Me acerco al sabor, pero no a ti

No me aburren las certezas, es más, celebro reconocerlas que están aquí como cada año. Es así que me alegro con el color amarillo del que se llenan los campos. Cempasúchil, flores de sorgo, la flor del amaranto, pericón, miles de florecitas silvestres y girasoles. En esta época la caída de la tarde se tiñe de melancolía, es que la luz del sol alumbra distinto y el aire es más fresco en este lugar del mundo.

Además es época de recoger la cosecha amarilla aquí en la casa. ¿Cómo no estás para que las disfrutes? Los carambolos dieron frutos por vez primera, son tantos que además de regalarlos aprendí que puedo compartirlos con las mariposas inmaculadamente blancas que abundan en esta época. Las invito a que vengan aquí a saborear con sus patas los gajos de esta fruta. Son las almas de los guerreros; es la época de las ánimas, andan por ahí como fantasmas volando de flor en flor, de carambolo en carambolo. Mi árbol de las naranjitas de china o kumquats se llenó de frutos, tantos que hasta se va de lado y hubo que buscarle apoyo con un palo para enderezarlo. Los maracuyás ahora sí son amarillos, como yo quería. Las exquisitas flores de mastuerzo listas para ir a la ensalda.
 

Instalada en esa añoranza otoñal me brota una inquietud que me impulsa a reproducir platillos de lugares que me quedan lejos y que me gustan tanto. El deseo es tan grande, sólo me queda el consuelo que si no puedo ir físicamente, al menos en el sabor estoy trasportada hasta allá. ¿Qué es toda esta gastronomía sino el deseo de acercarse a los recuerdos de los lugares que amamos?
Fue por eso que al ver brotar de la tierra tan bonitas flores de calabaza quise hacer aunque sea una pequeña cantidad de mole amarillito y acompañarlas con un poco de queso para recordar las:

Empanadas de amarillito con flores de calabaza y quesillo de la ciudad de Oaxaca

¿Qué necesito?
3 jitomates
1 tomate verde
4 piezas de Chile amarillo de Oaxaca (se habrán desvenado)
2 pimientas negras
2 Clavos de olor
½ cucharadita de orégano
Una hoja santa o acuyo
Una bolita pequeña de masa de maíz nixtamalizado (60 gr.aprox.)
Caldo de pollo o verduras
Queso Oaxaca
Tortillas de maíz
Hojas de Epazote
Flores de calabaza frescas
¿ Cómo lo hago?
Los jitomates y los tomates se cuecen y luego se muelen con los chiles que estarán asados y remojados. Se agrega también las especias y la hoja santa. Todo esto se sofrie en una olla con una cucharada de manteca de puerco, se deja sazonar. Luego se agrega un poco de caldo de pollo. Cuando está esto calienta se agrega la bolita de masa previamente desleída y colada en caldo o agua fría para darle espesor a la salsa. Se deja espesar al gusto.
Como no tengo las tortillas enormes con que se arropan este mole en conjunción con las flores y el queso, tuve que conformarme con tortillas normales que hace Doña Gloria con un maíz que ella misma siembra. Así que sólo faltó el tamaño familiar de las otras tortillas oaxaqueñas.
Las tortillas se calientan y se agrega el queso, el epazote, muchas flores crudas, el mole amarillo, se doblan y se voltean de lado a lado, cuidando de no quemar la tortilla.

El sabor de este molito es muy especiado, con un delicioso aroma especial para esta época.

Pero por desgracia las certezas que domino se restringen solamente a las estaciones del año. Porque yo espero tus llamadas y llegan muy escasas, yo espero encontrar tu voz en el teléfono, una carta en el mail y no apareces. Yo quisiera saber cómo te está yendo, que nuevas cosas te despiertan el asombro, en qué idioma sueñas, qué es lo que te alegra, hacia dónde diriges tu mirada. Como quisiera acercarte reproduciendo un platillo, así como me acerco a los lugares que amo al cocinar.

