Pulque curado de granada

Salgan al campo para encontrar pulque de buena calidad. En la ciudad es más difícil, pero si se busca se puede localizar en la periferia. Acá en la ciudad de Cuernavaca así es, hay que ir a la parte alta, la zona fría. En esa zona crecen los magueyes pulqueros.
El pulque es una bebida ancestral, con más de mil años de antigüedad. Tuvo un grande apogeo en el país a finales del siglo XIX y principios del XX, después cayó en desuso; en la actualidad está resurgiendo principalmente entre los jóvenes al encontrarla como una forma de identidad con la que ellos se identifican ante otras bebidas alcohólicas embotelladas y de industrias trasnacionales.

El maguey es un agave, la palabra agave viene del griego y significa admirable. Existen distintos agaves, un total de 288 especies y el 74% de estos crecen en el país. De los más conocidos es agave tequilana, de donde se obtiene el tequila, también están los mezcaleros y entre esos hay diversas variedades que crecen en distintas regiones del país. En cada región tiene un nombre distinto: Bacanora en Sonora; Mezcal, en San Luis Potosí, Zacatecas, Oaxaca; Comiteco en Chiapas; Sotol en Chihuahua, Durango y Coahuila. También hay un montón de agaves ornamentales, todos son bellos.

El agave que me interesa hoy es del que se extrae el pulque. Se llama agave salmiana o maguey manso. Para que un maguey produzca pulque tiene que pasar de 10 a 15 años. Se tiene que cortar el meyolote o el corazón del maguey. Hasta que finalmente quede una oquedad en el centro de la cual, con el tiempo, irá produciendo aguamiel con el raspado continuo de las paredes de esta planta. Brotará un líquido blanquesino, transparente y dulce, llamado aguamiel. Este aguamiel se extrae del maguey y luego se deposita en otro contenedor que ya tiene aguamiel de días pasados, un poco más fermentado. (Igual como cuando hacemos masa madre de pan: a un fermento añejo de masa se incorpora a una masa nueva, que sirve como alimento y con el paso del tiempo fermentará y estará lista para hacer pan). Dos veces al día hay que ir a recoger el aguamiel y raspar al maguey. De tres a seis meses un maguey produce este líquido, después muere la planta.  .
 
Imágenes de Jorge García Benítez, propietario de la Pulquería “Salón Casino”
El pulque es una bebida viva. NO es una bebida destilada, por eso el sabor cambia porque el fermento sigue activo, no descansa. Al pulque hay que salirlo a buscar en dónde esté más fresco. Influye el clima, el suelo y la estación del año para tomarlo. Para mí, el pulque que más me gusta es en la época de secas: marzo, abril, mayo. Incluso en cada región del país también le imprime su tono característico al sabor de pulque: Puebla, Estado de México, Tlaxcala, Hidalgo, D.F., Guanajuato, San Luis Potosí, Querétaro, Jalisco, Oaxaca, son estados en donde más produce pulque. En Morelos es muy escaso, pero por fortuna la gente sigue sembrando magueyes.
Si ustedes no hay tomado pulque es posible que la mejor manera de aventurarse a probarlo es por medio de un “curado”, es decir, mezclarlo con frutas o semillas. Una especie de licuado o maceración del pulque con lo que se elija para mezclarlo. Hay tantos sabores de curados como la imaginación nos inspire. Hay de piñón, avena, apio, manzana, piña, perejil, alfalfa, yerbabuena, maracuyá, fresa, camarón, guayaba, nuez, etc. Tomando el pulque en esta manera puede ser que el sabor del fermento se haga más suave. Pero también es probable que el grado alcohólico aumente, por el azúcar de los ingredientes, igual que como toda bebida alcohólica dulce.
Como yo tenía granadas quise hacer un curado con ellas. Estas me las regalaron porque ya estaba un poco dura la cáscara, pero por dentro las granadas estaban muy jugosas y dulces con ese color granate tan atractivo. Además, conseguí un buen pulque de Huitzilac, Morelos, su sabor fue delicioso y su color bien estrambótico.

Curado de granada
¿Qué necesito?
1 litro de buen pulque, que sea tierno, de pocos días
13 granadas
¿Cómo lo hago?

Las granadas las parto por la mitad y las exprimo manualmente en un exprimidor de jugo. Paso el jugo por una coladera hasta terminar las granadas.

A ese jugo le agrego el litro de pulque, lo mezclo, lo meto al refrigerador un par de horas y a disfrutar.

Este curado lo hice por la tarde, lo dejé en el refrigerador toda la noche y al otro día a la hora de la comida lo consumí. Con lo dulce de la granada no necesita azúcar. Su grado de acidez era exacta. Una bebida rica, refrescante y exquisita.
Si quieren informarse más sobre el pulque, el maguey y las bondades que nos obsequia esta magnífica planta, aquí está la entrada que le dediqué hace algunos años.



Ahora bien, Pily Guzmán, en su blog: La cocina mexicana de Pily, amablemente invita año con año a todos los blogueros mexicanos y público en general a participar en su convocatoria, “Mostremos lo bonito de México”. Ella se dedicará este mes de septiembre a la titánica tarea de enlazar todas las recetas participantes que le envíen mostrando la extensa, rica y variada comida mexicana, con sus ingredientes, tradiciones y técnicas.  Yo participo con esta bebida. Salud, Pily

Los top 10 blogs de Cocina

En días pasados me encontré con la sorpresa que en kiwilimón había incluido a Saborearte entusiasma, en la lista de los Top 10 blogs de Cocina. Desde el 31 de agosto que es el Día Mundial del Blog, quería mencionarlo. Por múltiples escusas no lo había hecho, una disculpa. Muchas gracias, kiwilimón.

Sabor a ti

Hace unos días fui invitada a una plática informal sobre el papel de un chef y un cocinera. Había que comentar sobre las diferencias entre un oficio y otro. Resultó que no era tan informal la plática; pues era en un auditorio repleto en la Feria Universitaria del Libro, de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Además de que el chef, en este caso Pablo San Román acababa de publicar un libro de recetas. Entonces, la plática se centró más sobre su libro y sus experiencias, en sus descubrimientos sobre la cocina de este país, ya que Pablo San Román es un chef español, nacido en San Sebastián. Él lleva ya veinte años viviendo en este país y maneja el restaurante “Denominación de Origen” (D.O.) en Polanco, en la Ciudad de México.

