"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

domingo, enero 25, 2015

Una tarde de domingo

Cómo extrañaba comer tranquilos y sentirnos apapachados. Dejándonos envolver con el cariño de una comida hecha con dedicación; que necesita ir reuniendo los ingredientes para cocinarse con tiempo, sin prisas, al aire libre, con amigos, pero también con desconocidos. Saborear los platillos representativos de un país lejano, en cierta medida, pero tan cercano a nosotros. Como dice la canción Um dia de domingo: Era necesario, hablar, tomar un respiro, tocarnos, dejar hablar al corazón…y matar saudades, sobre todo.

Todo comenzó por la convocatoria que hizo mi querida amiga Lourdes Hernández, La cocinera atrevida, además de ser periodista y traductora mexicana; es amplia conocedora de la cultura brasileña y embajadora de la comida mexicana en ese país, ahora, de regreso a casa, nos trae al paladar esos sabores brasileños. Aquí hay más información sobre ella.

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La cita era por invitación en una casa al norte de la ciudad de Cuernavaca, rodeados de plantas. El menú era bastante atractivo, lo cual hizo que todos los afortunados asistentes, acudiéramos hambrientos pues ya sabíamos que constaría de varios platillos.

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El mejor recibimiento fueron las caipiriñas de priprioca, que se volvieron adictivas para mí. Además, un caldito de mocofava, que es una sopa sustanciosa con alubias, tocino, carne de res y especies. Mi descripción es bastante pobre para describir la generosidad del caldo.

Luego vinieron bolinhos de pescado con un quiche de cangrejo y ensalada verde.

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Para esas alturas volví a pedir otra caipiriña, que sin tanto hielo permitió que apreciara más los sabores del limón clavo, el maracuyá y el encantador sabor a madera del jarabe de priprioca.

Después vino el plato fuerte: Arroz con pulpo de Cerará, moqueca de plátano macho, receta del chef Thiago Castanho, (si le interesa saber cuáles son los ingredientes consulte el siguiente vínculo) http://receitas.folha.com.br/receita/2755

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Y el platillo por el que estaba ansiosa probar era el barreado, que es un cocido de carne, típico del litoral paranaense. Es una comida de cocimiento lento, aproximadamente 20 horas, en olla de barro y se sella o se tapa con una masa de harina de yuca, de ahí viene el nombre de barreado. Debí hacerle caso a mi hija Mariana, cuando proponía que lo hiciéramos para su cumpleaños con la receta de Neide. Es un platillo de gran peso y sabor.

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Todo esto acompañado con otro arroz, muy distinto del otro, este era Arroz de puta rica, no se asombre, es una forma de ofrecer lo más placentero y hedonista en un arroz. Así se llama y es un platillo típico de Goías. Llevaba cortes pequeños, suaves y jugosos de carne de puerco, con un sazón tan rico, como sólo Lourdes lo puede crear.

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Lourdes aclara la historia de este arroz en su menú: “las chicas todavía, después de esforzarse, tenían que preparar su comida con las sobras que hubiera en el “centro de esparcimiento”. Así, esa comida, que incluso alcanzaba para los clientes que tenían su tarjeta de infidelidad al día, se fue haciendo conocida como “arroz de puta pobre”. Hasta que llegó una celestina francesa a instalarse en la ciudad, y rápido se dio cuenta que para competir debía hacer diferencia y perfeccionó el plato incrementando cúrcuma y muchas carnes. Su plato se volvió conocido como arroz de puta rica. Perfecto para disculpar a los hombres flagrantes en el camino de la perdición, que justificaban su ida, exclusivamente para comer el arroz de la casa.

Todo esto acompañado con raíz de chayote, yuca, camote amarillo, calabacitas y cebollas de colores asadas al carbón.

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¿Y qué creen?, que vino la tercer caipiriña de carnaval, ya para entonces me había informado Felipe qué era ese toquecito tan rico del jarabe de priprioca. La priprióca un tubérculo con un perfume fresco, amaderado y selvático. Algo delicioso y seductor al paladar.

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Al final, claro, ya todos estábamos ahítos con tanta abundancia de platillos. Pero hubo postre: un mouse de guanábana y café brasileño.

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Así terminó la convocatoria a comer de la Cocinera Atrevida. Gracias a Chantal y Kito por la hospitalidad. A Felipe por el servicio. Y desde ahora ya tengo el anhelo de volver a probar sus platillos una vez más… y las caipiriñas, claro está; que como consta en esta inmediata reseña, solamente me inspiró.

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domingo, enero 04, 2015

Esclerosis invernal

En año nuevo siempre creemos que es como una hoja en blanco para ir cubriéndolo de cosas lindas, buenos deseos y esperanza por mejorar. Aunque por ahí de febrero ya estemos convencidos que las cosas no pintan tan bien y nuestra hoja se llenó de borrones y arrugas. Un optimista diría que el principio del año está lleno de esperanzas y entusiasmo. Yo, que no clasifico dentro de esa línea, solamente puedo decir que el año llega con incertidumbre y mucha pereza. Tal vez porque las vacaciones no han terminado, o porque soy como esas plantas que el invierno las deshoja, paraliza y entran en un estado anquilosamiento. Es decir, en pocas palabras tengo una esclerosis invernal. Allá por marzo se me pasa, total, no falta mucho. Es entonces cuando de verdad se nota la enjundia que prevalece en mí, a pesar de cualquier pesimismo congénito.