Receta de huevos luchadores para comenzar la mañana y enfrentar la pelea de todos los días

Mis mañanas son apresuradas. No es fácil detenerme con calma a desayunar y hacer el rito que me gusta tanto y que he aprendido con el paso del tiempo: disfrutar el líquido caliente que tomo y ordenar mis ideas para empezar el día. De lunes a viernes comienzo la mañana corriendo, los desayunos son rápidos y sosos. Por fortuna, existen días en que todo se puede dar de manera más amable, tener un poco de atención, reposo y paciencia para desayunar bien.
El desayuno más fácil para realizar es hacerse un par de huevos. La verdad hasta hace poco tiempo desayuno huevos, y es que antes no los conseguía frescos. Descubrí que esa era la razón por las que no me gustaba su sabor; porque eran huevos almacenados por semanas en tiendas. Hasta que me vine a vivir aquí y mi vecino me vende el huevo muy fresco pues tiene muchas gallinas.
Hará unas tres semanas que compré una gallina. La ví en una fonda y me pareció muy bonita. La quería más que nada para que comiera la cantidad de bichos rastreros que pululan por el jardín. Ha sido de gran ayuda, es muy trabajadora, hace su labor y por si fuera poco me regala un huevo diario. Unos días después de haberla comprado vino la crisis dizque por la gripe aviar y el costo de huevo se disparó por las nubes. Seguramente la señora que me la vendió se arrepintió después por dármela tan barata y porque su gallina es muy generosa.
http://www.youtube.com/watch?v=DWB06GXiPiQ&feature=plcp

Esta es mi gallina, es chistosa, es muy tierna conmigo, muy mansa y super hambrienta. Y sí, ahora que tengo huevos frescos, comparto esta receta para prepararlos envueltos en hoja santa. La receta es la favorita de un amigo que tiene una profesión muy dura. Él me dice que come tres huevos de éstos antes de entrenar. Sí, porque mi amigo se dedica a la Lucha Libre.
También incluyo otro desayuno con casi los mismos ingredientes pero lo que cambia en la presentación. Es un chile en vinagre relleno y envuelto en hoja santa.
La hoja santa es una planta aromática, muy usada en las regiones de Oaxaca, Tabasco y el sur de Veracruz. Es el ingrediente indispensable en varios moles oaxaqueños y además va mucho con tamales. La hoja santa o también llamada: momo, hierba santa, cordoncillo. Esta hoja tiene el poder de restaurar las fuerzas perdidas de las noches por calores agobiantes, malos tragos, búsquedas fallidas de trabajo, discusiones infernales, pésimos tacos, insípidos poetas, amigos mentirosos y para aliviar las porrazos de la Lucha libre. Dicen que unas hojas de esta planta, arrimadas en cocimiento por las mañanas, hace hablar antes a los bebes y los inducen a avisar para ir al baño. El chocolate con agua aromatizado con hierba santa, si se les da de tomar a los ancianos, un estremecimiento recorrerá su cuerpo llenándolos de exquisito placer y sacaran de quién sabe dónde un montón de anécdotas y recuerdos olvidados, para que después su andar sea más ligero y ágil. Habrá que probarlo y comprobar los resultados. Jaja, no me crean tanto, recuerden que me gusta escribir e inventar historias. Eso lo sabe mi amigo el luchador y por eso dice que le gusta desayunar al menos 1 vez al mes esta receta.
Hace tiempo aquí  les mostraba mi cosecha en maceta de la hoja santa, para que vean que la pueden reproducir en la ciudad. Esta misma planta me la traje hasta acá y miren como está, crece con singular alegría en estas tierras.

