El discurso del nopal

El modo de hablar, las canciones, los símbolos, los rituales, el medio ambiente, las costumbres alimentarias todo eso es lo que da carácter y forma una cultura. El nopal forma parte de México, desde sus canciones hasta sus símbolos patrios; pasando y deteniéndonos, obviamente, en su comida, el legítimo orgullo de nuestra identidad.

El águila real del escudo nacional reposa precisamente en un nopal. En el Códice Mendocino, en la página 1 se aprecia el ícono de la Fundación de México Tenochtitlan. Ahí se ve reposar a un águila sobre un nopal de tunas rojas, las cuales según las interpretaciones del monolito Teocalli de la tierra sagrada, las tunas rojas simbolizan los corazones de los mexicanos, y el nopal la inmortalidad, debido a que sus hojas tienen una capacidad de reproducción y continuo crecimiento. Incluso en el escudo de la ciudad de México tiene un marco de nopales.

Precisamente la etimología de Tenochtitlan significa: lugar de las tunas silvestres; de te, cosa silvestre, y nochtli, tuna, adicionándosele la partícula de abundancia, tlan

Un paisaje con nopales no es igual en cualquier lado, tan sólo en nuestro país hay más de 60 especies clasificadas, cada una de estas cactáceas enriquece su gastronomía. Por si fuera poco además de las bondades alimenticias del nopal, están sus frutos, ya sea tunas verdes jugosísimas o las amarillas, las rojas y los xoconoxtles (tunas ácidas).

Incluso la grana cochinilla (Dactylopius coccus), un insecto parásito del nopal es altamente apreciado para teñir naturalmente comestibles y cosméticos, además de imprimirle un hermoso color morado a los textiles. Este producto formó parte de las mercaderías que se enviaban al Oriente via la ruta marítima de la Nao de China. Ahora, todavía se puede encontrar en la ciudad de Oaxaca, hermosos huipiles bordados con ese color morado tan particular.

                                        (foto tomada de http://www.i-maginaria.com/)

Huipil tejido en telar de cintura con algodón teñido con grana cochinilla

Tapices con lana teñida con grana cochinilla de Teotitlán del Valle, Oaxaca

Colección particular de Alma Mireles

No conozco otra verdura tan accesible, tan recurrente, tan combinable y tan versátil como el nopal. Puede utilizarse en tantas y diversas maneras como la imaginación dicte: ya sea en una simple ensalada, acompañamiento de carnes asadas, en tacos, moles, sopas, panes, pasteles, galletas, tamales, bebidas, mermeladas, ates, helados, ¡uff!, se utiliza también su pulpa para mezclarla con masa para tortillas ya sea de maíz o de harina. Y como hablar de gastronomía es hablar del mestizaje, si hasta existe sushi con nopal o pizza de nopales. Yo los prefiero de manera más tradicional. Esta que ilustro es una de ellas.

Nopalitos horneados en penca

La hoja madura del nopal sirve de instrumento de cocción como si fuera una gran olla. Ahi se cuecen lentamente. Esta forma es tradicional en el estado de Querétaro. Estos de abajo están acompañados con chorizo.

Aqui están en mole con tortas de camarón, plato tradicional para la cuaresma

“Álvar Núñez Cabeza de Vaca, cuyo barco naufragó hacia 1528, relata en su libro como lo salvaron los indios del norte de México de morir de hambre, y como ellos mismos enfrentaban condiciones adversas del suelo y el clima, aprovechando de manera óptima el nopal. Podemos percibir su admiración al narrar que hacían orejones de tuna, cómo elaboraban jugo de las tunas frescas que bebían natural o fermentado y cómo molían las cáscaras y semillas que secaban al sol para hacer pinole o harina que les proporcionaba alimento por tiempo prolongado” prólogo de Marco Buenrostro, Recetario del nopal de Milpa Alta, D.F. y Colima. Colección: Cocina indígena y popular, CONACULTA.

En cuanto a su fruto, las tunas son deliciosas y en algunos lugares del norte del país con las tunas se hace el famoso colonche, una antigua bebida prehispánica fermentada muy rica y fresca, entre los nahuas era conocida como nochoctli, (de nochtli que en náhuatl significa tuna y octli singnifica vino, o sea vino de tuna). Por otra parte, en los puestos del mercado de San Luis Potosí se puede apreciar altas hileras apiladas de queso de tuna, que también es otro producto para aprovechar y preservar la enorme producción de tunas. En algunas dulcerías del D.F. y en el mercado de La Merced se puede conseguir este queso, (que no es precisamente un queso sino una especie de ate), pero nunca será tan rico como comprarlo en San Luis, fresco y bien empacado en su vistoso papel celofán de colores.