Sobre las diferencias entre un chef y un cocinero, coincidimos que el uso de los ingredientes y la elaboración de las recetas entre uno y otro no cambia. El sentimiento, la experiencia y la forma de involucrarse con los productos que nos alimentan es lo que da el resultado: una comida sabrosa; hecha con el gusto de hacer feliz a los comensales. Una cocina desde los valores de la creatividad y la tradición. Pablo comentaba, por ejemplo, que Juan Mari Arzak no permite que lo llamen chef, él es un COCINERO, con un largo linaje de tradición gastronómica que corre por sus venas. Arzak es considerado uno de los más famosos cocineros del mundo. Pablo, también trajo a la plática, la experiencia que tuvo al conocer y adoptar a una abuela mexicana llamada Rosa, con la cuál aprendió una parte de su acervo gastronómico y le mostró el universo de la cocina tradicional mexicana. Con ella supo de la instalación que se tenía antaño, con una cocina de humo: donde se echaban las tortillas y se hacían los tamales ; y la cocina de la casa, con su estufa, para los guisados del diario.

Respecto al libro les puedo comentar que al tenerlo en mis manos me sorprendió gratamente. Es un libro hecho con cuidado en el diseño, buen tamaño en su tipografía, fotos que animan a preparar los guisados y sobre todo, buenas recetas de cocina mexicana contemporánea. Pero debo aclarar que este no es un libro con recetas exclusivas del chef Pablo San Román, no. Este es un libro muy interesante porque reúne a veintiséis cocineros y chef de todo el país, está enriquecido con las descripciones de las trayectorias de los chefs convocados:  Benito Molina, Antonio de Livier, Jacobo Turquie, Carlos Valdez, Ricardo Muñoz, José Ramón Catillo, Daniel Ovadía, Pablo San Román, Mónica Patiño, Gerardo Sandoval, Patricia Quintana, Roberto Francisco Cruz, Aquiles Chávez, Adrián Herrera, Guillermo González Beristáin, José Manuel Baños, Thierry Blouet, Hugo César Ahumada, Alfredo Villanueva, José Luis Díaz, Alejandro Ruiz Olmedo, Juan de la Rosa Hernández, Amparo Torres, Arturo Fernández Montes de Oca, Federico A. López, Roberto Solís. Con textos de Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari. Es un libro que llena de orgullo por mostrar un poco la amplía y extensa comida mexicana.

Esta es parte de la presentación que hice en la feria del libro:

“En días pasados platicaba con una amiga sobre el significado simbólico que se tenía antiguamente de un petate. Sí, esa estera de fibras entretejidas que me imagino todos aquí conocen. El petate era el que nos recibía al nacer y el que nos despedía al irnos de este mundo. Cuando las mujeres daban a luz, en cuclillas, un petate recibía al niño. A los difuntos los envolvían en un petate. Incluso todos éramos concebidos en él. Pero este petate es algo más incluyente en el entorno de vida. El petate era el sostén del suelo, era el humus, las raíces entretejidas de una milpa. Era el tejido de los vasos comunicantes en el subsuelo entre el maíz, el chile, frijol, calabaza y jitomate. Un tejido que proveía el sustento y a la vez formaba el suelo nutriente. Como ese entramado subterráneo, en que las raíces se estrechan y forman una urdimbre útil y bella, así siento yo este libro. “Un petate de fibras coloridas”, en donde cada una de ellas, por separado, se une buscando vías para entretejerse, extendiéndose por todo el subsuelo, conformando este petate, rico, diverso y creativo que conforma la comida mexicana.

Esas fibras coloridas que se entretejen es cada uno de los chef representativos de nuestro país y que forman esta búsqueda por una comida mexicana contemporánea. El sostén de este tejido está nutrido por los productos de la tierra, en esta bendita y amplia biodiversidad que conforma cada una de las regiones de esta nación. Este “petate” se entrelaza y se extiende con los mariscos de Baja California, teje un especiado encuentro en la península de Yucatán con sus picantes chiles y olorosos recaudos. Se detiene la fibra hasta el D.F. con la creatividad de sus chef reunidos; sosteniéndose y fortaleciendo el tejido con las reflexiones de Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari, sobre la cocina mexicana y su devenir en la historia. Otra trama de este tejido vuelve a dar vuelta para pasar por Tabasco, con su chaya y sus guisados con pejelarto; volviendo a sacar hebra para entretejerse hasta Monterrey con sus famosas carnes y los dulces de leche. Reposa en las costas de Jalisco y se ahí se extienden tres hebras hasta los valles de Oaxaca. Este libro es eso, es “Sabor a ti”, a mí, a ustedes, pero sobre todo es el sabor a ti, mi México querido”

En el libro se nota el agradecimiento y el respeto que le tiene Pablo San Ramón a esta tierra, y el entusiasmo y el poder de convocatoria que tuvo para lograr reunir a todos estos chefs.

El libro se encuentra en librerías. Se llama:

Sabor a ti

Cocina mexicana contemporánea

Autor: Pablo San Román

Editorial Planeta, 2013

Nuevos hallazgos para alimentarse

Hay una gran diversidad de productos internacionales en el mercado, se pueden encontrar muchas cosas que antes era imposible encontrar. Uno veía recetas de distintos países y había el impedimento para poderlas realizar por tener ingredientes desconocidos. Actualmente, con la apertura de aranceles eso ya ha cambiado, sólo se necesita encontrar la tienda a donde llegue esa clase de productos que andamos buscado. Por ejemplo, hace algún tiempo había visto las recetas que subió a su blog, mi querida Hilman, sobre las nutritivas bayas de goyi, sólo pude admirar sus hermosos panes con un color espectacular. ¿A dónde iba yo a encontrar en México esas bayas del Himalaya? Pero, oh sorpresa, que las encuentro en una tienda de productos orgánicos y me puse a hacer los panes. Quedaron con un color dorado y muy sabrosos.