Comparen el tamaño de la hoja, y mi mano es bastante grande

Huevos envueltos en hoja santa

(2 porciones)
¿Qué necesito?
2 huevos
2 hojas santas grandes
50 gr. de queso de cabra
50 gr. de quedo Oaxaca deshebrado
2 cucharadas de frijoles refritos
½ cucharadita de aceite
Salsa de tomate verde.
¿Cómo lo hago?
Las hojas se ponen a sudar en una sartén amplia y se engrasa con la ½ cucharadita de aceite. Después de que se marchitaron un poco y son más flexibles se retiran. Luego se toma una hoja y se coloca sobre el sartén a fuego bajo. Se extiende 1 cucharada de frijoles refritos, una porción de queso de cabra y otra de queso Oaxaca. Encima se coloca el huevo.( Lo bueno de un huevo fresco es que este permanece perfectamente en su lugar y no se desparrama ni se rompe con tanta facilidad como los de almacén). Es cuestión de gusto el punto exacto del huevo: hay quién le guste casi crudo, con la yema tiernita, con la yema bien cocida o un poco revuelto, como es mi caso. Entonces se revienta con cuidado la yema, sin romper la hoja y se va doblando hasta hacer un pequeño envoltorio con la hoja. Se va volteando por todos los lados hasta que la hoja quede bien tostada. Se sirve con la salsa de tomate verde.

El mismo procedimiento para el otro huevo.
La otra receta para el desayuno es

Chile encurtido en vinagre relleno de quesos y frijol envuelto en hoja santa

¿Qué necesito?
(dos porciones)
Chiles en vinagre (Mi amiga Nora  en su  blog tiene aquí una deliciosa receta de cómo hacer chiles en vinagre, visiten su página)
2 chiles en vinagre.  Lo ideal es conseguir chiles cuaresmeños en un curtido casero, si no se tiene a la mano pues serán de lata.
2 hojas santas
½ cucharadita de aceite
2 cucharadas de frijoles refritos
4 cucharadas de queso de cabra
50 gr. de queso Oaxaca deshebrado.
Un poco de guacamole para acompañar.
Los chiles se rellenan con los frijoles, el queso de cabra y el queso Oaxaca. Las hojas se ponen a sudar en una sartén amplia y se engrasa con la ½ cucharadita de aceite. Después de que se marchitaron un poco y son más flexibles se retiran. Luego se toma una hoja y se coloca sobre el sartén a fuego bajo. Se coloca el chile relleno y se procede a hacer un envoltorio con el chile. Se deja que se tueste perfectamente la hoja por todos lados. Queda crujiente y muy rica de este modo. Se sirve acompañada de guacamole, y como me gusta tanto la granada y es la época le puse un poco. Queda muy rico.
Con esta entrada participo en la  entusiasta convocatoria que ha hecho mi querida Pilar en su blog La cocina mexicana de Pily Ella a través de su blog en esta invitación intenta mostrar lo bonito de nuestro país y para celebrar la Independencia de México. Es por eso que convoca este mes a todos los que quieran a participar; sean mexicanos o extanjeros, con blog o sin él. El blog de Pily es un digno ejemplo de la comida del país y acostumbra ilustrar sus recetas con hermosas fotos de varios lugares de México.

http://cocinamexicanadepily.blogspot.mx/

Así que aquí se quedan estas recetas para celebrar un desayuno muy mexicano

Ideas verdes para envolver su comida

Mi actitud verde ante la vida es ampliamente conocida en este blog.

Ojalá todos entendiéramos que lo que elegimos comer influye en el medio ambiente, y aunque no tengo la intención de modificar formas de vida, sí deseo comunicarles otras alternativas para cocinar sin utilizar papel aluminio cuando se requiere cocinar algo al vapor. No entiendo de dónde salió esa moda de usarlo tan indiscriminadamente. Incluso en los restaurantes de lujo, ¡qué poca sensibilidad señores!. No soporto que me lleven un plato con algo cocinado en papel aluminio, me parece una aberración. ¿Donde quedó el sentido rústico de la comida mexicana? Ahora hasta para comerse un antojito en la calle el plato te lo dan forrado de plástico para evitar lavarlos. Esto sólo ocurre en México. 

En esta entrada anterior había presentado varias formas de cómo envolver tamales además de las hojas de maíz están: las hojas de chaya, hojas de plátano, hoja de aguacate y hoja santa, otras alternativas para envolver tamales o para abrigar lo que se va a cocinar al vapor.

