"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

miércoles, mayo 27, 2009

Cocinera atrevida, arte y vida

La leí primero cuando colaboraba en el periódico Reforma en 1994, luego me enteré que tenía un programa en Radio Educación, me encantó que por fin alguien se ocupaba de hablar de la comida de manera inteligente y sumamente divertida. No me perdía un programa de ella, platicaba tan sabroso. Hablaba de libros, de la gastronomía de cada país y de su música. En un aniversario del programa invitó a su público a los jardines de la estación de radio, me presenté y fue así que me puse en contacto con ella y nos hicimos amigas. Juntas a lo largo de todos estos años hemos compartido un montón de aventuras gastronómicas y hasta de cine.

Lourdes Hernández Fuentes, mejor conocida como La cocinera atrevida, ese era el nombre de su programa en el radio y de su diario público que escribió en diversos periódicos a lo largo de 10 años. Lourdes es una experta guisandera, gourmet, crítica gastrónoma, embajadora cultural de la comida mexicana en Brasil, traductora y hasta empresaria lanzando su propia línea de corsetería para la cocina.




Hablar de Lourdes es hablar de generosidad con los amigos, de pasión por la música, de sabores orientales, de novelas policíacas, de la Familia Burrón y el Libro Semanal, de telenovelas brasileñas, de noches interminables con amigos jugando dominó, de fútbol, de arte, y por supuesto de Felipe -ella está casada con Felipe Ehrenberg, artista plástico mexicano y neólogo-. Juntos son una excelente pareja que se enriquecen como el tamarindo y el chile, el atole y el piloncillo, o el aguacate y el cilantro, unidos son pura vida.

Desde hace 9 años Lourdes vive en Sao Paulo, Brasil y desde ahí tiene un pequeño restaurante (paladar) que abre para curiosos y conocedores de la comida mexicana. Diseña sus menús y hace las invitaciones vía correo electrónico, de esa manera ha hecho suyo el dicho aquél de A la mesa y a la cama sólo una vez se llama.

Pero no vayan a creer que es un correo con un menú común y corriente y ya, no señores. Los correos que envía mi amiga de verdad se esmera en ellos como en su comida, son amenos y seductores a los sentidos. En estos narra las aventuras que corrieron los ingredientes auténticamente mexicanos para llegar a esa parte del mundo; además de dar explicaciones sobre el origen de cada uno de ellos. Es por eso que hay lista de espera para encontrar mesa, muchos quieren llenarse de asombros y deleitarse con una genuina comida mexicana.
Lourdes y Felipe, sin ser nombrados por ninguna campaña turística a favor de México, ellos solos llevan en los genes el gusto y el orgullo de representar a México en Brasil.


Reproduzco aquí esta carta del blog de Felipe Ehrenberg:

Tomado de http://ehrenberg.ojoavizor.arts-history.mx/entrada.php?id=266

A casa dos Cariris de mi Cocinera Atrevida (¿artevida?)
Para recibir al 2009 limpié y reordené mi pequeño estudio. Por el momento, no necesito más espacio pues mis grandes instalaciones las hago in situ y con hartos colaboradores. Lo malo es que el WiFi no alcanza del tercer piso donde esta su base al primer piso, donde guardo mis (cada vez menos) archivos físicos. Entonces trabajo frente a la compu en el piso de enmedio, donde mi Lourdes y yo celebramos nuestro legendario paladar, archi réquete reconocido por tout le monde como A Casa dos Carirís.

Algunos capitalinos mexicanos recordarán el paladar que animaba ella en la colonia Portales, La Cúpula. Pues he ahí que hace 3 años abrimos otro en São Paulo, donde propios y uno que otro extraño pueden degustar 4 o 5 veces al mes de lo más granado de la gastronomía mexicana: el delicioso mole de queso con chile serrano y chile de árbol; el veracruzanísimo mole de Cavisnaba, que lleva un finísimo camarón seco de Escuinapa, epazote y chiles cascabel y pasilla; del Golfo de México también el badejo al achiote (que en Brasil se consume bajo el nombre de urucum), envuelto en hoja de plátano y con camarones frescos; los chilaquiles picantes en tomate verde con chile guajillo; el texmolli de carne con chochoyotes de Coxcatlán, Puebla, que lleva hierba santa (o acuyo) y chile ancho... ¡hmmmmmmm! (Este menú por cierto, fue un “pague de acuerdo a cómo le gustó”. Confieso que nos fue superbien.)