Del mismo modo, (sólo que en este caso es un producto nacional) caminando por las calles de Xalapa me encontré en una tienda con la harina de Ojite, o de Ramón, o de Ochite, su nombre científico es Brosimum alicastrum. Es un árbol cuyo fruto seco se usa para hacer harina; y también se consume la semilla nueva cocida o nixtamalizada. Este un alimento prehispánico, de origen Mesoamericano. Es muy alimenticio y sobre todo que tiene mucho calcio. Es un árbol que ha estado en peligro de extinción por utilizarlo para explotar su madera. Actualmente lo están protegiendo más y difundiendo sus propiedades. Yo espero que pronto, muy pronto puedan encontrar su harina o semilla nueva en más almacenes. Que lo busquen, sepan de su existencia y sobre todo que experimenten cocinar con él. Se pueden hacer, este pastel que les comparto o agregarlo a las tortillas de maíz y hacerlas más nutritivas, hacer atoles, galletas, helados, panes, tamales. Su sabor es muy rico, se tiene que tostar el harina para consumirla y el olor es muy agradable. Huele como a café, a chocolate, a algo rico. Antiguamente se consumía junto con el maíz, el amaranto y la chía y con todos ellos se enriquecía más la dieta prehispánica. Desde hace tiempo vengo poniendo recetas que incluyen estos ingredientes para agregarlos cada vez más a nuestro consumo diario.

Bueno, la verdad es que como pueden ver estos descubrimientos no son nada nuevos, ni las bayas ni el ramón. Cada uno, por sí solo ya tiene largo tiempo de consumirse, pero yo apenas lo estoy incluyendo en mi dieta. Ojalá ustedes también lo hagan.

Pastel de harina de ramón con chocolate:

(receta que viene en el cuadernillo de “Cocinemos con ramón”  y modificada por Ilyas Siddique)

¿Qué necesito?

1 taza de ramón molido tostado medio

1/2 taza azúcar

1/2 taza harina trigo

1/2 taza harina integral

1 cucharada royal

3 huevos

3 plátanos bien maduros, casi negros, machacados

1/2 taza aceite

1 cucharadita vainilla

1/2 taza de cobertura de chocolate amargo para fundir

o puede hacerse una cobertura de confitura de maracuyá y entonces necesitaremos 3 maracuyas

y 1 taza de azúcar

¿Cómo se hace?

Antes que nada, tostar la harina en un recipiente que no queme y dejarla de un tostado medio. Mi hija me fue indicando como hacer este pastel para mi cumpleaños, ella ya lo había hecho. Según ella había que tostarlo todavía que este de la foto que ilustro.

Mezclar los ingredientes secos en un tazón. Mezclar los ingredientes húmedos en otro tazón. Combinar las dos mezclas, la masa debe ser bastante liquida. Yo le puse un poco de leche. Probar para asegurar buen sabor (a veces requiere mas azúcar) y poner en un molde para pastel.

Hornear aproximadamente 25 min a 180°, debe quedar ligeramente húmedo en su interior.

Cobertura

La cobertura de chocolate se coloca en un recipiente a baño María hasta que se derrita el chocolate. Se extiende sobre el pastel.

Yo puse las dos coberturas, primero la de maracuyá y luego la de chocolate.

Se pone a hervir la pulpa de 3 maracuyás y media taza de agua por tres minutos. Se retira del fuego. Se cuela la pulpa y se vuelve a poner en la estufa, se agrega el azúcar y se deja hacer un jarabe espeso, cuidando que no se consuma mucho. Yo prefiero hacer este jarabe con más maracuyás para evitar que se queme y poder tenerlo en conserva, enfrascado y esterilizado para usar cuando sea necesario. Si a ustedes se les dificulta hacer o conseguir maracuyás pueden sustituirlo con mermelada de chabacano, o ya de plano con puro chocolate.

Deformaciones gastronómicas

Parece ser que hay un afán empecinado por borrar cada vez más la memoria de los mexicanos. Y no sólo la memoria histórica, respecto a los agravios que cometen contra el país ciertos personajes de la política que exoneran fantásticamente de cargos; sino también en cuanto a la memoria cultural y gastronómica de este país. Llámenme como quieran: purista, necia, anticuada; pero cada vez más me encuentro con platillos y sabores que se van deformando. Se pierde la autenticidad de los sabores.

La cosa que me ocupa en esta ocasión es esta: Mire señora, señor, señorita, joven, si hoy en día se acerca a un restaurante, fonda, mercado y pide unas enchiladas de mole lo que menos espera que lleguen a su mesa un trío de enchiladas bastante apetitosas pero coronadas no con ajonjolí, no, ¡con queso y crema! ¿Enchiladas de mole negro con crema? Pues sí, esto es lo que me ha pasado últimamente. He pedido enchiladas de mole negro y mi plato a quedado mezclado con sabores que a mi paladar resulta una aberración. En esa ocasión devolví el guiso, pero hace poco fui a otro lugar y pedí enchiladas de huaxmole. (Píquenle aquí para la receta). A decir verdad fue mi culpa, mi intuición me llevó a una escena previa y no advertí ni pregunté al mesero sobre la forma de servirlas. La pesadilla llegó a mi mesa como lo temía: enchiladas de huaxmole coronadas con crema y queso de cincho, cuyo sabor es bastante fuerte y predomina por encima de todo. Esta vez si me quejé con el chef, que por cierto era bastante joven, y alegó que todas las enchiladas que vendían en ese lugar las servían de igual manera. Así que las enchiladas de mole, pipián, huaxmole, eran sometidas a un cambio total. Ocultando la sutiliza de sabor de un pipián o un huaxmole tras una generosa capa de queso de cincho, que no tengo nada contra de él o de la crema, pero por favor, en otro tipo de ocasión y platillo. Ahí no acaba la cosa, me desprecié absolutamente por no haber pedido que me hicieran otro y comerme esa aberración gastronómica. Agréguenle que ni siquiera tenía suficientes guajes la salsa para dar sabor. Al levantarme de la mesa el único sabor que permanecía en mi paladar era el sabor del queso de cincho, ¡puaj!.