A ésta planta le llaman “platanillo”, crece hasta en los camellones de la ciudad de México, su flor es roja o amarilla, como ésta. Cuando vivía allá la tenía sembrada en un pequeño arriate y puede crecer incluso en macetas, sólo requiere bastante sol, así que no se preocupen si no tienen jardín. Aquí donde vivo, el clima ayuda a que el tamaño de sus hojas sea muy grande. Pero recuerden, incluso en la calle están estas flores.

Envolví con las hojas una receta sencilla con filetes de pescado. Simulando el envoltorio de un tamal.

¿Qué necesito?

4 filetes de pescado

1 toronja

dos cucharadas de pasta de achiote

hojas de epazote

rebanadas de calabaza, pimiento y rajas de cebolla

¿Cómo lo hago?

La pasta de achiote se deshace con el jugo de una toronja o limón sin semilla.

(Yo hago mi propia pasta de achiote porque no me gusta ninguna que venden comercialmente) pero si desean una muy rica les cuento que en el Mercado de Medellín con el señor que vende productos yucatecos, vende una pasta de achiote a granel muy sabrosa. Nada que ver con esas marcas de nombre: Anita, Mérida, el Yucateco, etc.)

En esta pequeña salsa se dejan reposar los filetes media hora, a que queden bien impreganados con ella. Después se colocan sobre la hoja limpia de platanillo, se le ponen las verduras encima, junto con la hoja de epazote. Se cierra con la ayuda de un pequeño atado de hilo y se colocan al vapor por 20 minutos.

Este es el plato de la golosa de mi madre, a ella le gusta la pasta para acompañarlo.

Aquí hay otras ideas de utilizar hojas para envolver comida. Sólo que esta  forma es horneada. Además de llevar un abrazo de masa de trigo. Pero se puede utilizar simplemente así y cocinarlo a la plancha. Estas son hojas de albahaca, son muy grandes, con queso de cabra y jitomate.

 

En la forma de coger el taco se conoce al que es tragón

Taco es una palabra tan breve que nos sirve para pedirla con urgencia.

Por favor, una dosis intravenosa de tacos al pastor.

Señor, señor, me da una hora de tacos por favor.

El taco es fondo y forma. La tortilla es la forma, el relleno es el fondo. El relleno puede ser de cualquier cosa; por eso el taco es universal. La tortilla es huésped que no se anda con remilgos. En un estrecho abrazo, abriga lo mismo carne que vegetales; igual leguminosas, salsas, hierbas, insectos. Incluso se hacen tacos de pleonasmo: tacos de chilaquiles, tacos de tamal, tacos de arroz. ¡He visto tacos hasta de plátano!

Pero recuerden, un burrito no es un taco en todo el sentido de la palabra. El burrito surge de la añoranza de querer comer una tortilla y reproducirla con los ingredientes que se encuentran a la mano en lugares donde el maíz nixtamalizado que se usa para hacer tortillas no se encuentra.

El taco es el invitado principal del almuerzo del albañil y el protagonista en un banquete. ¿Quién no ha recurrido a las Taquizas como forma de buffet en donde todos salen contentos. El taco es el platillo representativo de México y tiene que ser de maíz.

El primer taco es un pequeño preámbulo, una vez que se empieza a comer no se puede detener. Probar un sólo taco, es una grosería que no se le debe hacer a nadie. Cuando uno comienza no para, cuatro tacos es apenas la cuota mínima y se piden de dos en dos para que no se enfríen.

El taco es el sustento gastronómico nacional. El taco es un festejo. El taco es cultura.

Al comer un taco cada persona marca su propio estilo, algunos con gracia, soltura y otros se nota que se ponen en aprietos. Ustedes opinen

 

 

SI DIOS VIVE DENTRO DE MÍ, ESPERO QUE LE GUSTEN LOS TACOS.