Yo no sé si los higos chumbos, como les llaman en España a las tunas sepan igual de sabrosos y jugosos a los que crecen aquí. Lo que si recuerdo muy bien es que varias amigas españolas de padres emigrantes durante la Guerra Civil española me han dicho que se sorprendieron de ver que aquí se consumía en tantas formas el nopal, y que de haberlo sabido utilizar se hubiera evitado que muchos de sus compatriotas sufrieran de hambre.

¿Y la receta con nopales?
De la clásica ensalada de nopales con pico de gallo, hago otra variente.
Lo que cambia ahora es la coreografía.

Va esta ensalda, es muy sencilla,original y fresca.


Ensalada de septiembre de nopales

4 porciones

4 nopales

100 gr. de queso Oaxaca deshebrado

los granos de una granada completa

1 elote de maíz cacahuazintle desgranado

2 chiles poblanos pelados y sin semillas

Procedimiento

El nopal se corta a lo largo lo más delgado posible y se pone en agua hirviendo. Existen infinidad de formas para cocer nopales y quitarles la baba que producen al cortarlos e incluso para imprimirles de un artificioso color verde. Yo prefiero la más sencilla. Los pongo en agua a hervir, vigilo que cuando comienza a subir la espuma apago el fuego, cuelo los nopales, tiro esa agua y pongo de nueva cuenta a hervirlos hasta cocerlos 6 minutos más en agua con sal. Los dejo enfriar.
Los granos de elote se cuecen en agua con sal y también dejo enfriar.

Los chiles poblanos los pongo a hervir en dos tazas de agua con:

1 cucharada de vinagre

1 cucharadita de orégano

sal al gusto

y un chorrito de aceite de oliva.

Una vez que se hayan cocido y sazonado se cortan en rajas y se dejan enfriar, estos no hace falta que se escurran, es mejor que lleven un poco del caldo donde hirvieron, ya que sirve como un ligero aderezo a la ensalda.

Se mezcla en un tazón para ensaladas el queso Oaxaca deshebrado, las rajas de poblano, los granos de elote, los nopales escurridos y por último los granos de granada. Yo la serví en un aro y desmoldé sobre el plato.

Espérenme, todavía falta el postre

Xoconostles en almíbar

3 tazas de agua

3 tazas de azúcar

1 raja canela

6 frutos de xoconostle

Como ya dije la etimología de la palabra: Tunas agrías; de xocotl, fruta agria, y nochtli, la tuna o fruto del nopal 

Estas fotos ya las había publicado en este blog, pero no puse la receta. Es sencillísima y deliciosa.

Los xoconostles se parten a la mitad, se pelan y se retiran las semillas. Se ponen a cocer a fuego lento en el agua hasta que se reduzca la cantidad de agua a una taza. Después de 20 minutos agregar la  raja de canela. Revisar el almibar, si todavía no están cocidos y se sienten demasiado ácidos poner un poco más de azúcar al gusto y agregar un poco más de agua si es que ya se ha evaporado. No deberán recocerse, su textura es firme y delicada.

Con esta entrada de un ingrediente tan mexicano estoy participando a una convocatoria que hizo Lazy Blog y Kitchen Club para un concurso de cocina mexicana allá en España. No estoy concursando,
simplemente participo por el gusto de que se difunda la verdadera cocina mexicana.

Viaje al Totonacapan

Esta escultura está en el centro de la Ciudad de Papantla. En la parte de atrás está la leyenda de la vainilla. Está firmada por el ilustre escritor papanteco Don José de Jesús Núñez y Domíguez.

LEYENDA DE LA VAINILLA

Cuentan los abuelos totonacos, que hace mucho tiempo en la Gran ciudad del Trueno Tajín, el Rey totonaca Teniztli tercero tuvo una hija muy bella llamada Tzacopontziza o lo que es lo mismo en castellano, "Lucero del Alba". Por ser tan hermosa, fue consagrada al culto de Tonacayohua diosa de la siembra y el alimento; por lo cual no debía enamorarse de algún hombre. En la misma ciudad vivía el príncipe Zkatan-oxga "Joven Venado" el cual, cuando admiró la belleza de Tzacopontziza una mañana que caminaba por la selva quedando completamente enamorado de tan grande hermosura, ella correspondió a su amor a pesar de saber que no debía hacerlo por el hecho de ser doncella consagrada.