Bueno, resulta que me he adelantado a preparar roscas de reyes. Comencé desde el día 3 haciendo una rosca para la familia y para que se llevara mi hija a su casa. Esta vez usé leche en lugar de jugo de naranja. Y eso no me gustó, su sabor no era como el de hace un año. Y es que cada año voy modificando mi propia receta. Este año por ciertas circunstancias no adquirí con anterioridad todos los ingredientes y sólo conseguí una naranja para poner la ralladura. Su sabor no fue tan bueno, pues el año pasado estuvieron extraordinarias, aromáticas y con un fuerte sabor a naranja. Aunque no tanto en la miga y presentación. Fue por eso que decidí no agregarle jugo de naranja ni leche en polvo para que no se poncharan a la hora de hornear. Porque eso fue lo que pasó el año pasado. Estuvieron como aplastadas, asustadas o pasmadas. Jaja, hubo quién me dijo que tal vez se pasaron de fermentación. La química en el pan es de lo más delicado, dependen tantos factores como los ingredientes, la temperatura, el amasado, la fermentación. Uf, me gustaría ser el Walter White en la fabricación de pan.

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El problema es que no soy nada ortodoxa, siempre cambio la receta a la hora de cocinar. Me han dicho que mis roscas se aplastaron por la acidez del jugo de naranja. Ah, pero eso les juro que su sabor era delicioso. En fin, que estas aclaraciones son para mí misma y mis hijas a la hora de que tratan de seguir el ritmo de mis recetas.

Siendo sincera, me encantaría que alguien de ustedes me aclare si de verdad fue la acidez en la masa la que causó que se bajara la fermentación después de horneada. Revisando en las entradas anteriores del blog he usado jugo de naranja desde el 2011, y como se comprueba en estas fotos salieron muy bien.

Aquí dejo la receta que me gusta más. Habrá que comprobar si se bajan después de hornear.

Rosca de Reyes

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¿Cómo lo hago?

500 gr. de harina

80 gr. de azúcar

100 ml. de jugo de naranja

1 cucharadita de esencia de limón

1 cucharadita de esencia de naranja

ralladura de 1 limón

ralladura de 1 naranja

4 huevos

2 cucharaditas de levadura seca

200 gr. de mantequilla

1 cucharadita de sal

Muñequitos de plástico, al gusto

Para el adorno

rajas de higos cubiertos

rajas de naranja cubierta

rajas de acitrón de colores rojo y verde o ate

cerezas

Para la masa de concha

30 gr. de azúcar glas

30 gr. de mantequilla

30 gr. de harina

¿Cómo la hago?

Se mezclan el jugo de naranja, el harina, azúcar, sal y los huevos. La levadura se deja unos minutos remojada en cuatro cucharaditas de jugo de naranja tibio y se agrega a la mezcla. Después poco a poco se agrega la mantequilla. Al último las esencias y las ralladuras. Se amasa toda esta mezcla chiclosa en la batidora con gancho o a mano mínimo unas 200 veces. Poco a poco y con paciencia se verá que la textura de la masa se vuelve más tersa y flexible. Cuando se puede recoger la masa de la mesa sin que se pegue estará lista.

Se deja reposar unas 2 horas en un lugar tibio sin corrientes de aire y tapada con papel film para evitar que se reseque la masa.

Luego se divide la masa en dos partes o en una si se quiere forma una rosca grande. Yo prefiero dividirla en dos, con esta cantidad salen dos roscas, cada una para cuatro o cinco personas. Se espolvorea con harina la superficie de la mesa donde se va a trabajar, tratando de formar un rectángulo con la masa, ayudándose de un rodillo de madera.

Se coloca dentro la cantidad de muñequitos que se desea y se va enrollando el rectángulo hacia arriba con el fin de formar un taco largo. Con un poco de agua se pega ambas puntas y se hace la rosca cuidando que queden las uniones del taco hacia abajo.

Se decora con masa de concha y el adorno de la fruta. IMG_1234

Masa de concha

Se amasa la mantequilla, azúcar y harina hasta que queden perfectamente mezcladas, se hacen pequeños rectángulos de ½ cm. de ancho, como si fueran tortillas cuadradas.

Adorno

Una vez formada la rosca se barniza con un poco de huevo batido, cuidando que no escurra en la bandeja. En la unión de ambas puntas se recomienda cubrir con la pasta de concha, luego en la parte del extremo de abajo y de los lados. Como si fueran los números de un reloj: 12, 3, 6, 9. En la foto se ilustra cómo. Entre cada masa de cocha se colacan las rajas o tiras de fruta seca, intercaladas. La rosca ya formada y decorada deberá doblar su volumen, en un lugar tibio sin que se tropiece la masa. Una vez elevada se meta al horno a temperatura de 180° centígrados, unos 20 minutos o hasta que la rosca esté dorada.

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