Confesiones surrealistas

Poca gente conozco que se aventure a comer hongos silvestres sin tener la total certeza de que no le harán daño. Incluso muchos prefieren evitarlos aunque sean perfectamente conocidos, Gonzalo es uno de ellos. Es que hace tiempo tuvimos una experiencia un poco atemorizadora. Y como a él le preocupa que se repita, sólo los llega a consumir cultivados: únicamente setas o champiñones, pero la verdad, si puede evitarlos es más feliz. Yo no, el día de hoy compré varios hongos silvestres. Compré “escobitas”, “tecomates”, y otros hongos que no conocía, la vendedora tampoco sabía su nombre, sólo dijo: “nosotras no nos hemos muerto”. Llegando a mi casa los preparé en sopa, pero como también han salido hongos en el jardín y como mi hija la bióloga una vez me dijo que esos eran comestibles, se los agregué al caldo. La sopa solamente me la comí yo, fue rica y sustanciosa para una tarde de lluvia. El rito inicial que precede para hacer una sopa de hongos es tener listo un buen caldo de verduras o de res; no debe faltar unas ramas de epazote para imprimirle más sabor. Los hongos silvestres me encantan, su sabor no se puede comparar a uno cultivado. Mientras, yo aquí sigo, me comí varios hongos desconocidos y nada que temer.

2 Uno de mis cuentos mexicanos favoritos se llama precisamente: El hombre de los hongos, de Sergio Galindo. En el cuento se contratan hombres que tienen la encomienda de probar los hongos que se servirán para el consumo de los señores de la casa. Como no todos resultan comestibles se tiene que reemplazar al catador continuamente con el “inconveniente” que ese día no se podrá apreciar el tan esperado platillo. El cuento es de una belleza narrativa muy bien cuidada, como toda la obra de Sergio Galindo.

3 Continuamente corremos riesgos, lo mejor que podía pasar al comer un hongo envenenado es morirse; lo peor, eso sí, sería quedar “ido”, imbécil, en estado de coma. Eso sí me atemoriza, perder la conciencia y quedar hecha un vegetal sin voluntad propia. Lo otro: el morirse, es lo de menos. Siempre he pensado que el retirarse de este mundo debería ser una decisión propia, nada nos pertenece más que nuestra propia vida y aún así somos unos miedosos al momento de enfrentar la partida eterna. Nos aferramos a la vida. Al decir esto no quiero dar a entender que no la valore, simplemente hablo de una posibilidad de tener en nuestras manos el momento de retirarse de este juego, de cortar el listón invisible que une nuestro cuerpo en esta tierra. Sin embargo, todavía me queda cuerda, un motor que me impulsa a seguir no sé hasta cuándo. Una inercia de todos los días por perseguir un objetivo.

4 Se acerca mi cumpleaños, supongo que podré seguir otro año más. Probando y aprendiendo cosas nuevas por llegar. Pero este año voy a cambiar de pastel, no habrá la famosa tarta Sacher. Este pastel me ha encantado, lo hice para el cumpleaños de mi hija y lo voy a volver a repetir, es adictivo, tengan cuidado. Tiene un sabor excepcional. El sabor del chocolate se intensifica muchísimo con la cerveza Guinness, ese es todo el secreto. Lleva una cobertura de queso Philadelphia con crema batida, simulando la espuma de la cerveza. Pruébenlo me lo van a agradecer. Como yo se lo agradecí a Sunny, de su blog tomé la receta que pertenece al libro de Niggela Lawson.

Pastel de chocolate con cerveza Guinnes

¿Qué necesito?

250 mililitros de cerveza negra Guinnessl.
250 gramos de mantequilla cortada en trozos
75 gramos de cacao en polvo
300 gramos de azúcar
140 mililitros de crema lyncott para batir

2 huevos
1 cucharadita de vainilla
250 gramos de harina de trigo
2 y ½ cucharaditas de royal
Para la cobertura
300 gramos de queso Philadelphia
150 gramos de azúcar glass
360 mililitros de crema lyncott para batir

¿Cómo lo hago?

La cerveza se calienta, sin que hierva, en una olla. Cuando esté caliente se agrega la mantequilla, se mueve hasta que se deshaga. Se retira del fuego y se reserva.