La forma de servir un platillo se vuelve más barroca, más llena de grasa: pida una ensalada de nopalitos y…encima queso; guacamole…queso, frijoles refritos de acompañamiento con totopos y…claro, queso.

Anden, sigan poniéndole y poniendo queso a todo, total, ya tenemos el primer lugar de obesidad en el mundo. Un poco de queso y crema es sólo una raya más al tigre.

¿De dónde viene el nombre de “burritos”?

Hace varios años, hubo un concurso para escribir un cuento sobre el por qué del nombre a esos tacos de harina que se llaman “burritos”. Esta que les escribe ganó una mención honorifica, pero el premio mayor se declaró desierto y nadie ganó el mes completo para ir a cenar todos días “burritos” en la taquería que lanzó el concurso.  Mucho tiempo ha pasado y me encontré con este cuento en mis archivos y ahora lo saco a la luz para que puedan leerlo los cuatro lectores de este mi blog.

Los burritos cargados de recuerdos

Estás en la funeraria; no tienes ganas de seguir en ese lugar; mucha tristeza alrededor. Tu esposa y tus hermanas sienten que te vayas y las dejes solas en la velación: eres el único varón de la familia. Toda esta tristeza te empieza a inquietar, porque a ti siempre que se habla de muerte te da hambre, no sabes si es por miedo, o por necesidad de aferrarte a la vida, pero tu estómago protesta, parece que tuvieras días sin probar bocado. Es como un reflejo: si alguien muere tú piensas en comida. Siempre la comida, la tienes presente en todos los rituales, por todos los rincones de tus recuerdos y ahora más con la muerte de tu abuela.

Sales a la calle. Miras el reloj, te preguntas dónde podrías comer algo a estas horas de la madrugada. Todo está cerrado. A lo lejos ves un local con mucha luz y gente saliendo; es una taquería y a pesar de la hora está llena. Hay tacos, pero diferentes, son Burritos. Entras salivando como perro hambriento viendo a las personas que se encuentran sentadas en las mesas. Pides tres de chuleta con piña y pimientos. En tu cabeza se agolpan los recuerdos y las preguntas que hacías sin respuestas. ¿Por qué se llamarán Burritos?

–¡Salen dos de cecina con queso y un agua de jamaica! –grita el hombre que hace los tacos.

¿Será por la forma en que los envuelven? Se parecen a los bultos o alforjas que cargan a ambos lados los burros. Pero también podría ser porque se doblan y hacen forma de oreja de burro. Antes, los burritos sólo eran de machaca, y como la machaca se hacía de carne de burro podría ser esa la causa de su nombre. O un bautizo que la comida Tex- Mex les dió. También me imagino que a esta tortilla larga le salen patas, cabeza, orejas y cola. Vaya, al menos les pusieron burritos a estos tacos, porque si les hubieran puesto “jumentos” o “asnos” no se me hubiera antojado. Mmm...me gustan los burros, esos burros que fueron los salvadores de las espaldas de los indígenas –todas estas ideas pasan por tu mente.

Miras al parrillero picar el pimiento sobre la tabla y cómo rellena cada tortilla, tortillas de harina. Ese olor tan característico de la tortilla al calentarse te invita a acercarte a donde lo preparan. El olor de la grasa penetra en tus recuerdos, qué lejos te sientes del norte, de unos burritos en Mexicali, de camarón con una cerveza Tecate bien fría. Miras que le van saliendo pequeños lunares negros a la tortilla al calentarse; el queso se derrite sobre de ella lentamente, como si llorara. Te encanta ver preparar con tanto afán los burritos, la manera de doblar cada uno como si fuera un regalo; y te acuerdas de tu abuela.

Tu abuela te decía que hace mucho pero mucho tiempo hubo escasez de maíz. Y como en Toluca y en todo el altiplano se sembraba mucho trigo, se comenzaron a hacer las tortillas de harina, pues el maíz se volvió carísimo. Después todas esas harineras y molinos se fueron hacia el norte del país. Así fue como la tortilla de harina se estableció con los sembradíos de trigo en aquellas tierras.

También hasta allá se fue tu abuela. Al igual que la tortilla de harina, recibió las costumbres y tradiciones del lugar al que emigró. Aprendió muy bien esos sabores y los guisos que se usan por allá. Rememoras sus visitas cuando llegaba a casa. Su regreso lo esperabas como si fuera uno de los Reyes Magos porque llegaba cargada de juguetes de fayuca para ti y tus hermanas, directo a casa a cumplirle los antojos a los nietos, a hacerles guisados norteños con tortillas de harina. Tú le ayudabas haciendo las bolitas.

–Trata de que te salgan iguales, porque si no me van a salir unas más grandes que otras, y no me gustan las tortillas disparejas –decía tu abuela.

–¿Oye, abue, y de que las vamos a rellenar?

–¡Pues ya preparé chilorio y frijoles! ¡Apúrate a hacer más bolitas m´hijo, ya te gané, además hace hambre!

Te despabila el mesero, por fin te entrega tus burritos. Los masticas apresuradamente, más bien te tragas cada mordida. Rápido, rápido, rapidísimo, no sabes comer lento, siempre comes aprisa. Te das cuenta de tu ansiosa costumbre y comienzas a hacerlo pausadamente. Uno, dos, tres, siete, ocho, nueve, trece, catorce, quince, masticas, luego ahora sí lo tragas, le pones más salsa al otro taco. Un trago a la cerveza y sigues contando. El doctor te dijo que tus alimentos sólidos los hagas líquidos y los líquidos los comas como sólidos. No sabes comer lento, toda tu alimentación es voraz . El picante de la salsa y lo caliente del burrito hacen que comas más rápido. Esta noche te exalta el sentimiento de añorar a tu abuela y eso te provoca esta ansiedad. Poco a poco te relajas, te calmas y recuerdas la historia de los tres granos de trigo. Tu abuela decía que la historia de la humanidad es la historia del mestizaje, y la historia del mestizaje es la historia de la gastronomía, o también al revés. Te gustaba que te contara la historia del esclavo negro portugués que al desempacar un costal de arroz encontró tres granos de trigo. Tú siempre le preguntabas si el esclavo, cuyo nombre por cierto la historia recuerda como Juan Garrido, se ponía a escoger todo el costal de arroz de manera similar cuando tu abuela se ponía a limpiar frijoles.