Lourdes NUNCA repite un menú. Cada vez que abre ofrece nuevas sorpresas. No sólo eso, mi cocinera atrevida graba todo un I-Pod de música mexicana que a veces mezcla –como debe ser– con selecciones antillanas y de la América latina (en español, ‘latina’ se escribe con minúsculas, le pese a quien le pese).

¡Bueno pues! ¡Ni en México se pueden degustar estos platillos en un sólo lugar! Y los paulistanos ciertamente han venido refinando su paladar con el tiempo (aquí es donde aprenden a comer el tan aborrecido cilantro). La casa de los Carrirís aparece en revistas, en la TV, en noticieros y programas de radio, en blogs (gugléese buscando A casa dos Carirís o Lourdes Hernandez Fuentes, para darse una idea).

Sucede que atiendo mis negocios en el mismo piso que convertimos en paladar, donde también está la cocina. Soy testigo del trabajo que invierte Lourdes para preparar cada degustación. Cada 10-15 minutos me levanto y le lavo todos los trastos que va desocupando... En este momento ella salió corriendo para comprar epazote fresquecito, que aquí llaman mastruz, en el mercado municipal. Al ratito vuelve y entonces, mientras tecleo, la cocinera atrevida pasará horas y horas cocinando y al mismo tiempo seleccionando la música que acompañará a los comensales mientras prueban oleadas y más oleadas (ariles y más ariles del corazón) de nuestros entrañables y desconcertantes sabores. Y no hay quien salga insatisfecho. Es más, no sabría decir con precisión cuantos brasileros decidieron ir de visita a México, que vuelven con buenos negocios con México en cartera. Es aquí, en la Casa de los Carirís (así se llama nuestra calle... los carirís son uno de los pueblos originales del noreste) donde comen para matar saudades mientras regresan a atender sus asuntos.

Fue Lourdes quien me convenció de incluir a la gastronomía en mi proyecto cultural como agregado. Fue Cecilia Soto quien nos apoyo sin recato alguno. Fue entonces que me di cuenta que la gastronomía es, en realidad, una de las más importantes artes escénicas que existen en la actualidad: se interpretan recetas, llega el público que paga como si fuera en taquilla (¿taco? ¿taquilla? caray...) y sale aplaudiendo. Por lo menos así salen de aquí, que es prácticamente el único sitio en todo este país continente donde se puede comer comida verdaderamente mexicana. Porque no les sucede lo mismo en los restaurantes tex-mex que proliferan en las grandes ciudades de Brasil, restaurantes que se anuncian en inglés como “authentic mexican food” (¿lo creerán?).

¿Cuándo se le ocurrirá a la CámaraNacional de Restaurantes y Alimentos Condimentados (
www.canirac.org.mx) emular a Tailandia para proteger nuestra culinaria de los embistes y embustes del tex-mex? Aquel país de sabrosuras instituyó hace varios años el Thai Food Quality Certification, que reciben sólo a aquellos restaurantes en el mundo que cumplen con los estándares de calidad exigidos para autentificar los platillos que sirven. Un TFQC se consigue a través de embajadas y consulados tailandeses luego de pasar por una cuidadosa inspección. Bien podría la Canirac ponerse las pilas y convencer a la Secretaría de Relaciones Exteriores a apoyar una acción similar. Se podría otorgar una preciosa Tortilla de Oro y colocar el logo tras cada platillo genuino en el menú...