En un recipiente aparte se coloca el cacao, azúcar, harina y el royal. Se mezclan perfectamente todos los ingredientes.

En otro recipiente ponemos la crema, los huevos, la vainilla y lo mezclamos con un batidor manual, hasta que nos quede una mezcla uniforme. A continuación añadimos la cerveza con la mantequilla y lo revolvemos nuevamente hasta integrar bien ambas mezclas.

Ya que quedaron las mezclas líquidas unidas, se incorporan los ingredientes secos. Con la batidora lo revolvemos enérgicamente hasta conseguir una masa uniforme y sin grumos

Pasamos la masa a un molde engrasado y enharinado. Yo siempre corto un disco de papel de de estraza, lo engraso también y lo pongo en el fondo, para evitar berrinches a la hora de desmoldar. Se mete al horno previamente precalentado a 175-180º, durante 50 minutos aproximadamente o hasta que pinchemos con un palillo y salga limpio.

Una vez transcurrido el tiempo de horneado lo sacamos y lo dejamos enfriar en el molde, para posteriormente pasarlo al plato donde lo vayamos a presentar.

Para hacer la cobertura.

Se mezcla el queso y el azúcar en la batidora, hasta conseguir una crema suave. En otro recipiente se mezcla la crema lyncott bien fría hasta que su consistencia sea lo bastante firme (como crema chantilly). Después suavemente se mezcla con la otra mezcla del queso. Se hace con movimientos envolventes hasta que se integren bien. Con esto se cubre el pastel para simular la espuma de una cerveza Guinness. (Yo solamente le puse el queso con el azúcar, no quise ponerle la crema, cuestíon de gusto) ¿Alguien quiere una rebanada?

La moraleja de la lentejas

¿Quién quiere lentejas? Las lentejas guardan una memoria proverbial y en su íntima enseñanza nos habla de historias bíblicas. El hambre, la miseria y la sed de poder.

¿Quién quiere lentejas? Todos los que estiren la mano, el hambre es canija, corrosiva y estúpida. Pero todo tiene un precio y como la desmemoria abunda, se cambian los derechos por el objeto.

¿Quién quiere lentejas? Todos los que niegan que comer es un acto político. Nuestra insaciabilidad influye en las estadísticas mercadológicas, ecológicas y electorales. En la mesa se conspira, se planea.

¿Quién quiere lentejas? Yo quiero lentejas, pero no de esas lentejas que metafóricamente marcan el colofón a los sucesos ocurridos en el país.

 

Las lentejas guardan tanta memoria y afecto, abrigo y sencillez. Estas fueron especiales les piqué un manojo de chipilín.

Un quelite muy típico de Oaxaca, Tabasco o Chiapas, le dicen chipilín o chepil. Sembrado en estas tierras lo encontré con las hojas más grandes y de sabor más intenso, pero con todo eso salió delicioso. También le puse unos charalitos enanos de Puerto Escondido, Oaxaca; son muy chiquititos, secos, como pequeñas hebras, ni los ojos se le ven, no sé como se llaman pero son así.

Sí, salió movida la foto y ya se me acabaron, los venden en el mercado de Puerto Escondido. Cuando vayan búsquenlos y le toman una foto, me la mandan y ya queda mejor esto.

Otra cosa que hice distinta en estas lentejas fue que no molí el jitomate, le quité la cáscara y lo rallé. Los jitomates saben de reposo, de temperaturas, de métodos de cocción. No es igual una salsa con tomates asados, hervidos, con cáscara o sin cáscara. Son temperamentales, tienen su propia personalidad según le demos uso.

Y también le puse cebolla morada y mucho ajo.

Han sido días intensos, lluviosos. Comamos una sopa libre de culpas y tengamos memoria de los agravios.

