos de mermelada de chabacano, o simplemente la mermelada untada en un bolillo es suficiente para ir al cielo un rato.

Una receta simple, llena de recuerdos

Para mis hijas

¿Recuerdan esas mañanas de domingo, en que no había prisa por levantarse, por fin un día de descanso, de estar todos juntos en la mesa, de darse un tiempo para mimarnos? Cómo me llega esa añoranza mutua: la de su niñez y de la mía; cuando era mi padre el que me preparaba el desayuno. Tenía buenas manos para el pan, siempre calientes igual que yo. Incluso le decía de broma que era mejor panadero que médico. ¿Por qué no pones una panadería y cierras el consultorio? Los mejores hot-cakes que he comido en mi vida son los que él me preparaba, y me gustaban tanto que yo lo superé. Alcanzan una altura formidable, esponjosos, delicados, se deshacen al contacto de mi boca. Pero no los hagas nunca con harina preparada. ¿A quién se le ocurrió pensar que eran mejores las harinas preparadas que hacerlo de manera normal? No necesitan gastar más para hacerlos, simplemente el secreto está en que usen un buen sartén, que sea bastante grueso y que se cuezan con una vuelta de cada lado, no más. Hacer hot-cakes es algo tan cotidiano y vulgar que nadie da su propia receta, sin embargo los que venden en los restaurantes son tan malos, tan pastosos y sin chiste.  Ésta es mi receta, la de mi padre, la buena. Ya sé que hay muchas maneras de comerlos con distintos jarabes, mieles, frutos, incluso hay quién los come con jamón y queso, yo prefiero simplemente con mantequilla y jarabe de Maple, si acaso un vaso de leche para acompañar. Ahora tú A. podrás hacerlos con auténtica miel de Maple, eso te lo dejo a tu gusto.

El tiempo pasa, cada una de ustedes los prepara desde su orilla, desde su propio hogar, desde sus propios recuerdos.

Aquí está la receta de Mis Hot-Cakes

Para 5 hot-cakes:

1 taza de leche

1 taza de harina de trigo

1 huevo entero

1 pizca de sal

1 cucharadita de royal

1 cucharadita de azúcar

1 barrita de mantequilla fría

¿Cómo se hace?

Una plancha o sartén gruesa se pone a calentar y se engrasa con mantequilla. Se retira el exceso de grasa y se deja que se siga calentando lentamente. No debe estar ni tibia, ni excesivamente caliente, debe tener una temperatura uniforme, por eso es necesario que se caliente antes de comenzar.

Se separa la clara de la yema, cada una se pone en un recipiente hondo. Se bate la clara a punto de turrón, se reserva. Se agregan los demás ingredientes a la yema (excepto la mantequilla) integrándose hasta que se deshagan los grumos. Se añade la clara batida en forma envolvente y cuidadosa hasta que se incorpore a la masa.  Con un cucharón se vacía la masa preparada sobre el sartén caliente. Se espera un poco antes de voltear.

Una manera para saber en qué momento darle vuelta es esperar que comienza a burbujear, cuando ya lleva varias burbujas es el momento de voltear. Tiene que estar uniformemente dorado y muy esponjoso.

En ese momento que continúa cociéndose del otro lado, con mucho cuidado, se toma la barrita de mantequilla y se le unta al lado que ya quedó listo. Se coloca en un plato y se repite la operación de vaciar la masa con el cucharón, así hasta terminar la masa.

 

Veneno postrero

Últimamente por varias razones no he sido constante en las entregas en el blog, motivos de salud principalmente, disculpen. Además de otros acontecimientos curiosos, fíjense.

Haciendo memoria tengo que reconocer que en tierras morelenses he tenido encuentros paranormales. Me han agredido los muertos. Si la ciencia dice que las abejas aerodinámicamente no pueden volar, ¿sabrá la ciencia que las abejas muertas también pican?


La primera vez, casi recién llegada al lugar donde vivo una abeja muerta me picó, y la recuperación fue bastante pesarosa, dado el linfedema en mi mano derecha. A poco más de un año otra abeja me ha vuelto a picar, ahora fue en la planta del pie izquierdo.

¿Qué poder hace que las abejas zombies me piquen? Están ahí, escondidas, en estado latente, paso yo y ellas como una pistola cargada disparan su veneno sobre mi piel.

¿Será una venganza por las declaraciones que he hecho, de que la miel de Morelos no me parece de buena calidad? ¿Cuántos grupúsculos de abejas zombies estarán esperándome para atacar?