–¿Cómo se puede encontrar tres granitos de trigo entre tanto arroz? –le decías a la abuela.

–Sí se puede, es igual que ahora mira, ¿ves estas semillas redondas que venían mezcladas entre los frijoles? Es mijo y hace rato me salió un garbanzo. Así le salieron accidentalmente esas semillitas a Juan y luego las sembró en los llanos de Tlacopan, que se volvieron después dorados sembradíos de trigo. Así llegó el trigo a América. Los abuelos de los abuelos de mis abuelos contaban esta misma historia y yo te la cuento a ti para que no olvides que también de trigo estamos hechos.

Pides otros dos burritos, uno de huevo con tocino y otro de cecina. Son enormes, sin embargo, te preguntas si ya te sientes satisfecho o vas a seguir comiendo; el gusto por comer es una forma de manifestar que estás vivo. La abuela está muerta, ya no le contará las historias que sabía a tus hijos.

–Burrito, ven burrito yo soy un lobo hambriento y te comeré tu trasero. ¡Mmmgh!, mordida a la nalguita del burro, ¡mmmgh! mordida a la yugular del burro. ¡Ahhh! Como por el gusto de festejarte abuela. Recordando tus juegos, tus historias.

Decides que es suficiente y pides la cuenta. Hay que regresar a la funeraria, ellas estarán muy tristes porque las dejaste solas. Mañana es un día largo llevarán a tu abuela al panteón y tienes que trabajar, pero su recuerdo aparecerá siempre que tengas un antojo por saciar.

Entre la India y México hay semejanzas maravillosas

En este blog básicamente me he dedicado a divulgar la comida mexicana. Quien no me conoce podría creer que sólo cocino cocina mexicana. En realidad mi cocina es bien ecléctica, me gusta la variedad de culturas y de ingredientes. Confieso que una de las cocinas que más me gustan, después de la mexicana, es la cocina india. Las raitas, currys, masalas, chutneys son lo mío, entre los sopes, tacos y chiles rellenos, los intercambio. No he estado físicamente en la India pero hay una pequeña línea invisible que se extiende de mi corazón de mexicana a un corazón hindú. Me llena esa cultura, ese país.

Octavio Paz en su libro: Vislumbres de la India, (Seix Barral, 1995); hace un magnífico ensayo sobre esa milenaria cultura. Ahí un capítulo de su libro realiza digresión polémica sobre los puntos en común que enlazan a la cultura mexicana e india. ¿Y cuáles creen que son esos puntos en los cuales nos parecemos tanto? Claro, la cuestión gastronómica.

Comienza hablando del chile, el chile que es de origen mesoamericano y su nombre es de origen náhuatl. El chile es un ingrediente importantísimo en los currys y masalas indios. Se cree que llegó por Filipinas y luego por el puerto de Cochín en India. También dice que el curry en ciertas partes de la India le llaman mola, así como ese platillo de nosotros con especias dulces y picantes: mole. Otra semejanza culinaria es la tortilla de maíz con el pan de ellos que hacen con harina de trigo, planos con forma de tortilla y que ellos llaman chapati. Y al igual que nuestras tortillas, el chapati hace las veces de cuchara comestible. Además de ese gusto sensual por comer con las manos.

Otra parte muy importante en que compara Octavio Paz es: “Si pasamos de la cocina al vestido, se presenta inmediatamente a la mente la “china poblana” con su fastuoso atavío. En Nueva España se llamó “chinos” y “chinas” a los orientales que venían de Filipinas, Japón, China y la India. Se sabe que durante esa época tuvimos un comercio muy activo con esas regiones. Se ha dicho que el vestido de la “china poblana” podría ser una adaptación de los trajes femeninos de Gujarat, que llegaron a México por Cochín y Filipinas. No es descabellada esta suposición, aunque necesitamos más pruebas. La mención del mole y de la “china” ambos de Puebla, evoca a su vez a la figura enigmática de Catarina de San Juan, a la que el historiador mexicano Francisco de la Masa le ha dedicado un curioso libro. El título del libro es ya una ilustración de estas reflexiones: Catarina de San Juan, Princesa India y Visionaria de Puebla (México, 1971). Catarina de San Juan fue una devota del siglo XVII, famosa por sus visiones, que relataba a sus confesores y guías espirituales, todos ellos jesuitas. Catarina fue seguida y venerada por muchos devotos, unos religiosos y otros laicos, impresionados por sus austeridades y por sus entrevistas con los seres celestiales. Estuvo a punto de ser beatificada aunque la iglesia retrocedió a medio camino e incluso prohibió su culto. Está enterrada en Puebla, en la capilla del Convento de Santa Clara, el mismo convento, extraña coincidencia, en donde se inventó, en el mismo siglo, el mole”.

¿Qué podemos desprender de todo esto? Como dice la canción de Ricardo Palmerín: Entre las almas y entre las rosas, hay semejanzas maravillosas. Nos quedamos con un inquietudes, dudas y asombros pues efectivamente ese vestido de china poblana con lentejuelas y raso de seda con colores chillantes es algo parecido a los trajes de las mujeres indias, incluso el rebozo con el “trapito” que ellas siempre traen enlazado al cuello. Las vestimentas se van modificando con los años y las influencias son visibles.

En cuanto al mole, el mestizaje enriqueció esas salsas con especias como el clavo, la canela, el cilantro, la pimienta; y los animales como la res, el cerdo y la gallina. Las coincidencias es lo que hace interesante esta historia gastronómica del origen del mole.

Todo esto viene a cuento porque la receta de hoy es india. Específicamente del norte de India, con el uso de lácteos en su preparación. Es deliciosa. La aprendí de un cocinero hindú, lleno de experiencia en currys y masalas. La clase la tomé en el año de 1994 y a pesar de tanto tiempo recuerdo perfectamente su rostro, su figura y sus pies descalzos bendiciendo antes que nada su instrumento de trabajo: la estufa, el fuego. Con la conciencia bien clara que el alimento es sagrado. Era un gran cocinero que con gusto compartió sus secretos con todos los que estuvimos reunidos.