Me gusta la fruta que sabe a fruta

Siempre he pensado que junio es un mes encantador por muchas razones: comienzan las lluvias, arranca el verano, pero sobre todo es la época del año en que hay mayor cantidad de frutas en el mercado. Por ejemplo es la época de las pitayas, las tunas, los capulines, las ciruelas, las uvas 100% mexicanas, chiquitas, redondas, dulces y que SÍ saben a uva; no como esas que venden todo el año, importadas y simplemente saben a… dulce. Parece increíble pero la gente joven ya no sabe distinguir estos sabores, creen que por sólo ser una fruta dulce ya es suficiente razón para comprarla. Carecen de una memoria del gusto y del olfato, los grandes productores nos están homologando en nuestra percepción de los sentidos y de esta manera se pierde el punto de referencia entre un sabor original y otro que crece en otras tierras y clima. La gente cree que estoy loca y hablar de estas cosas carece de importancia, pero es necesario establecer un vínculo con lo que se ingiere, preguntar de dónde proviene eso que nos llevamos a la boca. Actualmente todo el año se pueden encontrar manzanas, pero ¿qué clase de manzanas son si han estado refrigeradas por meses con un gas especial para conservarlas? ¿qué olor despiden?, ¿qué cantidad de jugo va a dar por resultado?

Bueno, volviendo al tema de las frutas (perdón pero es que cuando me arranco con estos temas, me apasiono) sólo en junio se encuentran CHABACANOS.

 

Es una temporada corta, cortita, se pueden consumir así solos o codiciosamente almacenar para hacer mermelada. Ah, pero mucho cuidado, no se vayan a confundir y terminen comprando esos chabacanos importados, todos perfectos, grandes y completamente insaboros, sosos. ¡No por favor! Ustedes exijan que les traigan los chabacanos del país, los de Puebla, los chiquitos, pecosos, que son ligeramente ácidos y muchas veces están un poco maltratados, esos son los buenos. Muchos vendedores a los que les compraba me decían que la gente no le gusta porque los ven pequeños y pecosos, quieren que estén todos perfectos con un color radiante, con la piel tersa y aterciopelada como nalgüitas de bebé. Esto mismo observo que sucede en agosto cuando es época de manzanas, prefieren comprar unas manzanas gringas, secas, masudas y perfectamente rojas como las de la Bruja de Blanca Nieves y no unas manzanas ralladas y manchadas llenas de jugo, olor y sabor. No siempre lo bonito es lo mejor.

Obviamente esta fruta no las va uno a conseguir en ningún supermercado trasnacional y como tenía que ir a Puebla por varias razones aproveché y fui a uno de sus bien surtidos mercados.

 

Ciruelas amarillas y rojas, capulines, duraznos

Los capulines son los berrys mexicanos

También los vendían para botana: huesitos de capulín salado, especial para dentaduras feroces

  

Mermelada de chabacano

Esta receta no es para que se tome nota con las cantidades. A mí me gusta hacer la mermelada con poca azúcar lo cuál no es recomendable si se quiere guardar para conserva. El azúcar sirve para preservarla una vez que se empacó en frascos esterilizados. Yo, la verdad no hago toda la parafernalia de los frascos y las cantidades impresionantes de azúcar: sólo la congelo y la voy sacando según la vaya usando en pequeñas porciones.

Esta receta está preparada con las almendras amargas de los huesos del chabacano, (no me vengan a decir nada sobre la cantidad de cianuro que tienen las almendras amargas, poco veneno no mata) el sabor de las almendras del hueso de chabacano le dan a la mermelada un exquisito sabor. Sólo se requiere romper el hueso sobre un molcajete y luego poner agua a hervir para quitarles la cáscara.

Almendras amargas del Chabacano

¿Qué necesito?

Chabacanos

Azúcar

¿Cómo se hace?

Por kilo de chabacano yo uso aproximadamente 350 grs. de azúcar, pero como digo , no garantizo que permanezca mucho tiempo sin que le salgan hongos, por eso la congelo.

Les quito las semillas y la mitad de ellas las parto con la ayuda de un mortero. Las semillas se sumergen en agua hirviendo y se apaga el fuego, se dejan unos minutos, se pelan y se pican.