Y no crean que estoy confundida, sé perfectamente que cuando las abejas pican mueren desmembradas por dejar su aparato digestivo pegado al aguijón. Estas dos abejas zombies que me han picado están ahí, cada una haciéndose la “mosca muerta” esperando para atacar.

Si tienen recetas caseras de cómo sobrevivir a las picaduras de abeja se los agradeceré. Tengo un baile el sábado y mi pie está mal. Me pusieron barro en el momento de la picadura, fue excelente remedio para el dolor y la inflación pero ahora está hinchadísimo. Me dijo un señor que vive aquí que los mismo sucede con los alacranes, después de muerto cualquier testereo con su aguijón deposita su veneno. ¿Será que aquí está el imperio de los insectos zombies?

 

Dibujo tomado de laberintourbano.blogspot.com

Vida puerca

Hay que hacerle un monumento al puerco

Algo hay en mis genes que me hacen admirarlos, quererlos tanto. En muchos aspectos orgánicos son tan parecidos a nosotros, sin embargo, estoy de acuerdo en un comentario que me hizo hace tiempo uno de mis lectores aquí en este post: “ nosotros los humanos llevamos a cabo una especie de canibalismo encubierto con ellos, los tratamos tan mal”. No hay imagen más triste para mirar desde la ventanilla del coche y descubrir los camiones que trasportan marranitos hermosos de piel rosada, desfalleciendo lentamente en jaulas, en un espacio reducidísimo, culo con trompa, rabo de sacacorchos adentro del ojo del que yace echado, lleno de orines, resignado a su vida puerca.

 

 

 

foto cortesía de Enrico

No soy de esas personas que ponderan por encima de los humanos a los animales, pero, caray, qué crueles somos con ellos y con todos los animales que nos vamos a comer. Ya sin ir tan lejos, con las mascotas que tenemos. Yo no tengo mascotas, aclaro, pero sí me como a los cerdos que fueron torturados desde su traslado al rastro, a pesar que imploran mi ternura me encantan en tacos de Carnitas, en Chicharrón y en Jamón Serrano. Cómo me gusta su figura, sus rabos, su trompa, deme dos Tacos de Nana y uno de Buche por favor. La figura de los cerdos hablan para mí de desenfreno, de gula, de sensualidad, de lascivia.

A pesar del tabú religioso, no me ha impedido corroborar ver a judíos comiendo alegremente un buen plato de pozole, para esas delicias ni se acuerdan de las restricciones Kosher.

Ah, que marrana soy, que vida tan puerca la mía,  no puedo dejar de sentir compasión por ellos y agradecer su alimento, su sabor, la maravillosa conjunción gastronómica que hacen en la comida mexicana. Nada de ellos se desperdicia, todo todo se aprovecha, desde el pelo hasta los huesos, desde las tripas a la piel. Cerdo, cochino, guarro, marrano, gorrino, chancho, puerco; ¿quién tiene tantos nombres? El mismo cerdo que es capaz de darnos tantas formas de prepararlo y de aprovecharlo.

 

Toda esta plática sobre los cerdos es para una receta, en este caso es un homenaje a mi querido amigo cerdo, pero no lo vamos a usar.  Es solamente una aproximación de su rostro en un pan que mi empecinada necedad hizo que lo repitiera dos veces. La primera vez no me salió, la segunda es esta. Es otro pan de pulque, pero este es pan, no pastel como este anterior.

Un verdadero pan de pulque se hace solamente con la levadura natural del pulque que se utiliza como único fermento. Es un pan laborioso por el tiempo que hay que invertir para realizarlo. Ahora sí alcanzó a levantar y a tener la miga suficiente que debe tener un pan de pulque, con un sabor muy bueno.

La receta es del hermoso libro de Diana Kennedy: Oaxaca al gusto. La receta la adapté a mi experiencia personal y la forma de representar a los cerditos la tomé de una revista que compré en el puesto de periódicos, así que estos son entonces:

 

Cerditos de pan de yema y pulque

¿Qué lleva?

500 gr de harina de trigo

60 gr. de manteca de puerco

100 gr. de azúcar

9 yemas de huevo

Aproximadamente 150 gr. de pulque natural, bastante añejo.

Semillas de pepita o almendra

Un poco de leche evaporada

¿Cómo se hace?