Por mientras, Lourdes no necesita certificado alguno para encantar y transformar a nuestros comensales... que en brasilero se llaman fregueses, palabra que proviene de feligreses. ¿Acaso no hay lógica en esto?

viernes, mayo 22, 2009

Porky Pig es inocente

En el libro de Paco Ignacio Taibo Breviario de la Fabada, reproduce una parte del poema de José Emilio Pacheco: Preguntas sobre los cerdos e imprecaciones de los mismos: “Nadie llora al morir más lastimero, interminablemente repitiendo: y pensar que para esto me cebaron. Qué marranos, qué cerdos, qué cochinos”

¡Qué cochinos los humanos que acusamos al cerdo de tantas cosas horribles!, los agarramos de puerquitos de todos nuestros errores: que si el cerebro estúpido de un expresidente se debe a una cisticercosis, que si la gripe porcina, que si el virus A/H1N1. ¡Nada!, la culpa la tiene la humanidad, por no limpiar los chiqueros y por no ir a votar. Por la avaricia en la cría masiva de animales, el hacinamiento y los métodos de matanza más salvajes que pueda haber.

No hay animal más noble y a la vez más martirizado que los cerdos. Todo su cuerpo y sus secreciones son utilizadas y explotadas por nosotros, seres aprovechados y hambrientos de carne y grasa. Glotones de tacos de maciza, de buche, de cachete, de trompa, de nana, de chiquita, de cuerito, de tripa, de pastor. Humanos carnívoros, ávidos de cecinas enchiladas, de chistorra, salchichas, chicharrón, chamorro, chorizo, longaniza, jamones, tocino. ¿Que tú no consumes carne de cerdo porque te da asquito? Pero eso sí, ahí va el presumido gentleman vegetariano caminando por la ciudad con mocasines, billetera y cinturón de piel de cerdo porque le gusta la comodidad, se encuentra con una joven modelo espiritifláutica que desayuna su gelatina light.


En cambio yo, que sigo perteneciendo a la tribu y acudo al rito alrededor del fuego, siempre soy convocada a cualquier lugar para promover, reivindicar y escribir bondades sobre la carne de cerdo. ¡Qué viva el festejo!, aquí no ha pasado nada, todo fue un susto y un descalabro que aun continúa sangrando en el sector porcícola, pero mira que hospitalidad, pero mira que de cazos con manteca hirviendo perfeccionando el sabor de la carne, pero mira las tortillas todas hechas al momento, acompañadas con las salsas de diferentes chiles, pero mira que nos vamos a reponer, pero mira que alegría es ver comer a la gente. Ah, y sí vieras que ricos saben los besos después de un atascón de carnitas, se alargan de manera inevitable, se pegan los labios en un beso dilatado, basto, prolijo, como el cerdo.
Los animales invisibles
Antes, a nadie le habría resultado fácil olvidar que las carnes de cerdo y de vaca eran el resultado de una intrincada asociación simbiótica entre los animales y los seres humanos. Eras improbable que uno olvidara que habían muerto cerdos y vacas para que la gente pudiera comer, porque los veía paciendo en los prados vecinos y visitaba con frecuencia los corrales y mataderos donde entregaban sus vidas al servicio de la comida diaria de uno (…) Con el paso del tiempo, pocos de los que comían carne podían decir que habían visto a la criatura viva cuya carne estaban masticando; y menos aún podían decir que habían matado personalmente al animal. En el mundo de los alimentos envasados, era fácil no acordarse de que comer era un acto moral, indisolublemente ligado a la muerte (…) La carne era un paquete pulcramente envuelto que uno compraba en el mercado. La naturaleza no tenía mucho que ver con ella.

William Cronon, Nature´s Metropolis; Chicago and the Great West, 1991

jueves, mayo 14, 2009

Mejore su vida sexual


1. Me encanta mentir.

Descubro fascinante ver como grito y grito pidiendo auxilio y la gente viene corriendo a mí.