En una cacerola de cobre o una cacerola gruesa que no se pegue se vacían los chabacanos y las almendras, se baja el fuego y se tapa para generar humedad a los chabacanos. Se vigila que no se pegue ni que se quede sin humedad, cuando ya se ve cocido el chabacano se agrega el azúcar y se destapa para que se evapore poco a poco el agua, se sigue moviendo de vez en cuando.

Una vez fría se vacía en bolsitas resellables y se congela en porciones pequeñas para usarse en postres. Se lleva rebien con el chocolate, es por eso que es imprescindible para la Tarta Sacher.

También para estos panecitos rellenos de mermelada de chabacano, o simplemente la mermelada untada en un bolillo es suficiente para ir al cielo un rato.

Una receta simple, llena de recuerdos

Para mis hijas

¿Recuerdan esas mañanas de domingo, en que no había prisa por levantarse, por fin un día de descanso, de estar todos juntos en la mesa, de darse un tiempo para mimarnos? Cómo me llega esa añoranza mutua: la de su niñez y de la mía; cuando era mi padre el que me preparaba el desayuno. Tenía buenas manos para el pan, siempre calientes igual que yo. Incluso le decía de broma que era mejor panadero que médico. ¿Por qué no pones una panadería y cierras el consultorio? Los mejores hot-cakes que he comido en mi vida son los que él me preparaba, y me gustaban tanto que yo lo superé. Alcanzan una altura formidable, esponjosos, delicados, se deshacen al contacto de mi boca. Pero no los hagas nunca con harina preparada. ¿A quién se le ocurrió pensar que eran mejores las harinas preparadas que hacerlo de manera normal? No necesitan gastar más para hacerlos, simplemente el secreto está en que usen un buen sartén, que sea bastante grueso y que se cuezan con una vuelta de cada lado, no más. Hacer hot-cakes es algo tan cotidiano y vulgar que nadie da su propia receta, sin embargo los que venden en los restaurantes son tan malos, tan pastosos y sin chiste.  Ésta es mi receta, la de mi padre, la buena. Ya sé que hay muchas maneras de comerlos con distintos jarabes, mieles, frutos, incluso hay quién los come con jamón y queso, yo prefiero simplemente con mantequilla y jarabe de Maple, si acaso un vaso de leche para acompañar. Ahora tú A. podrás hacerlos con auténtica miel de Maple, eso te lo dejo a tu gusto.

El tiempo pasa, cada una de ustedes los prepara desde su orilla, desde su propio hogar, desde sus propios recuerdos.

Aquí está la receta de Mis Hot-Cakes

Para 5 hot-cakes:

1 taza de leche

1 taza de harina de trigo

1 huevo entero

1 pizca de sal

1 cucharadita de royal

1 cucharadita de azúcar

1 barrita de mantequilla fría

¿Cómo se hace?

Una plancha o sartén gruesa se pone a calentar y se engrasa con mantequilla. Se retira el exceso de grasa y se deja que se siga calentando lentamente. No debe estar ni tibia, ni excesivamente caliente, debe tener una temperatura uniforme, por eso es necesario que se caliente antes de comenzar.

Se separa la clara de la yema, cada una se pone en un recipiente hondo. Se bate la clara a punto de turrón, se reserva. Se agregan los demás ingredientes a la yema (excepto la mantequilla) integrándose hasta que se deshagan los grumos. Se añade la clara batida en forma envolvente y cuidadosa hasta que se incorpore a la masa.  Con un cucharón se vacía la masa preparada sobre el sartén caliente. Se espera un poco antes de voltear.

Una manera para saber en qué momento darle vuelta es esperar que comienza a burbujear, cuando ya lleva varias burbujas es el momento de voltear. Tiene que estar uniformemente dorado y muy esponjoso.

En ese momento que continúa cociéndose del otro lado, con mucho cuidado, se toma la barrita de mantequilla y se le unta al lado que ya quedó listo. Se coloca en un plato y se repite la operación de vaciar la masa con el cucharón, así hasta terminar la masa.