Esta salsa es un platillo fuerte, pero aclaro que mis fotos no le hacen ningún mérito. Tenía tanto tiempo de no realizarla que a todos los que invité se llevaron una porción a sus casas y me quedé sin nada más que la parte que separé del queso y la crema para Gonzalo (él no consume lácteos). Así que tuve que agregar el queso a última hora para sacar la foto. Este platillo, Salsa Makani,  es la comida favorita de mi hija mayor y espero que algún día la llegue a preparar. Así como ustedes que sean osados y aprecien la comida india y sobre todo que al consumirla evoquen esas semejanzas entre los sabores de la India y México.

Salsa Makani

¿Qué lleva?

1 taza de coco fresco rallado (de preferencia muy tierno)

1 cucharada de semillas de cilantro (coriandro)

1 cucharada de cominos

1 cucharada de semillas de mostaza

½ cucharadita de nigella sativa

½ cucharadita de fenogreco o alholva

5 granos de pimienta negra

5 cm. de canela

5 chiles rojos secos

3 dientes de ajo en rebanadas

2 clavos de olor molido

1 cebolla grande

¼ de taza de jengibre picado

3 jitomates grandes

¼ de litro de crema espesa

2 cucharadas de mantequilla clarificada

1 cucharada de sal

½ taza de cilantro finamente picado

½ cucharaditas de cúrcuma molida

Panir frito (queso fresco casero)

Primero hay que hacer desde una noche antes el panir. Si a ustedes se les dificulta encontrar leche fresca entera pueden sustituirlo por queso panela ( yo la verdad detesto ese queso y esta vez lo hice con queso de cabra que hace mi hermana, pero si a ustedes no les molesta ese queso es lo que mejor sustituye al panir)

Panir

5 tazas de leche

2 ½ cucharadas de jugo de limón

½ cucharada de sal

Aceite y cúrcuma

La leche se hierve, un poco antes del hervor se le agrega el limón y la sal. Esto hará que se corte. Se deja reposar una media hora y luego se cuela con una manta de cielo se cubre. Se le pone algo pesado para que el suero se salga. No tire el suero, es excelente para enjuagar el pelo. Después de 6 horas se corta en pedacitos (yo lo dejo toda la noche). Se puede comer así o frito como lo pide esta receta: Después de cortarlos se fríen . Se tiene aparte una cacerola con agua caliente y una cucharada de cúrcuma y sal. Se echa dentro de esta agua el queso después de freírlo. Se deja reposar unos minutos o unas horas hasta que esté lista la salsa.

¿Cómo se hace la salsa makani?

Se hierve el jitomate y se le quita la cáscara.

Se pone en una cacerola la mantequilla. Se ponen semillas de mostaza, cominos, nigella; cuando se tuestan se le pone pimienta negra entera y luego fenogreco, semillas de cilantro, ajo, cebolla picada, chile de árbol seco, canela, clavo . Se agrega después que estén trasparentes las cebollas, el jengibre picado. Se añade el coco y la cúrcuma, se sigue moviendo.(Disfrute este aroma, vea de qué manera se limpia la atmósfera de su cocina, esto es masala: magia).

Aparte, los jitomates se licuan y se agrega parte de la masala poco a poco hasta terminar. Debe quedar una masa uniforme. Luego viene la sal. Se comprueba lo picante y se puede poner un poco más al gusto. La salsa se vierte en una olla y se pone a hervir con un poquito más de agua para que tenga una consistencia un poco espesa. Ya que hierve se le agrega crema y se deja hervir nuevamente. Por último final se agrega los pedacitos de panir o queso panela. Al final se agrega cilantro fresco picadito. Se acompaña con un arroz pilaf.

Y a disfrutar de estos sabores.

Nopal en penca, una olla vegetal

^{El erotismo es la pasión más intensa}

^{y la gastronomía la más extensa.}

^{Ni los niños ni los viejos}

^{pueden practicar la primera;}

^{en cambio la segunda}

^{abarca la infancia y la vejez.}

^{Octavio Paz}

De repente la vida se llena de espinas, abrojos, ahuates, en el sentido metafórico y literal. No queda más que sacudirse, ayudarse de algo con que retirarlas y continuar la marcha.

Sucede que tenía una espina clavada en forma de inquietud gastronómica: en varios libros de recetas y visitas a Querétaro había visto una gruesa y vieja penca de nopal usada como recipiente para cocinar en ella. Es decir era una penca de nopal rellena de pleonasmo. Sí, porque estaba rellena de nopales más tiernos, sazonada con ajo, cebolla, longaniza y chiles. En otra entrada puse una foto de este prodigio, píquenle aquí para poderla ver.

Hay muchos guisados que uno los ve y no tiene la intensión de reproducirlos, no sé en qué consiste esa aceptación; uno va y obedientemente compra un guiso, producto y lo disfruta, no mete las manos, no se mete en broncas y tan tranquilo. En cambio con este guisado yo llevaba ya muchos años de querer conseguir una penca gruesa de nopal y cocinar esta receta, ay de mí, no sabía lo que me esperaba.

Bueno, pues el deseo se incremento en una reciente visita a Peña de Bernal, Querétaro. Otra vez volví a ver las grandes pencas de nopal rellenas de nopalitos con longaniza y queso, o con hongos. Luego pasé a Ezequiel Montes, al tiangüis a buscar alguna penca. Todos los vendedores de nopal a quién pregunté me miraban con curiosidad y asombro por querer conseguir una penca gruesa y vieja. “Eso sólo se consigue por encargo, señito. Aquí nadie trae de ésas”. Sólo hasta que fui a visitar a mi hermana hace unos días y me fijé que sus nopales ya estaban grandes, llenos de tunas en flor.