Cuentan que una mañana de mayo, cuando las flores abren y ofrecen sus exquisitos aromas, Tzacopontziza salió a buscar tortillas para ofrecérselas a Tonacayohua, pero ya no regresó; huyó hacia las montañas de poniente al lado de su amor Zkatan-oxga. Grande fue su sorpresa, cuando al llegar a la cumbre más alta, se les apareció un monstruo enorme que los envolvió en fuego obligándolos a regresar a Tajín. Allí, todos los sacerdotes ya los estaban esperando, y sin darles explicaciones los llevaron al adoratorio donde les extrajeron los corazones ofreciéndolos a Tonacayohua.

Los cuerpos de los dos enamorados fueron arrojados a una barranca. Tiempo después y tras secarse toda la hierba frente al adoratorio, brotó un arbusto el cual se elevó unos metros con un espeso follaje, posteriormente, nació un bejuco que trepó sobre ese arbusto, al paso del tiempo floreció hermosamente; los sacerdotes no dudaron en venerar el sitio, pues pensaban que esas plantas eran símbolo de la sangre noble y preciosa de los nobles enamorados, más sorprendidos se quedaron, cuando al año, las flores se convirtieron en vainas que desprendían un aroma exquisito, era la esencia de Tzacopontziza; a la flor la llamaron Caxixanath, que significa flor recóndita.
 

¿Cuál es esa vaina de la que hablan? Pues es precisamente la vainilla. Utilizada desde tiempos prehispánicos por la cultura totonaca, asentada en Papantla, Veracruz. Los totanacas entregaban la vainilla como tributo a los señores aztecas para perfumar su bebida favorita: el chocolate.

   

La vainilla es una orquídea, y como buena orquídea crece sobre otras plantas, o al menos necesita dónde recargarse. Es uno de los condimentos más caros, necesita mucha sombra para crecer y tiene que ser polinizada a mano. Yo en mi afán jardinero me compré una matita, que espero sembrar en el sitio adecuado: humedad, buena temperatura, sol y sombra. Con tanto campo ganadero y cultivo de naranja, se ha deforestado y perdido buena parte de la selva, esto ha contribuido a que México ocupe los últimos lugares a nivel mundial en la producción de esta planta, después que de aquí surgió la vainilla para aromatizar al mundo.

Estas son las vainas verdes, parecidas a un ejote.

 En toda la zona del Totonacapan venden artesania elaborada con vainillas. Hacen rosarios, collares, aretes. Yo me compré un corazón de vainilla para aromatizar mi coche,  para no andar usando esos cartones del Vainillino Cotorro que me marean. El olor es muy sutil. Supongo que al rato apenas si se percibirá su aroma pero es un bonito recuerdo.

Y yo como siempre busco los lugares específicos hechos a la medida de mis debilidades. Había que volver al restaurante donde se comen unas acamayas en chiltepín deliciosas, picantes hasta decir basta, siempre que visto toda la zona de Veracruz es cuando me puedo medir al tú por tú con tanto picante, vean la fabulosa foto de la salsa de acamayas de la que hablo. Por si no saben la acamaya es un camarón de aguas dulces de zonas tropicales. Preparado en cualquier forma es delicioso, pero hecho con esta salsa con un sabor ahumado es magnífico.

Pero lo más rico de ese lugar son sus deliciosas enchiladas de pipián que son un delicado poema al paladar. Aquí las sirvieron con pulpo. La cocina es de leña y eso le imprime un sabor especial a lo que guisan

Los mejores postres son simples, la diferencia de unos plátanos fritos comidos allí es el momento del corte de la fruta,  los plátanos reposan sin prisa esperando estar bien maduros y luego al sartén, el resultado: una mantequilla que se derrite al contacto con la boca.

Y ya en casa, después de un viaje así, pues me volví una perita en dulce.

¿Cómo hacer una perita en dulce?

6 peras lecheras.

dos tazas de agua

1 taza de azúcar

una varita de vainilla

1 membrillo (opcional) si no se tiene se puede poner el jugo de un limón.

Esta no es una perita en dulce cualquiera, su sabor es distinto simplemente por tener vainilla natural. Todas esas vainillas de frascos, a menos que en verdad sean extractos naturales, lo que se están comiendo es vainillina un saborizante sintético como otros más del mercado.

Y es bien fácil hacerla. El agua se pone a hervir con el azúcar, se deja cinco minútos y se ponen las peras y el membrillo o el jugo del limón. Luego por último la vainilla.