Mi madre decía: No digas mentiras chamaca, porque después ya nadie te va a creer y cuando realmente te pase algo no vas a recibir ayuda. Mi padre en cambio mentía de manera más profesional (no en balde fue médico), le gustaba contarme cuentos. Como sabía que era una embustera me contaba aquel cuento aleccionador del niño campesino que tenía sus puerquitos en el cerro comiendo maíz. Ese niño se divertía de lo lindo gritando que venía el lobo a comerse sus puercos, llegaban los vecinos de las casas cercanas para ayudarlo y se daban cuenta que los habían engañado; los puercos estaban a salvo y no había ningún lobo por ahí. El final del cuento todos lo sabemos es del dominio público y no tiene caso que lo repita aquí.

Aunque parezca mentira continúo gritando y siguen viniendo. Soy una tramposa, los asusto mucho, deposito el germen del pánico en sus oídos. El instinto de sobrevivencia es más poderoso que un poco de buena memoria. Es por eso que la respuesta social siempre se da primero con una sobre reacción, aunque no sean fértiles las semillas, todos queremos creer en algo, aunque sean tragedias prefabricadas.

2. Me gustan las historias narradas en primera persona. Es por eso que siento fascinación por los diarios o por las novelas narradas de ese modo. No me interesa escribir una historia de alguien que narra las entrañas de otra persona, de un país, dame datos de ti, toma datos de mí, no importa que sean sólo puercas mentiras.

3. Han llegado a mis manos unos libros de recetas de cocina, pero mejor sería llamarlos tratados de desinformación. Dejan sueltos varios ingredientes que mencionan, ¿en qué momento se utilizan?, ¿en qué momento se incorporan? y lo que es peor es que es el ingrediente principal. En otros casos el procedimiento está mal explicado y no quiero pensar en el resultado final. Es raro encontrarlos, sí, pero llega a pasar. Cuántas personas terminan todas frustradas y tristes frente a su intento de pastel diciendo: Pero sí seguí la receta al pie de la letra, hice las indicaciones y todo se volvió un chasco. No es lo mismo mentir a ser uno el engañado, depositar la confianza en una receta y encontrar una verdad a medias.

Aunque no sé, a veces hay que leer entre líneas y buscar más allá de lo que llega a ser una instrucción a seguir.

post scríptum: Creo que voy a descansar indefinidamente en esta bitácora. Es parte de los saldos que provocó esos gritos de alarma. Sean felices.





domingo, mayo 10, 2009

Los bebes aceitosos

Hay un ingrediente prehistórico, un ingrediente tan viejo como la humanidad misma. Los árboles que lo producen llevan más tiempo en el planeta que cualquier otra planta alimenticia.

Las nueces, avellanas, piñones y castañas, los llamados “frutos secos”, son tan prácticos que no necesitan cocinarse para poderlos comer, lo que si tienen es que son un fastidio pelarlos. De todos estos frutos mis favoritos son los piñones, pero son tan caros que después de comprarlos hay que correr a guardarlos en una caja de valores. ¿Por qué son tan caros? No sé si porque tardan varios años en reproducir el fruto o por toda la complejidad que representa pelarlos.

Últimamente he acostumbrado a comprarlos con cáscara para desarrollar mi paciencia, es como una meditación en movimiento. Y ahí estoy, dale que dale con la piedra del molcajete, equilibrando el impacto: ni demasiado fuerte que desbarate el fruto, ni tan ligero que no lo melle, así acomodo el golpe hasta que los rompo. Aunque fácilmente me gana la desesperación y el cansancio, luego los termino tirando sobre alguna maceta. Cuando menos lo espero tengo decenas de pequeños brotes de pino. Tres de estos brotes sobreviven en mi azotea deseosos de ser trasplantados. Por eso es mejor comprarlos limpios, me gustan los piñones rositas, los mexicanos. Hay otros piñones de color blanco, europeos o gringos con mayor cantidad de aceite y el sabor es menos resinoso.

Me he dado cuenta que son pequeñas matrices que albergan unos bebecitos aceitosos bien delicados. Son cavidades herméticas que protegen adecuadamente todo el cuerpo de la semilla. Así abiertos, asomados desde su cuna de madera no puedo evitar que me gane la ternura con ellos.

martes, mayo 05, 2009

Salud

Recibí un correo en el cual había una encuesta para saber que tan arraigado y conocedor puede ser uno de esta ciudad de México. El correo tenía por título: ¿Qué tan chilango eres?