Sobre la mesa se hace una fuente con la harina, en el centro se hace un pozo y se agrega la manteca, azúcar y yemas. Se mezclan poco a poco los ingredientes y se va agregando el pulque con mucho cuidado, con moderación para que no quede una masa pasada de líquido. Una vez integrados todos los ingredientes se procede a batir con fuerza unas 100 veces de vuelta y vuelta de la masa. Ya que queda de una textura suave y flexible, se hace una bolita y se envuelve en una bolsa de plástico en un lugar sin corrientes de aire. Yo la hice desde la noche, y al otro día a la 1 de la tarde de la tarde formé los cerditos.

¿Cómo se forman?

1. Se divide la masa en porciones de 90 gr. se bolean la masa y se aplasta con un rodillo para hacer un ovalo que se deja más grueso de la parte del centro.

2. Un extremo se corta a la mitad con un cuchillo para darle forma a las orejas, y el otro extremo se errolla hacia el centro.

3. Se junta hacia el centro haciendo presión.

 

 

4. Las orejas se doblan hacia abajo.

5. Con alguna semilla comestible se hunde para formar los ojos.

6. Se barnizan con leche evaporada.

6. Se deja reposar a que fermente unas tres horas. No es un pan con levadura normal, así que requiere más tiempo de reposo. No alza demasiado pero si lo suficiente para una buena miga.

 

Y para celebrarlos tomando un atole de aguamiel, sabores únicos, deliciosos. Ah que vida puerca la mía.

Pastel de maiz y pulque para un corazón apachurrado

Uno va caminando tranquilamente por la carretera de la vida y de repente aparece algo por encima, es como un golpe que lastima, que molesta, que duele. Es eso que la gente llama: acontecimientos que nos rebasan, porque es algo que nos desestabiliza. Son noticias que nos dejan con el ánimo vencido por varios días. Y uno trata de fingir equilibrio y seguir en la brega, hacer un esfuerzo y ni modo, jugar a la vida es así, a veces va todo bien, a veces va todo peor. Yo no sé cual sea su táctica pero la mía es cocinar y comer. Cualquier psicólogo aseguraría que recurro a un satisfactor oral. Podría ser. Pero si vieran cómo me ayuda. Mi boca es demasiado grande, por fortuna, mis manos son hábiles y el resultado casi siempre es notable. Muchas veces aplico una receta nueva, que no he probado, en otras, alguna ya establecida y a veces algún invento, como este es el caso.

Pastel de maiz y pulque para un corazón apachurrado

Es un pastel cuya consistencia es densa por llevar harina de maíz. Tiene mucho aroma y son de esos sabores que no se olvidan. Es un pastel muy sencillo y ese es el mérito, dentro de su sencillez está su virtud.  Es delicioso. Lleva sólo la cantidad necesaria de harina de trigo para hacerlo más suave, pero repito, su textura es húmeda y pesada. Se enriquece con las semillas de chía, la chía es un alimento prehispánico bien mexicano, como el maíz y el pulque. La chía es rica en proteínas y Omega 3. Me gusta sentir entre los dientes la textura crocante de sus semillas. En otras ocasiones que he hecho panes acostumbro a utilizar chía en lugar de ajojolí. Puede ser un recurso muy mexicano para suplir las semillas de poppy seed o adormidera que casi no se consiguen aquí.

Horno precalentado a 180°

1 taza de pulque natural, si es de varios días es mejor

1 taza de leche evaporada

1 ½ de harina de maíz (no confundir con Maseca) es harina de grano de maíz seco, molida. Como la que se usa para hacer platillos sudamericanos. Yo la compré en el mercado de Medellín, en el D.F.

3/4 taza de harina de trigo

2 cucharadas de maicena

½ taza de mantequilla salada

3 huevos

½ taza de azúcar

1 cucharadita de polvo de hornear o royal

1 cucharada de canela en polvo

¾ taza de semillas de chía

2 cucharaditas de harina de trigo para el molde

En la licuadora se coloca la taza de pulque y la taza de leche evaporada, la harina de maíz, la de trigo, la maicena, la canela y los polvos de hornear. Una vez integrada esta mezcla se reserva. En un recipiente grande y hondo se bate la mantequilla con el azúcar hasta que se disuelva. Se incorporan uno a uno los huevos. Se agrega la mezcla de las harinas con leche y pulque. Se revuelve bien y por último se añade las semillas de chía.