La vainilla se parte a la mitad, se respa con el filo de un cuchillo o una cuchara a todo lo largo. De ahi sale una pulpa negra, esa misma pulpa se disuelve en el agua. Yo aproveché y también le agregué toda la vainilla.

Y ya, eso es todo. Una manera bien fácil de tener en casa los mejores aromas del Totonacapan, el otrora lugar que perfumó al mundo.

La conjunción gastronómica de dos sabores

“Tú eres más que mi lengua porque gustas

lo que en mi lengua llevo de ti sólo,

y así voy insensible a mis sabores

saboreando el deleite de los tuyos,

sólo sabor de ti.”

Carlos Pellicer

En el tour gastronómico por los mercados de la ciudad de México, él me pregunta ¿a qué sabe el huitlacoche?, y yo le contesto: sabe a negro intenso, sabe a tierra, sabe a fortaleza claroscura que ilumina la bóveda del paladar, tiene combinaciones infinitas dentro de la comida mexicana: en quesadillas, moles, salsas, acompañando pastas y queso es una delicia, tiene muchas posibilidades y yo exploro todas con este. Dicen los que han comido trufas que su sabor se le parece, aunque no podría asegurarlo porque las trufas es un sabor que tengo en mi lista de pendientes.

El huitlacoche es la autoridad, lejos de la etimología en nahuatl de su nombre: mierda dormida; de cuitlatl, mierda, y cochini, dormida, este hongo del maíz es considerado un verdadero manjar. Ustilago maydis es el nombre científico de estas protuberancias que les salen al maíz. Los pequeños dientes de la mazorca son atacados por un hongo en forma de esporas, lo cual provoca estos abultamientos grises que al madurarse se vuelven negros. Es de las pocas plagas que llegan a ser benéficas para el agricultor pues el precio del huitlacoche es alto y se da en abundancia en temporada de lluvias.

Y como el negro es uno de mis colores favoritos para comer, me dispongo a prepararlo en combinación con más maíz. O sea que voy hacer un pleonasmo de receta: El hongo del maíz, elotes tiernos y masa de maíz para hacer unas quesadillas. Además de sazonarlo con la imprescindible hierba de epazote le voy agregar la planta sagrada de los mayas: la chaya.

Dicen que por el valor ritual de esta planta antes debe uno pedirle permiso para cortarla. Entonces luego de hacerle genuflexiones a los cuatro puntos cardinales y al arbusto, corto las hojas de chaya que tengo en maceta y las mezclo con la masa de maíz.

Y vuelve la pregunta del neófito de comida mexicana: ¿a que sabe la chaya? Sabe a verde, sabe a sol, a trópico, a selva y por consiguiente sabe a los sabores heredados de mi familia del sureste. Sabe mejor que las espinacas y tiene el doble de vitaminas y minerales que esta, son como las berzas y dicen que es mejor consumirla cocida. Yo las hago en sopas, en tamales, en el arroz, en postres y hasta en licuados con frutas y agua fresca con limón.

Es falso que Adán y Eva usaran una hoja de parra, la mera verdad el verdadero paraíso estaba en el sureste mexicano y usaban una hoja de chaya para cubirse su intimidad y Carlos Pellicer escribía el prólogo-poema de estos dos.

¿Cómo hacer quesadillas de huitlacoche con hojas de chaya en la masa?

1/2 kilo de huitlacoche picado
1 cebolla mediana picada en rajas
20 hojas de epazote
1 elote desgranado
1/4 de taza de agua
sal
La cebolla se acitrona con una cucharada de aceite, luego se agregan los granos de elote y el agua, ya que se cocieron los elotes se agrega el huitlacoche, la sal al gusto y las hojas de epazote por unos siete o diez minutos. Una vez cocido el huitlacohe se deja enfriar y se hace la masa con chaya.

600 grs. de masa de molino de nixtamal
sal al gusto
22 hojas de chaya picadas
un poco de agua para hidratar la masa y tenga la humedad suficiente para hacer las tortillas.

Todo esto se revuelve bien y se hacen pequeñas bolitas para aplastarlas en la prensa de tortillas. Yo le puse una rebanada de un estupendo queso de Tulancingo, Hidalgo.

Se doblan se frien en aceite bien caliente y se disfruta con una salsa picante.

La conjunción gastronómica de dos sabores, de dos colores es tan portentosa como el descubrimiento de una estrella nueva en el firmamento.

Si dios vive dentro de mí, espero que le gusten los tacos

No hay recetas para tacos, hay lugares para hacer el taco