Entonces corté una penca, escogí la más grande y que tuviera menos espinas, según yo. Ah, pero como soy una novata en esos menesteres de cortar y limpiar nopales toda me espiné al tropezar con mi ropa las tunas que crecían más abajo. Mis rodillas y una de las muñecas terminaron como alfiletero. Lo más pesado de todo esto fue quitar las espinas al nopal con los cuchillos chatos de mi hermana. Harta de estar espinada y soportar las burlas por quedar así, finalmente decidí traerme la penca hasta mi casa y preparar la receta acá. Aquí se puede ver que tuve que hacer incisiones al nopal para sacar las espinas que estaban bastante profundas. ¡Pesó casi un kilo la penca!

       

Luego, habría que abrirlo con un cuchilllo (bien filoso) de modo que esta penca sea una “olla vegetal” en que hervirán los nopalitos. Se abre por la parte más gruesa, a manera de bolsa y se meten los nopalitos tiernos crudos sazonados con cebolla, sal, ajo. También le puse algo de longaniza y jitomates en rajas.

En el recetario Chical, gastronomía queretana de Agustín Escobar Ledezma, Conaculta Fonca 2005, documentan la explicación que hace el señor Pablo Trejo sobre la preparación del nopal en penca: “Después se enciende una fogata que se rodea con piedras grandes, se coloca la olla vegetal recargada sobre una de las piedras, cerca del fuego. Poco a poco la acción ígnea va cociendo la penca y su contenido. Cuando ya están hirviendo se sacan del fuego para hacer unas pequeñas perforaciones a la olla, con una varita, de ahí sale la baba que el nopal segrega, se coloca un rato sobre la lumbre y se extrae, están listos para ser degustados. Si se prefiere se agregan carnitas de puerco en el momento que empiezan a hervir.”

Pero yo no hice esto, tengo que confesar que el “camino de espinas” atropellado y errante continuó hasta la preparación. No leí esto sino hasta que ya lo había guisado, abrí demasiado la penca del nopal y mucho del relleno se me cayó sobre las brazas. Yo no lo hice a la leña, lo hice al carbón. Sin embargo, el sabor estuvo perfecto, la longaniza cocinada ahí adentro le dió un sabor único. Lo acompañé con una buena salsa de xoconostles y tortillas a mano. La penca se desecha, esa no se come.

Después de toda esta hazaña me di cuenta que por comodidad se pierden recetas, se dejan de lado técnicas antiguas y que están llenas de sabor. Reconozco la comodidad que representa ir al mercado y comprar nopalitos tiernos ya pelados y listos para guisar. Agradezco a toda esa gente que se toma el trabajo de entregarnos un nopal limpio y sin espinas. Sobre todo, espero no perder esa pasión gastronómica que me hace aventurarme a lograr una receta, aunque a veces me tarde tanto en publicar una entrada.

Arroz con Denominación de Origen

 

Llega la primavera y es época de siembras, es por eso que nos invitaron a una tradicional bendición de la semilla en la arrocera de Jojutla del estado de Morelos.

En este molino de Jojutla convergen los ríos y afluentes: Apatlaco, Chalma, Yautepec, Cuautla y Las fuentes de San Gaspar; con estas aguas es sembrado el arroz La Perseverancia de Jojutla. Esta es una de las cuatro arroceras que existen en el estado de Morelos. También están los comercializadores y productores en Puente de Ixtla: con el arroz Soberano, en Emiliano Zapata: Flor India de Morelos y en Cuautla: Buenavista. Todos estos arroces son muy buenos, son cosechados de manera artesanal, secados al sol, rinden el doble, su grano es gordo, largo, de consistencia firme, separándose muy bien entre sí los granos una vez cocidos. No en balde estas marcas de granos son las que recibieron la Denominación de Origen que otorga la Secretaría de Economía, a través del Instituto Mexicano de Propiedad Industrial, (IMPI). La fama al arroz de Morelos le viene desde el año de 1900, que ganó una constancia y medalla elaborada en bronce por ser el Mejor Arroz del Mundo en la Exposición Universal Internacional de París.

  

Empacadora

 

En este patio enorme se pone a secar el arroz

 

una secadora eléctrica

Esta es una antigua Mesa de Paddy para descascarar el arroz

   

pulidoras de arroz

    

Seleccionadora de color de arroz

Con todas estas virtudes el arroz certificado de Morelos está amenazado de diversa manera. La primera, la competencia que tiene en precio ante todo ese arroz espantoso importado de China, Filipinas, Estados Unidos y demás lugares. Es decir, el 70% del arroz que consumimos en México es importado y de ínfima calidad. Si ya se les olvidó todos los corajes que hacía yo con el arroz desde el año del 2008, ahí están varias entradas documentados en este blog que están leyendo. Yo dejé de comer arroz por años, hasta el año pasado que me lo recomendó un buen amigo de aquí de Morelos, uno de los promotores por conseguir esa Denominación de Origen.

Esta foto pertenece a la exposición LOS HOMBRES DEL ARROZ, es de Eduardo del Conde.

La segunda causa tiene que ver con el espacio en donde se siembra el arroz. Todos esos campos de siembra como Temixco, Xochitepec, Zapata, Cuautla, Yautepec, se ha cambiado el uso de suelo, han llegado inmobiliarias a construir casas, (y feas, de pilón), además del desabasto del agua. Es así que poco a poco se ha ido perdiendo ese patrimonio inmaterial que forma parte de la tradición de un paisaje cultural. Cada vez van ganando espacio a ese horizonte verde que comparte con la caña de azúcar en la rotación de cultivo.

Esta foto pertenece a la exposición LOS HOMBRES DEL ARROZ, es de Eduardo del Conde

De veintidós molinos que existían en el estado de Morelos, únicamente subsisten  los cuatro productores y comercializadores que menciono.  Y sí, este arroz cuesta el doble de todos esos arroces que comemos en las fondas. Pero insisto, también rinde más, entonces se compensa el gasto de la compra. Es preciso que consumamos arroz del país con el sello de Denominación de Origen, busquen estas marcas. Yo no recibo ningún peso por esta recomendación, simplemente estoy a favor de consumir productos de calidad y que mejor si al hacerlo está implícito el reconocimiento de todos los mexicanos que hacen la labor de siembra, fertilización, pajareo, cosecha, empaque y venta del arroz. Además de apoyar para que ese paisaje cultural se preserve en el estado de Morelos.