Se engrasa el molde de su preferencia (yo usé uno redondo) con mantequilla y se agregan las dos cucharaditas de harina, se hace rodar por toda la superficie la harina

para evitar que se pegue. Se vacía la mezcla y se mete al horno. Se llevó casi 40 minutos, o hasta que se introduzca un palillo en el centro del molde y salga seco.

El pastel así es rico, simple, sin fuegos artificiales ni adornos. Sin embargo le agregué dulce de guayabas encima, como cobertura y queda a la perfección, sin restarle sabor, antes al contrario, lo eleva.

Dulce de Guayabas.

1 kilo de guayabas

2 piloncillos grandes

2 litros de agua.

Las guayabas se lavan, se parten por la mitad, se quitan las semillas y se cortan en rajas de tres centímetros. El agua se pone a hervir en una cacerola amplia y se le agregan los dos piloncillos se deja que se consuma un poco menos de la mitad, a que espese un poco. En ese momento se agregan las guayabas en rajas. Se baja el fuego y se deja cociendo por espacio de 25 minutos. La casa de llenará de aromas, disfrute. Pasado el tiempo se revisa que no se haya consumido demasiado el agua y que las guayabas estén cocidas. Se apaga, se deja enfriar y al servir cada rebanada de pastel se le pone encima las guayabas en dulce.

Es un postre muy rico, lleno de aromas, sabores y texturas, especial para corazones apesadumbrados.

No me hago guaje con los guajes

Hacerse guaje es hacerse tonto, pero en este caso se trata de no confundir dos palabras iguales pero con distinto significado.
El guaxmole ( huasmole, huaxmole, guaxmoles o moles de guaje) es un guiso que se prepara con semillas de guaje, también conocidas como cacalas, huaxin, gauxi, hausi, cascalhuite. En sus distintas presentaciones tanto como: seco, cocido, crudo y tostado se emplea para dar consistencia a los guisos y salsas. Huaxmolli viene del nahuatl huaxin, guaje y molli, guiso.
Este es el árbol del guaje, originario de México.


 

No confundir con el otro guaje Lagenaria siceraria tambien conocido como bule o jícaro.

Esta es de la familia de las calabazas y su origen probablemente es africano. Usado mayormente para trasportar agua, para extraer el aguamiel de los magueyes y para uso ornamental. Miren que chulos mis guajes para embriagarse de mezcal.

El guaje para hacer guaxmole es un árbol sinceramente no muy agraciado, sin embargo es el sostén alimentario tanto de aves como de personas. Por fortuna todavía se ven parvadas de pericos arriba de estos árboles pelando las vainas para comer las semillas y he visto gente sumamente humilde que lo recolectan para venderlo en el mercado y allegarse un poco de dinero. Es uno de los alimentos de recolección que usaban los antiguos mexicanos, como las flores de colorín o los hongos de cazahuate.

Esta receta de guaxmole creí que la había perdido, pero por fortuna apareció. Es riquísima. Es un platillo típico morelense. A mí me gusta con carne o sin carne de puerco. Esta vez la preparé en enchiladas y las rellené de frijoles refritos, estaban buenísimas.

HUAXMOLE o GUAXMOLE

¿Qué lleva?

675.grms. maciza de cerdo y costillas en trozos pequeños
1/3 de cebolla blanca toscamente picada
450.grms. jitomate toscamente picado
1/3 cebolla blanca toscamente picada
4 dientes de ajo       "                "
2 cucharadas de manteca de cerdo
375 grms guajes
6 chiles serranos o al gusto
6 ramas grandes de cilantro.
¿Cómo lo hago?
En una olla cubra apenas la carne con agua, agregue la cebolla y la sal y cuezala a fuego lento hasta que esté medio cocida. Escurra la carne y guarde el caldo.
Licue los jitomates con el ajo y la cebolla.
En una sarten caliente la manteca y fría ligeramente la carne. Agréguele la salsa de tomate y cocine a fuego bastante alto unos 10 minutos, hasta que se sazone y reduzca un poco.
Licue los chiles con una taza del caldo que guardó hasta obtener una mezcla lisa. Poco a poco agregue los guajes y licue hasta obtener una mezcla texturada. Añadala a la sarten junto con otra tza de caldo, el cilantro y sal al gusto y cocine a fuego lento, revolviendo y raspando el fondo de la olla para que no se pegue, más o menos durente 45 mins. La salsa debe tener una consistencia mediana, añada más caldo o agua si necesita diluirla.