Había preguntas como: ¿te has subido a las trajineras?, ¿conociste el Cine Lindavista (hoy templo de Juan Diego)?, ¿te has subido a la montaña rusa?, ¿has participado en algún mitin político o peregrinación?, ¿conoces el Túnel de la Ciencia?, ¿has asistido alguna función de Lucha Libre?, ¿conoces por lo menos un hotel, motel en las zonas sur, norte, centro de la capital?, ¿has ido a alguna tocada en la calle?, ¿conoces tres taquerías que abren de madrugada?

Hay más preguntas en este sondeo para reconocer y calificarse como un verdadero chilango. Pero faltó una que yo acabo de realizar el día de hoy: SUBIRSE A LAS CAMPANAS DE CATEDRAL.

Esos son los santos que cuidan la ciudad, el remate de la torre también
tiene forma de campana

Hay 35 campanas en uso

Las torres se construyeron entre 1787 y 1791. Estas vigas son de una sola pieza y miden más de 13 metros.

Esta campana le dicen la castigada porque mató a un campanero inexperto. Le quitaron el badajo y la silenciaron más de 50 años.

Hace varios años, en un festival del Centro Historico de la Ciudad de México acudí a un concierto de campanas, nunca me imaginé subir y disfrutar asomada desde ese punto. La visita cuesta la asequible cantidad de 15 pesos y hoy fue el mejor día para subir: poca gente y un sol abrazador.

la foto no es mía, es de internet
Y sí, está haciendo mucho calor por eso había que hacerse un buen coctel:
hielo
peras peladas
vodka
jugo de limón
1 ramita de romero fresco
1 pizca de romero seco
azúcar
Se licúan los ingredientes se sirve con una rebanada de pera o limón en copas de martinis, con una pizca de romero seco. Conste que desde ahora quiero que me regalen copas especiales para martinis porque no tengo.
Y ya por favor, brindemos porque esta ciudad recupere su ritmo.
S A L U D

viernes, mayo 01, 2009

A encerrarse y a comer

(..) Ladrillo esta en la cárcel,
el barrio lo extraña,
sus dulces serenatas ya no siguen más.

(…)De vuelta la viejita,
los chicos preguntan:"Ladrillo cuando sale?",
solo Dios sabrá.

Yo no sé ustedes pero hoy que salí en la tarde de mi arraigo domiciliario para irme al Sanborns a comprar el periódico que no respeta a sus empleados y hace que trabajen hasta el día primero de mayo, me di cuenta que la gente está más relajada y harta de usar tapabocas. A menos que los hayan hecho de tela con la trama más cerrada ningún tapabocas funciona más de 7 días.

Los niños y los jóvenes estaban afuera de sus casas ventilando su boca cansada de estar embozada, se les veía harto aburridos. Uno de mis longevos vecinos de 90 años que vive en este callejón me dijo “Estos mequetrefes están jugando con nosotros, mira como estoy temblando, ja”
¿A quiénes se referiría? ¿Al sepulturero que da conferencias de prensa en las noches y no sabe contar? Lo que sí es seguro que mi vecino está re-lucido. Que por cierto todas las mañanas él se iba al Sanborns a tomar su café y yo me iba al gimnasio, por eso mañana va a venir a desayunar y yo voy a darle unas clases de Tae-bo. Quién sabe quién aguante más, si yo tomando café y sufriendo sus consecuencias o él pateando y brincando.

También hoy se vinieron a refugiar aquí otros vecinos y les di de comer porque venían llegando de Francia, cansados y no tenían dónde comer. Tenía 1 arrachera y la hice rendir para que alcanzara a 5 personas, un caldo de alverjones con hoja de aguacate, unos jitomates con pesto y aceitunas, ensalada, xoconoxtles en almíbar y hartas, hartas cervezas. No me envidien, porque sin gimnasio, arraigada y comiendo voy a subir de peso. A ver si no me pongo muy loca mañana con el café.