¿Se acuerdan de esta entrada?  Mi interpretación a todo el trabajo que cuesta llevar el arroz a la mesa

De viaje por Oaxaca y otro año más

1 Mercado de Juchitán Oaxaca, febrero cinco de la tarde, el sol cae a plomo y una leve brisa refresca el calor seco que caracteriza la zona del Istmo. Me siento ansiosa por conocerlo y ver de cerca tantas cosas nuevas para mí. El colorido del mercado es admirable, tanto en la vestimenta de las mujeres como las flores, alimentos y demás productos que se ofrecen. Un grupo numeroso de mujeres venden en los puestos callejeros. Algunas ofrecen camarones, pescado seco, otras grandes tortillas de maíz tostadas, otras tortillas frescas, panes de maíz, cacahuates, jitomates, tamales y otros productos que no alcanzo a distinguir. Pregunto curiosa y con respeto por el uso de esos productos y alimentos que no conozco ni sé el nombre, sólo recibo miradas arrogantes, respuestas indescifrables y malos modos. Son pocas las mujeres que me responden con cordialidad: “Estos son totopos istmeños” “ Esa hierba es zorrapa” “Esas flores las usamos para el Bu´pu” “Esas flores las llevamos a los muertos”. La mayoría de estas mujeres son cabezas de familia y supongo que la competencia diaria entre ellas es dura, tal vez a eso se deba su actitud, muchas de las respuestas no logré entenderlas por habérmelas dicho en su idioma - el zapoteco; o tal vez será que están hartas de preguntas y de que la mayoría de la gente no les compra, pero allá en el Istmo no vi la cantidad de turistas como abundan en la ciudad de Oaxaca. Tomé pocas fotos para evitar molestarlas y cuando lo hice fue después de comprarles algo y con su permiso. Cómo me hubiera gustado haber llegado de la mano de alguna persona que me introdujera a la comida juchiteca para evitar el desencanto.

Por fortuna se me ocurrió ir de viaje con un libro que pesa 2. 853 kilogramos, y gracias a ese libro y a mi empecinamiento gastronómico pude interpretar y consultar esas cosas que no accedieron muchas de las mujeres juchitecas a explicarme. El enorme libro del que hablo es de Diana Kennedy, Oaxaca al gusto. Es un libro extraordinario con fotos hermosas que acompañan cada una de las recetas, además de una narración introductoria como acostumbra a hacer siempre en sus libros mi querida Diana. Así que por este libro supe que era el Gueta binguis, el Bo´pu, que por ningún motivo me perdiera de comer las garnachas juchitecas y los tamales de cambray.
























2 Después de visitar en el Istmo regresamos a la ciudad de Oaxaca, a seguir comiendo y conociendo los nuevos restaurantes que me habían recomendado y que yo a su vez he sugerido a varios amigos, como Claudia. Pero, sinceramente en una lista de seis restaurantes visitados, sólo me quedo con dos para volver ahi.

El primero fue, La Teca, epítome de juchiteca. Cocina del Istmo, con una carta pequeña y nada pretenciosa, como las que tienen esos lugares que mejor me guardo el nombre. Por fortuna fuimos los únicos comensales esas tarde, probamos el famoso Estofado de bodas, comida imprescindible en las fiestas de mayordomías para el santo patrón. Su base es carne de res con muchas especias, levemente picoso y dulce, delicioso. También probé el platillo juchiteco que incluía unas garnachas juchitecas (de todos los antojitos con maíz que he probado a lo largo de mi vida, este ha sido mi favorito), molotes de plátano, pollo garnachero, un acompañamiento de col, como si fuera chucrut y también un chile pasilla oaxaqueño relleno de picadillo. El lugar es alegre, pequeño, cuidan el detalle, recuerdo muy bien que el baño estaba aromatizado con jazmines frescos. Un lugar para regresar.





El otro lugar para volver varias veces es el restaurante Itanoni, un lugar exclusivo para dignificar al maíz nativo de las diferentes regiones de Oaxaca. Los dueños de este lugar ponderan el uso del maíz como se usaba antiguamente: un maíz especial para atole, otro maíz para pozoles,  otra maíz para tortillas, para tamales, pinole, tostadas o tlayudas. Es el templo del maíz. “Nuestra especialidad, dicen, es que usted conozca los sabores puros y únicos que cada maíz tiene. Los alimentos que proba­rá, son del maíz que cultivamos, cosecha­mos y preparamos, respetando el carácter único y la nobleza de cada mazorca”
En la carta se encuentran chilaquiles con chile pasilla, tacos con hoja santa y frijoles, tostadas, pozole, atoles y tascalate. El lugar cierra temprano, así que es mejor visitarlo para el desayuno, solamente hay que tener paciencia con el servicio porque no es de lo mejor. Da gusto encontrar un lugar así y por el compromiso que demuestra en estos tiempos en que está tan en riesgo las semillas nativas frente a los granos transgénicos. No saqué fotos porque está prohibido, tienen una bonita página, por si quieren consultarla y enterarse más del concepto que manejan http://www.itanoni.com/

3 Se han cumplido ya siete años con esta bítacora de sabores. Aclaro que nunca he pretendido tener un blog de recetas, desde un inicio lo abrí con la intensión de compartir una pasión gastronómica en mi país, hablar de cualquier cosa que se relacione con los alimentos y el acto de comer. Me disculpo con los pocos lectores que todavía se asoman por este lugar por ya no ser tan constante en mis entradas. Pero es que… ya se me acabaron los cuentos y no me interesa centrarme nada más en subir recetas. Siempre quiero que haya algo más de mí al compartir y decir cómo se hace un taco. Cuando doy una receta es porque de verdad quiero conservarla, difundirla y que la tengan mis hijas cuando yo no esté. El recuerdo de una cocinera siempre es tan efímero como sus platillos y si no dejó un recetario la añoranza por su pérdida será mayor. Por eso comparto, por eso escribo, por eso sigo aquí. Agradezco la compañía de todos estos años, su calidez, su amistad, sus comentarios y también a todas esas personas que pasan de repente por aquí, calladitas sin dejar huella pero que siempre me leen.



Les dejo una jícara de tejate para brindar por estos años, gracias